1、第二章 原材料輔,小麥品種及加工特性,按播種季節(jié) 春小麥 冬小麥,從皮色上分 紅麥 （筋力強(qiáng)） 白麥 黃麥,按小麥籽粒的質(zhì)地分 硬質(zhì)小麥 中間質(zhì)小麥 軟 質(zhì)小麥,小麥籽粒的結(jié)構(gòu) ：,茸毛 胚乳 麩皮 胚芽,面粉的化學(xué)組成及其性質(zhì),表1 小麥面粉化學(xué)成分 單位：%,原輔材料,第一節(jié) 面粉 一、面粉的種類 各國面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一般都是根據(jù)本國人民生活水平和食品工業(yè)發(fā)展的需要來制定的。我國根據(jù)面粉加工精度來分，即為特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。1988年又頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉。隨著人民生活水平的不斷提高和食品工業(yè)的發(fā)展，有必要借鑒國外分類經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)面粉內(nèi)部蛋白質(zhì)含量的不同，可分

2、為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥粉、通心粉等。,原輔材料,1高筋面粉（高蛋白質(zhì)粉） 高筋面粉也稱面包粉，它是加工精度較高的面粉，色白含麩量少，面筋含量高。蛋白質(zhì)含量在1113，濕面筋值在35以上。應(yīng)選用硬質(zhì)小麥加工。高筋面粉適用于制作各種面包。 2中筋面粉（中蛋白質(zhì)粉） 中筋面粉濕介于高筋面粉和低筋面粉之間的一類面粉。含麩量少于低筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量在911，濕面筋值為2535。中筋面粉適用于制作各種糕點(diǎn)。,原輔材料,3低筋面粉（低蛋白質(zhì)粉） 低筋面粉也稱蛋糕粉，含麩量多于中筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量為79，濕面筋含量值在25以下。低筋面粉應(yīng)選用軟質(zhì)小麥加工，適用于生產(chǎn)餅干、蛋糕、點(diǎn)

3、心。 4全麥粉 由全部小麥磨成的面粉，色深含麩量高，但灰分不超過2。濕面筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊點(diǎn)心制作。,原輔材料,5通心粉 此粉可用于意大利面條的制作。杜蘭小麥，硬度最高。 為進(jìn)一步完善我國小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建議根據(jù)適用食品種類來分類（專用粉），分為面包用粉、面條用粉、饅頭用粉、餃子用粉、蛋糕用粉、糕點(diǎn)用粉、酥性餅干用粉、發(fā)酵餅干用粉和家庭用粉等。 二、面粉的品質(zhì)檢驗(yàn) 面粉的檢驗(yàn)包括感觀指標(biāo)檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、加工性能的測(cè)定三方面內(nèi)容。品質(zhì)檢驗(yàn)主要從面粉的含水率、面筋質(zhì)和新鮮度三個(gè)方面加以檢驗(yàn)。,原輔材料,（1）含水率 面粉含水率是面粉所含水分的質(zhì)量與含水面粉質(zhì)量比值的百分?jǐn)?shù)。面粉

4、的含水率與小麥的含水率及面粉的儲(chǔ)藏條件密切相關(guān)。我國規(guī)定面粉的含水率在14以下。檢驗(yàn)面粉含水率可用常壓烘箱干燥法測(cè)出含水率，但在實(shí)際工作中多用感官方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 （2）新鮮度 在實(shí)際工作中，面粉新鮮度的檢驗(yàn)一般采用鑒別面粉氣味的方法。新鮮的面粉有清淡的香味，陳舊的面粉略帶有酸味、苦味、霉味、腐敗味等。 （3）面筋質(zhì) 面粉中面筋質(zhì)的含量是決定面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，面筋質(zhì)含量越高，面粉品質(zhì)越好。,原輔材料,面筋質(zhì)測(cè)定方法是通過洗面筋測(cè)定面筋含量大小來確定的。洗面筋的方法有兩種：一種是手洗，一種是機(jī)器洗。 機(jī)器洗（面筋測(cè)定儀）：稱取樣品10.000.01g放入面粉儀試驗(yàn)箱，同時(shí)用移液管取

5、2鹽溶液5.2mL加入。將試驗(yàn)箱放入面筋測(cè)定儀中并按動(dòng)開關(guān)，在20s內(nèi)調(diào)制好面團(tuán)。20s后，面筋儀自動(dòng)水洗，5min后，分離出面筋球和水溶性淀粉。試驗(yàn)箱自動(dòng)離心出來多余的水分，在面筋儀上讀出的數(shù)據(jù)乘以10即為濕面筋的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。,原輔材料, 手洗：稱取樣品100g，用滴定管加入50mL水，攪拌面團(tuán)，再慢慢加水直到面團(tuán)軟硬合適，記錄消耗的水量即為面粉的吸水率。將面團(tuán)浸入室溫水中，根據(jù)面粉種類不同，浸泡的時(shí)間不同，再將面團(tuán)放在流水中沖洗，直至剩下膠狀黑灰色黏質(zhì)物質(zhì)。擠出水分后稱量、計(jì)算。干面筋含量計(jì)算是將濕面筋烘干后稱量。,原輔材料,三、面粉的作用 1形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu) 面粉中的蛋白質(zhì)吸水并攪拌作用

6、下形成面筋，面筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用。同時(shí)，面粉中的淀粉吸水潤(rùn)漲，并在適當(dāng)?shù)臏囟认潞⒐潭?。兩種作用共同形成了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。 2為酵母菌提供發(fā)酵所需的能量 當(dāng)配方中糖量較少或不加糖時(shí)，酵母菌發(fā)酵的基質(zhì)便要靠面粉提供。,原輔材料,四、面粉的化學(xué)組成及加工特性 1面粉的化學(xué)組成 （1）水分 小麥在收獲時(shí)水分含量約為16，經(jīng)過曬揚(yáng)，一般在磨粉時(shí)只含13左右。小麥中水分含量對(duì)面粉加工和食品加工都有很大的影響。水分含量高，會(huì)使麩皮難以剝落，影響出粉率，而且面粉在儲(chǔ)存時(shí)容易結(jié)塊和發(fā)霉變質(zhì)。水分含量過低時(shí)，會(huì)導(dǎo)致面粉顏色深，顆粒粗。,原輔材料,（2）蛋白質(zhì) 面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為麥膠蛋

7、白、麥谷蛋白、球蛋白、白蛋白等。 主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，占面粉蛋白質(zhì)總量的80以上其他幾種數(shù)量很少。 不溶性蛋白質(zhì)：麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水和稀鹽溶液，可溶性蛋白質(zhì)：球蛋白、白蛋白可溶于水或稀鹽溶液中， 麥膠蛋白可溶于6070的酒精中， 麥谷蛋白可溶于稀酸或稀堿中。,面粉中蛋白質(zhì)的種類及含量,面筋性蛋白質(zhì)（vital gluten） 麥膠蛋白（麩蛋白）gliadin 39% 麥谷蛋白（小麥蛋白）glutenin 49% 非面筋性蛋白質(zhì) （清蛋白類）albumin 4.9 （球蛋白類）globulin 4%,麥谷蛋白 分子大，S_S鍵分子間交聯(lián)，富有彈性，缺乏延伸性 麥膠蛋白 分子小，

8、三級(jí)結(jié)構(gòu)內(nèi)部交聯(lián)，富有延伸性和粘性，無彈性。 吸水-脹潤(rùn)接觸交聯(lián)形成面筋網(wǎng)絡(luò) 面筋性能與吸水性能有關(guān)。,麥谷蛋白是一大分子聚合體，分子量約為40300KD。每個(gè)小麥品種的麥谷蛋白由1720種不同的多肽亞基組成，靠分子間的二硫鍵連結(jié)，呈纖維狀。肽鏈間的二硫鍵和極性氨基酸是決定面團(tuán)強(qiáng)度的主要因素。 小麥醇溶蛋白為單體蛋白，分子量較小，約35KD，分子無亞基結(jié)構(gòu)，無肽鏈間二硫鍵，靠分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵等形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)，呈球形，它是由非極性的氨基酸組成，故富于粘性和膨脹性，主要為面團(tuán)提供延展性。 麥谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋，并以一定的比例相結(jié)合時(shí)，才共同賦予面團(tuán)特有的粘彈性質(zhì)，兩者單獨(dú)存在時(shí)，

9、都不具有面團(tuán)的這種特性。不同小麥品種麥谷蛋白與醇溶蛋白的含量和比例不同，導(dǎo)致了面團(tuán)的粘彈性及延展性不同，因而造成加工品質(zhì)的差異。,不同類型的面制品對(duì)面粉品質(zhì)的要求不同，實(shí)際上主要是對(duì)蛋白含量和質(zhì)量的要求不同。只有蛋白的數(shù)量不能完全解釋小麥面粉面包體積的差異（比如，我國河南的一些優(yōu)良品種小麥的蛋白質(zhì)含量和法國的相差不大甚至比美國小麥的蛋白質(zhì)含量還高，但其烘焙品質(zhì)卻劣于美國小麥） 蛋白質(zhì)量也是影響面包烘焙品質(zhì)的重要因素。這種“質(zhì)量”一般被認(rèn)為是麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量比例， 不同小麥品種麥谷蛋白與醇溶蛋白含量和比例不同，導(dǎo)致了面團(tuán)的彈性及延展性的不同，從而造成加工品質(zhì)的差異。 只有當(dāng)醇溶蛋白和谷蛋

10、白兩者比例適當(dāng)才能做出好的面包。,面筋性蛋白質(zhì)吸水過程, 膠粒表面水化作用階段 膠粒外部親水基與水分子作用階段，吸水量較小，體積增加不大，是放熱過程 大量水分子向膠粒內(nèi)部滲透階段 脹潤(rùn)作用進(jìn)一步進(jìn)行，水分子以擴(kuò)散方式進(jìn)入膠粒內(nèi)部，此時(shí)內(nèi)部低分子可溶部分溶解，形成一定滲透壓，加速加大膠粒吸水量，體積迅速增加，過程中不放熱,氨基酸,賴氨酸限制性氨基酸 半胱氨酸-SH可與s-s-互換，使蛋白質(zhì)移動(dòng)，面團(tuán)延伸， 過多導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)無法固定，影響彈性和持氣性，需加改良劑使-SH氧化。 改良劑（maturing agent)： 溴酸鉀，不單獨(dú)使用 碘酸鹽 二氧化氯：兼有熟成和漂白作用。 ADA，過氧化丙酮，抗壞

11、血酸,原輔材料,（3）碳水化合物 淀粉 淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩類，一般支鏈淀粉約占80，直鏈淀粉占20左右。 小麥淀粉以淀粉粒的形成存在，小麥淀粉粒有兩種形狀，一種為小圓球形，直徑約為210m，另一種為大圓片形，直徑約為2035m。 小麥淀粉在50以上才開始膨脹，大量吸收水分，在65時(shí)開始糊化，到67.5時(shí)糊化終了。因此在調(diào)制面包面團(tuán)和一般酥性面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的溫度以30為宜，此時(shí)淀粉吸水率較低，大約可吸收30的水分。,淀粉作用 1-淀粉能稀釋面筋至合適的稠度，對(duì)面包烘焙起重要的作用，顯然用100%面筋是做不成面包的。 2-淀粉通過淀粉酶的降解作用，可提供烘焙所需糖類，這主要是破損淀粉的酶解

12、作用。,破損淀粉,（1）淀粉酶對(duì)淀粉的作用性增強(qiáng)，提供發(fā)酵所需糖類，使面團(tuán)獲得更多的產(chǎn)氣量。 淀粉破損后卻易于被淀粉酶作用而產(chǎn)生糊精、麥芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌發(fā)酵時(shí)利用而產(chǎn)生充分的二氧化碳，從而對(duì)面包的發(fā)酵、烘焙和營養(yǎng)等方面有著重要的意義，保證面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的產(chǎn)氣及烘焙時(shí)面包的著色和特有的風(fēng)味； （2）使面團(tuán)的吸水量增加，研究表明，破損淀粉的吸水量是完整淀粉的三倍 （3）淀粉酶水解破損淀粉可以得到一定量的糊精，使面團(tuán)達(dá)到一定的粘度，并且參與烘焙時(shí)的褐色反應(yīng)。 合適的破損淀粉含量，對(duì)面包烘焙品質(zhì)產(chǎn)生較好的影響，使面包瓤粘度適中，結(jié)構(gòu)均勻，面包體積增大等等。 若破損淀粉含量過多，則面團(tuán)的耐揉性下

13、降，不利于操作，并會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)粘，面包體積變小等。最佳淀粉損傷程度在4.58的范圍內(nèi)，具體要根據(jù)面粉蛋白質(zhì)的含量來確定。,淀粉對(duì)面包形狀的保持起著重要的作用。盡管面筋的品質(zhì)及含量影響面包體積的大小，然而面包形狀能否保持則要淀粉的糊膠化作用來固定。在面團(tuán)發(fā)酵階段，面筋形成面團(tuán)的骨架，在烘焙階段，由于淀粉的部分糊化及面筋的變性一起固定面包最終的形狀。,淀粉在面包烘焙中的另一重要影響是面包出爐后發(fā)生的老化過程。 面包的老化除了面包瓤的硬化外，還包括面包風(fēng)味的喪失、吸水能力的降低、可溶性淀粉含量的降低、酶對(duì)淀粉消化性的降低、淀粉的結(jié)晶程度增加等等。 一般認(rèn)為面包的老化主要是由于淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生變化所

14、引起，即由a-淀粉回生為-淀粉所致。 新鮮面包在儲(chǔ)藏過程中其瓤的變化主要是由支鏈淀粉所引起，這也是面包稍經(jīng)加熱即可變軟的道理。,原輔材料, 可溶性糖 面粉中的糖包括葡萄糖和麥芽糖，約占碳水化合物的10。面粉中的可溶性糖對(duì)于生產(chǎn)梳打餅干和面包來說，有利于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，又是形成面包色、香、味的基質(zhì)。 面粉中還含有一些非淀粉多糖類物質(zhì)，主要是戊聚糖。面粉中戊聚糖含量在4%5%左右，主要由阿拉伯糖和木糖所組成。面粉中的戊聚糖有水溶性及水不溶性之分，其含量雖然很少，但對(duì)面包特性及面包烘焙品質(zhì)卻有著非常重要的影響。,戊聚糖是一種細(xì)胞壁物質(zhì)，小麥淀粉顆粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)之間相互作用的物質(zhì)可能是戊聚糖，它在

15、蛋白質(zhì)和淀粉之間起一種類似粘結(jié)劑的作用， 小麥戊聚糖具有氧化膠凝特性，也就是在氧化劑存在的情況下，戊聚糖通過分子鏈之間的連接能形成三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。 戊聚糖的氧化膠凝性主要是由于戊聚糖中的阿魏酸參與氧化交聯(lián)反應(yīng)生成高分子量的物質(zhì)，這種氧化膠凝特性使它對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性以及面包的烘焙品質(zhì)有非常重要的影響 。,戊聚糖作用： 一是增加面團(tuán)的吸水能力和粘度； 二是影響面團(tuán)的混合特性以及流變學(xué)特性，主要表現(xiàn)在提高面粉的吸水率，延長(zhǎng)面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，從而改善面粉品質(zhì)； 三是與面筋一起包裹發(fā)酵過程產(chǎn)生的氣體，延緩氣體擴(kuò)散速率，增加面團(tuán)的持氣能力，從而提高面包體積； 四是通過減少可以回生的淀粉數(shù)量而延緩

16、了面包的老化。,原輔材料,纖維素 面粉中的纖維素主要來源于麩皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麩皮含量過多，會(huì)影響烘焙制品的外觀和口感。 （4）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常為12。制粉時(shí)要盡可能除去脂質(zhì)含量高的胚芽（815）和麩皮（6），以減少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)。 因?yàn)?，面粉在?chǔ)藏過程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸酸敗。溫度和水分高也會(huì)加速促成脂肪酶分解作用，使面粉變質(zhì)，影響面粉的烘焙性質(zhì)。,小麥中的脂類可分為淀粉脂類和非淀粉脂類 淀粉脂類存在于淀粉粒內(nèi)部，處于直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中，十分穩(wěn)定。 非淀粉脂類又可分為非極性脂類和極性脂類 在面包烘焙過程

17、中，極性脂能低消非極性脂的破壞作用，改善烘焙品質(zhì)。 在極性脂中，糖脂如雙半乳糖甘油二脂對(duì)于促進(jìn)面團(tuán)的醒發(fā)和增大面包體積最為有效。面粉中添加糖脂，不僅使原來的品質(zhì)得到保持，而且使面包的體積顯著增加，質(zhì)地松軟并能保鮮。 糖脂同時(shí)具有多元醇類的極性特性和長(zhǎng)鏈脂肪族親脂的特性，在面團(tuán)中形成了一種麥醇溶蛋白-糖脂-麥谷蛋白的復(fù)合物。,原輔材料,（5）礦物質(zhì) 面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來表示的，約占小麥量的12。面粉中灰分含量的高低，是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。雖然如此，但面粉的灰分含量與烘焙性質(zhì)的好壞并無絕對(duì)的關(guān)系。 （6）維生素 面粉中維生素含量較少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也較少，VB1

18、、VB2、VB5、VE含量略多一些。 （7）酶 面粉中含有一定量的酶類，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、過氧化氫酶。這些酶類的存在，無論對(duì)面粉的貯藏，還是對(duì)面點(diǎn)的生產(chǎn)，都產(chǎn)生一定的作用。,原輔材料, 淀粉酶 -淀粉酶水解淀粉分子中的-1，4糖苷鍵。 在正常的小麥中只含有-淀粉酶，當(dāng)小麥發(fā)芽后，也含有-淀粉酶。 -淀粉酶和-淀粉酶均可使淀粉水解成麥芽糖和葡萄糖。-淀粉酶比較耐酸，-淀粉酶比較耐熱。 由于-淀粉酶耐熱穩(wěn)定性較差，故它只能在面團(tuán)發(fā)酵階段起水解作用。 而-淀粉酶的耐熱性較強(qiáng)，在面包入爐烘烤后，仍能繼續(xù)進(jìn)行水解作用。在面粉中可以改善面包的質(zhì)量、皮色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、增大面包的體積。

19、,如果面團(tuán)中a-淀粉酶活性小，淀粉凝膠的粘度就會(huì)過高，造成面團(tuán)沒有容納大量氣體的能力，從而使制成的烘焙產(chǎn)品的外形塌癟。 因此，要保證烘焙質(zhì)量，加入一定量的-淀粉酶制劑或加入約占面粉量0.20.4的麥芽粉和含有淀粉酶的糖漿， 其主要作用有四點(diǎn)： （1）增加可發(fā)酵性糖，產(chǎn)生更多的氣體，使產(chǎn)品更膨松，同時(shí)使面包的色澤加深； （2）增加面粉的糊精化，改善烘烤性能； （3）能產(chǎn)生更多的氣體和降低糊化淀粉的黏度，使產(chǎn)品的體積得到改善； （4）增加面包心的水分，延緩面包的老化。,原輔材料, 蛋白酶 面粉中的蛋白酶屬于木瓜酶型，含量較少。蛋白酶最適pH為4.1，一般情況下處于不活動(dòng)狀態(tài)，但當(dāng)面粉中存在半胱氨酸

20、、谷胱甘肽等活化劑時(shí)，它會(huì)水解面筋蛋白質(zhì)，使面團(tuán)變得極為黏稠。 如果小麥被病蟲害感染，蛋白酶的活性會(huì)急劇的增強(qiáng)。,降低面筋的強(qiáng)度，有助于面筋完全擴(kuò)展，并縮短攪拌時(shí)間。因?yàn)榈鞍酌钙茐牧说鞍踪|(zhì)的肽鏈，使面筋的膜變薄，所以，發(fā)酵時(shí)面筋的網(wǎng)孔變得細(xì)密，最后得到的面包觸感柔軟、質(zhì)地緊密而且均勻。 風(fēng)味和香氣： 它可以使面團(tuán)中的多肽和氨基酸的含量增加，而氨基酸是香味物質(zhì)形成的中間產(chǎn)物，多肽又是潛在的滋味增強(qiáng)劑，所以它可以提高最終產(chǎn)品的風(fēng)味，改善產(chǎn)品的香氣。 促進(jìn)發(fā)酵: 蛋白酶分解的產(chǎn)物肽和氨基酸也可以作為酵母的氮源在發(fā)酵的初期，酵母可以利用存在于面粉中的含氮的化合物，但到了發(fā)酵的后期，若是不加入蛋白酶，含

21、氮不足的問題就會(huì)顯現(xiàn)出來。 需要注意的是蛋白酶的加入量一定要適當(dāng)，同時(shí)應(yīng)該選用專一性較窄的蛋白酶。因?yàn)槊傅姆磻?yīng)性往往難以控制，過量了會(huì)產(chǎn)生筋力過弱的面團(tuán)，一般在一根肽鏈上切斷1、2處就夠了，若是專一性不強(qiáng)就會(huì)使面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生大的變化。 而且僅適用于快速發(fā)酵法生產(chǎn)面包。,脂氧合酶 促進(jìn)酸敗，影響風(fēng)味： 水解酯鍵而且也可以水解甘三酯，產(chǎn)生游離的脂肪酸，產(chǎn)品中會(huì)產(chǎn)生不利的皂化的風(fēng)味。脂肪酸被釋放出來之后，雙鍵就非常容易被氧化，導(dǎo)致酸敗的味道。脂氧合酶會(huì)促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行。 脂氧合酶會(huì)破壞面粉中的色素，從而產(chǎn)生漂白的作用。主要來源是面包添加劑中的脫脂大豆粉。 對(duì)于比薩類產(chǎn)品，金黃色是理想的色彩，若是含

22、有過多的脂肪氧合酶，這種顏色就會(huì)遭到破壞。 脂氧合酶可以將含有十二及十二以上的碳的甘油三甘酯分解成單或者雙甘油酯。有防止面包老化和提高乳化效果，具有增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性的功能。,原輔材料, 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂肪酸產(chǎn)生過氧化反應(yīng)的一種氧化酶。催化作用在含有胡蘿卜素的偶合氧化反應(yīng)中進(jìn)行，通過氧化反應(yīng)使胡蘿卜素變成無色。因此，脂肪氧化酶也是一種酶促漂白劑，但它在面粉中含量較少，它的主要來源是面包添加劑中的脫脂大豆粉。 過氧化氫酶 過氧化氫酶一種催化過氧化氫使其分解為氧和水的氧化還原酶。這種酶存在于面粉中，其作用是防止發(fā)芽期間在植物組織中過氧化氫積聚過多，它也漂白胡蘿卜素。,多酚氧化

23、酶 “灰色面團(tuán)“ 酚類物質(zhì)的環(huán)狀的結(jié)構(gòu)和苯非常相似，而且在氧氣存在的情況下，會(huì)聚合成一種色深的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)使面團(tuán)失去它以前的色澤，導(dǎo)致一種“灰色面團(tuán)“，多酚氧化酶可以促進(jìn)這種反應(yīng)的發(fā)生。 將氧氣排除掉或加入維生素C（一種還原劑），可以阻止聚合物的氧化。 加入苯甲酸來作為多酚氧化酶的抑制劑， 其機(jī)理是苯甲酸中的羧基可以進(jìn)攻多酚氧化酶上的銅離子，使酶的活力下降。 半胱氨酸也是一種常見的抑制劑，因?yàn)樗膸€基和酶中的銅可以產(chǎn)生電荷轉(zhuǎn)移的作用從而形成新的配位體，抑制了酶的催化作用。,面團(tuán)是一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)，影響它的有關(guān)酶的因素也很多。 為了替代溴酸鉀，從黑曲霉中分離出的葡萄糖氧化酶（GOD）和a-

24、淀粉酶效果良好。一種源于真菌的a-淀粉酶的復(fù)合物和抗壞血酸聯(lián)用對(duì)面團(tuán)具有好的氧化效果。 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶也是一種常常用來增強(qiáng)面團(tuán)筋力的酶。它可以催化在面筋蛋白中的谷氨酸殘基，與賴氨酸殘基之間形成一種非二硫鍵的共價(jià)鍵。 使用了這種酶之后，可溶性的蛋白質(zhì)的量會(huì)急劇下降，使不可溶的大分子的蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)快速形成，所以這種酶可以有效地加強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而且形成的這種結(jié)構(gòu)對(duì)熱不敏感，所以該酶在國外常常被用作為一種增筋劑，但是在國內(nèi)由于成本的問題還需要進(jìn)一步的推廣。,原輔材料,2面粉加工特性 （1）面筋的數(shù)量與質(zhì)量 面筋是面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一

25、塊具有粘性、彈性和延伸性的柔軟性的膠狀物就是面筋。面筋分為干面筋和濕面筋，在面團(tuán)形成過程中起非常重要的作用，能決定面團(tuán)的烘焙性能。面粉的筋力好壞、強(qiáng)弱取決于面粉中面筋的數(shù)量和質(zhì)量。面筋的數(shù)量和質(zhì)量是兩個(gè)不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是說面粉的加工性能好，還要看面筋的質(zhì)量。面筋的質(zhì)量和加工工藝性能指標(biāo)有延伸性、比延伸性、韌性、彈性及可塑性。,原輔材料,根據(jù)面粉的加工特性，綜合上述性能指標(biāo)，可將面筋分為以下三類： 優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或適中； 中等面筋：彈性好，延伸性小，或彈性中等，延伸性適中； 劣質(zhì)面筋：彈性小，韌性差，由于自身重力而自然延伸和斷裂，還會(huì)完全沒有彈性，或沖洗面筋時(shí)不黏結(jié)

26、而沖散。,原輔材料,（2）面粉蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量 一般來說，面粉內(nèi)所含蛋白質(zhì)越高，制作出的面包體積越大，反之越小。但有些面粉蛋白質(zhì)含量雖然很高，但面包體積卻很小，這說明面粉的烘培品質(zhì)不僅有蛋白質(zhì)的數(shù)量約定，還與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。 麥膠蛋白和麥谷蛋白是影響面粉烘焙品質(zhì)的決定性因素，而這兩種蛋白質(zhì)在加工特性上又存在著很大的差異。面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，麥谷蛋白首先吸水漲潤(rùn)，同時(shí)麥膠蛋白、蛋白眎及水溶性的白蛋白和球蛋白等成分也逐漸吸水漲潤(rùn)，隨著不斷攪拌形成了面筋網(wǎng)絡(luò)。,原輔材料,麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但缺乏彈性，有利于面團(tuán)的整形操作，但面筋筋力不足，很軟，很弱，使成品體積小，彈性較差。麥谷蛋白

27、形成的面筋則有良好的彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。如果麥谷蛋白過多，勢(shì)必造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果麥膠蛋白含量過多，則造成面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團(tuán)過度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部坍塌、變形等不良結(jié)果。所以，面粉的烘焙品質(zhì)不僅與總蛋白質(zhì)數(shù)量有關(guān)，而且與面筋蛋白質(zhì)種類有關(guān)，即麥膠蛋白和麥谷蛋白之間添加量要成比例。這兩種蛋白質(zhì)的互相補(bǔ)充，使面團(tuán)既有適宜的彈性、韌性，又有理想的延伸性。,原輔材料,（3）面粉吸水率 面粉吸水率是檢驗(yàn)面粉焙烤品質(zhì)的重要指標(biāo)。它是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需

28、的最大加水量。通常采用粉質(zhì)儀來進(jìn)行測(cè)定。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比較柔軟，保存時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)。反之，異然。食品廠一般選用面粉的吸水率較高，而且吸水率比較恒定的面粉。,原輔材料,面粉的吸水率受下列因素影響： 蛋白質(zhì)含量 面粉的實(shí)際吸水率大小在很大程度上取決于面粉的蛋白質(zhì)含量，面粉的吸水率隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。 小麥的類型 硬質(zhì)小麥、玻璃質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉具有較高的吸水率，反之，吸水率低。 面粉的含水量 如果面粉的含水量較高，則面粉吸水率降低。 面粉粒度 研磨較細(xì)的面粉，吸水率較高。 面粉內(nèi)的損傷淀粉顆粒含量 如果面粉內(nèi)損傷淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。

29、因?yàn)樗趾苋菀走M(jìn)入淀粉顆粒中，但大量的水分進(jìn)入會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)黏。,原輔材料,（4）面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 面粉的糖化力 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水調(diào)制成面團(tuán)，在2730下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。 由于面粉糖化是在一系列酶的作用下進(jìn)行的，因此，面粉糖化力的大小取決于面粉中酶的活性大小。 面粉的產(chǎn)氣能力 面粉的產(chǎn)氣能力是指面粉在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2氣體的能力。它用100g面粉加65mL開水和2g鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在30下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的CO2氣體的毫升數(shù)。 面粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來說，面粉糖化力越強(qiáng)，生成的糖越多，

30、產(chǎn)氣能力也越強(qiáng)。,原輔材料,3異常面粉的性能 用異常小麥磨成的面粉，其烘焙性能較差，對(duì)烘焙食品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量都有較大的影響。 （1）發(fā)芽小麥粉 用發(fā)芽小麥磨制的面粉酶類活性極強(qiáng)。淀粉酶活性增強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致淀粉水解成糊精和其他可溶性物質(zhì)，又因糊精的持水性弱，使面團(tuán)中部分水分仍處于游離狀態(tài)，因而生產(chǎn)出的面包瓤發(fā)黏，外形塌陷無彈性。同時(shí)蛋白酶活性增強(qiáng)，部分蛋白質(zhì)分解，面筋含量減少，質(zhì)量降低，筋力變?nèi)?。但是，由于脂肪酶活性增?qiáng)會(huì)導(dǎo)致面筋質(zhì)變強(qiáng)，面包瓤變黏而濕。,原輔材料,發(fā)芽小麥粉可以采取提高面團(tuán)的酸度和發(fā)酵溫度。在正常的面粉中添加適量的發(fā)芽小麥粉，可以提高烘焙食品的質(zhì)量。 （2）蟲蝕小麥粉 蟲蝕小

31、麥磨制的面粉蛋白酶活性增強(qiáng)，調(diào)制面團(tuán)時(shí)蛋白質(zhì)分解，面團(tuán)彈性減小，黏性增加。 （3）凍害小麥粉 凍害小麥粉各種酶的活性都增強(qiáng)，特別是淀粉酶。烘焙食品的癥狀與發(fā)芽小麥粉類似。,原輔材料,五、面粉的熟化與貯藏 1面粉的熟化 面粉熟化亦稱成熟、后熟、陳化。新磨制的面粉，特別是新小麥磨制的面粉其面團(tuán)黏性大，缺乏彈性和韌性，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品皮色暗、體積小、易塌陷收縮、組織不均勻。 面粉“熟化”的機(jī)理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時(shí)，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。但經(jīng)過一段時(shí)間儲(chǔ)藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中蛋

32、白質(zhì)不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。,原輔材料,面粉的熟化時(shí)間以34周為宜。新磨制的面粉在45天后開始“出汗”，進(jìn)入面粉的呼吸階段，發(fā)生一系列的生化和氧化作用，從而使面粉熟化，通常在三周后結(jié)束。面粉在“出汗”期間，很難做出質(zhì)量好的產(chǎn)品。除了氧氣外，溫度對(duì)面粉的“熟化”也有影響，高溫會(huì)加速熟化，低溫會(huì)抑制熟化，一般以25為宜。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，溫度在0以下時(shí)，生化特性和熟化反應(yīng)大大降低。 除了自然熟化外，還可以用化學(xué)方法處理新磨制的面粉，使之熟化。用化學(xué)方法熟化面粉，在5天內(nèi)使用可以制作出合格的產(chǎn)品。最廣泛使用化學(xué)處理方法是在面粉中添加面團(tuán)改良劑。,原輔材料,2面粉的貯藏 一般說來，在貯藏中應(yīng)注意調(diào)

33、節(jié)溫度、控制濕度、避免感染等幾個(gè)問題。 （1）調(diào)節(jié)溫度 面粉購進(jìn)后，要加強(qiáng)檢查，嚴(yán)防發(fā)熱發(fā)霉。如發(fā)現(xiàn)面粉發(fā)熱，應(yīng)迅速攤晾。 （2）水分對(duì)面粉貯藏的影響 面粉在其儲(chǔ)藏期間，面粉質(zhì)量的保持主要取決于面粉的水分含量。面粉具有吸濕性，因而其水分含量隨周圍空氣的相對(duì)濕度的變化增減。以袋裝的方式貯藏的面粉，其水分變化的速度，往往比在散包裝中貯藏的面粉變化慢。 相對(duì)濕度為70時(shí)，面粉水分基本保持不變。相對(duì)濕度超過75時(shí)，面粉將大量吸收水分。,原輔材料,常溫下，真菌孢子萌發(fā)所需要的最低相對(duì)濕度為75。面粉的水分如果超過75，霉菌生長(zhǎng)很快，容易霉變發(fā)熱，蛋白質(zhì)含量降低，酸度增加。面粉貯藏在相對(duì)濕度為5565，溫

34、度為1824的條件下較為適宜。 （3）避免感染 面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉具有吸收各種氣味的特性，貯藏中如把面粉同其他異味物放在一起，就會(huì)感染異味。 總之，貯藏面粉時(shí)要注意：存放地點(diǎn)必須干燥通風(fēng)、切忌高溫潮濕；要避免異味感染；堆碼要整齊，上下、左右保持一定的空間；注意防鼠、蟲害等。,原輔材料,第二節(jié) 淀粉及其他粉類原料 一、淀粉 1淀粉的生產(chǎn)原料及淀粉性能 淀粉在自然界中分布很廣，是高等植物中常見的組分，也是碳水化合物貯藏的主要形式。在大多數(shù)高等植物的所有器官中都含有淀粉，如植物的種子、塊莖和根等。 淀粉的品種很多，按照生產(chǎn)淀粉的原料分類可分為如下幾類： （1）禾谷類淀粉 這類原料主要包括玉米、大米

35、、小麥、高粱等，這里主要對(duì)玉米淀粉、小麥淀粉和大米淀粉進(jìn)行介紹。,原輔材料, 玉米淀粉 普通玉米淀粉：淀粉顆粒大小中等，形狀為圓形和多角形。因?yàn)檫@種玉米淀粉中直鏈淀粉含量相對(duì)較高，含脂類化合物也多，容易形成直鏈淀粉-脂類化合物的復(fù)合物，且淀粉顆粒緊密，所以淀粉糊化溫度較高，膨脹能力小，熱黏度差，溶解度低，淀粉糊不透明，糊絲短，具有較好的抗剪切能力，易凝沉。玉米淀粉占全部商品淀粉的80，價(jià)格低廉，是最重要的淀粉。,原輔材料,. 蠟質(zhì)玉米淀粉：蠟質(zhì)玉米的顆粒形狀和直徑與普通玉米淀粉相同。它只含支鏈淀粉，類脂物含量也很低。因此，淀粉性質(zhì)與普通玉米淀粉有明顯區(qū)別。它的顆粒緊密程度不如普通玉米淀粉，雖糊

36、化溫度與普通玉米淀粉相同，但膨脹能力和溶解度都好于普通玉米淀粉，糊的黏性高，糊絲長(zhǎng)、透明度較好，抗剪切能力差，不易凝沉是蠟質(zhì)玉米淀粉的最突出特點(diǎn)。 小麥淀粉 小麥淀粉也有兩種類型，較小的球形顆粒和較大的扁豆形顆粒。兩種類型的淀粉都含有較高的類脂化合物，抑制其顆粒的膨脹和溶解，糊黏性低是這種淀粉的最顯著特點(diǎn)。小麥淀粉糊不透明，糊絲短而軟，抗剪切力差，凝沉性高。,原輔材料, 大米淀粉 .普通米淀粉：大米淀粉又稱米淀粉，它是所有商品淀粉中顆粒最小的，含17%直鏈淀粉，類脂物、蛋白質(zhì)、灰分都較一般淀粉為高。糊化溫度6878，淀粉糊的性質(zhì)和凝沉性與小麥淀粉相似。 .糯米淀粉：糯米淀粉由糯米生產(chǎn)，不含直鏈

37、淀粉，完全由支鏈淀粉組成，其流變性質(zhì)與蠟質(zhì)玉米淀粉相似。突出特點(diǎn)是淀粉糊的凝沉弱，凝膠強(qiáng)度低，有較理想的穩(wěn)定性。,原輔材料,（2）薯類淀粉 薯類是適應(yīng)性很強(qiáng)的高產(chǎn)作物，在我國以甘薯、馬鈴薯和木薯為主。主要來自于植物的塊根、塊莖。淀粉工業(yè)主要以木薯、馬鈴薯為主。 馬鈴薯淀粉 馬鈴薯淀粉顆粒為橢圓形，在偏心的臍點(diǎn)周圍常有明顯的牡蠣殼狀條紋，與大米淀粉相反，馬鈴薯淀粉是所有商品淀粉中顆粒最大的。它含有21直鏈淀粉，其聚合度比谷類淀粉高得多，含類脂物低，含磷量卻是所有淀粉中最高的，對(duì)馬鈴薯淀粉的性質(zhì)帶來重要影響，表現(xiàn)為：糊化溫度低，膨脹力好、溶解性強(qiáng)，以及淀粉糊的高黏性和膜的高透明度。糊絲長(zhǎng)、凝沉弱。

38、其突出的缺點(diǎn)是糊黏度穩(wěn)定性差，抗剪切能力弱。,原輔材料, 木薯淀粉 木薯淀粉顆粒有圓形或斜方形，在一端形成鼓形。其性質(zhì)明顯區(qū)別于谷類淀粉，而與馬鈴薯淀粉相似，但沒有馬鈴薯淀粉那樣突出。 （3）豆類淀粉 這類原料主要有綠豆、豌豆、蠶豆和赤豆等，淀粉主要集中在種子的子葉中。這類淀粉直鏈淀粉含量高，一般用作制作粉絲的原料。 （4）其他淀粉 植物的果實(shí)、脊髓中也含有淀粉。另外，一些細(xì)菌、藻類中亦有淀粉或糖元。,原輔材料,2淀粉的糊化和老化 淀粉在焙烤食品中應(yīng)用時(shí)，對(duì)成品的品質(zhì)起很大影響作用的兩個(gè)性質(zhì)是淀粉的糊化和老化性質(zhì)。 （1）淀粉的糊化過程和本質(zhì) 淀粉混于冷水中攪拌時(shí)，會(huì)成為乳狀懸浮液，稱為淀粉乳

39、漿。若停止攪拌，經(jīng)一定時(shí)間后，則淀粉粒全部下沉，上部為清水，這是因?yàn)榈矸鄄蝗苡诶渌?，且其相?duì)密度比水大的緣故。淀粉顆粒不溶于冷水是由于羥基間直接形成氫鍵或通過水間接形成氫鍵的原因。氫鍵力很弱，但淀粉粒內(nèi)的氫鍵足以阻止淀粉在冷水中的溶解。淀粉在冷水中有輕微的潤(rùn)漲，但這種潤(rùn)漲是可逆的，干燥后淀粉恢復(fù)原狀。,原輔材料,若將淀粉乳漿加熱到一定溫度，這時(shí)候水分子進(jìn)入淀粉粒的非結(jié)晶部分，與另一部分淀粉分子相結(jié)合，破壞氫鍵并水化它們。隨著溫度的再增加，淀粉粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)的氫鍵被破壞，淀粉不可逆地迅速吸收大量的水分，突然膨脹達(dá)原來體積的50100倍，原來的懸浮液迅速變成黏性很強(qiáng)的淀粉糊，透明度也增高，冷卻后觀察，

40、可發(fā)現(xiàn)淀粉的外形已發(fā)生很大變化，大部分都已失去原有的結(jié)構(gòu)。小部分的直鏈淀粉分子則溶出，以至于顆粒破裂，最后乳液全部變成黏性很大的糊狀物。,原輔材料,雖停止攪拌，淀粉再也不會(huì)發(fā)生沉淀，這種黏稠的糊狀物稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為糊化作用，發(fā)生糊化現(xiàn)象所需要的溫度為糊化溫度。糊化作用的本質(zhì)是淀粉中有序（晶體）和無序（非晶體）態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂，淀粉分子分散在水中形成親水性膠體溶液，繼續(xù)升高溫度有更多的淀粉分子溶解于水中，淀粉全部失去原形，微晶束也相應(yīng)解體，最后只剩下最外面的一個(gè)不成形的空囊。如果溫度再繼續(xù)升高，則淀粉粒全部溶解，溶液黏度大幅度下降。,原輔材料,（2）淀粉老化機(jī)理及影響淀粉老化的因

41、素 淀粉老化的機(jī)理 淀粉溶液或淀粉糊在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)的趨向，混濁度和黏度都有增加，最后形成硬的凝膠塊。在稀淀粉溶液中有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“老化”或“回生”，這種淀粉叫“老化淀粉”。老化的本質(zhì)是糊化的淀粉分子又自動(dòng)有序的排列，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，使溶解度降低。,原輔材料,在老化過程中，由于溫度降低，分子運(yùn)動(dòng)減弱，直鏈分子和支鏈分子的分支都回頭趨向于平行排列，通過氫鍵結(jié)合，相互靠攏，重新組成混合微晶束，使淀粉糊具有硬的整體結(jié)構(gòu)。這種情況和原來的生淀粉結(jié)構(gòu)頗類似，但不呈放射狀排列，而是一種零亂的組合。老化后的直鏈淀粉非常穩(wěn)定，就是加熱加壓也很難使它再溶解。如

42、果有支鏈淀粉分子混合在一起，則仍然有加熱恢復(fù)成糊的可能。 淀粉糊或淀粉溶液老化后，可能出現(xiàn)黏度增加、不透明或混濁、糊表面形成皮膜、不溶性淀粉顆粒沉淀、形成凝膠、從糊中析出水等現(xiàn)象。,原輔材料, 影響淀粉老化的因素 淀粉的老化與淀粉的種類，直鏈與支鏈淀粉的比例、分子大小、溶液的濃度、pH、所含無機(jī)鹽種類及冷卻速度等因素都有關(guān)系。 .淀粉種類的影響 直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，易于老化；支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙大，不易老化。 .分子大小的影響 直鏈淀粉分子中大分子取向困難，小分子易于擴(kuò)散，只有適中的才易于老化。直鏈淀粉分子長(zhǎng)短與凝沉性強(qiáng)弱有關(guān)，聚合度在

43、100200的分子的凝沉性最強(qiáng)，凝沉速度最快。,原輔材料,.直鏈淀粉與支鏈淀粉比例的影響 支鏈淀粉含量高的淀粉難以老化，支鏈淀粉可以起到緩和直鏈淀粉分子老化的作用。凝沉主要是由于淀粉分子的結(jié)合，支鏈淀粉分子因?yàn)橹Р娼Y(jié)構(gòu)的關(guān)系不易凝沉，并且對(duì)直鏈淀粉的凝沉還有抑制作用。但是在高濃度或低溫條件下，支鏈淀粉分子側(cè)鏈間也會(huì)結(jié)合，發(fā)生凝沉。 d.溶液濃度的影響 溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會(huì)多，易于老化；溶液濃度小，分子碰撞機(jī)會(huì)小，不易老化。 .無機(jī)鹽類的影響 無機(jī)鹽離子阻止淀粉老化作用的順序?yàn)椋篠CN-PO43-CO32-I-NO3-Br-Cl-,Ba2+Sr2+Ca2+K+Na+。,原輔材料,f.溶液pH

44、的影響 溶液的pH對(duì)淀粉老化有影響，不同的pH范圍對(duì)凝沉的速度有影響。一般情況下，在pH為偏酸性或中性時(shí)，凝沉速度快；在更高或低pH時(shí)，凝沉速度慢。 .冷卻速度的影響 淀粉溶液溫度的下降速度對(duì)老化有很大影響。緩慢冷卻，可以使淀粉分子有時(shí)間取向排列，故可加重老化程度，而迅速冷卻，淀粉分子來不及取向，可降低老化程度。,原輔材料,3變性淀粉 淀粉變性是拓寬淀粉應(yīng)用的主要途徑。淀粉經(jīng)變性后，化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，因而具有原淀粉所不具有的性能。由于化學(xué)改性的處理手段靈活多樣，可以根據(jù)不同的特殊要求采用適當(dāng)?shù)墓に囍苽湫阅芨鳟惖淖冃缘矸郛a(chǎn)品，因而變性淀粉可以廣泛的應(yīng)用在食品、紡織、造紙、醫(yī)藥、建材、化工等行業(yè)

45、。 面包制作一般來說不是用淀粉，但為了制作一些有特別風(fēng)味的面包，或者為了合理利用糧食，有時(shí)也添加玉米粉。添加玉米粉后，面團(tuán)的性質(zhì)會(huì)受到影響，使面包體積變小，所以一般需要添加乳化劑來彌補(bǔ)這一不足。有時(shí)為了提高營養(yǎng)價(jià)值還可在混合粉中添加大豆粉。,原輔材料,餅干的制作，常用淀粉做沖淡面筋濃度的穩(wěn)定性填充劑。尤其對(duì)韌性面團(tuán)，幾乎成了必須添加的材料。當(dāng)面粉中的面筋含量多時(shí)，會(huì)使面團(tuán)筋力過強(qiáng)，彈性大，可塑性不好，使產(chǎn)品酥性受到影響。添加淀粉后，可以相對(duì)地使面筋含量降低，使面團(tuán)的黏性、彈性和強(qiáng)度降低，使得加工操作順利，餅干成型性好，酥松度提高。但使用量也不能太高（一般58），過量會(huì)使烘烤脹發(fā)率降低，破碎率提

46、高。,原輔材料,二、米粉 1米粉分類 米粉是用秈米、粳米或糯米等制成的。根據(jù)米粉加工方式的不同，可將米粉分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等。 （1）干磨粉：干磨粉是指將各類米不經(jīng)加水，直接磨成的細(xì)粉。優(yōu)點(diǎn)是含水量少，便于保存、不易變質(zhì)，缺點(diǎn)是粉質(zhì)較粗，制成的成品爽滑性差。 （2）濕磨粉：用經(jīng)過淘洗、著水、靜置、泡脹的米粒磨制而成。優(yōu)點(diǎn)是粉質(zhì)比干磨粉細(xì)軟滑膩，制品吃口也較糯。缺點(diǎn)是含水量多、難保存。濕磨粉可做蜂糕、年糕等品種。,原輔材料,（3）水磨粉：以糯米為主，摻入1020粳米，經(jīng)淘洗、凈水浸透，連水帶米一起磨成粉漿，然后裝入布袋，擠壓出水分而成水磨粉。優(yōu)點(diǎn)是粉質(zhì)比濕磨粉更為細(xì)膩、制品柔軟、吃口滑潤(rùn)

47、；缺點(diǎn)是含水量多、不易保存。水磨粉可用來制作特色糕團(tuán)，如水磨年糕、水磨湯圓等。 2米粉性質(zhì) 米粉的軟、硬、黏度，因米的品種不同差異很大，如糯米的黏性大、硬度低，制得的成品口味黏糯，成熟后容易坍塌；秈米的黏性小，硬度大，制得的成品吃口硬實(shí)。為了提高成品質(zhì)量，擴(kuò)大粉料的用途，便于制作，使制成品軟硬適中，需要把幾種粉料摻合使用。,原輔材料,摻合比例要根據(jù)米的質(zhì)量及制作品種而定，經(jīng)常使用的摻粉方法有如下幾種： （1）糯米粉、粳米粉摻合：摻合比例一般是糯米粉60、粳米粉40，或者糯米粉80、粳米粉20，其制品軟糯、滑潤(rùn)，可做湯團(tuán)、涼團(tuán)、松糕等品種。 （2）將適量的米粉與面粉摻合：如糯米粉和面粉，因粉料中

48、含有面筋，其性質(zhì)黏滑而有勁，做出的成品不易走樣，可制作油糕、蘇式麻球等。 （3）糯米粉、粳米粉和部分面粉摻合成三合粉料：其粉質(zhì)糯實(shí)，成品不易走形。 （4）在磨粉前，將各種米按成品要求，以適當(dāng)比例摻合在一起，磨成混合粉料。,原輔材料,第三節(jié) 糖及糖漿 一、糖的種類及一般特性 1蔗糖 焙烤食品中使用的蔗糖類，國內(nèi)主要有白砂糖、赤砂糖、綿白糖等。蔗糖是一種使用最廣泛的，較理想的甜味劑。 （1）白砂糖 白砂糖是白色透明的純凈蔗糖晶體，純度很高，99以上都是蔗糖，它是由原糖脫色后重新結(jié)晶制得。白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸濕性越小。蔗糖的水溶液經(jīng)酸或酶水解成轉(zhuǎn)化糖，轉(zhuǎn)化糖的甜度是砂糖的1.3倍

49、。轉(zhuǎn)化糖的吸水性和持水性強(qiáng)。對(duì)于需要掛漿的糕點(diǎn)，宜使用轉(zhuǎn)化糖。,原輔材料,在食品生產(chǎn)中，對(duì)白砂糖的品質(zhì)要求是晶粒整齊、顏色潔白、干燥、無雜質(zhì)、無異味。 （2）綿白糖。綿白糖又稱綿糖或白糖，顏色潔白，蔗糖含量在97以上，十分細(xì)潔，具有光澤，甜度較高。因?yàn)轭w粒微小因而易于攪拌和溶解，面包餅干等加工時(shí)可直接在調(diào)粉時(shí)加入。綿白糖的吸濕性較白砂糖強(qiáng)。 （3）赤砂糖。赤砂糖是未經(jīng)脫色精制的蔗糖，因含有未洗凈的糖蜜雜質(zhì)，故帶黃色，多用于低、中檔產(chǎn)品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如傳統(tǒng)的農(nóng)舍蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等。,原輔材料,2糖漿 （1）淀粉糖漿 淀粉糖漿又名葡萄糖漿、化學(xué)稀、糖稀等，主要成分是葡萄糖，

50、此外還含有糊精、寡糖和麥芽糖等。 淀粉糖漿在焙烤食品生產(chǎn)中，可代替少量蔗糖，在國外的餅干生產(chǎn)中應(yīng)用甚為廣泛。它具有改善面筋性能，使制品質(zhì)地均勻柔軟，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，增大制品體積，延緩淀粉老化，提高制品滋潤(rùn)性，使制品易于著色等特點(diǎn)。此外，還具有抗蔗糖冷結(jié)晶等作用。,原輔材料,（2）麥芽糊精 麥芽糊精具有黏性大、增稠性強(qiáng)、溶解性好、速溶性佳、載體性好、發(fā)酵小、吸潮性低、無異味、甜度低，人體易于消化吸收、低熱、低脂肪等特點(diǎn)，是食品工業(yè)中最理想的基礎(chǔ)原料之一。 麥芽糊精在餅干、西點(diǎn)類的應(yīng)用。以麥芽糊精代替砂糖，在糕餅、脆餅等低水份（10以下）的產(chǎn)品中應(yīng)用，可控制面團(tuán)的黏度，形成較佳的口感。避免干化、脆化

51、現(xiàn)象的發(fā)生。在松軟餅干、蛋糕等水分含量10以上的產(chǎn)品中應(yīng)用，可增加面團(tuán)黏度，幫助成型，控制甜度，避免“返砂”。同時(shí)，使產(chǎn)品達(dá)到良好的色澤，保水性也會(huì)增強(qiáng)。,原輔材料,3飴糖 飴糖俗稱米稀，形似水玻璃，是淡黃色半透明的粘稠膠體。飴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有較強(qiáng)的吸濕性，在制作糕點(diǎn)時(shí)可保持糕點(diǎn)的柔軟性，也可防止砂糖的析出，其主要作用是改進(jìn)制品的光澤以及增加產(chǎn)品的滋潤(rùn)性和彈性。 4轉(zhuǎn)化糖漿 轉(zhuǎn)化糖是蔗糖與酸共熱或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。轉(zhuǎn)化糖漿因具有還原作用，所以也被稱為還原糖。轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶、甜度大，而且轉(zhuǎn)化糖沒有齲齒因素，因此

52、是理想的甜味劑。,原輔材料,轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)隨用隨配，不宜長(zhǎng)時(shí)間貯藏。在缺乏淀粉糖漿和飴糖的地區(qū)，可以用轉(zhuǎn)化糖漿代替。 轉(zhuǎn)化糖漿可部分用于面包和餅干中，在漿皮類月餅等軟皮糕點(diǎn)中可全部使用，也可以用于糕點(diǎn)、面包餡料的制作。 5果葡糖漿 果葡糖漿是淀粉經(jīng)酶法水解生成葡萄糖，在異構(gòu)酶作用下將部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。因?yàn)樵撎菨{的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。,原輔材料,二、糖在焙烤食品中的作用 1改善面點(diǎn)的色、香、味、形 糖在烘烤中遇熱縮合產(chǎn)生焦糖。焦糖為黃褐色，使制品呈金黃色或棕黃色，并且有特殊的風(fēng)味。同時(shí)還原糖類與氨基酸在有水存在的條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑褐色，增強(qiáng)了制

53、品的色感。另外，加糖制品經(jīng)冷卻后可以保持外形并有脆感，這就改變了制品的色、香、味、形。,原輔材料,2作為酵母菌的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵 在生產(chǎn)面包和蘇打餅干時(shí)，需要采用酵母菌發(fā)酵。酵母菌生長(zhǎng)和繁殖需要碳源，可以由面粉中的淀粉酶水解淀粉來供給，但是發(fā)酵開始階段，淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的糖分還來不及滿足酵母菌需要，此時(shí)酵母菌主要利用配料中加入的糖作為碳源。因此，在面包和蘇打餅干面團(tuán)發(fā)酵初期加入糖會(huì)促進(jìn)酵母菌繁殖，加快發(fā)酵速度。 在加糖時(shí)需要注意，當(dāng)糖量超過一定限度，反而會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間甚至使面團(tuán)發(fā)不起來，這是因?yàn)樘堑姆礉B透壓作用抑制了面團(tuán)對(duì)水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活動(dòng)受到抑制。,原輔材料,3作為面團(tuán)改良

54、劑 面粉中的蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)形成面筋，賦予面團(tuán)特有的性質(zhì)。但當(dāng)面團(tuán)中加入糖后，由于糖具有吸濕性，會(huì)造成蛋白質(zhì)分子之間的游離水分減少，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)外水分形成濃度差，分子內(nèi)的水產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)的吸水性。糖的這種特性對(duì)于面團(tuán)中面筋的形成是不利的。但是，糖的這種反水化作用對(duì)于要求面筋形成比較少的面團(tuán)的調(diào)制是很有利的。比如，在酥性面團(tuán)的調(diào)配中，一般要求配糖量要高，使面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)限制在一定程度，以便于后續(xù)操作，并可避免由于面筋脹潤(rùn)過度而引起餅干的收縮變形。,原輔材料,4對(duì)面團(tuán)的吸水率及攪拌時(shí)間的影響 面筋形成時(shí)，主要靠蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部的濃度所產(chǎn)生的滲透壓吸水膨脹形成面筋。糖的存在會(huì)增加膠體

55、外水的滲透壓，使蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部的水分析出，因而使用過多的糖會(huì)使蛋白質(zhì)膠體吸水性下降，阻礙面筋的形成。 糖還影響調(diào)粉時(shí)面團(tuán)攪拌所需要的時(shí)間。當(dāng)糖的用量比較少時(shí)，這種影響并不明顯，由于糖的反水化作用，攪拌時(shí)間只需稍加延長(zhǎng)，但在糖含量（2025%）時(shí)，面團(tuán)完全形成時(shí)間大約會(huì)增加50%。,原輔材料,5延長(zhǎng)保質(zhì)期 糖的存在可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。這是由于糖的滲透壓作用和細(xì)菌菌體競(jìng)爭(zhēng)與水分子結(jié)合，導(dǎo)致菌體脫水，無法正常生長(zhǎng)繁殖，因而糖的存在可以延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。 另外，糖是一種天然的抗氧化劑，這是由于還原糖的還原性，而且氧氣在糖溶液中的溶解度比在水溶液中的溶解度要低得多，糖的這種抗氧化作用對(duì)于制品中易氧化

56、物質(zhì)的穩(wěn)定性具有重要保護(hù)作用。 6提高食品的營養(yǎng)價(jià)值 糖作為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一，可為人體提供每日生命活動(dòng)必需的能量。,原輔材料,第四節(jié) 油脂 一、油脂的組成及性能 1油脂的組成 油脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。脂質(zhì)除了三酸甘油脂外，還包括單酸甘油脂、雙酸甘油脂、磷脂、腦甘油脂類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂是甘油與脂肪酸所形成的脂，而把其他脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂。,原輔材料,2油脂的性能 （1）物理性能 所有油脂都不溶于水，但可溶于醚、苯、四氯化碳等有機(jī)溶劑。比水輕，相對(duì)密度在0.70.9左右，若是陳舊油，則相對(duì)密度稍有增加。 油脂的凝固點(diǎn)比熔點(diǎn)稍低一些。油脂的熔點(diǎn)依

57、其組成的脂肪酸不同而異。含飽和脂肪酸較多的動(dòng)物油比含不飽和脂肪酸的植物油熔點(diǎn)要高。液體油的黏度隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)而增大，也隨著溫度下降而增加。稠度也是固體脂的一項(xiàng)重要物理性能，它是測(cè)量固體脂硬度的重要指標(biāo)。因?yàn)楣腆w脂是液體脂和固體脂的混合物，所以既有黏性也有硬度。通常用“固體脂指數(shù)”來對(duì)固體脂的可塑性和稠度進(jìn)行評(píng)價(jià)。固體脂指數(shù)簡(jiǎn)稱SFI(Solid Fat Index)，就是指在固體脂中含有固體油脂的百分比，SFI在1525的油脂，加工性能較好。,原輔材料,（2）化學(xué)性質(zhì) 油脂與水作用發(fā)生水解，生成脂肪酸和甘油。人體對(duì)油脂的消化，就是依靠脂肪酶對(duì)脂肪的水解作用進(jìn)行的。在有堿存在時(shí)，還產(chǎn)生皂化作

58、用。 油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。酸敗是含油食品變質(zhì)的最大原因之一，因?yàn)樗亲园l(fā)進(jìn)行的，所以不容易控制。 不飽和脂肪酸在催化劑存在下，可以在不飽和鍵上加氫，使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，液態(tài)的油變?yōu)楣虘B(tài)的油脂，這種反應(yīng)稱為加成反應(yīng)，得到的油稱為氫化油。起酥油和人造奶油就是經(jīng)氫化處理而制得的。不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸容易酸敗，所以油脂的不穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸的多少有關(guān)。,原輔材料,二、常用的油脂 1植物油 植物油品種較多，有花生油、豆油、芝麻油、橄欖油、椰子油、菜籽油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸，其熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)。可

59、塑性較動(dòng)物性油脂差，色澤為深黃色，使用量較高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象。,原輔材料,2動(dòng)物油 大多數(shù)動(dòng)物油都具有熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好的特點(diǎn)。色澤風(fēng)味均好，常溫下呈半固態(tài)。奶油和豬油是焙烤食品中常用的動(dòng)物油，奶油又稱黃油或白脫油，由牛乳經(jīng)離心分離制得。奶油在高溫下易軟化變形，易受細(xì)菌和霉菌的污染，不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化而酸敗，高溫和光照會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)行。豬油的不飽和脂肪酸占半數(shù)以下，多為油酸和亞油酸。豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩(wěn)定性也欠佳，因此常用氫化處理來提高豬油的品質(zhì)。,原輔材料,3氫化油 氫化油是將油脂在高溫下通入氫氣，在催化劑作用下，使油脂中不飽和脂肪酸達(dá)到適當(dāng)?shù)娘柡统潭?，從而提高了穩(wěn)定性，改變了原有的性質(zhì)的一類油脂。氫化油在加工過程中通過精煉脫色、脫臭后，色澤純白或微黃，無臭無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳，特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤食品比較好的原料。,原輔材料,5起酥油 起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑