1、課題1 果酒和果醋的制作,專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,葡萄美酒夜光杯， 欲飲琵琶馬上催。 醉臥沙場(chǎng)君莫笑， 古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。,全世界有超過(guò)8000種的葡萄可以用于釀酒。在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富,涼州詞 唐.王翰,龍眼,赤霞珠,摩爾瓦多,金田翡翠,葡萄酒,果醋,人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。,遠(yuǎn)古人類(lèi)發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料人類(lèi)最早發(fā)明的酒,發(fā)酵：利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程.,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,發(fā)酵=無(wú)氧呼吸,?,專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,課題1 果酒和果醋的制作,專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

2、的應(yīng)用,1.說(shuō)明果酒和果醋制作的原理。 2.設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。 3.完成果酒和果醋的制作。,1、主要菌種,代謝類(lèi)型： 適宜發(fā)酵溫度： 發(fā)酵條件： 自然發(fā)酵菌種來(lái)源 分類(lèi)： 生殖方式（主要）：,異養(yǎng)兼性厭氧型,1825（ 20 最適宜）,出芽生殖,單細(xì)胞真核生物,【基礎(chǔ)知識(shí)】,果酒制作,環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài),果醋制作,酵母菌,醋酸菌,單細(xì)胞原核生物,分裂生殖,異養(yǎng)需氧型,3035,缺氧、酸性,變酸的酒表面,野生型酵母菌,好氧,酵母菌真菌,醋酸菌細(xì)菌,兩種微生物的分類(lèi)地位,有氧,無(wú)氧,2、原理,果酒制作,果醋制作,糖源不足,氧氣、 糖源充足,C6H12O6 2C2H5OH+2

3、CO2,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O,C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O,C6H12O6 3CH3COOH,【基礎(chǔ)知識(shí)】,無(wú)氧 1825,挑選葡萄,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,果酒,醋酸發(fā)酵,果醋,有氧 3035,10-12d,7-8d,實(shí)驗(yàn)流程:,【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】,思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”。 “通氣”目的是 。 “密封”目的是 。 思考2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？,思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的 進(jìn)入到發(fā)酵液中。,色素,思考活動(dòng)一,使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)

4、生水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。,思考活動(dòng)一,思考4醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？,醋酸菌大量繁殖形成的。 不能,思考5如何使酒精發(fā)酵變?yōu)楣装l(fā)酵？,及時(shí)補(bǔ)充氧氣,思考6應(yīng)先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？,嚴(yán)格控制溫度：果酒18-25（10-12d）;果醋30-35（7-8d）,先沖洗再除去枝梗，以免除去枝梗時(shí)葡萄破損，增加雜菌污染的機(jī)會(huì),思考活動(dòng)二,思考7不能反復(fù)沖洗，為什么？,葡萄皮上有酵母菌,實(shí)驗(yàn)裝置:,【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】,A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將

5、瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,方程式為:,實(shí)驗(yàn)裝置:,【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】,制酒時(shí)關(guān)閉 制醋時(shí)連接充氣泵,取樣檢查和放出發(fā)酵液,酒精發(fā)酵時(shí)排出 CO2,防止空氣中雜菌感染,排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？,思考8為何發(fā)酵瓶要留1/3的空間？,暫時(shí)儲(chǔ)存CO2，起緩沖作用,思考9若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?,思考活動(dòng)三,不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)

6、缺氧能抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。,思考10制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？,醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與,如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鑒定方法是： 嗅味和品嘗、 顯微鏡觀察酵母菌、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在,果醋的制作是否成功的鑒定方法是： 嗅味和品嘗、 比較發(fā)酵前后的pH、 顯微鏡觀察是否有醋酸菌,【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】,學(xué)習(xí)活動(dòng)：閱讀“課題延伸”，思考：,原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈 。,酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來(lái)檢驗(yàn)。,重鉻酸鉀,灰綠色,【課題延伸】,橙紅色,灰綠色,重鉻酸鉀,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng),學(xué)習(xí)

7、活動(dòng)：閱讀“課題延伸”，思考：,方法：（填表，注意對(duì)照原則）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰綠色,橙色,【課題延伸】,果酒和果醋的制作,基 礎(chǔ) 知 識(shí),實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),結(jié)果分析與評(píng)價(jià),果酒制作,酵母菌的來(lái)源：,表皮附著的野生型酵母菌,果醋制作,溫度：3035 時(shí)間：7-8天 空氣：充足的氧氣,條件,酵母菌的生活方式,好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O,厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2,酵母菌發(fā)酵的溫度：18-25,醋酸菌,課題延伸,重鉻酸鉀+酒精 灰綠色（酸性條件）,練習(xí),酵母菌、醋酸菌均有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有（ ） A.葉綠體 B.細(xì)胞核 C.細(xì)胞膜 D.液泡,練習(xí),利用酵母菌釀酒時(shí)，從開(kāi)始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入氧氣，結(jié)果是（ ） A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變 C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精,練習(xí),果酒制作過(guò)程中，操作有誤的是（ ） A.將葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置 B.將溫度嚴(yán)格控制在18-25 C.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 D.將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁,4）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱(chēng)并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程。,應(yīng)用練習(xí),下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分 析回答下列問(wèn)題： 1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 2）在混合物中加入糖的理由是： 。 3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是 因?yàn)?； 假如