1、內(nèi)場(chǎng)工作站學(xué)習(xí)總結(jié),DOUGH 水吧工作站 小吃工作站 面臺(tái)工作站,制餅臺(tái)工作站 切餅臺(tái)工作站 洗碗間工作站,前沿,經(jīng)過(guò)三周的內(nèi)場(chǎng)工作站學(xué)習(xí)與考核，它不僅僅檢驗(yàn)了我的學(xué)習(xí)成果，而且還讓我知道了其中的不足，例如：在對(duì)一些產(chǎn)品品項(xiàng)的配料記得不是很深刻，在一些原料產(chǎn)品上有一定的不了解這些都是我在今后都是重點(diǎn)要知道的。內(nèi)場(chǎng)工作站的學(xué)習(xí)既是對(duì)產(chǎn)品的奉客標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)知，又是發(fā)現(xiàn)餐廳的機(jī)會(huì)點(diǎn)。在這一過(guò)程當(dāng)中，熟悉每個(gè)工作站的流程、產(chǎn)品的制做標(biāo)準(zhǔn)和每個(gè)員工的特點(diǎn)和工作技能，從他們身上學(xué)到很多知識(shí)。我也從中積累了經(jīng)驗(yàn)和威信。在今后的工作當(dāng)中信任和團(tuán)結(jié)合作很重要，只有信任尊重每一位員工，才可以做到團(tuán)結(jié)合作，成為一個(gè)積

2、極向上的團(tuán)隊(duì)。,DOUGH,吃比薩就去必勝客是每位顧客的首選，因此打DOUGH是必勝客歡樂(lè)餐廳的核心。每天7點(diǎn)由員工和值班經(jīng)理打第一DOUGH,目的是為了保證面團(tuán)的質(zhì)量。再打DOUGH過(guò)程中存在許多的機(jī)會(huì)點(diǎn)，如：?jiǎn)T工不用溫度計(jì)來(lái)測(cè)取水溫，而是用手;面口袋沒(méi)有按照要求去折疊，直接丟到垃圾房；員工在油盤(pán)過(guò)程當(dāng)中有時(shí)不擦烤盤(pán)，這讓會(huì)影響比薩的質(zhì)量；再打DOUGH之前員工沒(méi)有溫缽的習(xí)慣。在打完dough的時(shí)候裝有小器具的白膠箱沒(méi)有得到及時(shí)的清理。鐵盤(pán)發(fā)酵好的dough應(yīng)在一線(xiàn)和二線(xiàn)之間。Dough丟棄的原因:發(fā)酵柜的溫度、水的溫度、面粉和發(fā)酵粉是否在效期內(nèi)、制作過(guò)程過(guò)長(zhǎng)、冷藏的溫度。丟棄dough及時(shí)

3、告知內(nèi)場(chǎng)區(qū)域并寫(xiě)上丟棄的原因。Dough房工作站應(yīng)該注意時(shí)間的掌握、水的溫度、原料的比例、效期、發(fā)酵的時(shí)間、及時(shí)把dough推入冷藏庫(kù)。 dough進(jìn)入冷藏庫(kù)一小時(shí)之后才可以使用，及時(shí)把dough推入冷藏庫(kù)而不是冷藏冰箱，因?yàn)楸渲皇瞧鸬揭粋€(gè)保溫的作用而不是降溫，如果直接把dough放入冷藏冰箱dough會(huì)發(fā)，這讓就會(huì)使dough塌陷。打完dough之后，要清理dough房，且清潔要符合標(biāo)準(zhǔn)。,水吧工作站,在必勝客歡樂(lè)餐廳奉客的順序第一就是飲料，所以水吧是內(nèi)場(chǎng)所有工作站的前鋒。水吧它含概了飲料(冰沙類(lèi)飲料、冷飲和熱飲）甜點(diǎn)和湯。員工為了省事私自更改標(biāo)準(zhǔn)，在制作冰沙類(lèi)飲料和一些特殊的冷飲的時(shí)候冰

4、塊、預(yù)制液、加味水都不上稱(chēng)而是憑感覺(jué)來(lái)。隨手清潔的習(xí)慣也不是很好，一些冰檸檬紅茶、楊梅汁等不隨手放入冰箱，使臺(tái)面顯得很亂。在做熱飲的過(guò)程當(dāng)中沒(méi)有溫杯的習(xí)慣，冷飲的奉客溫度應(yīng)是15；客人沒(méi)有要求甜點(diǎn)是25分鐘上的時(shí)候應(yīng)立即奉客；湯爐的保溫箱沒(méi)有隨時(shí)關(guān)閉。,小吃工作站,小吃工作站是內(nèi)場(chǎng)右中鋒，它涵蓋了炸制類(lèi)小吃、烤制類(lèi)小吃、沙拉。炸爐分為海鮮和非海鮮，但是有些員工混炸不分類(lèi)時(shí)有發(fā)生。油量的多少和油的質(zhì)量的檢查往往忽略。雞翅再過(guò)烤箱時(shí)碼放是否是在一條線(xiàn)上，9寸烤盤(pán)只能烤制一份，12寸烤盤(pán)最多烤制三份。酥皮蛤蜊湯時(shí)，酥皮是否打孔刷水。西冷牛排再烤制時(shí)是否刷油和位置嗎放正確。再去沙拉間拿沙拉時(shí)沒(méi)有穿白大

5、褂的習(xí)慣。,面臺(tái)工作站,面臺(tái)的工作站是左中峰，面和飯都有這個(gè)工作站來(lái)完成。提前做好充足的備份，在餐期的時(shí)候就不會(huì)很困難。在制作面的時(shí)候：標(biāo)準(zhǔn)因該是炒一份面就要換鍋，而員工經(jīng)常炒了好幾份相同面時(shí)候才換鍋。再炒歐式培根炒飯的時(shí)候，都是把肉和菜一起放置翻炒；在制作飯當(dāng)中：經(jīng)常不把撒在碗邊的醬料擦干凈就直接放入烤箱，在制作芝香咖喱雞肉飯時(shí)應(yīng)先放入槽里與醬汁攪拌再放入碗中，而員工有時(shí)會(huì)忘記。檢查原料定位擺放，先進(jìn)先出使用，效期填寫(xiě)正確。隨時(shí)清潔臺(tái)面尤其是電磁爐。,制餅臺(tái)工作站,制餅工作站是內(nèi)場(chǎng)的后衛(wèi)，面對(duì)許許多多的原料時(shí)，真是讓我不知所措。但經(jīng)過(guò)對(duì)餡料的熟知和制餅過(guò)程的熟知，做起來(lái)就不是很難了。在餡料擺

6、放當(dāng)中應(yīng)把經(jīng)常用到的餡料放離自己近一些，蔬菜和水果放一起，這讓就不會(huì)在做餅過(guò)程當(dāng)中挪來(lái)挪去，節(jié)省做餅時(shí)間。在做并當(dāng)中要按照PMV的原則來(lái)制作：P-片狀肉類(lèi)、M-粒狀肉類(lèi)、V-蔬菜和水果，再撒餡料時(shí)要是從四周向中心撒放均勻。做完餅一定要收邊。在做二分之一比薩時(shí)要用分割條，餅圈和分割條是保證了產(chǎn)品的外觀。每30分鐘或是每做30張餅都要清理一次餅圈，隨時(shí)清理臺(tái)面。在做備份的情況下要及時(shí)寫(xiě)有效期，效期對(duì)內(nèi)場(chǎng)來(lái)說(shuō)非常重要。,切餅臺(tái)工作站,切餅臺(tái)相當(dāng)于教練，它是整個(gè)工作在的核心，關(guān)注每個(gè)工作臺(tái)的產(chǎn)品是否奉客。不僅要餅臺(tái)報(bào)時(shí)，還要關(guān)注產(chǎn)品的奉客順序是否正確。外帶餅盒儲(chǔ)備是否充足，餅托的使用。搖刀在每30分鐘或是每切30張餅的時(shí)候要清理一回，遇到顧客是回民的時(shí)候，要清潔砧板和搖刀。及時(shí)清理臺(tái)面。