1、第三章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定,課題背景,泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。,四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮。,韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。,認識乳酸菌,生物分類：原核生物（單細胞細菌） 代謝類型：異養(yǎng)厭氧型 繁殖方式：二分裂 應(yīng) 用：制作泡菜和酸奶,乳酸桿菌：28-32,泡菜制作與乳酸發(fā)酵,原理：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。,實驗1：泡菜的腌制,材料：白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。

2、,調(diào)味料，不可少,調(diào)味品：辣椒、蒜、蔥、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。,菜刀及菜板,泡菜罐,食糖,食鹽,Step1：原料預(yù)處理,將菜洗凈并切成小塊。洗凈泡菜壇，并加熱水洗內(nèi)壁兩次。,Step2：配制鹽水,清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。,鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長。 煮沸的目的：除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細菌。 冷卻：為了不影響乳酸菌的生命活動。,Step3：加料入壇,泡菜壇,火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好,特別注意：如果泡菜壇漏氣會使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。,將各種蔬菜、鹽水、糖、白酒和調(diào)味品放入壇內(nèi)（八成滿），混合均勻，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。,加

3、少量白酒有何作用？,白酒：可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。,用水封閉壇口：防止外界空氣進入，為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。,Step4：密封發(fā)酵,腌制1周,經(jīng)常補水,泡菜發(fā)酵的三個階段,乳酸菌和乳酸的含量變化,實驗2 ：亞硝酸鹽的定量測定,比色計,原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。,比色杯,亞硝酸鹽食品添加劑,防腐劑和增色劑,亞硝酸鹽：包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時，會引起中毒，達3 g時會引起死亡。,光

4、電比色法,亞硝酸鈉標準顯色液,測定原理：亞硝酸鹽+顯色劑（對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）紫紅色。,（1）樣品處理：泡菜25 g制勻漿過濾后用NaOH溶液調(diào)pH至8.0加硫酸鋅溶液25 mL加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀水浴加熱至60過濾取濾液定容至500 mL。 （2）測定：10 mL樣品溶液+4.5 mL氯化銨緩沖液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL顯色劑定容至25 mL暗處靜置25 min用光程為1 cm的比色杯在550 nm處測定光密度值（10 mL水作空白對照）。 （3）標準曲線的繪制：以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標，以光密度值為縱坐標，繪制標準曲線。 （4）計算：樣品中亞硝酸鹽含量（

5、mg）/取樣量（10mL濾液的質(zhì)量，kg）。,實驗結(jié)果,特別注意：在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少（一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量降到最低值）。,亞硝酸鹽含量的變化,腌制條件如何控制？,特別注意：溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。,例題：（2013新課標全國卷）回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： （1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是。 為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是。 （2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的中。 （3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量

6、的因素有、和等。 （4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ， 原因。,殺滅雜菌,增加乳酸菌數(shù)量,厭氧呼吸,細胞質(zhì),溫度,腌制時間,食鹽用量,乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少,乳酸菌比雜菌更為耐酸,例題：（2009浙江高考）下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答： （1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成（填中間產(chǎn)物），然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用（填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，

7、玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是 。 第三步：用 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程 氧氣。,糊精,碘-碘化鉀溶液,酵母,發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓強升高，而可能引起爆裂,醋化醋桿,需要消耗,（2）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是。,乳酸,光電比色,紫紅,作為對照,例題：（2013紹興高二檢測）蘿卜干和泡菜是深受市場歡迎的腌制食品，下圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關(guān)問題： （1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或

8、其他原料，原因是 。 （2）腌制過程加入的鹽水量不能過滿，否則會出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是。,亞硝酸鹽的含量低,蘿卜會在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象,（3）發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌和菌對蘿卜中有機物的分解作用，產(chǎn)生有機酸和醇類物質(zhì)，使蘿卜更可口美味。同時在生產(chǎn)過程中通過多種措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，下列不屬于此種措施的是（ ）A.加鹽B.加白酒 C.加水密封D.加糖 （4）為確保發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，應(yīng)注意。 （5）泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試寫出其中一種可能的原因： 。,假絲酵母,將壇口用水密封,泡菜壇子密封不嚴或鹽的比例過小,（6）如果在腌制過程中加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁效果更