1、1,卷煙感官分析與評價全國煙草品種審定委員會常務委員全國卷煙調香技術委員會常務委員劉鐘祥,2,前 言 卷煙感官分析與評價由于市場的需求和產品的發(fā)展，已經成為煙草行業(yè)一個重要的研究領域和技術工作，逐步形成了自己的理論和實踐體系。隨著行業(yè)的高度重視和深入研究，卷煙感官分析與評價所具有的強大功能將為推動“卷煙上水平”作出更大的貢獻。,3,第一章 卷煙感官分析與評價的發(fā)展及意義 在煙草行業(yè)中，卷煙感官分析評價技術已成為煙葉新品種培育，卷煙新產品研發(fā)、配方成分替換、香味品質管理、市場預測等許多方面的重要技術手段。它是在理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統(tǒng)計學和專業(yè)知識為一體，通過長期的實踐而發(fā)展起來的

2、一門學科。解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感覺問題，實用性強、靈敏度高、結果可靠。由于卷煙產品的最終消費形式就是吸食，卷煙的風格特征和香味品質要經過燃燒才能給消費者提供感受，因此，最直接、最及時、最能夠代表消費者意志的就是對卷煙的感官分析與評價。 實踐證明，卷煙的感官分析與評價也是一種實驗，只不過在進行這種實驗的過程中所用來測量的儀器是人。用人來進行測量和分析，從而得出數據和結論，這和用真正的儀器來測量是有著本質的區(qū)別的。因此，在實驗當中對人及進行實驗的過程必須有它自身的特殊要求。,4,一、卷煙感官分析與評價的定義與特點 卷煙感官分析與評價是通過評價員的視覺、嗅覺、味覺感受而引起的反應

3、并感知到卷煙或卷煙中其它物質的特征或性質的一種科學方法。 卷煙感官分析與評價主要從兩個方面進行，一方面是以人的感覺器官來分析和評價卷煙的特征特性，另一方面是以卷煙的特征特性來獲知人的感官感受。 卷煙感官分析與評價通常必須開展組織、測量、分析、結論四種活動。,5,組 織,卷煙感官分析與評價開展的活動,測 量,分 析,結 論,感官 分析與評價,6,組織活動：包括對卷煙感官評價員的培訓、選拔和組成，分析評價程序的建立和確定，分析與評價方法和標準的設計及分析評價環(huán)境的保障。其目的是卷煙感官分析與評價應在一定的控制條件下制備和處理樣品，并在規(guī)定的程序下進行分析評價，從而使種種偏見和外部因素對分析評價結果

4、的影響降到最低程度。 測量活動：根據卷煙感官評價員通過視覺、嗅覺、味覺的行為的反應和評吸來采集相關數據，在卷煙產品的特征特性和人的感官感知之間建立起一種聯(lián)系，從而客觀的表達出卷煙產品在感官感受上的定性和定量關系。 分析活動：卷煙感官分析與評價是一門測量科學，同樣涉及到精密度和可靠性，應用統(tǒng)計學的方法對來自所有感官評價員的數據進行統(tǒng)計分析，可將感官分析與評價風險降到很低的水平，這是卷煙感官分析與評價中非常重要的部分。 結論活動：在基于數據、分析和實驗結果的基礎上，對卷煙感官的特征特性分析與評價的結果進行科學合理的解釋，包括采用方法的局限性和可靠性影響，這對卷煙的品類構建意味著某種風格特征的確定，

5、意味著卷煙香味品質所達到的水平。,7,二、卷煙感官分析與評價的適用范圍與標準 自有卷煙商品以來，感官的分析與評價就應用于煙葉、卷煙以及與之密切相關的香精香料上。卷煙感官分析與評價除了在新產品研發(fā)和老產品維護上具有十分重要的作用外，還可以為相關部門或產業(yè)提供非常重要的信息。如煙葉新品種的培育、新品種煙葉的香味品質、風格特色是否優(yōu)于老品種煙葉，煙用香精香料是否具有良好的添加效果，市場需求預測等，都可以通過感官的分析與評價加以判斷。 在現代煙草行業(yè)，卷煙的感官分析與評價被廣泛地應用于卷煙生產企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略決策方面，比如市場調查、消費者偏愛、工藝技術和原輔材料的改變是否對產品帶來質量和風格的影響，一種新

6、產品的推出市場實現程度如何等。,8,卷煙感官分析與評價執(zhí)行標準,卷煙感官質量標準,卷煙國家標準,感官評價方法標準,卷煙感官標準樣品,9,早在上世紀的80年代，我國煙草行業(yè)就將卷煙感官質量由部頒標準上升為國家標準，相繼制定了GB5606-1985、GB5606.4-1996、GB5606.4-2005卷煙系列國家標準，制定了YC/T-1998煙草及煙草制品感官評價方法，自1996年開始，全國煙草標準化卷煙標樣分技術委員會依據上述標準每年制定卷煙感官標準樣品，這些標準的制定與頒布，具有相當的權威性和科學性，對推進我國卷煙產品的發(fā)展，規(guī)范我國卷煙感官的分析與評價起到了極其重要的作用。,10,卷煙GB

7、5606.42005 卷煙感官質量技術要求,11,。 國煙辦綜2009220號 各價類卷煙價格,12,卷煙GB5606.42005 各價類卷煙感官質量最低分數線,13,三、卷煙感官分析與評價的組織與管理 卷煙感官分析與評價必須在專家的組織和指導下開展工作。組織者應具有較高的感官識別能力和專業(yè)技術知識以及組織管理水平。 根據分析與評價的目標不同，可組織不同的卷煙感官分析評價組，通常將卷煙感官分析與評價組分為三類。,14,卷煙感官分析與評價的組織,專家型組織,綜合型組織,專業(yè)型組織,15,1、專家型分析與評價組 這是卷煙感官分析與評價人員中層次最高的一類。他們專門從事卷煙產品香味品質控制、評價卷煙

8、產品的風格特色以及產品與標準之間的差異等工作。全國評煙委員會委員、全國卷煙調香技術委員會委員、全國煙草標準化卷煙標樣分技術委員會委員、卷煙配方師、卷煙調香師等屬于這一類人員。他們不僅需要長期的工作經驗積累，而且在卷煙香味的特征特性感覺上具有一定的天賦，在對卷煙香味特征特性的表述上具有突出的能力。,16,2、綜合型分析與評價組 這是卷煙感官分析與評價人員中最熟悉卷煙生產技術和市場需求的一類。他們專門從事產品研發(fā)、產品維護、質量監(jiān)督、市場營銷等工作。大都由產品研發(fā)人員、工藝技術人員、產品質檢人員和市場營銷人員組成。具有一定的卷煙感官分析與評價能力。 3、專業(yè)型分析與評價組 這是專門對卷煙感官質量進

9、行分析評價的一類。他們一般由企業(yè)各相關部門的人員組成，對卷煙感官技術要求和質量標準非常熟悉，專門負責卷煙感官質量控制，能夠準確判定卷煙感官質量與卷煙感官技術要求的差別。 為了得到客觀、正確的實驗和判定結果，參加卷煙感官分析與評價的人員都要通過嚴格的培訓和篩選。,17,四、卷煙感官分析與評價的任務與目的 卷煙產品的質量標準包括包裝標識、卷煙質量要求，包裝質量要求，主流煙氣指標要求、感官技術要求等。而感官分析與評價是按照卷煙感官技術要求進行的，該指標是具有否決性的，如果一個卷煙產品達不到感官技術要求，則不必再作理化指標和安全性指標檢測，直接判該產品為不合格。另一方面，感官分析與評價更多的還在于該卷

10、煙產品在人的感受中的細微差別和好惡程度。 在對卷煙產品進行感官分析與評價時，需要完成以下任務。,18,卷煙感官分析與評價的目標和任務,評價目標的確定,結果的解釋,數據的分析,樣品的檢查,實驗目標的確定,19,1、評價目標的確定。比如是想確定產品香味品質所達到的水平、對產品進行改進、降低成本/替換成分、還是要和某個同類產品進行競爭；是希望樣品與另外一個樣品相似或不同，還是確定產品的風格特色；是確定對產品的一項品質還是對多項品質進行評價。 2、實驗目標的確定。評價目標確定后，就可以確定實驗目標了。也就是將進行哪一種實驗，比如，差別實驗，以確定產品之間是否存在差別；描述打分實驗，以確定某項或多項感官

11、特性如何；情感實驗，以確定喜愛哪個產品或對產品的喜愛程度如何。,20,3、樣品的檢查。在評價目標和實驗目標確定后，感官分析與評價的管理者應對樣品進行查驗，比如樣品是否按規(guī)定進行制備，可能產生誤差的原因等。 4、數據的分析。在實驗完成后，要采用合適的統(tǒng)計方法或相應的軟件對數據進行分析，既要分析實驗的目標，也要分析實驗的誤差。 5、結果的解釋。對實驗的目標、方法、結果進行總結報告并提出相應的意見和建議。,21,卷煙感官分析與評價的總體任務和目的就是判定和描述香味品質水平和風格特色，也是為產品研發(fā)人員、市場營銷人員提供有效、可靠的信息，以做出正確的產品和市場決策。 值得指出的是，對卷煙這種嗜好型產品

12、的感官分析與評價，用理化的方法來代替感官的分析與評價是非常困難的，是難以替代的，盡管出現了電子鼻、電子舌等先進儀器，但在相當長的發(fā)展時期里只能是感官分析與評價的補充和輔助。,22,第二章煙葉的香氣類型和香味品質 煙葉的香氣類型和香味品質的形成非常復雜，對中式卷煙的品類構建、風格形成和產品品質具有重大的影響。 一、煙葉的香氣類型評價 香型的劃分是用于描述煙葉整體香氣的類型和格調，不同香型的煙葉具有不同的香味（包括特征和特性）。 （一）傳統(tǒng)香氣類型 1、清香型煙葉：香氣清雅飄逸，具有清甜香韻，香氣傳感速度快，擴散力強，是給予良好香氣感覺的重要因素，近似于調香技術中“頭香”的特性。 2、中間香型煙葉

13、：香氣純正穩(wěn)定，煙草本香突出，香氣傳感速度中等，是卷煙產品的主體香氣，近似于調香技術中“體香”的特性。 3、濃香型煙葉：香氣濃馥沉溢，具有焦甜香韻，香氣傳感速度較慢、綿長厚實，近似于調香技術中“基香”的特性。,23,（二）新開發(fā)香氣類型 1、焦甜香型煙葉：香氣濃郁，亦焦亦甜，濃焦厚甜是其主要特色。 2、清甜香型煙葉：香氣芬芳，亦清亦甜，柔清溫甜是其主要特色。 3、醇甜香型煙葉：香氣純正，醇和香甜，純香醇甜是其主要特色。 烤煙香氣類型的發(fā)展，豐富了卷煙配方設計的研究內容，有利于在進行配方設計時多種煙質的合理搭配，使卷煙的香味顯得更豐富、更豐滿。 在卷煙配方中將不同香味特征特性的煙葉按一定的比例進

14、行配合，以獲得具有一定特征的香味組合及豐富、諧調而優(yōu)美的質量風格，是卷煙配方技術最精華的部分。,24,（三）晾曬煙的香氣類型 晾曬煙由于煙葉的類型較多，香氣類型也較復雜。除黃花煙種的莫合煙和蛤蟆煙很少或基本不被卷煙工業(yè)采用外，其它的在不同的煙草制品中都有應用，共分為十二種香氣類型： 雪茄香型（雪茄煙）、白肋香型（白肋煙）、香料香型（香料煙）、曬黃香型（曬黃煙）、似烤煙香型（曬黃煙）、調味香型（曬黃煙）、曬紅香型（曬紅煙）、近白肋香型（曬紅煙）、亞雪茄香型（曬紅煙）、調味香型（曬紅煙）、半香料香型（曬紅煙）、馬里蘭香型（淺色晾煙）。,25,在豐富的晾曬煙資源中，應用最多的主要有以下四種： 似烤煙

15、香型曬黃煙：其色澤和香氣都近似于烤煙，香氣量足，煙味濃度大，是彌補中式卷煙因減害降焦而造成香味損失的一個值得深入研究和應用的煙葉原料。品質較好的有中國廣東的南雄、云南的騰沖、湖南的瀏陽等。 馬里蘭煙：具有突出的椴木香氣，煙味特征介于白肋煙和香料煙之間，是美式卷煙香味特色的重要來源。已成為美式卷煙特色一個十分重要的資源優(yōu)勢。 白肋煙：具有特殊而濃烈的香氣，煙氣濃度大、勁頭大、燃燒性強。是美式卷煙的重要配方原料。 香料煙：具有突出強烈的樹脂香氣，飄香顯著。燃燒性強，是美式卷煙的重要配方原料。,26,二、煙葉的香味品質評價 香味的品質評價是對煙葉的感官質量進行定性和定量的綜合判定。 1、煙葉的香氣

16、煙葉的香氣主要從香氣質和香氣量二個方面進行評價。 （）香氣質：香氣質是指煙葉香氣質量的好壞。香氣質好的表現為圓潤細膩，令人愉快。香氣質根據不同的差異分為好、較好、尚好、較差、差五個檔次。 （）香氣量：香氣量是指煙氣中好的香氣占有量的多少。香氣量多的表現為充足透發(fā)，令人滿足。香氣量根據不同的差異分為充足、較足、尚足，較少、少五個檔次。,27,2、煙葉的雜氣 煙葉煙氣中發(fā)出的種種令人厭惡的不良氣息統(tǒng)稱為雜氣。雜氣的存在既有減弱香氣的作用，也會使人產生反感。雜氣的檔次按輕重程度分為微有、略重、較重、重、嚴重。煙葉中雜氣的種類較多，用感官能分辨出的有：青雜氣、生雜氣、松脂氣、木質氣、土腥氣、花粉氣、枯

17、焦氣、地方性雜氣等等。 煙葉的雜氣是對煙葉香味品質的不利因素，因此專門將煙葉雜氣的評吸感覺簡述如下：,28,（）青雜氣：含青煙葉所具有的生青氣和青草氣。如青煙、未成熟采收的煙葉或因調制不當造成的青黃煙葉就有明顯的青雜氣。 （）生雜氣：剛調制好未經醇化、發(fā)酵的煙葉所具有的生煙氣息。 （）松指氣：類似松脂的氣息。干擾煙葉香氣。 （）木質氣：煙葉燃燒后具有類似木頭燒焦的氣味，多出于煙葉植株下部纖維含量高的煙葉中。 （）土腥氣：下部煙葉或由于某種栽培環(huán)境的影響而產生的令人不愉快的怪氣。 （）花粉氣：類似花脂粉的氣息。干擾煙葉香氣。 （）枯焦氣：枯焦煙葉、病斑煙葉燃燒時所帶有的類似食品燒焦的氣息。 （）

18、地方性雜氣：某些地區(qū)的煙葉由于生態(tài)環(huán)境的影響所特有的不良氣息。 煙葉的雜氣可分為兩大類：可以通過工藝加工處理消除或減弱的，稱為消釋性雜氣，如青雜氣、生雜氣、生青氣、木質氣、土腥氣、花粉氣等。通過工藝加工處理也難以消除的，稱為持久性雜氣，如松脂氣、地方性雜氣等。,29,3、煙葉的刺激性 煙葉的刺激性是指燃吸時煙氣對鼻腔、口腔、喉部產生的刺、辣、嗆等不愉快的感覺。對煙葉的香味品質影響較大。因此各類煙葉的刺激性應越小越好。評吸鑒定時分為小、較小、中等、較大、大五個檔次。 4、煙葉的勁頭 勁頭是指生理強度，勁頭的大小與煙堿的含量呈正相關關系。勁頭的大小在一定程度上影響到煙味的刺激性和吃味。煙葉勁頭的大

19、小一般以適中為宜。評吸鑒定時分為適中、較大、較小、大、小五個檔次。 5、煙葉的濃度 濃度是指燃吸時煙氣的濃、淡程度。一般來講，它是煙葉品質的有利因素，以適中至略大為宜。評吸鑒定分為適中、較大、較小、大、小五個檔次。,30,6、煙葉的余味 余味是指煙氣吐出后，煙氣微粒沉降在口腔中的干凈程度。余味的好壞直接影響吸食者對其的接受程度。評吸鑒定時分為純凈舒適、尚舒適、微不舒適、稍苦辣、苦辣五個檔次以及口腔中甜、酸、苦、辣、澀等的感覺。盡管現代卷煙技術可以利用煙葉、香料香精、卷煙紙、過濾嘴、工藝等技術來滿足市場需求，但品質優(yōu)良和可用性好的煙葉仍然是最受歡迎的。,31,（烤煙）單料煙葉煙質評吸記錄表,送樣

20、單位： 評吸人： 評吸時間：,32,注：單料煙感官質量檔次 顏 色：金黃（10），深黃（8+），正黃（8-）， 雜 氣：微有（10），略重（8），較重（6）， 紅黃（6+），淡黃（6-），青黃（3）， 重（4），嚴重（1） 褐色（1） 光 澤：鮮明（6），尚鮮明（4），較暗（2）， 刺激性：?。?0），較?。?），中等（6）， 暗 (1) 較大（4），大（1） 油 分：油潤分滿（9），油潤（7），尚油潤（5）， 勁 頭：適中（8），較大（6+），較小（6-） 少（3），枯（1） 大（4+），?。?-） 香 型：清香型，清甜香型 濃 度：適中（8），較大（6+），較?。?-） 中間香型，醇甜香型

21、 大（4+），?。?-） 濃香型，焦甜香型 香氣質：好（13），較好（10），尚好（7）， 余 味：純凈舒適（13），尚舒適（9）， 較差（4），差（1） 微不舒適（7），稍苦辣（4）， 香氣量：充足（13），較足（10），尚足（7） 苦辣（1） 較少（4），少（1）,33,不同產區(qū)煙葉質量風格,34,不同部位煙葉吸食質量： 香氣：上部葉偏濃，中下部葉適中偏淡，香氣質以中部葉為最好。往上、往下都變差，香氣量以中部和上二棚最足，頂部葉香氣量較小，中部越靠下，香氣量越小。 勁頭：吸味煙氣濃度與勁頭隨部位升高而增大。 刺激性：中部葉最小，下部葉居中，上部葉較大。 雜氣：中部葉較輕，上部葉較重，下部葉

22、居中。下部葉雜氣和上部葉雜氣不同，下部葉主要是纖維素燃燒產生的木質氣、土腥氣、上部葉則是樹脂、蠟質以及過多的蛋白質燃燒發(fā)出的枯焦等雜氣。 余味：中部葉吸味醇和、余味舒適，下部葉吸味淡，少香無味，上部葉勁頭偏大、刺激性和雜氣都較重，余味尚舒適。,35,不同等級煙葉吸食質量： C1L、C2L、C3L、C1F、C2F、C3F、B1L、B2L、X1F各等級煙葉、香氣質好或較好，香氣量充足或尚充足，無雜氣或微有雜氣，煙味濃度適中或較濃，勁頭適中，刺激性無或微有，余味純凈或尚純凈。 B1F、B2F、B1R、B2R、B2V、B3V、H1F、H2F各等級煙葉，香氣質較好或尚好，香氣量充足或尚充足，有或微有雜氣

23、，煙味濃度、勁頭大，余味尚純凈。 X1L、X2L、X2F、B3L、B3F、CX1K、B1K、S1、X2V、C3V、B2V各等級煙葉，香氣質尚好，香氣量尚充足，煙味濃度和勁頭較小，雜氣和刺激性較輕，余味尚純凈。 X3L、X4L、X3F、X4F、B4L、B4F、B3R、CX2K、 B1K、B2K、B3K、S2、GY1、GY2各等級煙葉，香氣質差，香氣量少，雜氣重或較重，余味微滯舌，滯舌或苦澀。下部葉濃度、勁頭和刺激性均小，上部葉濃度、勁頭和刺激性較大。,36,第三章 卷煙的感官質量和風格特色 卷煙產品的感官質量和風格特色是創(chuàng)造卷煙消費的決定性因素。在卷煙產品市場競爭日趨激烈的形勢下，在市場上樹立起

24、鮮明的、有別于競爭產品的、能夠滿足消費者現實和潛在需求的風格特色和品質形象尤其顯得重要。 一、卷煙產品的感官質量 卷煙產品的感官質量通常包括：光澤、香氣、諧調、雜氣、刺激性、余味六項技術要求。,37,卷煙的感官質量,光 澤,余 味,香 氣,諧 調,雜 氣,刺 激,38,1、卷煙的光澤：光澤是指卷煙煙絲的油潤和鮮明程度。光澤好的卷煙煙絲有油性而發(fā)亮，與卷煙的香味品質有著密切的關系。 2、卷煙的香氣：香氣是指卷煙所具有的芳香氣息。是衡量卷煙感官質量的重要指標。香氣包括了質和量的雙重含義。香氣質是指香氣的優(yōu)劣和細膩程度，香氣質好的卷煙醇和細膩，令人愉悅。香氣量是指香氣的豐滿和透發(fā)程度，香氣量多的卷煙

25、充足透發(fā)，令人滿足。 3、卷煙的諧調：諧調是指卷煙配方中各組分在燃吸過程中煙氣混合均勻、諧調一致，不顯露任何單體的氣息，包括加料加香與煙葉配方調和及煙葉中各單體原料間的調和。,39,4、卷煙的雜氣：雜氣是指煙氣中令人不愉快的氣息。雜氣的存在會影響卷煙的香氣，煙氣中的雜氣主要來源于煙葉原料。大部分可以通過卷煙配方、加料加香、工藝處理予以改善和消除。 5、卷煙的刺激：刺激是指煙氣對人的感官產生的不良刺激。刺激的種類有尖刺和嗆刺，由于在吸煙過程中，煙氣是通過口腔、喉部進入肺部再由鼻腔呼出，煙氣對所通過的感覺器官都有可能產生不良刺激，因此刺激的部位有刺口腔、刺喉部、刺鼻腔之分。 6、卷煙的余味：余味是

26、指煙氣呼出后遺留下來的味覺感受。包括干凈程序和舒適程度。干凈程度是指煙氣呼出后口腔里有無殘留的感覺，舒適程度是指煙氣是否細膩圓潤。,40,二、卷煙產品的風格特色 卷煙產品的風格特色通常包括：嗅香、香味特征，煙味濃度、生理強度（勁頭）、口感五個方面。 就世界范圍而言，按各地消費習慣的不同所提供的卷煙也各不相同。一些消費群體喜愛單純使用烤煙配制的卷煙，而一些消費群體則喜愛純香料煙配制的卷煙，也有一些消費群體喜愛有多種添加劑的發(fā)酵晾煙制品，或由多種類型煙葉混配而成的卷煙。中國煙草行業(yè)著眼于21世紀的卷煙市場競爭，結合我國卷煙產品的風格特色，提出了中式卷煙的概念，奠定了中國卷煙在全球卷煙市場中三分天下

27、有其一的競爭格局。本講義只論述中式卷煙的質量風格特色。,41,卷煙的風格特色,口 感,嗅 香,香味特征,煙味濃度,勁 頭,42,1、嗅香：消費者在吸食卷煙前習慣于將煙支拿來嗅一下，特別是在品嘗新產品、改進后產品或沒有吸過的卷煙產品時尤其如此。這說明嗅香也是消費者選擇卷煙消費的一項重要內容。卷煙的嗅香來自于煙草本身所具有香味及加料加香所賦以的香味以及工藝加工過程中化學成分發(fā)生變化后生成的香味。嗅香是否令人愉快，在很大程度上決定消費者對卷煙產品吸食的欲望。一個卷煙產品，如果具備了優(yōu)美的嗅香，就能提高消費者對卷煙產品吸食的欲望，并產生美好的記憶，從而決定消費選擇。,43,2、卷煙的香味特征：從傳統(tǒng)的

28、中式卷煙產品的現狀來看，其香味風格特征可分為以下三個品類： （1）清香香味風格特征：感官分析認為其香味信息的傳遞總是以清香為主。感官評價描述為“香氣清雅飄逸，口味清甜舒適”。 （2）濃香香味風格特征：感官分析認為其香味信息的傳遞總是以濃香為主。感官評價描述為“香氣濃馥沉溢，口味醇厚舒適”。 （3）復合香味風格特征：感官分析認為其香味中濃香、中間香、清香香味信息的傳遞速度一致，復合出一種特殊的混合香味。感官評價描述為“香氣豐富和諧，口味醇和舒適”。,44,從現代的中式卷煙產品的發(fā)展狀況來看，其香味風格特征還有以下幾個品類： （1）淡雅香香味風格特征：感官分析認為其香味信息始終以淡雅的清香為主。感

29、官評價描述為“香氣淡雅悠長，口味細膩舒適”。 （2）濃透清香香味風格特征：感官分析認為其香味信息的傳遞順序為濃香中間香清香。感評價描述為“香氣濃郁芬芳，口味厚實舒適”。 （3）標志性香味品類：以多地區(qū)煙葉進行配方，應用香精香料的某種香味特征和調香技術手段來強調產品香味風格特征的卷煙品類。感官評價因添加香精香料不同的香味特征而各自描述。 中式混合型卷煙品類：以烤煙和晾曬煙混合配制，煙氣中具有烤煙和晾曬煙的混合香味。 隨著卷煙消費者層次更高、內容更豐富的消費訴求，中式卷煙的品類構建與創(chuàng)新還將大有可為。,45,3、卷煙的煙味濃度：卷煙的煙味濃度是指煙氣進入口腔后感受到的濃、中、淡的程度。煙味的濃淡程

30、度與所用煙葉的地區(qū)、類型、部位、等級有關，化學成分的含量、狀態(tài)以及它們之間的平衡度和協(xié)調性關系密切。與工藝加工、輔料應用也有很大的關系。從感官分析與評價來講，煙味濃的卷煙給人一種滿足感同時也會給人一種近似粗糙的感覺。煙味淡的卷煙雖給人醇和細膩的感覺但在滿足感上比較欠缺。因此，從這兩個方面來看，不能對卷煙煙氣的濃淡程度簡單的給予好與壞的評價。應該以消費區(qū)域、消費群體的需求來決定卷煙煙味的濃淡程度。,46,4、卷煙的生理程度（勁頭）：卷煙的生理強度又稱為卷煙的“勁頭”，它與煙堿的形態(tài)、含量成正比關系。由于消費者吸食卷煙的最終目的實際上就是在享受煙氣煙堿對人體所產生的生理作用，因此消費者在吸食卷煙時

31、常會有“過癮”或“不過癮”的通俗說法，這實際上是不同的消費者或消費群體對卷煙煙氣煙堿量不同需求的具體反映。 5、卷煙的口感：卷煙的口感是指在吸食煙氣的過程中和煙氣呼出后口腔內的感覺。一般品質好的卷煙口感應有“帶甜”、“生津”、“有味”的愉快感受，口感不好的卷煙如“回苦”、“干燥”、“無味”，會嚴重影響消費者的精神狀態(tài)而喪失對卷煙的吸食興趣。,47,第四章 影響卷煙感官質量和風格特色的因素 影響卷煙感官質量和風格特色的因素非常復雜，從煙葉栽培、調制、加工以及工業(yè)利用到最終形成煙氣的整個過程，每一個步驟都非常重要，任何一個環(huán)節(jié)的疏忽都有可能導致卷煙感官質量及風格特色的變化。 一、卷煙香味的形成 研

32、究出一個平衡良好且香味誘人的卷煙產品非常復雜，這不僅是由于煙葉原料和卷煙材料及各種技術因素的影響，更是由于最終的卷煙香味需受到消費者的歡迎。,48,卷煙香味的形成,天然香味,調配香味,降解香味,過程香味,卷煙香味,49,1、天然香味主要從煙葉原料中獲得。卷煙感官質量和風格特色的形成與變化，在很大程度上取決于所用的煙葉原料，盡管我們可以采用各種技術手段來滿足消費者的需求，但特色優(yōu)質的煙葉仍然是最受卷煙配方師歡迎的。 2、過程香味在加工過程中因熱反應等因素產生的香味。卷煙香味不是靜態(tài)的，而是處于動力平衡狀態(tài)。卷煙工藝專家最關心的是對這些香味變化的認識，以便利用這些變化來改進和提高卷煙產品的可接受性

33、。,50,3、調配香味采用各式各樣的香味組分來進行配合所產生的香味。這是卷煙香味形成中非常精華的部分，這種技術來自于卷煙調香師長期的實踐和對成百上千種可用于卷煙產品中的香味物質的物理化學性質和感覺性質的充分了解和熟練應用。 4、降解香味卷煙在燃燒過程中因氧化或裂解所產生的香味。如糖在溫度300以上時可單獨熱解形成多種香氣物質（如呋喃衍生物、酮類、醛類等羰基化合物）。糖與氨基酸經過美拉德反應可生成多種香氣物質，產生令人愉快的香氣，掩蓋其它物質產生的雜氣。,51,二、卷煙香味的調控 卷煙產品最終香味的形成實質上是香味輪廓變化的過程，進行卷煙香味調控時必須考慮到香味的品質和特色，使最終形成的香味輪廓

34、符合特別的口味或消費者需求。,52,卷煙香味的調控,選擇煙葉來源,克服香味缺陷,增強香味風格,香味調控,53,1、選擇煙葉來源： 我國幅源遼闊，各產煙區(qū)因生態(tài)環(huán)境等因素的不同使煙葉的香味品質和風格特色各異，每種煙葉和煙葉中每一成分都在形成煙草香味綜合體中起作用，而這些成分將因生態(tài)條件、品種、技術的不同而產生不同的結果。 2、增強香味風格： 包括提高所需香味組分的濃度，增加類似或有輔助效果的香味組分等，以增強并擴展香味品質和風格。 3、克服香味缺陷： 包括采用遮蓋性能良好的煙葉或香精香料，減少產生不良氣息的組分，調整工藝加工條件等，始終使消費者感到滿意。,54,第五章 卷煙感官分析與評價方法 卷煙的感官分析與評價是對卷煙的香氣和口味進行分析描述和判定。由于卷煙產品在市場上的可接受性在很大程度上取決于感官的吸引力，因此必須考慮這種廣泛應用的分析與評價方法所包含的內容。 一、評價器官的作用 1、眼睛的作用：視覺雖不像嗅覺和味覺那樣對卷煙感官分析與評價起決定性作用，但仍然具有重要的影響。卷煙的光澤（顏色、油分）變化會影響到其它