1、食物按來源可分為兩類,1,2,植物性食品,動物性食品,畜禽肉類 蛋類 乳類 水產品類等,糧谷類 豆類 蔬菜 水果等,食物營養(yǎng)價值*（nutritional value）： 是指各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同。,營養(yǎng)價值高：所含營養(yǎng)素種類齊全、數量及其相互比例適宜、易被人體消化吸收 營養(yǎng)價值低：所含營養(yǎng)素種類不全，或數量欠缺，或相互比例不適宜，不易被機體消化吸收。,食品營養(yǎng)價值的影響因素種類、品系、部位、產地、加工等,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,植物性食物：包括谷類、豆類、蔬菜、水果 和菌藻類 營養(yǎng)價值人類營養(yǎng)素的主要來源,一 谷類,谷類內容： 包括大米、小麥、玉米

2、、小米、高粱 、莜麥、蕎麥等 谷類特點： 1、人體能量的主要來源（66%的能量，55%的蛋白質） 2、在我國人民膳食中占有重要地位（較多B族維生素和礦物質）,（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點,1、蛋白質 蛋白質約7-12%，稻谷莜麥面玉米小米， 小麥粉較低，稻米類最低。 組成多不飽和脂肪酸，質量較好。,3、碳水化合物 含量最豐富（多數70%以上），集中在胚乳中 稻米小麥粉玉米，其中秈米粳米 主要為淀粉，以支鏈淀粉為主 4、維生素 以B族維生素為主，如VB1、B2、煙酸、泛酸等 VB1和煙酸含量較多，是我國居民膳食中的主要來源 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 主要分布在糊粉層和谷胚，加工越細，V損失

3、越多 玉米的煙酸為結合型，不易消化吸收,5、礦物質 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷、鉀、鈉、鎂等 小麥胚粉中鐵少，其他均高 大麥鋅、硒,（二）合理利用（加工 、烹調、貯存、搭配） 1、谷類合理加工 谷類加工有利于消化吸收，但蛋白質、脂類、礦物質 和維生素多分布在谷粒表層和胚芽內，故加工越細， 營養(yǎng)素損失越多（尤以V和礦物質明顯） 1950九二米 八一粉；1955九五米 八五粉 2、谷類合理烹調 淘洗：次數多+浸泡hr長+水溫高營養(yǎng)素損失多 不當烹調方式：加堿蒸煮、炸油條損失嚴重 因此，稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加堿適量，少炸 少烤,3、谷類的合理貯存 一定條件下可以儲存很長時間

4、而質量不變 但環(huán)境變化，如含水量高+濕度大+溫度高 霉菌生長，最后腐爛變質 因此，谷類食品應貯存于避光、通風、干 燥和陰涼的環(huán)境 4、合理搭配 由于賴氨酸含量低，故谷類宜與豆類和動物性 食物混合食用，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值,二 豆類及其制品,大豆類:黃、青、黑、褐和雙色大豆 豆類 其他豆類:蠶豆、豌豆、綠豆、小 豆等 豆制品：由大豆（或綠豆）等原料制作的半 成品，包括豆?jié){、豆腐、豆腐干等,（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點 1、蛋白質 含量較高，約20-36%，大豆類其他豆類，豆制品含量差別大（豆腐干豆?jié){、豆腐腦） 完全蛋白，但賴氨酸多，蛋氨酸少 ，利用率低 2、脂類 約15-20%，大豆類其他豆類

5、，豆制品差別較大（豆腐、豆腐干豆?jié){ ） 不飽和脂肪酸居多（油酸、亞油酸和磷脂）高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食物,3、碳水化合物 其他豆類最高（55%），大豆類（34%），豆 制品普遍較低 （1%-10%） 大豆類組成復雜，多為纖維素和可溶性糖，淀 粉少， 難消化 其他豆類碳水化合物主要以淀粉存在，含少量 糖,4、維生素 含胡蘿卜素、VB1、B2、E、煙酸等 胡蘿卜素和VE 谷類，VB1較少，煙酸差別小 5、礦物質 2%-4%，大豆類其他豆類豆制品 鈣鉀鈉谷類，微量元素谷類 此外，含有豐富的膳食纖維,（二）豆類及其制品的合理利用 不同加工和烹調方法，明顯影響大豆蛋白質的消化率 大豆中的抗胰蛋白酶

6、因子能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆分解為難以吸收利用的氨基酸，因此，需加熱煮熟后食用。 與谷類混合食用，發(fā)揮蛋白質的互補作用 膳食纖維含量高，降低血清膽固醇，預防冠心病糖尿病和腸癌。,三 蔬菜類,按結構和可食部分不同，分葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類 （一）主要營養(yǎng)成分和組成特點 1、葉菜類 包括白菜、菠菜、油菜、莧菜、韭菜等 是胡蘿卜素、 VB2、C、E、礦物質和膳食纖維的良好來源 綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較豐富，胡蘿卜素含量高,2、根莖類 包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、馬鈴薯等 胡蘿卜中胡蘿卜素含量最高；大蒜、洋蔥、芋頭中硒最高 3、瓜茄類 包括冬瓜、南瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣

7、椒等 水分含量高、營養(yǎng)素含量相對低 4、鮮豆類 包括毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等 與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高 5、菌藻類 包括食用菌（木耳、香菇等）和藻類（海帶、紫菜等），富含各種營養(yǎng)素（尤其微量元素）,(二)合理利用（選擇、加工、烹調與菌藻）,1、合理選擇 豐富的維生素，葉根，深淺，嫩枯 因此選擇新鮮、色澤深的蔬菜 2、合理加工和烹調 先洗后切，避免損失維生素和礦物質 洗后不宜久置久泡，避免維生素氧化 盡可能急火快炒，可加少量淀粉 3、菌藻食物的合理利用 保健作用，多糖物質能提高人體免疫功能和抗腫瘤 香菇降血脂 黑木耳防血栓、動脈粥樣硬化 海帶缺碘甲狀腺腫,四、水果類 包括鮮果、干果和

8、堅果，主要提供礦物質和維生素 （一）主要營養(yǎng)成分和組成特點 1、鮮果及干果類 鮮果種類多，有蘋果、橘子、桃、杏、李等，因水 分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低 干果是新鮮水果經加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。由于加工維生素損失較多（尤VC），但便于儲存，又別具風味，有食用價值，食之甘甜,2、堅果 按脂肪含量不同分為油脂類（核桃、花生、瓜子等）和淀粉類（栗子、銀杏、蓮子等） 按植物學來源分為木本（核桃、松子）和草本（花生、瓜子等） 是VE和B族維生素的良好來源 鋅含量較高,（二）水果的合理利用 富含維生素和礦物質以及大量非營養(yǎng)物質，可防病 治病，也可治?。ɡ鎸Ψ谓Y核、急慢性氣管炎和上 呼吸

9、道感染患者有輔助療效，對產婦、胃寒、脾虛腹 瀉者不宜；紅棗，可增加機體抵抗力對體虛乏力，貧 血適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、便秘結者不宜食用) 鮮果類水分高，易腐爛，宜冷藏 含油堅果不飽和程度高，易受氧化或霉變，放陰涼干燥 處，隔絕空氣,第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值,動物性食物：包括畜禽肉、蛋類及其制品、水產 類和乳類及其制品 營養(yǎng)價值人體優(yōu)質蛋白、脂類、脂溶性維生素 和礦物質的主要來源,畜禽肉 畜禽肉包括畜肉（豬牛羊等的肌肉、內臟及制 品）和禽肉（雞鴨鵝的肌肉及制品） 營養(yǎng)價值和食用價值高，可制成各種美味，飽 腹作用強 （一）主要營養(yǎng)成分及組成特點 1、蛋白質 10-20%，含量因動物種類、年

10、齡、肥瘦程度及部位而異 一般心、肝、腎等內臟器官蛋白質含量高,2、脂類 因動物品種、年齡、肥瘦程度和部位而異 豬羊牛，鴨、鵝雞 必需脂肪酸低于植物油脂，營養(yǎng)價值低于植物油脂，畜類脂肪價值低于禽類脂肪價值 3、碳水化合物 0-9%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中 動物宰前因疲勞，糖原含量下降，宰后放置過久也下降 4、維生素 B族維生素和VA為主，內臟肌肉 5、礦物質 0.8-1.2%，內臟瘦肉肥肉 鐵以血紅素形式存在，消化吸收率高,（二）畜禽肉的合理利用,因含有較多賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質互補作用 宜分散食用，不應集中食用 畜肉脂肪（飽和脂肪酸）和膽固醇含量高，比例不宜過高，過

11、高易引起肥胖、高脂血癥 禽肉不飽和脂肪酸多，老年人和心血管疾病者宜選用,蛋類及蛋制品,蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等以及其加工制成的咸蛋、松花蛋等 營養(yǎng)素含量豐富、質量好，營養(yǎng)價值高 （一）主要營養(yǎng)成分及組成特點 1、蛋白質 12%左右，蛋黃蛋清，咸蛋或松花蛋略高 組成和人體需要最接近，生物價最高 賴氨酸和蛋氨酸含量高，和谷類、豆類混食,2、脂類 絕大部分（98%）在蛋黃內，幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在，消化吸收率高 蛋黃中還含有極高的膽固醇，蛋清沒有 3、碳水化合物 含量低，1-3%，蛋黃蛋清 4、維生素 含量豐富、品種完全，包括B族維生素，VA、C、D、K等，絕大部分集中在蛋黃內

12、5、礦物質 主要集中蛋黃，鐵、磷、鈣等 （二）蛋類合理利用 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃，故要烹調加熱，但過度加熱，影響食欲和消化吸收,三 水產類 水產品：由水域中人工捕撈、獲取的水產資源 包括魚類、軟體類、甲殼類、海獸類及藻類 水產食品：可供人類食用的水產資源加工而成的食品 水產類蛋白質、礦物質、維生素的良好來源 （一）魚類 海水魚和淡水魚；深海魚與淺海魚 1、主要營養(yǎng)成分與組成特點 蛋白質：15%-25%，氨基酸組成較平衡，與人體需 要接近，利用率高,脂類：1一10，分布在皮下、內臟周圍，肌 肉組織中低；多由不飽和脂肪酸（60%）組成 熔點低，消化吸收率達95 碳水化合物：1

13、.5%，含量低 主要存在形式是糖原，其含量與致死方式有關 維生素：VB2、A、D、煙酸含量高，VC低，魚油 和魚肝油富含V A、D、E 礦物質： 1-2%，鋅和硒含量，海產魚類含碘豐 富 2、合理利用 充分利用魚類營養(yǎng)資源優(yōu)質蛋白和不飽和脂 肪酸，改善營養(yǎng)不良和預防慢性病 防止腐敗變質和中毒及時保存加工,（二）甲殼類和軟體動物類 包括蝦、蟹、扇貝、貽貝、烏賊、章魚等 1、主要營養(yǎng)成分及組成特點 蛋白質在15%左右，含全部必需氨基酸，牛磺酸高 脂肪（1%）和碳水化合物（3.5%）含量較低 維生素含量與魚類相似 礦物質多在1-1.5%，鈣、鐵、鋅、硒豐富 2、合理利用 肉質鮮美呈味物質有關（魚類、

14、甲殼類的氨基酸、 核苷酸；貝類的琥珀酸和鈉鹽 ）,四 乳類及其制品,乳類：哺乳動物的乳汁，常見牛奶和羊奶 奶制品：乳類經濃縮、發(fā)酵等工藝制成，奶粉、酸奶 （一）主要營養(yǎng)成分及組成特點 幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，VC少，其他均高 1、乳類 蛋白質：牛乳羊乳人乳 分酪蛋白與乳清蛋白兩種 優(yōu)質蛋白質，生物價為85，容易消化吸收 脂類：水牛乳脂肪含量最高；隨季節(jié)、飼料有變化 碳水化合物：人乳羊乳牛乳；主要為乳糖，有利鈣 等礦物質吸收，對幼小動物和有些成人作用不同,維生素 含有幾乎所有各種維生素，含量差異較大 礦物質 富含鈣、磷、鉀、鎂等礦物質，發(fā)酵乳是天然 鈣的良好來源 2、乳制品 包括煉乳、奶粉

15、、酸奶等 煉乳：淡煉乳，適合嬰兒和對鮮奶過敏者；甜煉乳，不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 奶粉：全脂奶粉；脫脂奶粉；調制奶粉,酸奶：鮮奶 發(fā)酵 乳糖 ，預防乳糖不耐癥，并含大量乳酸菌，營養(yǎng)豐富、易消化、調整腸道菌群、防止腐敗胺類產生 干酪：富含無機質(特別是鈣、磷)和乳酸，高蛋白和高脂肪，經過發(fā)酵更易被消化吸收 （二）合理利用 營養(yǎng)價值高，尤其含優(yōu)質蛋白和鈣，是嬰兒喂養(yǎng)的副食和老弱病患者的常用營養(yǎng) 鮮奶須經嚴格消毒殺菌后方可食用 奶應避光保存，以保護維生素,第三節(jié)調味品和其他食品的營養(yǎng)價值,一 調味品 調味品可分為發(fā)酵調味類、醬腌菜類、香辛料類、 復合調味類、鹽糖等五大類 調味價值和一定的營養(yǎng)和保健價值 （一

16、）醬油和醬類調味品 醬油和醬的營養(yǎng)成分與原料有很大關系：蛋白 質（大豆小麥）；糖（小麥大豆） 醬油還含有一定B族維生素，新產生VB12 醬油和醬的咸味來自氯化鈉；香氣來自多種酯類、醛和有機酸,（二） 醋類 按原料分糧食醋和果醋；按生產工藝分釀造醋、配制醋和調味醋；按顏色分黑醋和白醋 蛋白質、脂肪和碳水化合物不高，鈣、鐵豐富 老陳醋碳水化合物含量高 （三）味精和雞精 以谷氨酸單鈉鹽形式存在時鮮味最強，二鈉鹽時無雞精、牛肉精等復合調味品賦予食物香味，增加鮮味，消除異味，但最好在菜肴加熱完成后再加入 （四）鹽 咸味是最基本的味道，來源于食鹽氯化鈉 健康人一日6g食鹽既可滿足機體對鈉需要，攝入過量與高

17、血壓發(fā)生有相關性 咸味與甜味互相抵消，酸味可強化咸味,（五）糖和甜味劑 食糖主要成分為蔗糖，甜味的主要來源 可以提供純正甜味，調和百味，帶來醇厚味覺，促 進美拉德反應增色增香 白糖和紅糖兩種，白糖有綿白糖和白砂糖,二 食用油脂 按來源分動物性油脂（豬油、牛油等）和植物性油脂 （豆油、花生油等） （一）油脂的組成特點與營養(yǎng)價值 甘油和脂肪酸組成油脂：植物油不飽和脂肪酸多， 熔點低、液態(tài)、消化吸收率高；動物油飽和脂肪酸 多、固態(tài)、消化吸收率較低 植物油含脂肪99%以上，豐富VE和微量元素；動物油 含脂肪90%以上，少量VA，其他與植物油類似 （二）油脂的合理利用 植物油膳食中不低于總脂肪來源的50

18、%，動物油高血 脂病人控制食用 植物油不宜長時間儲存，動物油也不宜過長,三 酒 （一）酒的分類和命名 1、釀造方法：發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒 2、酒度：低度酒（40%) 3、原料：白酒(糧食)、黃酒（高粱）和果酒（水果） （二）酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分 能量來源：乙醇、糖和微量肽類或氨基酸 蛋白質以降解產物存在，含量因原料和釀造方法差別 大；礦物質含量因原料、水質和工藝而有差異 非營養(yǎng)成分：有機酸、酯、醛、酮等，決定酒的種類、 檔次和質量以及酒的營養(yǎng)、保健及其他生理作用,四 茶葉 （一）茶葉的分類 1、發(fā)酵程度：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶 2、色澤：綠、青、黃、白、黑 3、商品形式：條、碎、包裝、

19、速溶和液體茶 4、采制工藝和品質：綠、紅、烏龍、白、花、黑、 再加工茶 （二）茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分 營養(yǎng)物質：包括蛋白質、脂類、碳水化合物、多種V和 礦物質 非營養(yǎng)物質：多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、皂苷 （三）茶葉的合理利用 失眠、潰瘍病、營養(yǎng)不良、體胖和體瘦、夏秋冬季,第四節(jié) 營養(yǎng)強化和保健食品,營養(yǎng)問題的存在： 由于經濟發(fā)展不平衡、管理、教育、營養(yǎng)知識普及等原因，我國居民仍存在嚴重的營養(yǎng)不良問題，解決的根本措施是提倡平衡膳食、合理營養(yǎng) 營養(yǎng)強化和保健食品的意義： 研制和推廣營養(yǎng)強化食品可以預防大規(guī)模人群的營養(yǎng)不良；研制生產保健食品可以減少某些慢性病,一 營養(yǎng)強化食品 1、食品營養(yǎng)強化

20、-有關概念 根據不同人群的營養(yǎng)需要，在食物中添加一種或幾種 營養(yǎng)強化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程為食品強化； 經過強化處理后的食品稱為強化食品；某些營養(yǎng)素或 富含這些營養(yǎng)素的原料稱為營養(yǎng)強化劑 2、營養(yǎng)強化的意義 彌補天然食品的營養(yǎng)缺陷 補充食品在加工、儲存、運輸處理中營養(yǎng)素的損失 簡化膳食處理，方便攝食 適應不同人群的營養(yǎng)需要 預防營養(yǎng)不良（缺碘地區(qū)食鹽加碘預防甲狀腺腫）,3、食品營養(yǎng)強化的基本要求 有明確的針對性 符合營養(yǎng)學原理 符合國家衛(wèi)生標準 盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失 保持食品原有的色、香、味等感官性狀 經濟合理、有利于推廣 二 保健食品概述 （一）保健食品的概念 保健食品是食品的一

21、個種類，具有一般食品的共性， 能調節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但不以治療疾 病為目的 從適用人群看普通食品、保健食品和藥物的區(qū)別,（二）中國保健食品的發(fā)展要求 1、加強保健食品的科學研究 2、規(guī)范保健食品的宣傳（標簽、說明書和廣告） 3、加強政府部門對保健食品的宏觀指導和管理 （三）保健食品常用的功效成分 1、蛋白質和氨基酸類（大豆多肽和?；撬幔?2、具有保健功能的碳水化合物（膳食纖維、植物多糖） 3、具有保健功能的微量營養(yǎng)素（硒和VE，鈣和鋅） 4、功能性脂類成分（磷脂） 5、功能性植物化學物（中草藥） 6、益生菌（乳酸菌、雙歧桿菌）,三 保健食品功能原理 SFDA（中國食品藥品管理局）公

22、布受理的保健食品按功能分為27種，大致分為三方面： 1、增強生理功能的保健食品，如增免疫、改記憶、緩 疲勞、抗氧化等） 2、預防慢性疾病的保健食品，如三降、減肥、增骨密度 3、增強機體對外界有害因素抵抗力的食品 此外，還有營養(yǎng)補充劑，即專門為人體補充營養(yǎng)素的 保健食品,目前比較常見的保健食品主要涉及10種： 1、改善生長發(fā)育 2、增強免疫力 3、抗氧化 4、輔助改善記憶 5、輔助降血壓 6、輔助降血脂 7、輔助降血糖 8、改善胃腸功能 9、減肥 10、增加骨密度,四 保健食品的管理 1996年衛(wèi)生部頒布保健食品管理辦法 2005年SFDA頒布保健食品注冊管理辦法（試行） （一）保健食品的申報和

23、審批：基本要求、申請和注冊 （二）保健食品的功能性評價：2003年保健食品檢驗 與評價技術規(guī)范 （三）保健食品的安全性評價：2003年衛(wèi)生部食品安 全性毒理學評價程序和方法 （四）保健食品的生產經營：生產的審批和組織、產品 宣傳,第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術 一 食品保藏技術 （一）化學保藏和物理保藏 1、化學保藏利用腌漬和煙熏等化學方法 腌漬（鹽漬和糖漬）：讓食鹽或食糖滲入食品組織內 ，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選 擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從 而防止食品腐敗變質，保持它們食用品質的保藏方法,煙熏：利用木屑等各種材料燜燒時所產生的煙氣來熏制食品，以延

24、緩食品腐敗的方法 1）冷熏法食品周圍的熏煙和空氣溫度低于22 2）熱熏法食品周圍的熏煙和空氣溫度120 -140 3）液熏法液態(tài)煙熏劑浸泡或噴涂 2、物理保藏控制環(huán)境、氣體或電磁波等物理手段 冷凍（低溫）保藏：最普遍；冷卻保藏和凍結保藏 冷卻保藏高于凍結點；凍結保藏低于凍結點 輻照保藏：放射性核素和低能加速器的射線進行輻 照；使食品發(fā)生一系列變化，劑量越大，變化越大 高壓保藏：干擾或者破壞微生物的生理功能，導致 微生物死亡，并對生物營養(yǎng)成分發(fā)生一定變化,二 食品保鮮技術 （一）化學保鮮技術利用抑菌或抗氧化的化學藥劑 1、防腐劑：能防止由微生物引起的食品腐敗變質、 延長食物保質期的食品添加劑 抑

25、菌原理靜菌作用：主要改變微生物的生長環(huán)境， 控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增殖的 對數期，而停止在緩慢增殖的遲滯期 2、抗氧化劑：能防止或延緩食品氧化，提高食品的 穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑 抗氧化作用以其還原性為理論依據 脂溶性和水溶性（茶多酚和VC）,（二）涂膜保鮮技術在果實表面涂上一層高分子液 態(tài)膜，干燥后成均勻的膜，隔離果實和空氣的交換， 抑制呼吸作用，改善硬度和飽滿度，防止腐爛 果蔬涂膜保鮮劑 1、果蠟：最早使用，含蠟的水溶性乳液，色澤好， 外表光潔、保鮮效果好 2、可食用膜：天然高分子材料，透氣性和阻水性好 ，無色無毒無味 3、纖維素膜： 良好的成膜性能，但對氣體的滲透阻隔性不佳,三 食品干燥技術 干燥從物料中除去水分，其目的是使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運輸費用 常見的有普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥 （一）普通干燥 按照物料加工方式不同 1、對流干燥：借對流方式傳遞熱量 2、輻射干燥：紅外線、遠紅外線、微波等 3、接觸干燥：靠間壁的導熱,（二）冷凍干燥 將物料預冷至-40-30，液態(tài)水化為固態(tài)冰，提供低溫熱源，在真空條件下使冰直