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1、1.材料的選擇與處理 1.選擇新鮮的飽滿的破損少的葡萄。 2.清洗葡萄應(yīng)帶梗清洗，并且清洗一至兩次。清洗完成 后去梗。,因?yàn)槿ス５耐瑫r(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，給消毒帶來(lái)一定困難。,2.防止發(fā)酵液被污染 1.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。 2.發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。 3.裝入葡萄汁后，封閉充氣口。,一般選用70%的酒精效果最好,3.控制好發(fā)酵的條件 1.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留大約1/3的空間 2.釀制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18到25 時(shí)間控制在10-12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況 進(jìn)行及時(shí)監(jiān)控,留1/3空間是為酵母菌有氧呼吸和暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起

2、到緩沖作用。,4.發(fā)酵過(guò)程中注意 在果酒制作過(guò)程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定空氣可以給酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，為酵母菌的生存、增殖提供能量，酵母菌會(huì)迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間。但是在產(chǎn)生酒精的階段要求嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境，此階段有氧會(huì)抑制酵母菌的有氧呼吸，即先通氣后密封 。,“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 。,用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)酒精時(shí)對(duì)照實(shí)驗(yàn)的設(shè)置 根據(jù)對(duì)照實(shí)驗(yàn)的原則，在單一變量的前提下，用重鉻酸鉀檢測(cè)發(fā)酵液中生成酒精的方法： 對(duì)照組試管中加入2 mL白酒，實(shí)驗(yàn)組分別加入2 mL發(fā)酵前和發(fā)酵后的果汁，再分別向三支試管中加入物質(zhì)的量濃度為3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴

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