1、第10課時(shí),備課時(shí)間：2013年3月8日 上課時(shí)間：2013年3月12日 教學(xué)目的：掌握葡萄釀造酒的定義、分類及 釀造工藝。 教學(xué)重難點(diǎn)：葡萄酒的分類及釀造工藝,1,釀造酒的世界,2,什么是釀造酒？,又稱原葉發(fā)酵酒，是以富含糖質(zhì)、淀粉質(zhì)的果類、谷類等為主的原料，添加酵母菌或催化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。它的乙醇含量一般不超過15%（V/V ） 世界三大著名釀造酒（葡萄酒、啤酒、黃酒）,3,葡萄酒,4,葡萄酒,只有赤道南北的溫帶才適宜栽種。 影響葡萄酒質(zhì)量的因素有四個(gè)：土壤、氣候、葡萄品種、人 產(chǎn)量依序： 義大利法國西班牙阿根廷美國德國 知名度： 法國德國義大利西班牙美國,5,6,7

2、,二、 葡萄酒的分類,葡萄酒的品種很多, 因葡萄的品種, 工藝條件, 產(chǎn)品風(fēng)格, 飲用順序等, 有不同的分類法。 (一)以酒的顏色分類 1. 白葡萄酒 用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無色或禾黃色、金黃等, 酒度913, 以突出果香為主。（不帶皮）,8,3. 桃紅葡萄酒 用紅葡萄釀制, 采用及時(shí)分離果汁發(fā)酵而成, 顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。（紅葡萄酒短期浸漬）,2. 紅葡萄酒 用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等 , 酒度為913, 以突出酒香為主。（帶皮）,9,紅酒博 www.RedWineB,5. 葡萄酒品嘗 Wine Tasting,色澤呈深紅色，酒體渾厚的紅酒 Dark

3、 and intense red color, it is a full-body red wine,酒液呈明顯的磚紅色，屬于酒體適中的紅酒 The color is brick red, a medium-body red,該酒的顏色明顯較前兩款更淺，屬于桃紅酒 The color is obviously lighter than the former two,its a rose one,明顯的金黃色澤，是酒體渾厚的白葡萄酒 Gold yellow, a full-body white wine,酒色呈檸檬黃,典型的氣泡酒(香檳) The color is lemon yellow, a

4、 typical sparkling (Champagne),10,(二)以含糖量分類,1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。 2.半干葡萄酒 含糖量在412g/L, 微具甜感, 酒的口味潔凈、幽雅, 味覺圓潤, 具有和諧怡悅的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在1250g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味, 具有和諧的果香和酒香。,11,(三) 以含不含二氧化碳分類,12,1.靜止葡萄酒 不含自身發(fā)酵或人工添加C02的

5、葡萄酒叫靜酒, 即靜止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒 含有一定量 C02氣體的葡萄酒, 又分為兩類: (1) 起泡葡萄酒 所含 C02是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。屬于“特制葡萄酒”一類,其特點(diǎn)是,開瓶時(shí)出現(xiàn)一種持久的來自發(fā)酵產(chǎn)生的C02。其典型的酒是產(chǎn)自法國香檳省的“香檳酒”, 在世界上享有盛名。該名稱已屬專利, 其他地區(qū)所產(chǎn)的同類型產(chǎn)品不得稱“香檳酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20時(shí)保持壓力在0.340.49MPa。,13,(2) 加汽葡萄酒 用人工的方法加入C02, 又叫汽酒。屬于“特制葡萄酒”。 因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20時(shí)保持0.0980.2

6、45MPa 。,14,(四)按釀造方法分類,15,1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁發(fā)酵而成 , 不添加糖分和酒精。 2.加強(qiáng)葡萄酒 發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精度者,稱為加強(qiáng)干葡萄酒。有的在添加酒精的同時(shí)又加糖者, 稱為加強(qiáng)甜葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒。,16,(五)按飲用順序分類,1. 餐前葡萄酒 進(jìn)餐前飲用, 具有開胃之功效, 多有白、紅二種。酒度在18左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒 進(jìn)餐中隨不同菜肴配合飲用, 起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡萄酒, 酒度多在9-10

7、。 3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前飲用, 也稱“餐后酒”, 多為度高濃甜的酒, 酒度在20左右。 葡萄酒的生產(chǎn)和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù), 使人得到美的享受, 我們提倡少飲、常飲, 來改變我們以往的不良飲酒風(fēng)氣, 提高飲酒的文明程度。,17,三、 葡萄酒釀造原料,葡萄酒質(zhì)量的好壞,先天在于葡萄, 后天在于工藝。所以國際名酒一般都有自己的優(yōu)良葡萄品種和與之配套的栽培農(nóng)藝, 并實(shí)行品種區(qū)域化。我國在葡萄酒的生產(chǎn)逐步擴(kuò)大的 同時(shí), 也重視了釀酒葡萄的栽培, 現(xiàn)在國內(nèi)知名的大廠都建有自己的葡萄基地。 我國各研究單位收集和栽培的 品種約為1000種左右, 多為歐洲葡萄。 現(xiàn)將目前我國用于生產(chǎn)葡萄酒的

8、主要 葡萄品種簡介如下。,18,常見的紅葡萄品種,Cabernet Sauvignon 赤霞珠 Merlot 梅洛 Pinot Noir 黑皮諾 Shiraz 切拉子/設(shè)拉子,19,常見的白葡萄品種,Chardonnay 夏多內(nèi)/莎當(dāng)妮 Sauvignon Blanc 白蘇維翁/長相思 Riesling 雷司令/薏絲琳 Gewrztraminer 瓊瑤漿/格烏香茗納 Pinot Gris 灰皮諾,20,生產(chǎn)上廣泛使用的品種,1. 龍眼 又名秋紫, 是我國的古老品種, 栽培廣, 可供鮮食和釀酒兼用。 耐干旱, 適宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。紫紅色, 果肉柔軟多汁,

9、味酸甜。果實(shí)含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。 是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒的優(yōu)良品種。,21,2. 玫瑰香 正名漢堡廓香, 原產(chǎn)英國, 屬歐亞種, 現(xiàn)遍布我國各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫紅或紫黑色, 果粉較重, 肉脆多汁, 有濃郁的玫瑰香味。 果實(shí)含糖18%20%, 含酸 57g/L, 品質(zhì)極佳, 出汁率76% 以上。 可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。,22,23,其他原材料,白砂糖（蔗糖）配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或綿白糖。白砂糖應(yīng)符合國際GB3171984優(yōu)級或一級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 食用酒精 質(zhì)量必須達(dá)到國家一級的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，若為一級酒精則需要進(jìn)行脫

10、臭、精致。也可采用葡萄酒精原白來地、 酒石酸、檸檬酸 檸檬酸以調(diào)節(jié)酒的滋味，并可預(yù)防鐵破敗病。,24,澄清劑,葡萄酒澄清使用的澄清劑（又稱下膠材料）主要有明膠、魚膠、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、單寧、硅藻土、果膠酶等。 白葡萄汁澄清使用的澄清劑 主要有二氧化硫、果膠酶、皂土、等。,25,四、 葡萄酒的釀造工藝,釀制葡萄酒神奇的方程式 糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物,26,1、紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝,紅葡萄酒的釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時(shí)進(jìn)行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程 ，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒,27,干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝,28,