1、第六章 學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需求 P127 蛋白質(zhì)和脂類,01,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,Q1：你還記得兒童出生時(shí)的體重和身長(zhǎng)嗎？,Q3：蛋白質(zhì)，你想到了什么？,Q2：你覺(jué)得生命的基礎(chǔ)是什么？ A、糖類 B、脂類 C、礦物質(zhì) D、蛋白質(zhì),蛋白質(zhì),導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品“奶粉”,2004年4月在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村，100多名出生時(shí)健康,在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上一種怪病四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大(“大頭娃娃”)，其中的10多名“大頭娃娃”相繼夭折。,2008年6月，在甘肅、湖南、湖北、山東等10個(gè)省份相繼出現(xiàn)了“喝同一品牌奶粉導(dǎo)致寶

2、寶患腎結(jié)石”的事件，經(jīng)檢測(cè)是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超標(biāo)所致.,三聚氰胺 化學(xué)式：C3H6N6,小資料,蛋白質(zhì)過(guò)量與不足的危害 嬰幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需求量較成人多。 不足 攝入不足智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重過(guò)輕或者貧血、抗病能力下降等。 嚴(yán)重缺乏營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。 過(guò)量 攝入過(guò)量或者蛋白質(zhì)作為人體熱能的主要來(lái)源不經(jīng)濟(jì)，也影響蛋白質(zhì)的利用；增加胃腸、肝臟和腎在負(fù)擔(dān)。 安全水平攝入蛋白質(zhì)的總需要量以“能滿足多數(shù)人的最小需要量”為標(biāo)準(zhǔn)。,01,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,1,1,蛋白質(zhì),每天為學(xué)前兒童提供所需熱能的20%-25%的蛋白質(zhì)能夠滿足他們的需求。 3-6歲學(xué)前兒童每

3、天需要45-55克蛋白質(zhì)。,Q1：你覺(jué)得動(dòng)物性和植物性食物哪種蛋白質(zhì)更好？,01,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,1,1,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是一類大分子有機(jī)物，由氨基酸組成，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。,01,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,1,1,蛋白質(zhì),是人體不能合成的，必須從食物中攝取。,人體的8種人體必須氨基酸分別為：甲硫氨酸、色氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。,必需氨基酸,假設(shè)來(lái)寫(xiě)一兩本書(shū),01,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,1,1,蛋白質(zhì),賴氨酸（又名離氨酸） 促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的

4、組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退還。往食物中添加少量的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增進(jìn)食欲、促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)與發(fā)育的作用。賴氨酸還能提高鈣的吸收及其在體內(nèi)的積累，加速骨骼生長(zhǎng)。,01,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,1,1,蛋白質(zhì),異亮氨酸 異亮氨酸（參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝)纈氨酸、亮氨酸與異亮氨酸均屬支鏈氨基酸，同時(shí)都是必需氨基酸。異亮氨酸能治療神經(jīng)障礙、食欲減退和貧血，在肌肉蛋白質(zhì)代謝中也極為重要。,蛋白質(zhì)的生物學(xué)重要性,分布廣：所有器官、組織都含有蛋白質(zhì)；細(xì)胞的各個(gè)部分都含有蛋白質(zhì)。 含量

5、高：蛋白質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)最豐富的有機(jī)分子，占人體干重的45，某些組織含量更高，例如脾、肺及橫紋肌等高達(dá)80。,蛋白質(zhì)是生物體重要組成成分,組成蛋白質(zhì)的元素,主要有C、H、O、N和 S。 有些蛋白質(zhì)含有少量磷或金屬元素鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬，個(gè)別蛋白質(zhì)還含有碘 。,01,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,點(diǎn)擊添加文本,1,1,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 P127 對(duì)于一些吸收利用率較低的蛋白質(zhì)，可以通過(guò)多種食物的混合食用，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短來(lái)提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種作用被稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。,你對(duì)蛋白質(zhì)知多少？,1、你知道如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎?,呈黃色,生活向?qū)?我的是毛線,是棉線？ 是毛線？

6、,蛋白質(zhì)灼燒時(shí)，會(huì)有燒焦羽毛的氣味。,你對(duì)蛋白質(zhì)知多少？,2、你知道怎么鑒別嗎?,生活向?qū)?下列幾種食物含有的主要營(yíng)養(yǎng)成分各是什么?它們對(duì)人體健康有什么作用?,6、蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn),（1）、身體瘦弱、易疲勞、免疫力下降。 （2）、心腦血管系統(tǒng) :表現(xiàn)為心肌收縮無(wú)力、血輸出量 減少、貧血、低血壓；腦供養(yǎng)、供氧不足，頭暈、 記憶力減退。 （3）骨骼肌肉方面:兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩,成人出 現(xiàn)肌肉 松弛、無(wú)力、便秘。 （4）、皮膚松弛、無(wú)光澤、缺乏彈性，出現(xiàn)皺紋、老年 斑，嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫。頭發(fā)干枯、脫發(fā)。 （5）、內(nèi)分泌紊亂，腎上腺素分泌不足,應(yīng)激能力差。 還有胰島素,生長(zhǎng)激素,性激素等. （6）、蛋白質(zhì)

7、缺乏，身體抵抗力降低，容易患感冒、腸胃炎、肝炎和肺結(jié)核等。,蛋白質(zhì)的作用 1、構(gòu)成機(jī)體的材料，更新、修復(fù)組織。 2、合成免疫物質(zhì)。 3、合成酶、激素和其他化合物，調(diào)節(jié)生理機(jī)能。 4、供給能量。 5、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。,1,1,蛋白質(zhì),為什么孩子會(huì)得白血病,是誰(shuí)害孩子得了白血病？ 首先我們結(jié)合一下大腸的功能給大家分析一下，大腸在人體的第一功能就是吸水，供養(yǎng)全身的水分，同時(shí)，大腸還會(huì)蠕動(dòng)，將殘?jiān)\(yùn)送到肛門(mén)排出，這里就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題：大便干結(jié)，血液中有95%是水，這些水就是靠大腸吸收供給腎臟的，這就意味著有一種特殊的病例是由大腸這種吸水功能失常造成的，那就是白血病。很多小孩子容易得這個(gè)病，是因?yàn)樾?/p>

8、孩子最喜歡喝飲料,很多家長(zhǎng)不懂這些知識(shí)，以為飲料有營(yíng)養(yǎng)，光讓孩子喝飲料，不喝水。 少喝飲料，因?yàn)?9%的飲料中都含有一種化學(xué)成分：甜味素，這是很可怕的，腎臟造血需要水，如果只喝飲料不喝水，那么飲料中的甜味素就會(huì)隨著大腸吸收到腎臟，由腎臟送到骨髓造血。 微量的甜味素在人體機(jī)能正常的情況下可能會(huì)隨著尿液排出，但大量的甜味素進(jìn)入人體后是很難降解的，它會(huì)隨著水分通過(guò)腎臟進(jìn)入骨髓，就像塑料袋一樣難以分解。,而骨髓的內(nèi)部是呈網(wǎng)狀的，如果甜味素總是掛在上面，就會(huì)將骨髓的網(wǎng)堵塞，骨髓造血的功能就會(huì)受到影響，發(fā)展到一定程度就是障礙性貧血，也就是白血病了。 飲料中含有很多防腐劑等化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)積累過(guò)

9、多無(wú)法排出，就會(huì)堆積在骨頭的角落，影響骨頭及我們器官的正常功能 懂得健康的知識(shí)很重要！,脂類營(yíng)養(yǎng)與健康,脂類,脂肪？,脂類：是脂肪和類脂的總稱。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。,脂類的組成及其特征,脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯,甘油三酯,類脂,磷脂,固醇,主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分；最重要的卵磷脂,膽固醇是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。,類脂是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì), ,脂類的生理功能,提供和儲(chǔ)存能量 脂肪是膳食中產(chǎn)生能量最高的一種營(yíng)養(yǎng)素； 過(guò)量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪； 體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體“能源庫(kù)”；,脂肪占體重的10%20%; 類脂質(zhì)是

10、多種組織和細(xì)胞的組成成分,構(gòu)成人體成分,維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。,提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。,提供脂溶性維生素 (A、D、E、K)。 增加飽腹感：過(guò)多脂肪抑制胃液分泌和胃腸蠕動(dòng) 改善食物感官性狀：促進(jìn)食欲。,脂類的作用 1、供給和儲(chǔ)存能量。 2、保護(hù)機(jī)體能量 3、構(gòu)成組織細(xì)胞的成分。 4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。 5、提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂肪代謝。 6、提供食物的感官性狀，增進(jìn)食欲。 7、增加飽腹感。,常見(jiàn)食物脂類含量,脂類的膳食來(lái)源,1動(dòng)物性食物及其制品,動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及它們的

11、制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪(飽和脂肪酸)較多。 禽蛋類和魚(yú)類：脂肪含量稍低(蛋黃及蛋黃粉含量甚高) ，禽類和魚(yú)類脂肪含多不飽和脂肪酸較多，魚(yú)類，尤其是海魚(yú)脂肪更是EPA和DHA的良好來(lái)源。,乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可約占30，而黃油的脂肪含量可高達(dá)80以上,2.植物性食物及其制品,油料作物：大豆含油脂約20，花生可在40以上，而芝麻更可高達(dá)60。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源 某些堅(jiān)果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)60，但它們?cè)谌藗內(nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮蟆?谷類食物：含脂肪量較少 水果、蔬菜：脂肪含量更少,腦、肝、腎

12、、蛋、肉、奶,磷脂的食物來(lái)源,蛋黃、肝臟、大豆、花生,膽固醇的食物來(lái)源,磷脂: 磷脂是一種類脂質(zhì) 被譽(yù)為神奇的“血管清道夫”， 它可以清除血管里已有的 “垃圾”,起到保持血管健康 的作用,43,43,磷脂酰膽堿既親脂又親水， 所以有乳化功能， 可分解多余的脂肪和膽固醇， 清除血管垃圾,磷脂的乳化功能,磷脂是一種混合物，由不同結(jié)構(gòu)和功能的磷脂構(gòu)成,磷脂酰膽堿 (PC)是磷脂中最主要的活性成分， 磷脂酰膽堿 (PC)的含量直接決定著磷脂的功效強(qiáng)弱,磷脂酰肌醇(PI) 磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰絲氨酸(PS)和磷脂酸(PA),磷脂酰膽堿(PC),早在18世紀(jì)人們已從膽石中發(fā)現(xiàn)了膽固醇 。 1816年

13、化學(xué)家本歇爾將這種具脂類性質(zhì)的物質(zhì)命名為膽固醇。 性質(zhì) 膽固醇的溶解性與脂肪類似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑 。 膽固醇是動(dòng)物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與形成細(xì)胞膜，而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料 。,膽固醇,食用油的分類,日常生活中接觸到的食用油脂很多，在通常室溫環(huán)境下，呈現(xiàn)液態(tài)的叫油、固態(tài)的叫脂。 從油脂的來(lái)源講，大體可分為植物油脂和動(dòng)物油脂兩大部分。,食用油的分類,草本植物油：紅花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：橄欖油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等 陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等 海洋動(dòng)物油：鯨油

14、、深海魚(yú)油等,動(dòng)物油脂主要含飽和脂肪酸，人體吸收后容易和膽固醇相結(jié)合，留在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，造成血管狹窄、血壓升高，引發(fā)心臟病。,植物油主要含不飽和脂肪酸，容易被人體吸收，不會(huì)沉淀在血管壁上。,油脂提供了人體必需而又無(wú)法自身合成的必需脂肪酸、如亞油酸、-亞麻酸等，及各種脂溶性維生素A、D、E、K等。,亞油酸的作用,亞油酸能降低血液膽固醇，促進(jìn)膽固醇分解為膽酸，能抑制人體對(duì)膽固醇的吸收，提高血管壁的彈性，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。亞油酸還能使血液中的血小板趨于抗凝狀態(tài)，阻止血液的不正常凝固，軟化血管、擴(kuò)張動(dòng)脈，因而對(duì)高血壓、冠心病等心血管疾病有較好的療效。,-亞麻酸的作用,一、預(yù)防心腦血管?。河行?/p>

15、防止血栓的形成 二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高 三、降低臨界性高血壓：血壓在145/90mmHg-160/95mmHg之間叫臨界性高血壓，是初期性高血壓。-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以擴(kuò)張血管，增強(qiáng)血管彈性，從而起到降壓作用。,四、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移：恢復(fù)及提高人體的免疫系統(tǒng)功能，從而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉(zhuǎn)移。 五、抑制過(guò)敏反應(yīng)、抗炎作用：- 亞麻酸可降低多核白細(xì)胞（RMNS）及肥大細(xì)胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使過(guò)敏反應(yīng)發(fā)生時(shí)AA釋放量減少，從而降低LT4（白三烯）的生成；-亞麻酸對(duì)過(guò)敏反應(yīng)的中間體 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。 六

16、、可以轉(zhuǎn)化為EPA，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為DHA。,食用油各有特點(diǎn),橄欖油它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用；橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素，對(duì)改善消化功能，增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一定的作用。但橄欖油價(jià)貴，味淡，缺乏誘人的脂肪香味，所以大多數(shù)中國(guó)人對(duì)它的口味不太歡迎。,茶油所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱。據(jù)報(bào)道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。 菜子油所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油

17、中價(jià)格最低的，所以越來(lái)越受到大家的歡迎。,花生油含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈硬化及心腦血管疾病的功能。 豆油含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，對(duì)體弱消瘦者有增加體重的作用。豆油含的多不飽和脂肪酸較多，所以在各種油脂中屬于最容易酸敗的。,葵花子油含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、-亞麻酸豐富，孕婦吃葵花子油有利于胎兒腦發(fā)育；含有的維生素E、A等，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作用。它也含有較高的多不飽和脂肪酸，所以有與豆

18、油一樣的注意事項(xiàng)。,色拉油是植物油中加工等級(jí)最高的食用油，已基本除盡了植物油中的一切雜質(zhì)和臘質(zhì)，所以顏色最淡。色拉油適用于炒、炸、煎和涼拌，這是其他食用油所不及的。 豬油含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、肥胖等。豬油中的-脂蛋白能延長(zhǎng)動(dòng)物的壽命，這是植物油中所缺乏的 。,常見(jiàn)植物油亞油酸含量比較,植物油 亞油酸含量（） 紅花油 73.5-85.0 大豆油 50.0-60.0 葵花油 29.9-61.8 花生油 16.8-38.8 菜籽油 12.0-24.0 芝麻油 37.7-48.4,基本不含-亞麻酸,胡麻油和蘇籽油中含有50以上-亞麻酸,亞油酸含量不夠,不平衡！,四種最易致癌的用油習(xí)慣,1.高溫炒菜 很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這