1、食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),食品安全五項(xiàng)行為準(zhǔn)則,沃爾瑪質(zhì)量保證組 2013年9月,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),食品安全五項(xiàng)行為準(zhǔn)則(Food Safety High Five),什么是”食品安全五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”? 是一項(xiàng)全新的，在沃爾瑪全球開展的食品安全基本操作要求。 全球有數(shù)十萬員工參加了食品安全五項(xiàng)基本行為的培訓(xùn)和考核。 我們作為其中的一員，要學(xué)習(xí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并且在工作中展現(xiàn)出我們的卓越表現(xiàn)！,小貼士： High Five 在英語中擊掌慶賀的意思。在我們作的出色的時候，也讓我們擊掌慶祝一下吧！,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),食品安全五項(xiàng)行為準(zhǔn)則(Food Safety High Five),五項(xiàng)基本行為和“四大

2、食品安全承諾”相比有什么不同？ 食品安全五項(xiàng)行為準(zhǔn)則在“四大食品安全承諾”的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn) 更加具體 關(guān)注直接影響食品安全的要點(diǎn) 增加了食品烹飪和冷卻的要求 是2011年新版BFSA審核的基礎(chǔ),個人衛(wèi)生 隨時清潔 保持分開 溫度控制,Be Clean, Stay Clean Clean as You Go Keep It Separate Keep It Hot, Keep It Cold,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),1. 個人衛(wèi)生與健康,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),個人衛(wèi)生與健康,洗手 洗手是個人衛(wèi)生與健康的首要組成部分。正確洗手是防止致病菌和傳染病傳播的重要措施之一。,如何洗手 挽起衣袖到肘部位置，

3、在洗手池中，用溫水充分濕潤雙手。 在手上涂抹適量的洗手液 搓洗手心、手背、手指間、手指以及指甲，整個洗手過程至少要持續(xù)20秒的時間 沖洗手和前臂 非感應(yīng)式水龍頭，應(yīng)用擦手紙擦干手，用擦過的擦手紙包住開關(guān)，將水龍頭關(guān)閉。將紙巾丟入腳踏式垃圾桶內(nèi)。 或者使用電動干手機(jī)烘干雙手。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),個人衛(wèi)生與健康,何時需要洗手? 在你準(zhǔn)備食物之前 在咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕、飲食以及吸煙以后 在使用衛(wèi)生間以后 在使用了不潔凈的設(shè)備和器械之后，例如沒有油污的容器、刀具等 在接觸了身體任何部位之后，例如鼻子、耳朵、頭發(fā)，但是洗干凈的手除外 在使用收款機(jī)或接觸現(xiàn)金后 在接觸不衛(wèi)生的物體表面后（垃圾、地面、

4、下水道、電話、化學(xué)清潔品、擦拭臟的表面等） 在戴上或替換一次性手套前 在處理了生食后，準(zhǔn)備處理熟食前,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),個人衛(wèi)生與健康,洗手池的配備 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的洗手池只能用于洗手 洗手池應(yīng)配備熱水，保證洗手水溫能夠調(diào)整到37左右。 配備洗手液分配器，并且要保證任何時間裝有專用洗手液 配備紙巾分配器并且保證任何時間有紙巾，或配備可以使用的電動干手機(jī) 配備腳踏板式垃圾桶（如果配置了電動干手機(jī)則不需要）要放在水池邊伸手可及的地方 配備洗手標(biāo)識，貼在洗手池的上方并且容易看到的地方,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),個人衛(wèi)生與健康,患病員工不能處理食品 如果你的手或者手腕出現(xiàn)傷口、紅腫、出血等情況則不能從事食品

5、相關(guān)工作。除非使用不滲透的創(chuàng)可貼覆蓋傷口和紅腫的地方，并且要佩帶一次性的手套。身上的傷口、紅腫處必須被包扎，如果沒有被包扎，則不能從事食品相關(guān)工作。 如果你正經(jīng)歷持續(xù)的打噴嚏、咳嗽、流鼻涕等癥狀，則在工作中不能接觸暴露的食物、清潔過的設(shè)備、器皿和餐巾紙，或者打開包裝的一次性物品等。 如果出現(xiàn)黃疸、甲肝、痢疾、嘔吐等腸胃疾病，請通知管理層，調(diào)換到食品生產(chǎn)和銷售以外的工作。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),個人衛(wèi)生與健康,不能用手直接接觸即食食品 處理、切配、包裝即食食品（例如對熟肉、涼菜、奶酪、裝飾面包、修飾蛋糕、熟的面點(diǎn)、壽司、直接食用的切片水果/蔬菜、三文魚等）需要帶一次性手套。 處理原料食品時不需要

6、帶手套，例如包餃子、制作面點(diǎn)、快餐、制作面包面團(tuán)的過程中。 如果只需要一只手接觸食品，另一只手不直接接觸食品而使用工具，則只需要直接接觸食品的手帶一次性手套。,什么是“即食食品”? 即食食品包括任何不需要再經(jīng)過烹飪而可以直接食用的食品。例如各種熟食、涼菜、面包、蛋糕等。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),個人衛(wèi)生與健康,一次性手套的注意事項(xiàng) 佩戴一次性手套中，如果手套接觸了不衛(wèi)生的物體表面后（例如垃圾、地面、下水道、電話、擦拭臟的表面、身體其他部位后等）必須立即丟棄。 一次性手套只能用于接觸即食食品，不得接觸其他物品，并且使用4小時后應(yīng)該丟棄。 使用中的一次性手套，不得清洗后再次使用。,食品安全五項(xiàng)行為培

7、訓(xùn),個人衛(wèi)生與健康,其他事項(xiàng) 員工和促銷員的工作服必須保持干凈整潔，不能有明顯的油污痕跡。 個人物品應(yīng)該在食品加工間內(nèi)和銷售區(qū)以外的衣柜或儲物柜內(nèi)存放。 從事食品生產(chǎn)和銷售的員工、促銷員需戴發(fā)網(wǎng)帽。 熟食和面包、蛋糕生產(chǎn)銷售的員工還必須佩戴口罩。 從事食品生產(chǎn)和銷售的員工都不能佩戴戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)、手表、手鏈，不得涂指甲油和香水。 在食品加工區(qū)域工作時，嚴(yán)禁在上衣或工牌上戴徽章、貼紙或筆，防止掉入食品。 不留長指甲，指甲必須干凈且邊緣整齊，指甲邊緣長度不超過2毫米。 食品加工區(qū)必須穿著能夠包裹腳趾、腳跟的防滑鞋，不允許在食品加工間穿高跟鞋。 嚴(yán)禁在食品加工區(qū)飲食、吃口香糖、吸煙，這些行為只能在

8、指定的休息區(qū)域進(jìn)行。 如需要離開商場食品加工和銷售區(qū)域，應(yīng)脫去白色工作服和圍裙，防止對其污染。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),2. 正確的保藏溫度,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),正確的保藏溫度,什么是潛在危險(xiǎn)食品？ 潛在危險(xiǎn)食品是指必須貯藏在特定溫度下，以盡量減少有害微生物生長并產(chǎn)生毒素的食品。 這些食品通常包括水分活度高，并且酸度接近中性。例如含有豆腐、肉類、乳制品、禽蛋、米飯、切開的水果蔬菜等的食品。 這些食品必須存放在5或者60和以上的溫度下，才能很好防止其迅速腐敗變質(zhì)。,潛在危險(xiǎn)食品,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),正確的保藏溫度,低溫保藏 收貨 檢查潛在危險(xiǎn)食品的溫度。拒收沒有達(dá)到溫度標(biāo)準(zhǔn)的食品。 需冷藏和冷

9、凍食品必須優(yōu)先收貨和儲存 收貨后在30分鐘內(nèi)放入冷藏冷凍庫內(nèi)。 儲藏 冷藏食品要在0-5內(nèi)儲存 冷凍食品應(yīng)該在-18或以下儲藏 鮮肉分割和配菜在10的加工間內(nèi)操作 保持冷凍設(shè)備的門隨時關(guān)閉,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),正確的保藏溫度,低溫保藏 堆放 冷展柜內(nèi)產(chǎn)品高度不能超過裝載線，也不應(yīng)阻擋循環(huán)冷風(fēng)的出入口。 解凍 冷凍食品可在0-5的冷藏庫里解凍，解凍時間不超過72小時。 冷凍食品（例如凍肉、鮮奶油/忌廉等）也可以在流動的冷水中解凍。但是產(chǎn)品溫度要保持在5或以下。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),正確的保藏溫度,低溫保藏 檢查 使用 “溫度登記表”定期檢查和記錄冷藏、冷凍設(shè)備的溫度。 檢查不同食品的中心溫度

10、時，需要在每次檢測前將溫度計(jì)清洗消毒。 發(fā)現(xiàn)冷藏、冷凍設(shè)備溫度超出規(guī)定范圍時，請聯(lián)系工程部門進(jìn)行檢查和維修。將容易腐敗變質(zhì)的食品轉(zhuǎn)移到其他正常的設(shè)備內(nèi)。 如果停電或者設(shè)備停止制冷，需盡快采用備用冷藏車或設(shè)備。保證冷藏食品在10以下不超過4小時。冷凍食品不應(yīng)該解凍變軟，否則丟棄。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),正確的保藏溫度,高溫保藏 高溫保藏或熱展能夠防止食品銷售過程中有害微生物的生長。 需要熱保藏的食品應(yīng)該保持在60或以上。 烤制、炸制、鹵制的熟食、快餐炒菜、邊加熱邊銷售的米面食品，這些產(chǎn)品需要在熱展保持安全以及良好的口感。 高溫下容易失水的熟食，例如鹵制熟食、燒臘、中式面點(diǎn)等，如果不能保證60銷售

11、，則必須保證4小時后丟棄或者最多重新加熱1次，并且填寫熱熟食展示時間登記表,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),3. 嚴(yán)禁交叉污染,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),嚴(yán)禁交叉污染,什么是交叉污染？ 交叉污染是有害的微生物或其他污染物通過刀具、砧板、手、容器、加工設(shè)備等介質(zhì)的接觸從一個食品傳播到另一個食品的過程。 儲藏中的控制點(diǎn) 保持食品遠(yuǎn)離潛在的污染源（臟污、化學(xué)品、害蟲、圖釘/砂石/碎屑等異物） 儲藏食品時，把食品覆蓋、扎口，或放在加蓋的容器中。 即食食品放在原料的上方，最好分開存放在不同的區(qū)域。 不要把盛有食品的容器疊放在一起，不要把干凈的容器同臟的或者用過的器皿放在一起。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),嚴(yán)禁交叉污染,儲藏

12、中的控制點(diǎn) 盛放食品的容器應(yīng)使用貨架/移動貨架等設(shè)備保持食品的分開存放。 不要把盛有食品的容器直接放在地上 食品包裝材料儲藏中需要封閉，不得裸露存放。 食品原料和包裝材料的外包裝紙箱、包裝袋不得進(jìn)入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間，必須更換干凈的周轉(zhuǎn)箱或塑料袋存放。,紙箱不得進(jìn)入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間,盛有食品的容器不能直接放在地面上,用移動貨架分開存放不同物品,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),嚴(yán)禁交叉污染,清潔工具的分類 嚴(yán)禁使用地面和墻壁清潔工具（掃把、地刷）清潔食品加工臺和食品加工設(shè)備。 清潔下水道的刷子只能用于下水道的清潔。 鮮食各門清潔工具采用分色管理，食品接

13、觸面使用黃色抹布和黃毛刷子進(jìn)行清潔，非食品接觸面用藍(lán)色抹布和藍(lán)毛刷子進(jìn)行清潔。 清潔食品設(shè)備和容器的刷子和抹布使用后需要清潔干凈，并掛在指定的掛架上，分類存放。 使用水槍清洗加工臺和地面必須覆蓋食品，并且防止清洗液飛濺到食品中。,黃色用于食品接觸面，藍(lán)色用于非食品接觸面,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),嚴(yán)禁交叉污染,食品生產(chǎn)中 砧板上只能放置食品和刀具，不得放置食品周轉(zhuǎn)箱等其他物品。 按照國家的法規(guī)，必須將處理生食與切配熟食的加工臺、砧板、容器等分開，并且使用不同的加工間，以避免生熟食品的交叉污染。 無論何時，按照從清潔到臟的順序開展工作，也就是要先集中處理即食食品，然后再準(zhǔn)備食品原料。 如果你必須先處

14、理生食后處理即食食品，那么必須認(rèn)真洗手、更換受到污染的一次性圍裙后再開始處理即食食品。,加工臺上只放1-2塊砧板，砧板上只能放食品和刀具，其他物品放在加工臺面上,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),嚴(yán)禁交叉污染,散裝食品的銷售 A類散裝食品：可以直接入口和不需清洗即可加工的散裝食品。例如散裝冷熱熟食、豆制品、面點(diǎn)、醬菜、面包、蛋糕等。 B類散裝食品：不可以直接入口，需要清洗后加工的散裝食品。例如臘肉、干粉條、香辛料等。 銷售中無需覆蓋，但是需要保證運(yùn)輸和儲藏中的衛(wèi)生。,A類散裝食品有溫馨提示牌，告知顧客避免自行挑取食品,糕點(diǎn)、熟食等A類散裝食品需要在有防塵、防蠅遮蓋的設(shè)備中銷售，需冷藏的食品要有溫度控制,食

15、品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),4. 一清二洗三消毒,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),一清二洗三消毒,清洗的兩類方法 正確的清洗是降低食品接觸面、設(shè)備、器皿和食品加工間有害微生物水平的重要措施。 三清池清洗 可以對較小的設(shè)備部件和器具（刀、盤子、工具等）在三清池內(nèi)進(jìn)行清洗和消毒； 就地清洗（包括三桶清洗、噴壺清洗、噴槍清洗）： 是對于不能移動的設(shè)備和物品（例如地面、固定的食品加工設(shè)備、加工臺、水槽等）在設(shè)備原來的位置上進(jìn)行清洗和消毒。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),一清二洗三消毒,清洗 在清洗前，首先要刮去將要清洗的容器和設(shè)備上的大量食物殘?jiān)?，將食物殘?jiān)谷肜皟?nèi)，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵塞。 根據(jù)“衛(wèi)生

16、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）”使用適宜的清洗劑、刷子、抹布對所需清潔的設(shè)備和器具進(jìn)行清洗。 如果擦洗不能夠完全除去頑固的污漬，需要將污漬用清洗液浸泡一段時間，使污漬松軟后再做清潔，直至設(shè)備表面的可見污漬已被洗去。,注意：清洗前先去除大的食物殘?jiān)?，防止下水道堵塞，?jié)水省力,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),一清二洗三消毒,漂洗 清洗后需用清水將設(shè)備表面殘留的食物殘?jiān)约扒逑匆号菽瓫_掉。 徹底的漂洗幫助去除清洗液和油污，幫助后續(xù)消毒操作達(dá)到應(yīng)有的效果。 可以在沖洗池或沖洗桶、漂洗噴壺中注滿清水來沖洗。 如果漂洗后，設(shè)備上仍有可見的食物殘留，則需要重新按照清洗和漂洗過程操作，將可見的食物殘?jiān)逑锤蓛簟?食品安全五項(xiàng)

17、行為培訓(xùn),一清二洗三消毒,消毒 消毒有能夠殺死設(shè)備表面殘留的有害微生物，使清潔過的表面達(dá)到安全的衛(wèi)生水平。 使用濃度測試紙檢驗(yàn)消毒劑濃度，濃度應(yīng)該是200 ppm。 保持消毒至少5分鐘以殺死微生物。注意噴灑消毒劑時不要污染周圍的食品。 消毒后的設(shè)備在清潔過的專用貨架上晾干，食品容器需要倒置存放。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),一清二洗三消毒,清潔工具的配備 鮮食區(qū)域必須使用公司指定的清潔工具和抹布，并且數(shù)量符合配備標(biāo)準(zhǔn)，滿足清洗需要。 鮮食清潔工具在使用過程中需保持完好，出現(xiàn)明顯破損后必須立即更換，以保證清潔效率。 鮮食清潔工具和抹布，每天關(guān)閉商店前應(yīng)徹底清洗后噴灑消毒液，并且懸掛在相應(yīng)掛架上晾干。,

18、臟污的消毒水,長時間消毒浸泡,清潔工具破損嚴(yán)重,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),5. 正確烹調(diào)與冷卻,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),正確的烹調(diào)與冷卻,烹飪食品 食品烹飪要確保食品徹底燒熟。食品需要加熱到中心溫度不低于74。 對于烤爐、炸爐、蒸柜，需要定期檢查這些設(shè)備的加熱溫度是否能夠達(dá)到所需要求，避免食品在加熱過程中受熱不均，造成夾生。 對于食品中心溫度，必須使用公司授權(quán)的可校準(zhǔn)的探針溫度計(jì)來檢測烹飪食品的中心溫度。 不要依賴于設(shè)備上自帶的溫度計(jì)，防止這些自動設(shè)備老化或故障而沒有將食品徹底加熱熟。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),正確的烹調(diào)與冷卻,重新加熱 對于熱展的熟食不鼓勵重新加熱，在不影響品質(zhì)的前提下，最多只能重新加熱1次。 重新加熱的食品必須達(dá)到中心溫度74以上，并且至少保持15秒。,食品安全五項(xiàng)行為培訓(xùn),正確的烹調(diào)與冷卻,冷卻食品 所有需要冷卻的潛在危險(xiǎn)