1、大豆的營養(yǎng),主要內(nèi)容,大豆?fàn)I養(yǎng)的綜合評價 大豆與人體健康 大豆?fàn)I養(yǎng)優(yōu)勢的科學(xué)利用 大豆保健食譜及作用 大豆的食用注意事項(xiàng),大豆?fàn)I養(yǎng)的綜合評價,大豆，是豆類中營養(yǎng)價值最高 的品種，在百種天然的食品中， 它名列榜首，含有大量的不飽和 脂肪酸，多種微量元素、維生素 及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆經(jīng)加工可制 作出很多種豆制品，是高血壓、 動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。,1.大豆中的蛋白質(zhì) 含量：大豆含蛋白質(zhì)平均約40, 其中80 -88 可溶于水。水溶性蛋白質(zhì)中, 球蛋白占94 , 這部分又由78.5 球蛋白和21.5 菜豆蛋白組成。白蛋白占6 。大豆水溶性蛋白質(zhì)經(jīng)超速離心機(jī)沉降分離 , 依分子量大小可

2、分為2S 、7S、11S和 15等4個組分。其中以7S和11S 組分為最多 , 占全蛋白的70 以上。,氨基酸組成：大豆蛋白中的賴氨酸、亮氨酸等含量較高, 八種必需氨基酸中蛋氨酸的量與參比蛋白雞蛋蛋白相比明顯不足。,功能性蛋白質(zhì):大豆中的7s和11s蛋白質(zhì)能促進(jìn)腸內(nèi)膽固醇物質(zhì)的排泄 , 與膽內(nèi)的固醇物質(zhì)相結(jié)合, 阻礙固醇物質(zhì)的吸收, 從而使血清膽固醇降低。 特點(diǎn)：大豆蛋白酶解而得的低聚膚 , 具易消化吸收的特點(diǎn)因此對于胃腸功能較弱或?yàn)闇p輕腸胃負(fù)擔(dān)時, 可作為蛋白質(zhì)的營養(yǎng)源.,2.大豆中的脂類 大豆中含脂肪 21左右, 其中不飽和脂肪酸約占85 , 飽和脂肪酸約占15 。不飽和脂肪酸主要由,亞油

3、酸、油酸 、亞麻酸 構(gòu)成。大豆中還含有1.5 的磷脂和少量的豆固醇。 必需脂肪酸含量高, 不含膽固醇 , 脂肪的消化吸收率高，亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸能有效地預(yù)防動脈硬化、高膽固醇血癥和高脂血癥。另外, 亞油酸可緩解人體因必需脂肪酸缺乏引起的發(fā)育遲緩和皮炎。,大豆磷脂可降低血清膽固醇及血清的中性脂肪。大豆中的豆固醇可干擾腸道對外源性膽 固醇的吸收和對內(nèi)源性膽固醇的重吸收, 促進(jìn)膽固醇的排泄, 從而起到降低血清膽固醇, 預(yù)防心腦血管疾病等作用。,3.大豆中的糖類 大豆中含碳水化合物約34 , 其中含蔗糖27 、半乳糖21 、阿拉伯聚糖 18 、水蘇糖 16 、粗纖粉維18另外含少量的淀粉。

4、大豆中的低聚半乳糖可作為功能性甜味劑 , 同時可預(yù)防口腔疾病，并有利于雙歧桿菌的活化和增殖 , 具有降低血清膽固醇及預(yù)防腸癌等作用。大豆中的纖維具有促進(jìn)腸道蠕動, 促進(jìn)膽汁酸的排泄, 減少膽汁酸的再吸收, 改善神經(jīng)末稍對胰島素的感受性, 降低對胰島素的要求, 以調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平。,4.大豆中維生素和無機(jī)鹽 大豆中含有較多的B族維生素, 其中以硫胺素、煙酸、泛酸和毗哆醇等為最多見。豆油中含有較多的維生素 E。,5.大豆中的維生素和無機(jī)鹽 大豆中所含的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)遠(yuǎn)高于其它食物。與面粉相比 , 鈣、磷 、鐵分別高出8.66,1.13和1.6倍。與豬肉相比, 分別高出60.1，4.65和

5、7倍。,大豆蛋白的氨基酸構(gòu)成較為合理, 同時與其它糧谷類食物如小米、小麥、玉米等合理搭配后, 可糾正氨基 酸的不平衡, 這對調(diào)整 膳食蛋白的氨基酸平衡起著重要作用。大豆還含有兼營養(yǎng)與保健雙重功效的各種營養(yǎng)素, 這些營養(yǎng)素有利于維持膳食營養(yǎng)的能量平衡及各種營養(yǎng)素之間的平衡。大豆在膳食中還有維持肌體酸堿平衡的作用。,6.大豆中的氧化酶及抗?fàn)I養(yǎng)因子 脂肪氧化酶 當(dāng)大豆中的細(xì)胞壁破碎后, 只需有少量的水分存在 , 脂肪氧化酶即可與脂類底物反應(yīng) , 發(fā)生氧化降解, 產(chǎn)生豆腥味。己醛是造成豆腥味的主要成分。在大豆加工過程中, 采用干熱滅酶或 80 以上熱磨等方法, 是解決產(chǎn)品豆腥味的有效手段。,胰蛋白酶抑

6、制 因子 胰蛋白酶抑制因子可抑制胰蛋白酶的活性 , 從而影響蛋白質(zhì)的消化吸收。在常壓蒸氣 加熱30min;1壓力蒸氣加熱10-20min;大豆用水泡至含水量60時 , 水蒸5min,可提高大豆蛋白的消化吸收率。 脹氣因子 脹氣因子是指大豆中存在的低聚棉子糖和水蘇糖。由于人類沒有消化這些低聚糖的酶系 , 它們在小腸中不能被消化, 當(dāng)經(jīng)過大腸時被大腸內(nèi)的產(chǎn)氣梭菌分解 , 生成氫、甲烷、二氧化碳等氣體, 引起脹氣、腹瀉等癥狀。,大豆與人體健康,1.大豆蛋白降膽固醇、血脂 研究發(fā)現(xiàn)， 食用大豆蛋白后血清中膽固醇濃度降低9.3 %，甘油三脂濃度降低10 %，低密度脂蛋白（LDL）膽固醇降低12.9 %，

7、使高密度脂蛋白（HDL）膽固醇濃度增加2.4 %。 2.大豆植物固醇降膽固醇 大豆中所含的植物固醇抑制了人體對膽固醇的吸收，減少了膽血脂、 高血壓等疾病。植物固醇進(jìn)入人體后，在腸道同膽固醇競爭中能較多地被腸道吸收， 從而使人體膽固醇降低，這樣不僅可抑制結(jié)腸癌，而且對防治心臟病也有好處。,3.大豆天然VE抗衰老 天然VE中含有、四種組分， 能消除人體內(nèi)自由基， 具有抗脂膜氧化、抗衰老、治療冠心病、動脈粥樣硬化、貧血、腦軟化、高血脂、 肥胖癥的有效藥物。 4.大豆多肽降壓、降膽固醇、降血糖 大豆蛋白經(jīng)酶解分離精制得到的各種分子量低于1 000的低分子肽可容易、 更快的被腸道吸收利用， 不僅能提供人

8、體生長發(fā)育所必需物質(zhì)，同時還具有防病、治病和調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功效，并具有降壓和阻止膽固醇水平升高的作用。,5.大豆皂甙抗衰老、減肥 大豆皂甙具有降血脂、擴(kuò)張心腦血管、 改善心抗缺氧功能， 抗動脈粥樣硬化的功能，在抗氧化、抗突變、防癌、抗病毒等方面也有明顯的效果，同時大豆皂甙還有一個突出的性能延緩細(xì)胞衰老過程、延長生命。 6.大豆肌醇六磷酸酶抑制結(jié)腸癌 肌醇六磷酸酶雖將鈣、鐵固結(jié)在腸內(nèi)影響 人體吸收，可是它能抑制結(jié)腸癌的發(fā)生。,7.大豆蛋白酶抑制素抑癌功效 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮膚癌、 膀胱癌， 對乳腺癌的抑制效果更明顯， 可達(dá)50 %。 8.大豆油脂降血脂 大豆油脂組分中具有

9、功能性保健作用的主要是亞油酸、 亞麻酸等。亞油酸具有抑制癌癥和動脈硬化、預(yù)防糖尿病和減少體內(nèi)脂肪、減少血中的膽固醇量，防止動脈硬化的作用。 亞麻酸具有溶血栓、 降血壓、防血小板凝集、 抗炎、 抗癌、 降膽固醇及健腦抗衰老等作用，有明顯降血脂作用。,9.大豆低聚糖提高免疫能力、分解致癌物質(zhì) 水蘇糖和棉子糖能夠活化腸道內(nèi)的有益菌雙歧桿菌并促進(jìn)其增長繁殖，產(chǎn)生大量醋酸、乳酸降低腸內(nèi)的pH 值從而抑制大腸桿菌等有害菌的生長繁殖；大豆低聚糖具有較強(qiáng)的活性，可促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌的生長，并且可從根本上調(diào)理人體腸胃功能，抑制腸內(nèi)有害菌群生長，防治便秘和腹瀉。同時大豆低聚糖屬水溶性膳食纖維， 不能為人體消化吸收

10、， 但能促進(jìn)腸道蠕動， 防止便秘， 還具有提高免疫能力、分解致癌物質(zhì)的作用。,10.大豆中的鐵和鋅 預(yù)防老年性耳聾 營養(yǎng)專家認(rèn)為，人體補(bǔ)充鐵質(zhì)可能擴(kuò)張血管， 軟化紅細(xì)胞， 保證耳部的血液供應(yīng)， 可以有效地防止聽力減退。 大豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多。常吃豆制品，可預(yù)防老年性耳聾。 11.大豆鉀預(yù)防中風(fēng) 中風(fēng)的根源是高血壓和腦動脈硬化。攝入高鉀食物， 促使體內(nèi)過多的鈉鹽排泄， 松弛血管，降低血管阻力，降低血壓，從而漸少中風(fēng)的發(fā)生。,12.豆?jié){“植物牛奶” 豆?jié){，人稱“植物牛奶”，其總熱量和蛋白質(zhì)含量與牛奶相接近。豆?jié){的蛋白質(zhì)中氨基酸成分比較完全， 已接近完全蛋白質(zhì)， 為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 13.

11、大豆蛋白防治腎炎、 關(guān)節(jié)炎 大豆含鈣量高，且大豆蛋白造成的尿鈣損失較少。大豆蛋白有助于腎病病人的健康，可降低腎臟水 壓和工作負(fù)荷，減少白蛋白等有益成分從尿排出，延緩腎臟纖維化過程。關(guān)節(jié)炎患者多食用豆制品可以減少非類固醇消炎藥的用量。,大豆?fàn)I養(yǎng)優(yōu)勢的科學(xué)利用,1.大豆的營養(yǎng)優(yōu)勢利用程度與加工深度成正比 例如:大豆蛋白質(zhì)的消化率, 炒豆60, 煮豆68, 熟豆粉83, 豆腐95, 凍豆腐96.1。研究還表明, 用高新技術(shù)生產(chǎn)的大豆超微細(xì)精粉, 最大程度地保持產(chǎn)品所含有的各種成分,使大豆中人體不可缺少而又難以吸收的營養(yǎng)成分進(jìn)人人體 , 極易被消化吸收。,2.從根本上克服大豆蛋白質(zhì)利用方向的偏差問題

12、人們認(rèn)識到大豆蛋白質(zhì)的“營養(yǎng)王” 優(yōu)勢作用 , 但在實(shí)際中依然存在著較大的利用方向問題。1995-1996年我國有422萬噸白白浪費(fèi)掉 。這是因?yàn)樾笄輨游?的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換效率只有25左右 , 而人體有90以上 , 根源在于機(jī)體功能的差異。,3.大豆蛋白食品與其他食品互為利用的互補(bǔ)潛力很大 , 彈性極強(qiáng) 與谷物食品互補(bǔ)效果顯著。如每食500克面粉同時食用75克大豆蛋 白粉, 可使面粉蛋白質(zhì)的人體利用提高 1.8倍。 講究食用方法 , 發(fā)揮大豆蛋白質(zhì)的配伍功能作用。如將其添加到 肉松、火腿中, 能夠保持內(nèi)容和形式的完美統(tǒng) 一。,社會效益與經(jīng)濟(jì)效益前景共亮麗。研究表明, 大豆對人類的奉獻(xiàn)太大。營養(yǎng)作用

13、 , 功能優(yōu)勢及食療佳效等都系社會效益體現(xiàn)。 大力宣傳大豆食品的食療功效 , 充分利用國內(nèi)外可行的食療方式 ,通過營養(yǎng)性能養(yǎng)育體質(zhì) ,防病抗癌 ,強(qiáng)體保健。研究表明:大豆的藥用價值很高, 適應(yīng)范圍很廣。,大豆保健食譜及作用,大豆燒雞肫 黃豆50g，雞肫500g，醬油25ml，黃酒20ml，白糖10g，桂皮、大茴香、蔥、姜各適量，清湯500ml。先將雞肫剖開，去凈污物，剝?nèi)ル破ぃ磧?，放入開水中氽一下?lián)瞥觯喝ソ钅?，洗凈，再將清湯倒人鍋中，加人黃豆、味精、雞肫等，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)為小火燒1小時，至雞肫酥爛撈起，切片裝盤。此菜具有益氣健脾，消食和中的功效。適用于脾胃虛弱，食積不化，脘腹脹滿，不思飲

14、食等病癥。,大豆豬肝湯 大豆100g，豬肝80g，調(diào)味佐料少許。豬肝洗凈切片，黃豆洗凈，先將黃豆入鍋中加水煮至八成熟，再加豬肝片共煮熟，最后少佐調(diào)味品調(diào)勻即成。每日都可服食，23周后起效。本湯具有補(bǔ)脾養(yǎng)血之功效，適用于營血虧虛，面色萎黃無華等病癥。 大豆豬手天仙配 黃豆100克，豬手1個，蔥姜適量，香菜少許，料酒3大匙，醬油2大匙，雞精適量。黃豆泡4個小時，豬手洗凈余燙去血水，加少許醬油、雞精腌一會兒；高壓鍋中放姜、蔥、料酒和豬手中小火燜20分鐘；把黃豆和豬手放在砂鍋里，加蔥、姜、鹽和醬油小火燉40分鐘，出鍋時放點(diǎn)香萊即可。本湯具有補(bǔ)脾養(yǎng)血、美容養(yǎng)顏之功效。,大豆綠豆湯 大豆30g，綠豆160

15、g，紅糖120g。將大豆、綠豆洗凈，入鍋中加水1000ml，煮至豆?fàn)€熟，最后加紅塘調(diào)勻即成。任意食用湯豆。本湯豆具有清熱涼血，消腫的作用，適宜于輔助治療小兒痄腮紅腫，蕁麻疹等病癥。 豆?jié){糊 大豆50g，淀粉、炒面或炒米粉各10g，白糖、鹽各少許。先將大豆用水侵一宿，然后磨漿去渣留汁；將漿汁煮沸2次，按每50oml豆?jié){加鹽0.5g，淀粉10g，炒米粉（或炒面）10g，白糖3g的比例和勻，調(diào)成糊狀，用文火煮半小時，隨煮隨攪動，每日服食2次。豆?jié){糊具有益氣健脾，和中養(yǎng)胃的作用，尤宜于缺乳小兒服食。,大豆的食用注意事項(xiàng),黃豆與酸奶相克，酸奶含豐富的鈣質(zhì)，黃豆所含的化學(xué)成分影響鈣的消化和吸收；不宜與豬肉、豬血同食。 不要食用干炒黃豆，因?yàn)閷ⅫS豆炒熟后吃，不僅妨礙人體對蛋白質(zhì)的吸收，而且黃豆中的胰蛋酶抑制劑等有害因子不能在干熱條件下被分解；如果黃豆炒得外焦內(nèi)生，吃后還會引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象；如果喜歡吃炒黃豆，一定要將黃豆浸泡后再炒食。,豆?jié){一定要煮