1、標(biāo)準(zhǔn)編制說明產(chǎn)品名稱安?；鹜葮?biāo)準(zhǔn)主要起草人毛軍工作簡(jiǎn)況（包括標(biāo)準(zhǔn)制定目的、主要工作過程）為了規(guī)范安?；鹜鹊纳a(chǎn)、保護(hù)火腿的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、保障安?；鹜冉】涤行虻陌l(fā)展，避免魚目混珠， 提升安?；鹜绕髽I(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 目前我國還沒有單一的火腿國家標(biāo)準(zhǔn)， 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益， 根據(jù)中華人民共和國食品安全法 、中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法的規(guī)定并按照江西省食品安全標(biāo)準(zhǔn)備案模板的要求，起草了本地方標(biāo)準(zhǔn)，作為本區(qū)域內(nèi)安福火腿組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)、貯存和銷售的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)起草小組通過和生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)及其他相關(guān)專業(yè)人員的溝通，了解了安?；鹜犬a(chǎn)品原料配比、工藝加工及產(chǎn)品特點(diǎn)，并與中國火腿和腌臘肉制品等標(biāo)準(zhǔn)及其相

2、關(guān)產(chǎn)品的特性研究的基礎(chǔ)上，決定本標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)參照 中國火腿，食品安全指標(biāo)污染物限量參照標(biāo)準(zhǔn)，且經(jīng)對(duì)我縣主要的火腿生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)自行檢驗(yàn)及送第三方法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，安?；鹜鹊母黜?xiàng)指標(biāo)均穩(wěn)定， 且符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。故確定標(biāo)準(zhǔn)文本，并上報(bào)備案。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的確定依據(jù) （如技術(shù)指標(biāo)、 參數(shù)、公式、性能、要求、實(shí)驗(yàn)方法等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)） 。1、各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)確定的依據(jù)說明表 感官指標(biāo)的制定項(xiàng) 目指 標(biāo) 要求特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)香氣三簽香二簽香、一簽香、三簽有異味但無臭一簽無異味兩簽無異味味外觀瘦多肥少，腿心飽腿直，爪彎垂直，滿，薄皮小腳，皮瘦多肥少，腿心較刀工粗糙，目測(cè)腿色黃亮，無毛、無飽滿，薄皮小腳，形不

3、規(guī)則，腿質(zhì)略腳直，爪彎，無蟲紅斑，無損傷，無皮色黃亮，無毛、咸。蟲蛀，肉面無裂縫，蛀，刀工光潔，無無大紅斑，無損傷，毛，腿心稍薄，腿小蹄至髖關(guān)節(jié)長(zhǎng)度無蟲蛀，無大裂縫，以上，刀工光潔，頭部分稍咸，腿腳刀工光潔，不露股骨稍粗不露股骨，骨白，骨，骨白，皮面平皮面平整，爪彎整，爪彎色澤肌肉印面呈桃紅或玫瑰紅，脂肪印面呈白色，有光澤，無黏液、無霉點(diǎn)滋味及氣味具火腿特色香味，鹽味適度，無異味、無酸敗味組織狀態(tài)致密而硬實(shí)，切面平整，無正常視力可見外來異物制定依據(jù)采 用 標(biāo) 準(zhǔn)中的詞語，結(jié) 合 安 ?；?腿 的 加工 及 產(chǎn) 品特 性 而 確定。表理化指標(biāo)的制定依據(jù)項(xiàng) 目指標(biāo)制定依據(jù)特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)瘦肉比率（

4、）按附錄的測(cè)定方法實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定水分（以瘦肉計(jì)）（）實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定鹽分（以瘦肉中的氯化根據(jù)安?；鹜燃庸ぬ匦?，鈉計(jì)）（）實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定過氧化值（以脂肪計(jì)）等同采用 規(guī)定（）三甲胺氮（）等同采用規(guī)定鉛（以計(jì)）（）等同采用食品中污染物限量中“肉制品”項(xiàng)下總鉛限量總砷（以計(jì)）（）等同采用食品中污染物限量中“肉及肉制品”項(xiàng)下總砷限量限量總汞（以計(jì)）（）等同采用 食品中污染物限量 中“肉類”項(xiàng)下總汞限量鎘（）（）等同采用食品中污染物限量中“肉制品”項(xiàng)下鎘限量亞硝酸鹽殘留量（以計(jì)等同采用 規(guī)定）（）、重點(diǎn)說明至少一項(xiàng)嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)江西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的食品安全指標(biāo)（污染物限量、農(nóng)藥最大殘留限量等）的嚴(yán)于情

5、況：（）嚴(yán)于的依據(jù)：安福火腿第三方的產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告（）保障其嚴(yán)于的措施：嚴(yán)格原、輔料供應(yīng)商的管理，確保來自于從合格供應(yīng)，且經(jīng)驗(yàn)收合格，方可投入生產(chǎn)使用；加工用水符合標(biāo)準(zhǔn)要求；生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格執(zhí)行 的規(guī)定，避免被污染；定期對(duì)安?；鹜冗M(jìn)行抽樣檢測(cè)。3 、食品添加劑和（或）食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：表所用食品添加劑的使用依據(jù)食品添加劑名稱產(chǎn)品中添加量使用量規(guī)定允許使用的食品類別中相應(yīng)頁碼無表所用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用依據(jù)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑名稱產(chǎn)品中添加量使用量規(guī)定無4、 附件資料：（）比對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)文本：參照標(biāo)準(zhǔn)( 特別是制定依據(jù)中涉及標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)記所在頁碼) ；（）食品添加劑、 營養(yǎng)強(qiáng)化劑分別按 和中使用規(guī)定 （本產(chǎn)品未使用食品添加劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑）；（）其他需要說明的資料：報(bào)備標(biāo)準(zhǔn)中附錄：工藝及生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，附錄：安福火腿產(chǎn)品配方表，附錄：瘦肉比率測(cè)定方法，附錄：安?；鹜认銡庵窈灆z驗(yàn)。與有關(guān)法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系項(xiàng) 目本標(biāo)準(zhǔn)參考標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)頁碼瘦肉比率（）（特級(jí)一級(jí)）；（二級(jí)三級(jí)）增加水分（以瘦肉計(jì)）（）增加鹽分（以瘦肉中的氯化鈉計(jì)）（）增加過氧化值（以脂肪計(jì)）（）一致三甲胺氮（）一致參考標(biāo)準(zhǔn)鉛（以計(jì)）（）一致總砷（以計(jì)）（）一致總汞（以計(jì)）（）一致鎘（）（）一致亞硝酸鹽殘留量（以計(jì)）（