1、4,三關(guān)一清一開一閉,安全管理培訓(xùn),2,目 錄,三關(guān)一清一開一閉培訓(xùn)目的 三關(guān)一清一開一閉定義 三關(guān)一清一開一閉培訓(xùn)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 事故案例 餐飲工作實(shí)施流程 咨詢、聯(lián)系方式,3,培 訓(xùn) 目 的,完善管理制度 加強(qiáng)管理監(jiān)督 細(xì)化和規(guī)范 提高管理質(zhì)量 為客戶提供安全的經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)環(huán)境,4,定 義,5,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第一項(xiàng)：三關(guān)一清一開一閉之關(guān)閉水閥,手輪式水閥順時(shí)針擰就是關(guān)，反之就是開，如果商戶有制冰機(jī)和冰箱可以不關(guān)閉。,異 常,正 常,6,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第二項(xiàng)：三關(guān)一清一開之關(guān)閉電源,商戶配電箱內(nèi)控制前廳和廚房區(qū)域的空氣開關(guān)在閉店后應(yīng)該處于斷開狀態(tài)（如圖所示）,配電箱空開應(yīng)有可燃?xì)怏w探測(cè)器的標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁

2、關(guān)閉。,7,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第三項(xiàng)1：三關(guān)一清一開一閉之關(guān)閉燃?xì)庵鏖y門，分閥門,開 啟,關(guān) 閉,4,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第三項(xiàng)2：三關(guān)一清一開一閉之關(guān)閉燃?xì)庵鏖y門，分閥門,錯(cuò)誤關(guān)法：燃?xì)庵鏖y門沒(méi)有水平打橫，屬于半關(guān)閉狀態(tài)。,錯(cuò)誤關(guān)法：燃?xì)夥珠y門在爐灶下方，與同向燃?xì)夤艿罌](méi)有達(dá)到垂直狀態(tài)屬于半關(guān)閉狀態(tài)。,4,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第四項(xiàng)：三關(guān)一清一開一閉之清掃清運(yùn)垃圾,商戶當(dāng)日垃圾要求做到閉店前清掃清運(yùn)完畢，不允許堆積在廚房和貨運(yùn)通道內(nèi)，需將后廚的垃圾和泔水清理至垃圾房,4,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第五項(xiàng)：三關(guān)一清一開之開啟燃?xì)鈭?bào)警器,如果探測(cè)器探測(cè)到氣體濃度超標(biāo)，控制器系統(tǒng)因周圍濃度過(guò)高亦有可能啟動(dòng)聲音報(bào)警，請(qǐng)勿打開電

3、器開關(guān)，確認(rèn)燃?xì)庑孤兜脑颍⒓皶r(shí)作出處理。,異 常,4,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第六項(xiàng)1：爐灶上方擋火板清洗前后,擋火板未清洗表面存在油污流掛現(xiàn)象。,每天擦拭擋火板清洗后表面干凈無(wú)油污流掛。,4,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第六項(xiàng)2：擋火板以上半臂之長(zhǎng)的排油煙管道清洗要求,擋火板以上半臂之長(zhǎng)的距離未清洗存在油污流掛。,擋火板以上半臂之長(zhǎng)的距離清洗后無(wú)明顯油污和積油情況。,4,油煙清洗標(biāo)準(zhǔn)：,（1）廚房?jī)?nèi)灶臺(tái)上方的擋火板、灶臺(tái)、灶具須每日進(jìn)行擦拭清洗。 （2）灶臺(tái)上方排油煙管道的（半臂之長(zhǎng)）必須每周進(jìn)行清刮處理。 （3）根據(jù)廣場(chǎng)餐飲排油煙情況制定明確的排油煙管道清洗管控級(jí)別，在滿足排煙管道不積油情況下，分為2級(jí)管理方

4、式： 一級(jí)清洗方式餐飲商戶的排油煙管道必須每月不少于一次清洗； 二級(jí)清洗方式餐飲商戶的排油煙管道必須每2個(gè)月不少于1次清洗。 公司須建立各管控級(jí)別商戶清單。,4,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第七項(xiàng)1：餐飲商戶重點(diǎn)關(guān)注問(wèn)題,使用炭爐烤制食品，要求閉店時(shí)先用水熄滅燃燒的木炭，直至無(wú)明顯火源和高溫感覺(jué)在周圍。其次用于擦拭炭爐的毛巾要求放置在水桶中，避免由于高溫達(dá)到可燃點(diǎn)產(chǎn)生自燃現(xiàn)象。,4,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第七項(xiàng)4：餐飲商戶電烤爐和電磁爐關(guān)注問(wèn)題,烤肉的電烤設(shè)備在閉店前要求檢查電源是否按照開關(guān)指示關(guān)閉，電烤臺(tái)周圍是否放置易燃或可燃物品。,火鍋的電磁爐設(shè)備在閉店前要求檢查電源是否按照開關(guān)指示關(guān)閉，電磁爐周圍是否放置易燃或可燃物品。,4,作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),第七項(xiàng)6：餐飲商戶重點(diǎn)關(guān)注問(wèn)題,錯(cuò)誤布線：廚房?jī)?nèi)各種線路凌亂搭接，插排“一拖二”超負(fù)載使用；必須要求商戶將線路梳理清晰，捆扎整齊，避免安全隱患。,事故案例1,4,事故案例2,4,福建回味鵝商戶因天然氣泄漏引發(fā)的爆炸。一個(gè)小失誤導(dǎo)致一場(chǎng)災(zāi)難的發(fā)生，實(shí)在令人感到不該。 事故原因：總閥未關(guān)閉或未關(guān) 緊，致使燃?xì)庑孤?引發(fā)事故發(fā)生。,事故案例3,4,4,餐飲工作實(shí)施流程,流程作業(yè)表單,4,4,咨詢、聯(lián)系方式,消控中心電話：2305852總臺(tái)