1、第三節(jié)糕點加工技術(shù),主要內(nèi)容,一、 糕點加工原料,二、糕點加工的基本工藝,三、常用糕點餡料的制作,糕點-是以糧、糖、油等為主要原料，配以蛋品、乳品、果品、果仁、調(diào)味品等輔料，經(jīng)過調(diào)制、成型、熟制、裝飾等加工工序制成的具有一定色、香、味、形均佳，營養(yǎng)豐富，食用方便的調(diào)理食品。 分類: 中式糕點和西式糕點（按商業(yè)習(xí)慣） 熱加工糕點和冷加工糕點（按加工方式）,引言,一、糕點加工原料,1.面粉：低筋粉,2.米粉,3.糖：蔗糖、飴糖、淀粉糖以及蜂蜜,4.油脂：植物油、豬油、奶油、人造奶油等,5. 蛋及蛋制品,6.乳及乳制品,7.水,8.其它輔料,一、糕點加工原料,1.面粉,面粉的選擇 面粉大致分為五類：

2、 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉 和蛋糕(面包)專用粉。 低筋粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白 質(zhì)含量比較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。 蛋糕專用粉：它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉。 特點：色白，面筋含量低，吸水量很大，制作出的產(chǎn)品保 存率高，專用于制作蛋糕。,大多數(shù)糕點要求選用面筋含量低的面粉。,a. 增加糖、油脂的用量，減少水的添加量；b. 采用低溫短時的面團調(diào)制工藝；c.投料順序：先將水與油脂、糖、蛋等(除面粉以外)原輔料進行充分混合形成乳化狀態(tài)，再加入面粉調(diào)勻。d. 可以直接稀釋小麥粉的面筋含量，或使其面筋弱化。,2）若面粉面筋含量高，可采取以下措施：,2.米粉,通常用

3、于制作各種糕團和糕片。 作用： 1) 添加進面粉中可以降低面筋的生成率； 2) 餡心中加入米粉，具有黏結(jié)作用，又可避免走油和跑糖現(xiàn)象。,1,4,1. 白砂糖,2. 紅糖,3. 蜂蜜,2,3,4.糖漿,3.糖,增加糕點的甜味，提高營養(yǎng)價值，減少蛋的腥味。 增加糕點的色、香、味。糕點在烘烤時，糖在高溫作用下脫水，發(fā)生焦糖化作用，使糕點表面產(chǎn)生誘人的金黃色和棕黃色，并產(chǎn)生焦糖的香味。 填充作用。在攪打過程中，糖可以幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這也是糖的主要作用。 具有強烈的吸水性和持水性，延緩老化，具有防腐作用。 延緩油脂氧化，延長產(chǎn)品

4、保質(zhì)期。,糖在糕點制作中的作用：,4.油脂,油脂的作用： 1）可以降低面筋的形成量，提高面團的可塑性，使面團形成疏松結(jié)構(gòu)； 2）具有攪打發(fā)泡的性能；因為固體油脂在攪拌的過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和蛋糕體積的增大； 3）具有乳化性能，有助于保持水分； 4）改善制品的風(fēng)味和口感。油脂可使產(chǎn)品柔軟，增加風(fēng)味。,油脂的選擇： 在蛋糕制作中常選用色拉油和黃油。一般糕點常用的有植物油、豬油、奶油、氫化油等。 色拉油無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，故廣泛采用。 黃油具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價值高的特點，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助。,預(yù)防油脂酸敗措施： 采用真空包裝，或者充氮氣或二氧化碳

5、。 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； 油脂或含油量高的食品在貯藏時，要盡量做到密封、避光、低溫，防止金屬離子和微生物污染，以延緩油脂酸敗。 使用抗氧化劑，如BHA、BHT、PG等。,5.蛋及蛋制品,提高糕點營養(yǎng)價值，增加糕點的風(fēng)味和色澤，提高糕點品質(zhì)； 粘結(jié)和凝固作用：蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。 具有膨發(fā)作用，增加制品的體積。 柔軟作用。蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，使油和水充分混合，起到很好的乳化作用。,6.乳及乳制品,主要功能：

6、 改善制品的組織，使組織細膩，降低油性，增加制品的色澤。 提高制品的營養(yǎng)價值，使制品具有獨特的奶香味。 增加水分，延緩制品老化。,對乳制品的要求： 要求乳制品無異味，不結(jié)塊發(fā)霉，不酸??；否則，乳脂肪會由于霉菌感染或細菌感染而被解酯酶水解，使存放較久的產(chǎn)品變苦。 一般使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液態(tài)的配料。,7. 水,水的功能: 溶解作用： 溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混合成均一的面團或面糊。 傳熱介質(zhì)； 使糕點保持柔軟濕潤，延長保鮮期； 水、油乳化可以增加糕點的酥松程度； 水化作用：可使面團或面糊達到一定的稠度和溫度。,糕點生產(chǎn)用水的選擇： 無硬

7、度限制，正常飲用水即可，符合我國生活飲用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 面包用水較為嚴(yán)格，要求中等硬度(8-12度)、pH(5.0-6.0)。,8.其它輔料,蛋糕油 蛋糕油的工藝性能： 在制作蛋糕面糊攪打時，加入蛋糕油有利于漿料的發(fā)泡 和泡沫穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，烘出的成品體積就 增加；還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成 品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。,蛋糕油的添加量和添加方法： 是雞蛋添加量的3%-5%。與雞蛋的添加量成正比。 蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。 蛋糕油的注意事項： 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出

8、現(xiàn)沉淀結(jié)塊。 添加蛋糕油后不能長時間攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。,(2) 塔塔粉 化學(xué)名稱酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。 主要功能： a.中和蛋白的堿性； b.幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； c.增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。,(3) 化學(xué)膨松劑,種類： 泡打粉、小蘇打和臭粉，蛋糕中常用的為泡打粉。 泡打粉- 主要成分為小蘇打+酸性鹽+中性充填物(淀粉)。,(1) 提高糕點的營養(yǎng)價值及風(fēng)味 (2)用于糕點的裝飾,8.其它輔料,（一）糕點制作的基本工藝 糕點制作的基本工藝流程如下：,二、糕點加工的基

9、本工藝,糕點原料,干性原料,柔性原料,濕性原料,韌性原料,1.原料的選擇與配比,原料配方比例要遵循配方平衡原則,配方平衡的基本原則：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性原料的平衡及韌性原料與柔性原料之間的平衡。,干性原料需要定量的濕性原料濕潤，才能調(diào)制成面團或面漿料。二者之間的平衡直接影響著面團及面糊的稠度及工藝性能,面粉、奶粉、淀粉、發(fā)酵粉、砂糖、可可粉,干性原料,濕性原料,02,雞蛋、牛奶、水,01,面粉、蛋白、鹽、牛奶,韌性原料,柔性原料,糖、油、發(fā)酵粉、蛋黃,韌性原料與柔性原料之間的平衡保證產(chǎn)品質(zhì)量。,(1)干性原料與濕性原料之間的平衡,a、面粉和加水量 不同的產(chǎn)品要求面粉的加水量

10、不同。韌性面團50%-55%；酥性面團8%-16%；油酥面團不加水 制定配方時除了考慮干性原料的吸水率外，還需要考慮其它液體原料的影響。,b、配方中糖量和總液體量 總液體量必須超過糖的量，保證糖充分的溶解。,(2) 柔性原料與韌性原料之間的平衡,a、面粉和油的比例 面筋含量越高，加油量也越高。還應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品來確定二者比例，如奶油蛋糕中奶油用量可達60-100%,b、蛋和油的比例 油脂和蛋的比例是1: (1.1-1.15)，油脂用量越高，蛋用量也越高。,(2) 柔性原料與韌性原料之間的平衡,c、蛋和糖的比例:配方中蛋用量增加時，糖用量也相應(yīng)增加。,d、蛋和疏松劑的比例：二者成反比關(guān)系，因為蛋白

11、質(zhì)本身具有充氣起泡而使產(chǎn)品疏松柔軟的作用，因此，在配方中蛋的用量增多，疏松劑的用量應(yīng)減少。,(3) 柔性原料之間的平衡,a、油脂和疏松劑的比例：制作奶油蛋糕時應(yīng)根據(jù)油脂含量來確定疏松劑的用量。,b、糖和糖漿的互相替換：當(dāng)使用糖漿代替砂糖時，所用糖漿中的糖用量相等，并計算糖漿中的水含量，調(diào)整配方中的總液體量。,c、蛋和蛋粉的互相替換：使用蛋粉代替鮮蛋時，應(yīng)根據(jù)鮮蛋水分的含量計算出同時應(yīng)補加的水分；用鮮蛋代替蛋粉時，則應(yīng)從配方總液體中扣除鮮蛋中所含的水分。,2.面糊(團)的調(diào)制,目的：通過面糊調(diào)制，可以使各種原輔料混合均勻，而且使面團或面糊的性質(zhì)均能滿足制作糕點的要求。,面團的種類： 韌性面團 水

12、油面團 油酥面團 酥性面團 發(fā)酵面團 糖漿面團(漿皮面團) 面糊,3.成型,機械成型,手工成型,印模成型,搟,包、捏,大包酥,小包酥,酥層糕點、也適用于花樣面包制作,適用于發(fā)酵面團、黏粉面團和甜酥面團,糖糕、月餅等包餡類糕點,酥皮糕點的制作,單搟用于中西式起酥類糕點的酥皮層；復(fù)搟適用于極薄面坯的制品,卷,搓,手工成型,包 酥,4.熟制,什么是熟制？,糕點制作中熟制的主要方法有哪些？,熟制是糕點生坯通過加熱使內(nèi)部水分蒸發(fā)、淀粉糊化、疏松劑分解、面筋蛋白變性凝固，最后體積增大，使制品成熟的過程。,熟制主要方法：,(2)炸制,(1)烘焙,(3)蒸制,(1) 烘焙,影響烘焙效果的因素：,a、溫度：烘焙

13、糕點時需要考慮上下火溫度，不同品種的糕點的面火和底火掌握不同。,b、時間：與溫度、坯體大小、形狀、厚薄、餡心種類、焙烤容器等的材料有關(guān)。,(2) 炸制,定義：將已經(jīng)成型的糕點生坯投入到已加熱至一定溫度的油內(nèi)進行成熟的過程。,a：油炸：t160 b：油氽：120t160 c: 油煎：t 120,炸制的關(guān)鍵因素：,油溫：油溫選擇適當(dāng)，會使制品油潤光澤，色澤一致，結(jié)構(gòu)完整，口感酥脆，并具有制品特有的風(fēng)味。 油溫過高，制品色深、味苦、甚至里生外焦； 油溫過低，制品色淺，易散，成品吸油多，口感油膩。,時間：根據(jù)制品油炸時的實際色澤來判斷。,(3) 蒸制,定義：將生坯放在蒸屜里，利用水蒸氣傳遞熱量使制品成

14、熟的方法。,優(yōu)點：制品沒有失水、失重、焦化現(xiàn)象，能保持完美的形態(tài)，具有松、滑、糯的特點。,5.冷卻,熟制之后制品的溫度較高，需冷卻至室溫(35-40)才能進行包裝。冷卻方式分為自然冷卻和吹風(fēng)加速冷卻,自然冷卻時，制品之間要保持一定的距離，盡量減少制品的搬動。 吹風(fēng)冷卻時，注意酥皮類的糕點不能直接吹風(fēng)，以防掉皮。,6.裝飾,作用： 1) 增加糕點風(fēng)味； 2) 使糕點更加美觀； 3) 提高糕點的營養(yǎng)價值 4) 延長保質(zhì)期； 5) 增加花色品種,6.裝飾,裝飾方法,表面裝飾,夾心裝飾,裱花裝飾,色澤裝飾,包括涂抹法、拼擺法、模型法等,常用于西式糕點,色澤裝飾,裱花裝飾,夾心裝飾,表面裝飾,蛋糕、奶油

15、空心餅,調(diào)配色澤時需要考慮產(chǎn)品本身的特點和消費習(xí)慣,三、常見糕點餡料的制作,1. 餡心的分類與作用 1) 分類 a、按口味：咸 餡：生咸餡+熟咸餡 甜 餡：生甜餡+熟甜餡 甜咸餡：生甜咸餡+熟甜咸餡,b、按原料：菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡 c、根據(jù)制作方法：擦餡、炒餡,2) 餡心的基礎(chǔ)作用 a、美化面點的形態(tài) 餡心調(diào)制適當(dāng)與否對制品烤熟后的形態(tài)能否保持不走樣、不塌形有著很大影響。一般情況要求餡心的軟硬度與坯皮的軟硬度相同。 b、形成面點制品的特色 制品的特色雖然受加工方法、料坯的種類、烘烤的方法等的影響，但餡心往往起決定作用。 如：廣式月餅餡味清淡、蘇式糕點餡濃色深、京式糕點注重口味

16、，所用輔料較多。,c、增加面點的花色品種 由于所用餡料不同，口味不同，這就使得花色品種更加豐富多彩。 d、體現(xiàn)糕點的口味 餡心對包餡類的糕點制品有著決定性的影響。 e、定位面點的檔次,2. 餡心的制作要求,(1) 餡心的水分和粘度要合適 甜味餡為保持適當(dāng)?shù)能浻捕瓤商砑舆m量的熟粉或熟油來調(diào)節(jié)餡心的干濕程度。原料炒制成熟糖油溶化，粘性增強，便于和后序輔料凝成一體。,(2) 餡料要細碎 餡料一般要加工成細絲、小丁、沫、茸、泥等形狀，餡料過于粗大，就會給成型造成困難，且在熟制時不易成熟，產(chǎn)生皮熟餡生或者餡熟皮爛得現(xiàn)象。,2. 餡心的制作要求,(3) 餡心口味稍淡,(4) 按照面點的成型特點制作餡心 由

17、于餡料的性質(zhì)和調(diào)制方法不同，制出的餡心有干、硬、軟、稀等區(qū)別，只有餡心的軟硬合適，才可以避免在糕點烤制時出現(xiàn)“走油”、 “塌架”的現(xiàn)象。,3. 餡料的制作工藝,(1) 甜味餡料的制作工藝 甜味餡以糖為主要原料，輔以各種豆類、果仁、蜜餞等，采用炒制或拌制而成的餡心。 主要有泥蓉餡、果仁蜜餞餡和糖餡等。 其加工處理方式有熟化處理和退皮處理兩種。,(一) 甜味餡的制作工藝,(2) 生甜餡的制作工藝 生甜餡以糖為主要原料，輔以粉料和果料，不需要加熱工序，直接擦拌而成的餡心。 常用原料主要有： 果料：葡萄干、松子、腰果、瓜子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等。 蜜餞：青紅絲、桂花、蜜棗、桃脯、杏脯等。,注意：a

18、) 有的果料在拌入糖餡前要進行熟化處理； b) 果料使用前先去除變質(zhì)部分，并清洗除去泥沙雜物等，蜜餞果脯類，先用溫水漂洗，再用干布蘸去水分，然后切成小丁。,基礎(chǔ)料作用： 糖增加甜味和粘合劑的作用 熟面粉-除粘合作用外，還可以防止成品塌架，便于吃、咬作用。 油脂：除粘合作用外，可以調(diào)節(jié)餡心的干濕度，增加餡心的鮮香味道。,(3) 熟甜餡的制作工藝 熟甜餡以豆類干果植物的根莖等為主要原料加工成泥蓉狀后，用油糖炒制而成的一類甜餡。 常用原料主要有： 豆沙、棗泥、蓮蓉、馬蓉等,制餡的過程： 合理選料 原料清洗 熟制 制蓉 炒制 熟制方法：有蒸（果實和根莖類原料）和煮（豆類及一些堅果）兩種。 制蓉設(shè)備：一般采用膠體磨，通常磨2-3次，使所制備的餡料比較細膩。傳統(tǒng)的制蓉方法采用特制的銅制細篩磨沙，靜置沉淀。 加糖油炒制：先用油炒糖，再放入餡料?；蛘呦扔糜统答W料，最后加糖