1、淺談如何做好學(xué)校的餐飲管理工作兼談學(xué)校食堂成本核算管理,一、總論,學(xué)校的餐飲管理工作是學(xué)校后勤工作的核心，也是學(xué)校正常運作的重要工作環(huán)節(jié)。 學(xué)校的餐飲工作是具有自身發(fā)展的規(guī)律的。 學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要正視它的專業(yè)性、遵從它的規(guī)律性，客觀、積極、慎重地把握它、推動它，使它成為學(xué)校正常運行并可持續(xù)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。,一、總論,當(dāng)前學(xué)校餐飲管理的發(fā)展趨勢是：在政府的主導(dǎo)下，由學(xué)校把關(guān)、行業(yè)協(xié)會審核、優(yōu)質(zhì)企業(yè)參與。 改變過去那種由學(xué)校關(guān)門辦后勤的形式，引入專業(yè)化、高水平的企業(yè)承擔(dān)學(xué)校的餐飲工作，實現(xiàn)服務(wù)外包，從而使學(xué)校的餐飲工作質(zhì)量與管理水平在短期內(nèi)得到大幅度的提升，最大限度的滿足廣大師生的服務(wù)需求，并使之與學(xué)校

2、的發(fā)展相配合。,二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律,（一）學(xué)校食堂必須滿足教育（辦學(xué)的需要）的發(fā)展規(guī)律 食堂的存在是辦學(xué)需要的反映，食堂的服務(wù)狀態(tài)必須與教育的需求相符，否則就會拖辦學(xué)的后腿。,二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律,（二）學(xué)校食堂必須遵循經(jīng)濟規(guī)律 1、食堂的產(chǎn)品價格與質(zhì)量水平不能背離市場的價格規(guī)律。 2、食堂所有的額外的負擔(dān)或不恰當(dāng)?shù)睦麧櫠紝⒆罱K攤?cè)牖锸吵杀?，并影響伙食質(zhì)量或價格。 3、所有的服務(wù)都與經(jīng)濟相關(guān)聯(lián)，若要獲得好的服務(wù)，原則上按照經(jīng)濟規(guī)律必須付出相應(yīng)的費用。,二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律,（三）食堂必須遵從企業(yè)管理的規(guī)律 1、一般來說，高水平的企業(yè)將提供高水平的食堂服務(wù)。 2、

3、企業(yè)不能無利潤服務(wù)，更不能虧損服務(wù)。但是優(yōu)質(zhì)企業(yè)通過規(guī)模效應(yīng)和管理效應(yīng)一般可以使具有相當(dāng)規(guī)模的學(xué)校的食堂在不增加消費者負擔(dān)的同時提高伙食水平。 3、在食堂的運行過程中，需進行必要的監(jiān)督與批評，有助于提高企業(yè)管理食堂的活力，從而不斷提高伙食水平。,三、認識學(xué)校食堂管理的基本特性,（一）食堂工作的社會責(zé)任性 學(xué)校的伙食工作因其服務(wù)對象的社會特殊性決定了學(xué)?；锸彻ぷ骶哂袕娏业恼涡耘c社會責(zé)任性，在必要的情況下必須暫時不顧伙食工作的其他規(guī)律，滿足其社會需要，即穩(wěn)定、和諧的需要。,三、認識學(xué)校食堂管理的基本特性,（二）食堂工作的服務(wù)性 食堂因?qū)W校教育工作的需要而產(chǎn)生，就要針對學(xué)校的教育與師生的需求提供令

4、他們滿意的服務(wù)，以服務(wù)求理解，以服務(wù)求生存，以服務(wù)求支持，以服務(wù)求發(fā)展。,三、認識學(xué)校食堂管理的基本特性,（三）食堂工作的非盈利性 對學(xué)校而言，食堂的根本特性是為教學(xué)和師生服務(wù)的，因此，學(xué)校不能針對這個特殊群體在食堂服務(wù)中獲利。對經(jīng)營食堂的企業(yè)而言，也要把服務(wù)放在首位，盡量降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量，向管理要效益，用創(chuàng)新求發(fā)展，不獲取約定之外的經(jīng)濟利益。,三、認識學(xué)校食堂管理的基本特性,（四）食堂工作的安全性 學(xué)校食堂的服務(wù)對象是社會中的特殊人群，他們的食品安全與否影響到整個家庭的幸福和祖國的未來，直接牽動著社會的和諧與安定的敏感神經(jīng)，故食堂的安全、食品的安全、進餐人員的人身安全是食堂管理中最

5、重要的工作，任何有違食堂安全性原則的現(xiàn)象，都是不允許存在的，任何與安全性原則發(fā)生沖突的行為都必須為安全讓路。,三、認識學(xué)校食堂管理的基本特性,（五）食堂工作實行民主監(jiān)督制 民主監(jiān)督的參與方應(yīng)包含政府、學(xué)校以及在食堂進餐的師生，他們應(yīng)當(dāng)共同承擔(dān)對食堂工作的檢查、指導(dǎo)、批評與考核的責(zé)任。事實證明，民主監(jiān)督是推進食堂不斷改進工作的有效做法。,三、認識學(xué)校食堂管理的基本特性,（六）食堂工作必須與時俱進 實踐證明，食堂的產(chǎn)品與服務(wù)不僅要跟上教育發(fā)展的步伐，更要伴隨社會餐飲的發(fā)展而與時俱進，這就要求食堂必須淘汰落后的管理格局與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不斷地改進與創(chuàng)新，才能提供令師生滿意并滿足教育需求的服務(wù)與產(chǎn)品。,三、

6、認識學(xué)校食堂管理的基本特性,（七）食堂工作的保障性 食堂工作的保障性原則包括兩個方面：一是學(xué)校要承擔(dān)食堂運行過程中的改造與維修責(zé)任，不斷提高食堂的硬件設(shè)施水平，增強食堂的保障與服務(wù)功能；二是學(xué)校要幫助食堂協(xié)調(diào)各種對外事務(wù)，盡量減少各種社會收費，達到降低成本，提高伙食質(zhì)量的目的。,四、抓好食堂工作的主要方法,（一）敢于打破原有體制，改革落后的生產(chǎn)關(guān)系與生產(chǎn)方法。,四、抓好食堂工作的主要方法,（二）勇于創(chuàng)新，敢于競爭，用最高的工作標(biāo)準(zhǔn)要求食堂管理。 工作標(biāo)準(zhǔn)決定工作水平。只有以一流的標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)校食堂的工作，才能為學(xué)校師生提供最好的生活服務(wù)。 在食堂工作中，時時、事事都要制定標(biāo)準(zhǔn)并堅持用同行業(yè)最高

7、標(biāo)準(zhǔn)來衡量食堂工作，絕不可以用：過得去、還可以、比過去強、比別人強等說辭來掩飾食堂工作的不足，更不允許用低標(biāo)準(zhǔn)來自欺欺人。,四、抓好食堂工作的主要方法,（三） 建章立制、規(guī)范執(zhí)行 必須建立完整、嚴(yán)密、實用的規(guī)章制度。 必須根據(jù)實際及時補充、修訂、完善規(guī)章制度。 制度必須包含標(biāo)準(zhǔn)、程序、檢查、培訓(xùn)、會議，以及崗位責(zé)任等基本內(nèi)容。 制度必須進行灌輸才能有效。 制度必須下決心，敢碰硬才能落實。 干部必須帶頭遵守制度，要切記一旦自己違反了原則，制度對別人就會失去約束力。 制度必須長期堅持，做到違規(guī)必究才能充分發(fā)揮應(yīng)有作用。,四、抓好食堂工作的主要方法,（四）整合資源，科學(xué)訓(xùn)練 整合資源就是通過領(lǐng)導(dǎo)者進

8、行周密地分析、研究、科學(xué)的把有限的人員、物資、設(shè)備進行調(diào)整組合，同時開展訓(xùn)練活動，從而達到整體的高效能，發(fā)掘出最大潛力的行為。 整合人員：挑選勝任之人，進入其最大限度發(fā)揮作用的崗位。淘汰不合格之人，以免影響他人。明確崗位責(zé)任，質(zhì)量要求，時間要求及獎罰。,四、抓好食堂工作的主要方法,（四）整合資源，科學(xué)訓(xùn)練 整合設(shè)備：盡量建立集中的加工基地，集中使用專用設(shè)備。依靠現(xiàn)有條件，盡量購買使用最有效的工具設(shè)備。專人使用、養(yǎng)護、保管所用工具與設(shè)備。建立設(shè)備檔案對不該壞而壞、不到期卻報廢的情況實行處罰。確保工具設(shè)備恰好夠用，而又留有備份。明確崗位責(zé)任，質(zhì)量要求，時間要求及獎罰。,四、抓好食堂工作的主要方法,

9、（五）杜絕工作中的重大疏漏 工作安排不到位，不細致，不明確，無標(biāo)準(zhǔn)。 薪酬分配不公平，獎罰措施不落實。 財務(wù)管理不嚴(yán)密。 進貨驗收有漏洞。 防偷、吃、浪費主要環(huán)節(jié)不完整。 防災(zāi)害、壞人措施不完全、不落實。 收費、打卡無監(jiān)督。 規(guī)章制度不完善、不嚴(yán)密、不嚴(yán)肅執(zhí)行。 設(shè)備、設(shè)施有隱患又不能解決。 用人失查，用人不當(dāng)。 有安排無檢查，有檢查不落實，有落實又不到位。,五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法,（一）要建立和掌握準(zhǔn)確的數(shù)量概念，包括： （1）要掌握市場數(shù)量。 （2）要掌握收入數(shù)量。 （3）要掌握開支數(shù)量。 （4）要掌握單品核算數(shù)量。 （5）要掌握主要物資的用量數(shù)量。 （6）要掌握勞效數(shù)量。 （

10、7）要掌握效益數(shù)量。 （8）要掌握資金與庫存數(shù)量。 （9）要進行綜合數(shù)量分析。,五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法,（二）要建立食堂菜品品種的價格體系： 一般來說，食堂的菜品分為紅案品種和白案品種。比如，華中大飲食的價格體系：大伙、風(fēng)味、酒席。,五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法,（三）要建立食堂伙食物資統(tǒng)一采購體系： （1）明確對物資的價格、質(zhì)量、數(shù)量及可調(diào)數(shù)量要求。 （2）明確物資采購時的工作程序與紀(jì)律要求。 （3）選擇最恰當(dāng)人員采購物資并再三強調(diào)上述要求。 （4）物回后要認真細致驗收。 （5）派人隨后去采購點復(fù)查。 （6）發(fā)現(xiàn)問題核實清楚后給相關(guān)人員處罰。 （7）無論采購工作如何必須定期

11、輪崗。 （8）采購點要定期或不定期重新招標(biāo)選擇。 舉例：華中大飲食的采購體系。,五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法,（四）要建立食堂分組核算體系： 盡可能地化小食堂核算班組，比如，按照菜品體系來建立班組。 嚴(yán)格實行班組獨立的全成本核算體系。 班組員工的月度收入嚴(yán)格與班組經(jīng)濟效益掛鉤。 舉例：華中大飲食的分組核算體系。,五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法,（五）要建立食堂班組的考核體系： 每月向班組下達月度目標(biāo)任務(wù)，包括經(jīng)濟指標(biāo)和管理指標(biāo)，并且明確這些指標(biāo)的考核標(biāo)準(zhǔn)和獎懲辦法。 嚴(yán)格實行食堂班組的月度考核工作。 嚴(yán)格按照考核結(jié)果，對班組實施獎懲兌現(xiàn)。 舉例：華中大飲食的考核體系。,六、當(dāng)前學(xué)校食堂管理的發(fā)展趨勢,未來團體餐飲業(yè)發(fā)展將顯現(xiàn)以下十大發(fā)展趨勢，即： （1）餐飲結(jié)構(gòu)多元化； （2）烹飪加工精細化； （3）運營方式連鎖化； （4）生產(chǎn)加工工業(yè)化； （5）物流管理科學(xué)化； （6）產(chǎn)品價格大眾化； （7）生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)代化； （8）企業(yè)產(chǎn)品品牌化； （9）生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)?；? （10）團體餐飲社會化,六、當(dāng)前學(xué)校食堂管理的發(fā)展趨勢,學(xué)校食堂管理工作的發(fā)展趨勢是推行準(zhǔn)入制 無數(shù)的事實證明，學(xué)校自辦食堂因缺乏專業(yè)的管理人才與專業(yè)