1、5.果蔬汁飲料 5.1果蔬汁飲料的發(fā)展?fàn)顩r 5.2果蔬汁飲料的加工技術(shù) 5.3果蔬汁的分類 5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝 5.5果蔬汁飲料的質(zhì)量控制,5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r （1）果蔬汁的發(fā)展歷史及近幾年的現(xiàn)狀 果蔬汁始于19世紀(jì)末，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。20世紀(jì)80年代初期就已研制成功“維樂”復(fù)合蔬菜汁，近年來胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁有了較大發(fā)展。1995年世界果汁的銷售360億L，人均消費量6L，美國、德國及加拿大超過40L，我國只有1L左右。我國果蔬汁的發(fā)展經(jīng)歷了三個階段： 19491979空白階段 19801989緩慢發(fā)展階段 1990以后加速發(fā)展時期，1999年我國果蔬汁總量達(dá)

2、到70萬噸。而且果汁占的比例大。 1999年果汁及果汁飲料總產(chǎn)量60萬噸， 2000年為97（果汁）、果蔬汁125萬噸， 2001年為果蔬汁160萬噸，同比增長50；出口濃縮蘋果汁23.4萬噸，同比增長64，占國際貿(mào)易量的1/3。 2001年11月13日中國加入IFU。,中國果汁飲料行業(yè)發(fā)展趨勢,單位：億元,果汁市場人均消費量（升年）,1996年以來果蔬飲料產(chǎn)量情況(萬噸),5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r （2）果蔬種植業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r 2000年水果面積達(dá)867萬公頃，占世界面積的18；產(chǎn)量6237萬噸，占世界產(chǎn)量的13；蘋果和梨連續(xù)8年居世界第一，柑橘產(chǎn)量居第三，荔枝產(chǎn)量占世界的70。 2000年蔬菜

3、面積達(dá)1467萬公頃，占世界的35% ；產(chǎn)量4.4億噸，占世界的66%，連續(xù)5年居世界第一。 （3）中國果蔬汁的現(xiàn)狀 1995年以前主要以果汁含量較低的芒果汁飲料類產(chǎn)品，產(chǎn)量在100萬噸左右徘徊。2001年才進入快速健康的發(fā)展軌道。果蔬汁飲料產(chǎn)量達(dá)160萬噸。品種除少量的番茄汁、胡蘿卜汁外，主要為果汁類飲料。橙是果汁的主要口味，每年進口量占果汁進口總量的82.42，而且80.7是冷凍橙汁。濃縮蘋果汁出口占果汁出口總量的97.53。,19962000年中國水果產(chǎn)量（萬噸）,近三年果汁進口情況(噸),5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r （4）我國發(fā)展果蔬汁的優(yōu)勢 有豐富的原料資源 有國際水平的生產(chǎn)設(shè)備 有正在

4、擴大的消費市場 有果蔬農(nóng)工的積極性和人們對天然飲料的認(rèn)識 國家在果蔬產(chǎn)業(yè)化的重視。,十強企業(yè)果汁飲料產(chǎn)量（萬噸）,果汁飲料消費群,低學(xué)歷低收入,低學(xué)歷高收入,高學(xué)歷低收入,高學(xué)歷高收入,低,低,高,高,收入,學(xué)歷,匯源,茹夢,康師傅,統(tǒng)一,樂百氏,椰樹,雪菲力,露露,佳得樂,椰風(fēng),果汁飲料消費購買因素,（%）,果汁飲料飲用場合因素,2000年消費果汁飲料包裝因素,比重（%）,全國20個大城市果汁市場滲透率,（%）,北京果汁飲料品牌滲透率,滲透率（%）,上海果汁品牌滲透率,滲透率（%）,廣州果汁飲料品牌滲透率,滲透率（%）,5.2果蔬汁的加工技術(shù) 1.目前我國果蔬汁的加工技術(shù) 果蔬汁加工設(shè)備開發(fā)

5、較慢，不能滿足行業(yè)的需求。 我國果蔬汁的包裝形式。主要是無菌質(zhì)包裝、PET包裝、玻璃瓶包裝，外包裝多為瓦楞紙箱，包材一次性消耗品，資源浪費嚴(yán)重。 我國果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)加強主劑化生產(chǎn)方式的研究與推廣， 2.果蔬汁的加工的新技術(shù) 酶處理技術(shù)、高溫短時或超高溫殺菌、無菌包裝技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、膜技術(shù)、芳香回收技術(shù)及歐姆加熱技術(shù)等，,5.2果蔬汁的加工技術(shù) 由于果蔬汁的熱敏性和消費者對產(chǎn)品原有新鮮度的追求，促使一些新的殺菌技術(shù)的應(yīng)用研究，不使用熱源進行殺菌，這些技術(shù)統(tǒng)稱非熱加工， 目前研究較多的是超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、紫外線殺菌、強光脈沖殺菌、振動磁場殺菌等。 高壓加工（high pressure

6、 process）：1001000MPa，殺死微生物。原理蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)崩潰而變性；每升高100MPa，物料升溫24，溫度也是一方面。 紫外線殺菌(ultraviolet,UV) 脈沖電場技術(shù)(pulsed electric field )：將食品置于一個帶有兩個電極的處理室中，給予高壓電脈沖，形成脈沖電場并作用于食品從而殺死微生物，使食品得以長期保藏。通常1580KV/cm，殺菌時間不足1s。原理是電崩解(electric breakdown)和電穿孔(electroporation).,5.3 果蔬汁分類 一、果汁飲料類 1、原果汁：以成熟度適宜的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)機悈加工（如榨汁

7、）所得的，未發(fā)酵的、具有該種水果原有特征的汁液。 清汁(Clear juice)：外觀清亮透明，但風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)損失大。 渾汁(Cloudy juice)：外觀混濁均勻，色澤、香氣、滋味、營養(yǎng)好。 2、濃縮果汁：用物理分離方法，從原果汁中分離出去一定比例 的天然水份所得的，據(jù)該種水果原有特征的果汁。 3、原果漿:水果或其可食部分經(jīng)打漿工藝制得的，未去除汁液的、未發(fā)酵的，據(jù)該種水果原有特征的漿狀制品。,5.3 果蔬汁分類 4、濃縮果漿：用物理分離方法，從原果漿中出去一定比例的天然 水份所得的，據(jù)原果漿特征的醬狀制品。 5、水果汁：原果汁或濃縮果汁加甜味劑、酸味劑等調(diào)配成的能直接飲用的制品。要求

8、原果汁含量40% 。分清汁和渾汁?；旌纤?6、果粒果汁：原果汁或濃縮果汁中加入該水果細(xì)小的果粒、糖酸等調(diào)配成的飲品。原果汁含量10，果粒含 量5。 7、果汁飲料：原果汁或濃縮果汁加糖、酸等調(diào)配成的,原果汁含量10的制品。分清汁和渾汁?；旌瞎嬃?。 8、果味飲料（果汁水）：由原果汁或濃縮果汁加甜味劑、酸味劑等調(diào)配而成的，原果汁含量5的制品。分清汁和渾汁。,5.3 果蔬汁分類 二、蔬菜汁飲料類 蔬菜汁飲料：一種或多種新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）、發(fā)酵蔬菜汁，加食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝制得的各種蔬菜汁制品。 1、蔬菜汁：新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食鹽或糖等調(diào)配而成 的制品。 2、

9、混合蔬菜汁：兩種或兩種以上的新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁） 經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。 3、發(fā)酵蔬菜汁：蔬菜（蔬菜汁）經(jīng)乳酸發(fā)酵后所得汁液經(jīng)食鹽、 糖等配料調(diào)制而成的制品。,5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點 2.取汁 取汁是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。主要有： 壓榨帶式壓榨機：從德國引進，自動化連續(xù)工作， 生能力大，但衛(wèi)生差、產(chǎn)生大量廢水、出汁率低。臥式壓榨機：瑞士產(chǎn)，通過活塞的往復(fù)運動進行壓榨，并帶有 CIP系統(tǒng)，用于濃縮蘋果汁；氣囊壓榨機：瑞士產(chǎn)；螺旋壓榨機：結(jié)構(gòu)簡單，能連續(xù)生產(chǎn)，目前實用較少；包裹式壓榨機、柑橘類果實榨汁機等。 離心法：靠離心力作用達(dá)到分離效果。 浸提法：適于干

10、果如酸棗、烏梅、紅棗等或果膠含量大的果實的取汁。 打漿法：適合于果膠含量高、汁液粘稠、汁液含量低壓榨難以取汁，或壓榨取汁風(fēng)味較淡，需采用打漿法。如山楂、草莓、芒果、桃的取汁等。,5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點 3.澄清 澄清是生產(chǎn)澄清果汁的主要工藝，主要方法有： 酶法澄清：果蔬汁中含有較多的果膠、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)形成了穩(wěn)定的體系，加入果膠酶、淀粉酶、蛋白質(zhì)酶，破壞它們的穩(wěn)定體系，使果汁澄清。 電荷中和澄清：果蔬汁中含有較多的果膠、單寧、纖維素等帶負(fù)電荷物質(zhì)，加入帶正電荷物質(zhì)可以破壞膠體的穩(wěn)定體系而澄清。如加入明膠、硅膠明膠、殼多糖等。 吸附澄清：加入表面積大的具有吸附能力的物質(zhì)，吸附果

11、蔬汁中的蛋白、多酚等物質(zhì)而得到澄清。如膨潤土、PVPP等。 冷熱處理澄清：冷凍或加熱時果蔬汁中的膠體物質(zhì)變性，絮凝沉淀。 超濾澄清：利用超濾膜的選擇性的篩分， 目前多采用酶法和超濾結(jié)合的方法。,5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點 4.均質(zhì)、脫氣 均質(zhì)、脫氣是生產(chǎn)混濁果汁和帶肉果汁的主要環(huán)節(jié)。 均質(zhì)：其目的是使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進一步破碎細(xì)化，大小更為均一，同時促進果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出，使果肉均勻分布與果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。否則會出現(xiàn)渾濁，影響產(chǎn)品的外觀。常用的設(shè)備有均質(zhì)機、膠體磨等。 脫氣：果蔬組織中含有大量的空氣，加工過程中使果蔬汁帶有大量的空氣，取除空氣或去氧的過程為脫

12、氣。其目的是減少或避免果蔬汁的氧化，減少果蔬汁色澤、風(fēng)味的破壞以及營養(yǎng)成分的損失如Vc的氧化，防治馬口鐵罐的氧化腐蝕，避免懸浮顆粒吸附氣體上浮，以及防止灌裝和殺菌時產(chǎn)生泡沫。缺點是造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失。方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫氣、酶法脫氣等。,5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點 5.濃縮 濃縮果汁的優(yōu)點：體積減少、重量減輕、TSC提高、包裝運輸費用降低、保藏性增加、貯藏性延長。此外，可加水還原成果汁，也可作為其他食品工業(yè)的配料如果酒、奶制品、甜點等。因此，在國際貿(mào)易中占據(jù)重要的地位。方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。 真空濃縮：多疏果蔬汁是熱敏性食品，長

13、時間加熱會對果蔬汁的色、香、味帶來不利影響，因此應(yīng)在較低溫度下進行。最好是減壓濃縮。一般濃縮溫度2535不宜超過40 ，真空度為0.096MPa左右。這一溫度是微生物適宜的生長溫度，濃縮前應(yīng)該殺菌。葡萄汁濃縮時易出現(xiàn)酒石沉淀，濃縮前應(yīng)冷凍處理。,5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點 5.濃縮 冷凍濃縮：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，將水以固態(tài)冰的形式從戎液中分離的一種濃縮方法。特點是沒有熱變性、不產(chǎn)生加熱臭和芳香物質(zhì)的損失、熱能消耗少。缺點產(chǎn)品需冷凍或加熱保藏、分離工程會有果汁的損耗、最終濃度受到限制，一般不超過55波美度。 反滲透濃縮：是一種膜分離技術(shù)，不需加熱，常溫下進行，揮發(fā)性成分

14、損失少，和超濾、真空濃縮結(jié)合可以達(dá)到理想的效果,5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點 6.果蔬汁的調(diào)整與混合 調(diào)配原則：保持產(chǎn)品的一致性、提高產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、營養(yǎng)和穩(wěn)定性等。 大多數(shù)水果能生產(chǎn)出理想的果汁，只有個別的如山楂、獼猴桃、楊桃等100的果汁太酸，需要調(diào)整；寬皮桔的果汁需用橙汁調(diào)配其酸和香味。 蔬菜汁由于沒有水果特有的芳香，加熱后有煮熟味、風(fēng)味、色澤不佳，需要調(diào)整以彌補它的不足，滿足消費者的需求。 由于果蔬汁在加工過程中添加大量的水分，果蔬汁原有的色、香、味變淡，需要通過添加香精、糖、酸、色素等來調(diào)整果蔬汁的風(fēng)味。,5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點 7.果蔬汁的包裝與殺菌 （1）包裝主要用紙包裝、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐。 （2）灌裝：熱灌裝、冷灌裝、無菌灌裝。 （3）殺菌： -二次巴士殺菌：70-80 排氣，密封第二次殺菌。 -高溫短時殺菌HTST： 95，15-20S，主要對果汁。 -超高溫殺菌UHT：120-130，3-6S，主要對蔬菜汁。,5.5 果蔬汁飲料常見的質(zhì)量問題 1.渾濁與沉淀：澄清果蔬汁主要是由于澄清處理不當(dāng)和微生物引起的，渾濁果汁主要是均質(zhì)不當(dāng)或增稠劑添加不合理造成的。 2.變色：主要是酶褐變和非酶褐變引起的。 3.變味：主要由細(xì)菌（耐酸乳酸菌）、