1、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、教學(xué)目的 1.了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜； 2.了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理，嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關(guān)的食品安全問題。二、教學(xué)重點(diǎn) 制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量三、教學(xué)難點(diǎn)泡菜中亞硝酸鹽含量的測定四、教學(xué)過程引入新課從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為什么需要對亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測？泡菜的制作泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保存十分

2、有利。千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強(qiáng)食欲的功效為世人所樂意接受。泡菜的制作工藝如下：選料預(yù)處理配制調(diào)料泡制泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。教師組織學(xué)生看教材中的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，結(jié)合所給的案例，回答下列問題：1.試舉出日常生活中應(yīng)用乳酸菌的其他實(shí)例。2.在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子

3、必須密封，試說明其道理。3.為什么泡菜壇內(nèi)有時會長出一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？4.試討論泡制泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。測定亞硝酸鹽的含量及測定方法教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理。如何測定亞硝酸鹽的含量呢？學(xué)生通過看課本，掌握測定亞硝酸鹽的一般流程，及在測定中所要注意的問題。配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色計(jì)算思考：1.在配制溶液時，所配制的各種溶液的作用是什么？2.如何制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液？3.制備樣品處理液的步驟是怎樣的？結(jié)果分析及評價通過一段時間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)：實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖如下。從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢，在5 d或7 d的時候會達(dá)到一個最高值，之后就會慢慢下降，在發(fā)酵時間達(dá)到13 d左右的時候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。同學(xué)們相互交流評價各自的作品并進(jìn)行如下討論：1.泡菜的腌制是否成功？色澤口味如何？2.亞硝酸鹽的含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.隨著泡菜時間的延長，三只泡菜壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量的變化趨勢如何？能分析形成這