1、焙烤食品加工技術(shù)教學(xué)大綱課程編號(hào)：學(xué)時(shí)：96 學(xué)分：6適用對(duì)象：食品加工技術(shù)專業(yè)先修課程：基礎(chǔ)化學(xué)、食品生物化學(xué)、分析化學(xué)、食品微生物、食品加工單元操作考核要求：理論考試與實(shí)訓(xùn)考核相結(jié)合使用教材及主要參考書：使用教材： 顧宗珠主編焙烤食品加工技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2012年8月主要參考書：（1）朱珠、李麗賢主編焙烤食品加工技能綜合實(shí)訓(xùn)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011年11月（2）季鴻崑面點(diǎn)工藝學(xué)，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007年8月一、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是食品加工專業(yè)的一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課程，通過教學(xué)，應(yīng)使學(xué)生掌握焙烤食品原料的性質(zhì)、作用及使用方法；掌握面包、餅干的生產(chǎn)及部分糕點(diǎn)

2、制作的基本原理；了解影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，基本具備對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的分析能力；了解主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理，并具有工藝設(shè)計(jì)的初步能力和一定的操作技能。二、教學(xué)目的與要求 本課程的教學(xué)方式是理論和實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)踐教學(xué)比例達(dá)到60%，主要以培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力為主，使學(xué)生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、餅干及糕點(diǎn)制作的技術(shù)，并能對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析。三、課 時(shí) 分 配 表章節(jié)內(nèi)容講課實(shí)驗(yàn)總時(shí)數(shù)緒論22第一章焙烤食品的原料1010第二章面包的生產(chǎn)42024第三章餅干的生產(chǎn)41620第四章糕點(diǎn)的生產(chǎn)22022綜合實(shí)驗(yàn)1010考核268合計(jì)247296四、課程內(nèi)容緒 論教學(xué)目的通過教學(xué)、使學(xué)生了解焙烤食

3、品發(fā)展概況，明確焙烤食品的概念、特點(diǎn)，了解本課程的性質(zhì)和任務(wù)，提高學(xué)生對(duì)本課程重要性的認(rèn)識(shí)。教學(xué)內(nèi)容（一） 焙烤食品的發(fā)展概況（二） 焙烤食品的概念、特點(diǎn)及范圍（三） 本課程的性質(zhì)和任務(wù)。第一章 焙烤食品的原料1基本內(nèi)容：第一節(jié) 小麥粉及其他常用粉第二節(jié) 油脂第三節(jié) 糖第四節(jié) 水第五節(jié) 膨松劑第六節(jié) 蛋品第七節(jié) 乳品第八節(jié) 食鹽第九節(jié) 果料第十節(jié) 食品添加劑2教學(xué)基本要求：通過教學(xué)，使學(xué)生掌握各種原料的性質(zhì)，以及在生產(chǎn)中的作用；了解食品添加劑的使用方法；能正確使用原料。3教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：小麥粉的基本性質(zhì)，影響面筋生成率的因素，各種原料在焙烤食品中的作用。4教學(xué)建議：理論與實(shí)踐結(jié)合。第二章 面 包

4、 的 生 產(chǎn)1基本內(nèi)容：第一節(jié) 概 述第二節(jié) 原 料 的 預(yù) 處 理第三節(jié) 面 團(tuán) 的 調(diào) 制第四節(jié) 面 團(tuán) 的 發(fā) 酵第五節(jié) 整 形 與 醒 發(fā)第六節(jié) 面 包 的 烘 烤第七節(jié) 面 包 的 冷 卻 與 包 裝第八節(jié) 面 包 的 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)第九節(jié) 面包的常見缺陷及其保鮮2教學(xué)基本要求：通過教學(xué)，使學(xué)生了解面包生產(chǎn)的一般工藝過程；掌握生產(chǎn)的基本原理，以及主要工序的工藝條件；了解影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素；了解主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理；通過實(shí)驗(yàn)，具有一定的操作技能。3教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：面團(tuán)的調(diào)制、面團(tuán)的發(fā)酵、面包的烘烤。4教學(xué)建議：理論與實(shí)踐結(jié)合第三章 餅 干 的 生 產(chǎn)1、基本內(nèi)容：第一節(jié) 餅干的分類及

5、其工藝流程第二節(jié) 原料的配比幾及預(yù)處理第三節(jié) 面 團(tuán) 的 調(diào) 制第四節(jié) 面 團(tuán) 的 輥 軋 第五節(jié) 餅 干 的 成 型第六節(jié) 餅 干 的 烘 烤第七節(jié) 餅 干 的 冷 卻 與 包 裝餅 干 的 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)第九章 其 他 類 型 的 餅 干 生 產(chǎn)2教學(xué)基本要求：通過教學(xué)，使學(xué)生熟悉餅干生產(chǎn)的工藝過程；掌握生產(chǎn)的基本原理；了解主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理；通過實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生具有一定的操作技能。3教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制、餅干烘烤4教學(xué)建議：理論與實(shí)踐結(jié)合第四章 糕 點(diǎn) 的 制 作1、基本內(nèi)容：第一節(jié) 糕點(diǎn)制作的基本技術(shù)第二節(jié) 蛋 糕 類 糕 點(diǎn)第三節(jié) 酥 性 類 糕 點(diǎn)第四節(jié) 酥 層 類 糕 點(diǎn)第五節(jié) 單 皮 類 糕 點(diǎn)2教學(xué)基本要求：通過教學(xué)，是學(xué)生了解糕點(diǎn)的分類和各類糕點(diǎn)的制作，初步掌握