1、中式肉制品創(chuàng)新與實踐,2014-3,目 錄,一、國內(nèi)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀 二、中式肉制品產(chǎn)品特點 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 四、中式肉制品創(chuàng)新實例 五、中式肉制品調(diào)味技巧,一、中式肉制品行業(yè)現(xiàn)狀,（一）、國內(nèi)肉制品行業(yè)整體狀況 肉制品加工行業(yè)整體都面臨著各種壓力， 包括：競爭對手壓低利潤引發(fā)的低價潮，用 工荒帶來的人力成本上漲、原材料供應(yīng)不足 引發(fā)的價格頻頻波動等。肉制品加工業(yè)從上 個世紀(jì)80年代興起后至今，在各種壓力的作用下， 整體利潤空間逐年下滑。,一、國內(nèi)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀,1. 整個肉制品行業(yè)目前仍然屬于勞動密集型行業(yè)，機械化程度低，很多都是純?nèi)斯ね瓿?，雖然也有很先進的一體化生產(chǎn)線，但是在國內(nèi)絕大

2、多數(shù)的中小型企業(yè)并沒有真正投入運營，各個生產(chǎn)工序仍然需要大量的操作人員。并且從事肉制品加工行業(yè)的管理人員、技術(shù)人員大多數(shù)沒有經(jīng)過正規(guī)的職業(yè)技術(shù)方面的培訓(xùn)，整體的管理水平不高，也就導(dǎo)致很多企業(yè)的質(zhì)量意識，安全意識不強。,一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀,雖然為了認證組建了化驗分析部門，也聘請了品控人員，分析人員，但真正能在日常的生產(chǎn)加工中起到實際監(jiān)管監(jiān)督作用的并不多。甚至從企業(yè)決策者內(nèi)心深處對于品控和化驗質(zhì)檢都沒有十分重視。這就導(dǎo)致市場上的產(chǎn)品品質(zhì)普遍偏低。低檔產(chǎn)品充斥著整個市場，利潤低下，而最終產(chǎn)品質(zhì)量會越來越差。加上競爭壓力導(dǎo)致產(chǎn)品成本不斷壓低，甚至不惜放棄原材料的質(zhì)量關(guān)，只為低價贏得競爭。,一、國內(nèi)肉制

3、品現(xiàn)狀,2. 市場競爭激烈，平均利潤下降：一般企業(yè)在高速發(fā)展時期都會迅速的擴建企業(yè)的規(guī)模，購進大量的設(shè)備，而在大多數(shù)情況下，市場需求不能夠，造成產(chǎn)能過剩，而這很大程度上影響產(chǎn)品的間接成本，而企業(yè)為了降低固定成本分攤，不得不加大生產(chǎn)量，并且通過降低產(chǎn)品的利潤率，來追求產(chǎn)量滿負荷，從而降低產(chǎn)品間接成本。而這樣的做法很容易導(dǎo)致競爭對手效仿，久而久之使得整個行業(yè)平均利潤率逐年降低。,一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀,3.整體創(chuàng)新意識不強 西式肉制品技術(shù)由于源自國外，因此工業(yè)化程度相對較高一些。對這些年創(chuàng)新產(chǎn)品層出不窮，而中式產(chǎn)品因為具有很強的地域性，加之各企業(yè)之間對于產(chǎn)品的保密性，使得整個行業(yè)沒有向前發(fā)展得推動力。

4、,一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀,（二）、中式肉制品現(xiàn)狀 中式肉制品也可以說是具有中國特色的肉制品，具有很豐厚的文化底蘊，同時因其色、香、味、形各具特色，而深受我國大部分消費者的青睞，在國內(nèi)的發(fā)展空間還很大。,一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀,目前中式傳制品的生產(chǎn)大多數(shù)企業(yè)尚未完全脫離手工作坊式加工，工藝采用口傳身授的經(jīng)驗理論方式，根本談不上工藝配方標(biāo)準(zhǔn)化，因此產(chǎn)品風(fēng)味、口感等控制基本依賴經(jīng)驗評定，不同批次產(chǎn)品風(fēng)味差別大，風(fēng)味無法準(zhǔn)確的控制，因此嚴(yán)重制約了中式傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展。,一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀,目前,僅名優(yōu)傳統(tǒng)肉食品就有500多種,而且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。主要可以分為腌臘制品(如咸肉、醬肉、臘肉)、醬鹵肉制品、熏烤

5、肉制品(包括煙熏制品、明烤和暗烤制品)、干制品(如肉干、肉松、肉脯)、油炸制品、灌腸制品(以香腸、腸肚為主)和中式火腿(如金華、如皋、宣威火腿等)。其中消費量最大的也是最常見的當(dāng)屬其中的醬鹵肉制品。,二、中式肉制品產(chǎn)品特點,肉制品,二、中式肉制品產(chǎn)品特點,（一）、中式肉制品的特點 1制品生熟兼?zhèn)洹?腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨）、火腿制品（金華火腿等），一般是生肉制品，消費者購回后需經(jīng)熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如燒雞、烤鴨、肉松、肉干等。 2. 加熱介質(zhì)各異。 醬鹵肉制品加熱介質(zhì)：水； 油炸肉制品加熱介質(zhì)：食用油； 燒烤肉制品加熱介質(zhì)：高溫空氣； 也有用高溫固體作為加熱介質(zhì)的，如：常

6、熟叫花雞等。,二、國內(nèi)肉制品產(chǎn)品特點,3口感迥然不同 醬鹵肉類酥而不爛，肥而不膩； 燒烤制品外皮松脆，肉質(zhì)細嫩； 肉松制品入口自溶。 4. 香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，還用了許多中草藥，如砂仁、丁香、白 芷等，因而制品風(fēng)味獨特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。 5風(fēng)味五花八門 五香、咖哩、麻辣、香辣、醬香等許多風(fēng)味品種。,二、中式肉制品產(chǎn)品特點,（二）、中式產(chǎn)品的風(fēng)味分類 1 .基礎(chǔ)風(fēng)味 按不同食材的香氣特征分: 牛肉、雞肉、豬肉、鴨肉、羊肉、海鮮、水產(chǎn)、其他（兔肉、鵝肉等），共8類。 2.特色風(fēng)味 添加特色原材料： 咸味類：花椒、辣椒、野山椒、醬類、豆豉、蔥、蒜、咖喱等 甜

7、味類：蘑菇、番茄、玉米、海苔、沙拉、芝麻、茶香等,二、中式肉制品產(chǎn)品特點,具有代表性的幾種風(fēng)味 1）腌臘風(fēng)味包括臘腸和臘肉等腌臘風(fēng)味，不帶熏香特征； 2）煙熏風(fēng)味包括帶有熏香的熏肉、熏火腿、熏腸等風(fēng)味； 3）豉香風(fēng)味包括各種豆豉特色風(fēng)味； 4）沙爹風(fēng)味包括兩種：一種是正宗沙爹風(fēng)味，辛辣味突出，咸中略帶 甜；另一種是廣東、福建一帶演變而來的沙茶風(fēng)味，復(fù)合鮮咸味，輕度甜辣。,三、中式肉制品創(chuàng)新研究,（一）、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)相關(guān)的前沿技術(shù) 傳統(tǒng)醬鹵肉制品風(fēng)味及色澤的調(diào)控技術(shù)與固化技術(shù) 通過綜合感觀評價、電子鼻檢測、氣相色譜法對產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)進行分析、色差分析以及特殊吸光值分析等多種評價方

8、法，完成鹵肉制品數(shù)字化認知； 運用模糊綜合評判法初步建立起傳統(tǒng)鹵肉制品風(fēng)味、色澤評價體系，該體系可廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)鹵肉制品風(fēng)味色澤品質(zhì)的評判；,三、中式肉制品創(chuàng)新研究,根據(jù)傳統(tǒng)鹵肉制品風(fēng)味、色澤影響因素研究結(jié)果，確定最優(yōu)生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)工藝與配方補缺相結(jié)合的風(fēng)味及色澤的調(diào)控和固化技術(shù)，指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。,三、中式肉制品創(chuàng)新研究,電子鼻風(fēng)味檢測技術(shù)與裝置,三、中式肉制品創(chuàng)新研究,（二）、中式肉制品創(chuàng)新點探討 1. 新產(chǎn)品的定義： 新產(chǎn)品是指在結(jié)構(gòu)、性能、材料、技術(shù)特征、化學(xué)成分等某一方面，比現(xiàn)有產(chǎn)品有重大改進和提高的產(chǎn)品；或是從未有過的創(chuàng)新產(chǎn)品。 而真正的新產(chǎn)品必須是利用國內(nèi)或國外的新設(shè)計進行試制、投

9、產(chǎn)并經(jīng)鑒定合格的產(chǎn)品。具有先進性、實用性，有推廣價值。,三、中式肉制品創(chuàng)新研究,當(dāng)然，以上對新產(chǎn)品的內(nèi)涵定義比較苛刻，屬于理論上的評定。而實踐中產(chǎn)品的創(chuàng)新，不僅包括市場空白產(chǎn)品，也包括現(xiàn)有產(chǎn)品改進，如對競品仿制和老產(chǎn)品改樣式等，不用非得拘泥于形式，只要符合國家規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)，市場上有消費需求，對企業(yè)來說能降低成本，提高經(jīng)濟效益；那么，這個產(chǎn)品就可以定義為新產(chǎn)品。,三、中式肉制品創(chuàng)新研究,2. 肉制品創(chuàng)新的途徑 （1）對目標(biāo)市場經(jīng)濟發(fā)展水平、人均收入水平、人口密集程度、消費能力、需求狀況及消費現(xiàn)狀的考察與前瞻。 （2）對目標(biāo)市場暢銷品種的特點(包括其包裝、定量、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等)、暢銷原因進行分析、

10、調(diào)研。 （3）注重區(qū)域市場的消費習(xí)慣，對產(chǎn)品原料、外形、定量、風(fēng)味等質(zhì)量的特殊要求。,三、中式肉制品創(chuàng)新研究,（4）著重選擇有代表性的區(qū)域市場，消費潛力大，消費群體較統(tǒng)一，廣泛的口味需求。 （5）根據(jù)市場調(diào)研分析，確立本企業(yè)主次目標(biāo)產(chǎn)品品種的質(zhì)量和價格定位。 （6）研制并小批量上市-消費反饋-改進-批量投入市場-消費意見反饋-再次改進-直至趨于完美。,三、中式肉制品創(chuàng)新研究,3. 肉制品創(chuàng)新點： （1）. 改變，即改變產(chǎn)品形狀、外觀顏色、香氣和香味。 （2）. 增加，即增加尺寸規(guī)格、產(chǎn)品檔次提升和新的填充物。 （3）. 減少，即減少產(chǎn)品中一些不必要的原材料，從而降低產(chǎn)品的成本。 （4）. 替代

11、，即用其他輔料、填充物、新食材等來替代原配方中某些大宗原材料。 （5）. 引入，即采用新的技術(shù)、引入新的設(shè)備，重新定義現(xiàn)有產(chǎn)品的加工工藝，進而降低了產(chǎn)品的生產(chǎn)難度。,四、中式肉制品創(chuàng)新實例 層層脆,(一)提高檔次，現(xiàn)在市場上暢銷的中式醬鹵制品“層層脆”，它的市場原型為鹵豬耳或表面覆一層豬耳中間夾鹵碎肉的壓耳，“層層脆”的創(chuàng)意為原料全部采用無耳根豬耳鹵制，熟后灌入一定量的膠原蛋白溶膠，經(jīng)過模壓定型，引入定量真空包裝技術(shù)，加貼不干膠商標(biāo)后上市，使該產(chǎn)品從安全衛(wèi)生、感觀及內(nèi)在質(zhì)量等方面提高檔次，提高了該類制品的附加值，市場流通范圍也從菜市場擴大到商場、超市。 (二)降低檔次，層層脆上市后，由于其較高

12、的利潤率，流通范圍廣，消費認可度高，仿制生產(chǎn)企業(yè)很多，為提高市場競銷份額，采取的競爭手段包括:增大耳根用量，豬耳表面或夾層添加鹵豬皮或增加溶膠成分，從而降低原料成本，降低入市價格。,四、中式肉制品創(chuàng)新實例,(三)改變原料，牛耳、羊耳等原料市場價格低廉，用來做層層脆除風(fēng)味與豬耳有區(qū)別外，其外觀形狀不變，上市價格也較低，消費者增加了選擇范圍，企業(yè)擴大了原料利用范圍。 (四)改變定量，該產(chǎn)品由面市時的一家營銷到多家營銷，其競爭方式也在制品的不同定量、價格上體現(xiàn)，上市之初的300/袋定量已被淘汰，出現(xiàn)了180/袋、200/袋、250/袋等不同定量的制品。 (五)外型變化，表現(xiàn)在定量改變后，表面積不變或

13、增加，厚度減薄。 (六)風(fēng)味變化，目前市場上均為醬鹵風(fēng)味，制品因各企業(yè)配方不同，風(fēng)味稍有差別，尚未進行諸如麻辣、香鹵等風(fēng)味的變革。,五、中式肉制品調(diào)香調(diào)味,北京鴻寶關(guān)于中式特色調(diào)味技巧 1、鴻寶中華風(fēng)味心訣： “凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”是食材運用之道；“無味者使之入，有味者使之出”, “五味調(diào)和百味生”可謂調(diào)味之道；“物無不堪者，唯在火候，善均五味”乃烹制之道；“食無定味，適口者珍”此即品味之道。而“為無為，事無事，味無味”師法自然，是味與道的巔峰。,五、中式肉制品調(diào)味技巧,2、調(diào)香調(diào)味設(shè)計順序 先確定基礎(chǔ)味料（咸、甜、鮮等的平衡），再考

14、慮掩蓋異味（原料肉腥膻味、天然海藻膠味、豆腥味），接著設(shè)計香辛料特色口感香氣風(fēng)味，繼而設(shè)計風(fēng)味強化物的添加，完善背景風(fēng)味，最后添加香精來調(diào)香氣口感，畫龍點睛，確定主體設(shè)計風(fēng)味。概括而言：鋪基礎(chǔ)風(fēng)味，掩不良風(fēng)味，飾點綴風(fēng)味，襯背景風(fēng)味，點核心風(fēng)味。 3、地域特色風(fēng)味三要素 地域特色風(fēng)味設(shè)計的最終特色主要由基礎(chǔ)味料、天然香辛料和食用香精的添加量、添加比例及使用方法決定。,五、中式肉制品調(diào)味技巧,4、地域特色風(fēng)味設(shè)計雙指標(biāo)： 調(diào)味指標(biāo)：整體口感咸甜鮮厚滋味的強度、平衡度、豐富度和持久度。 調(diào)香指標(biāo)：整體香氣的強度，特色性，飽滿度，協(xié)調(diào)性和持久度。 5、地域特色風(fēng)味設(shè)計出發(fā)點 地域特色風(fēng)味設(shè)計六個出發(fā)

15、點：原料、工藝、配方、氣候、風(fēng)俗、年齡。,五、中式肉制品調(diào)味技巧,6、鴻寶地域特色風(fēng)味設(shè)計定律 定律一：最有特色的適口的風(fēng)味就是最好風(fēng)味。不適口，不是好風(fēng)味；沒有特色，不是最好風(fēng)味。 定律二：一個人從孩童時即已熟悉和習(xí)慣的風(fēng)味就是一種好風(fēng)味。熟悉是因為較長時間處在這種地域飲食社會文化氛圍中生活，習(xí)慣是因為已經(jīng)逐漸養(yǎng)成這種地域性的口味嗜好。 這兩條定律分別適用于不同飲食文化區(qū)域及消費層次的消費者。概括而言，就是“味域共生，自然和諧，適口為珍”。,五、中式肉制品調(diào)味技巧,定律三：風(fēng)味落差變化形成差異化特色，將不同味覺元素進行排列變化，和諧呈現(xiàn)出味覺（滋味口感的強度、豐富度、平衡度和持久度）和嗅覺（

16、香氣的強度、飽滿度、特色性、協(xié)調(diào)性和持久度）的起伏變化，形成風(fēng)味落差，呈現(xiàn)產(chǎn)品獨有的特色風(fēng)味。 定律四： 充分彌補、修飾、完善和發(fā)揚原料食材的風(fēng)味特點；成功的設(shè)計結(jié)果，是自然而然的主體食材的體驗中，感受到與眾不同的味道，呈現(xiàn)食物的自然美味。 這兩條定律分別適用于調(diào)香調(diào)味過程中的差異化風(fēng)味的創(chuàng)新設(shè)計。概括而言，就是“變化為美，包容存異，自然本真”。,五、中式肉制品調(diào)味技巧,2014年主推產(chǎn)品： 1. N2015臘肉香精：本品為純正的臘肉的腌臘風(fēng)味，香味持久，天然感強，適合于調(diào)配腌臘風(fēng)味的肉制品（中式臘腸、臘肉等）和小食品的調(diào)香調(diào)味。 2. N2016牛肉精膏：本品為純正的鹵牛肉的湯汁的風(fēng)味，口感

17、鮮美，肉感豐富，適用于牛肉風(fēng)味火腿、香腸，醬鹵牛肉、牛肉干、牛肉棒、牛肉脯的調(diào)香調(diào)味。,五、中式肉制品調(diào)味技巧,2014年主推產(chǎn)品： 3. N2017辣子雞香精：本品具有純正的川式菜肴辣子雞的風(fēng)味，香味逼真，耐溫性好，適合于調(diào)配香辣、麻辣風(fēng)味產(chǎn)品，使得產(chǎn)品具有烹飪感。 4. N2018麻辣香精：本品具有濃郁的油爆辣椒的香氣和香味，香味濃度高、耐溫性好，適合于調(diào)配香辣和麻辣口味的肉制品，也可以用于風(fēng)干肉類產(chǎn)品。,五、中式肉制品調(diào)味技巧,2014年主推產(chǎn)品： 5. N2019香辣香精：本品具有純正的川式香辣火鍋的香氣和香味，可以調(diào)配各種香辣口味產(chǎn)品，使得產(chǎn)品具有更加突出的使人記憶深刻的風(fēng)味食品。,北京鴻寶食品原料貿(mào)易公司具有20年咸味香精和風(fēng)味食品配料的研發(fā)、制造、服務(wù)經(jīng)驗，是眾多國內(nèi)外知名食品企業(yè)的核心及戰(zhàn)略供應(yīng)商，并在2012年與百年傳承的國際知名香精香料公司簽署技術(shù)合作長期協(xié)定。公司服務(wù)對象有：方便面、肉制品、復(fù)合調(diào)味品、休閑食品、冷凍食品、餐飲等六大行業(yè)。,北京鴻寶公司簡介,我們?yōu)榭蛻籼峁┑姆?wù) 根據(jù)客戶需求量身定制個性化產(chǎn)品 根據(jù)市場調(diào)研和客戶需求定向開發(fā)應(yīng)用產(chǎn)品 與客戶共同完成研發(fā)項目 我們的系列產(chǎn)