1、第六章 動(dòng)物性食品的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制,第六章,第一節(jié) 畜肉生產(chǎn)的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制,第一節(jié),前期知識(shí)：肉的感官、理化鑒定 一、畜肉生產(chǎn)加工過(guò)程的主要衛(wèi)生問(wèn)題 （一）肉的腐敗變質(zhì) 宰后肉尸經(jīng)歷僵直（尸僵）、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。 尸僵：pH7.0-7.2，肉自身酶解，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，酸度下降到5.4，肌肉纖維收縮。發(fā)生時(shí)間1.5h（夏），3-4h（冬）。 此階段的肉持水性和柔軟性明顯下降，烹調(diào)加工后肌肉纖維不易咀嚼，肉湯渾濁。香氣滋味都較差，一般不直接用做加工原料。 后熟：肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動(dòng)，pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，細(xì)胞溶酶體及組織蛋白酶將肌肉蛋白分解成小分子（松軟、賦香

2、），表面因蛋白凝固（乳酸作用）而形成有光澤的膜，阻止微生物侵入，這個(gè)過(guò)程俗稱排酸。5-7d（0-4） 肌肉組織細(xì)膩，具有彈性，松軟多汁，味美芳香，易于加工食用。,第一節(jié),自溶：與微生物污染無(wú)關(guān) 成熟完成的肉在溫度較高的條件下繼續(xù)被組織酶作用，引起組織自體分解（自溶），蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解是肉的堿性上升，促進(jìn)微生物繁殖。 彈性消失、肉質(zhì)松弛，邊緣黑綠，產(chǎn)生酸敗味 內(nèi)臟自溶速度大于肌肉 腐敗：生前或宰后污染 自溶階段中，在大量微生物的作用下，分解并產(chǎn)生惡臭味的過(guò)程。 產(chǎn)生胺類、醛類、吲哚類物質(zhì)，使肉伴有惡臭、發(fā)黏、變色,第一節(jié),（二）腐敗變質(zhì)的來(lái)源 P161 外源性生物污染：宰前健康無(wú)菌，屠宰、加工、

3、運(yùn)輸中接觸，衛(wèi)生管理不嚴(yán)格 內(nèi)源性生物污染：宰前患病 （三）感染人畜共患傳染病肉類處理 1、炭疽?。ㄊ肿?、消化道、呼吸道） 6小時(shí)內(nèi)整體高溫焚燒、2m深坑加石灰掩埋；注射免疫血清；5%甲醛，2%來(lái)蘇水消毒 2、口蹄疫（呼吸道、消化道） 立即屠宰，體溫正常者取出內(nèi)臟后高溫加熱 3、豬丹病（皮膚） 肉、內(nèi)臟顯著病變宜作工業(yè)用或銷毀，輕微病變24小時(shí)高溫處理出廠,第一節(jié),第一節(jié),（四）畜肉的化學(xué)性污染及管理 （自學(xué)） （五）畜肉的寄生蟲(chóng)污染及管理 （自學(xué)）,第一節(jié),二、畜肉加工過(guò)程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制 1、屠宰場(chǎng)的一般規(guī)范與衛(wèi)生要求 P161-163 肉類聯(lián)合加工廠、屠宰廠、肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高，干

4、燥，水源充足，方便，無(wú)有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。不得建在居民稠密的地區(qū)。肉類聯(lián)合加工廠的生產(chǎn)車(chē)間一般應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固，便于清洗和消毒。,第一節(jié),2、屠宰過(guò)程的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制,第一節(jié),（1）休養(yǎng)停飼管理：待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時(shí) （2）淋浴凈體管理 （3）宰前檢驗(yàn) （4）致昏 （5）放血 （6）剝皮脫毛：溫度、方式 （7）開(kāi)膛去內(nèi)臟 （8）修整 （9）宰后檢驗(yàn),第一節(jié),第二節(jié) 乳及乳制品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制,第二節(jié),前期知識(shí)：乳品的理化檢驗(yàn) 一、原料乳的衛(wèi)生管理 （一）乳的污染及預(yù)防 1、生

5、物污染 2、化學(xué)污染：抗生素、真菌毒素、農(nóng)藥、重金屬等 （二）鮮乳的衛(wèi)生管理 1、畜舍、擠乳員、工具、乳畜 2、*生鮮乳的處理 凈化（過(guò)濾） 冷卻 貯運(yùn)：溫度、容量,第二節(jié),二、乳制品加工過(guò)程的衛(wèi)生及質(zhì)量控制 1、消毒乳 工藝：凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、滅菌 2、滅菌乳 超高溫滅菌乳：無(wú)菌灌裝 保持滅菌乳：135-140，110-115 3、乳粉 工藝：消毒、濃縮、干燥 指標(biāo)：P182,第二節(jié),4、煉乳 分類：甜煉乳、淡煉乳 質(zhì)量控制要點(diǎn)：生產(chǎn)、灌裝、貯藏 5、發(fā)酵乳 原料驗(yàn)收（酸度、抗生素、防腐劑、真菌毒素） 菌種管理、滅菌、接種（發(fā)酵溫度）、冷藏 6、奶油,第二節(jié),三、乳及乳制品貯運(yùn)和銷售

6、衛(wèi)生管理 1、生鮮乳室溫貯存過(guò)程的變化 抗菌期：乳過(guò)氧化酶、溶菌酶、白細(xì)胞、凝集素等 乳酸鏈球菌期：優(yōu)勢(shì)菌種降低乳的酸度（4.5） 乳酸桿菌期：乳清析出 霉菌期：酵母及霉菌活動(dòng)時(shí)期，pH回升 腐敗菌期（變質(zhì)期）：蛋白質(zhì)和脂肪被分解，堿性，發(fā)生腐敗 2、銷售乳貯藏過(guò)程的變化 3、貯運(yùn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求,第六章,第三節(jié) 禽肉、禽蛋及其制品的衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制,第三節(jié),一、禽肉的衛(wèi)生 禽肉中存在的細(xì)菌 腐敗菌：假單胞桿菌 致病菌：沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌 管理：飼養(yǎng)管理、合理宰殺、衛(wèi)生檢驗(yàn)、宰后保存,二、禽蛋的特點(diǎn) 1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 2、貯運(yùn)特性 3、成分變化 物理變化 化學(xué)變化,第三節(jié),三、禽蛋的衛(wèi)生管

7、理 1、衛(wèi)生問(wèn)題 細(xì)菌污染、腐敗變質(zhì) 霉菌污染 飼料污染 2、衛(wèi)生管理 消毒 冷藏：預(yù)冷操作，適宜溫度-2-1 ，相對(duì)濕度85%90%，溫度階梯，存放要求 氣調(diào) 涂膜 浸漬法(石灰水貯存法),第三節(jié),四、蛋制品的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制 1、皮蛋 利用堿性使蛋白質(zhì)凝固（彈性、重量、響聲） 貯存不當(dāng)，蛋白發(fā)硬（橡皮狀），濕度80%，溫度10 2、咸蛋 3、糟蛋 酒糟腌制，蛋殼完全脫落,第三節(jié),4、蛋液制品 冰蛋品（巴士消毒蛋）：攪拌、過(guò)濾、裝聽(tīng)、低溫凍結(jié)、稠狀膏體 5、蛋粉制品,第六章,第四節(jié) 魚(yú)類食品的衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制,第四節(jié),一、魚(yú)類食品的安全問(wèn)題 生物富集 天然毒素 寄生蟲(chóng)污染 腐敗變質(zhì),第四

8、節(jié),二、魚(yú)類食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理 1、捕撈 保持甲板、船艙清潔；及時(shí)卸魚(yú)避免損傷；合理密度堆放魚(yú)群 2、保鮮 使魚(yú)類保鮮的有效措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚(yú)體損傷。,第四節(jié),3、運(yùn)輸、貯藏及銷售 如果使魚(yú)體溫度降到-1左右，一般可保存5-14d；魚(yú)體在-25-40的環(huán)境中冷凍，保藏期可達(dá)半年以上；以食鹽保藏的海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于(魚(yú)重的)15%；也可應(yīng)用褐藻酸鈉魚(yú)類保鮮劑及顆粒流冰進(jìn)行魚(yú)類保鮮。 挑選僵直期或后熟期的魚(yú)，按品種、大小裝盤(pán)，0-5預(yù)冷，以-25 速凍，再以-18 冷庫(kù)中存放。魚(yú)冷凍過(guò)程易發(fā)生冰晶形成、魚(yú)體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到： 凍結(jié)溫度為-25-28 ，中心溫度

9、-12-15 ，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)； 凍結(jié)后使魚(yú)體掛冰，防水分蒸發(fā)，防氧化；,第四節(jié),特殊注意事項(xiàng)： 不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹及各種貝類；含有天然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚(yú)、紅魚(yú)等必須去除肝臟，河豚魚(yú)不得流入市場(chǎng)，應(yīng)剔出并集中妥善處理。 有生食魚(yú)類習(xí)慣的地區(qū)應(yīng)限制食用品種。 對(duì)作為商品供應(yīng)的生食水產(chǎn)品應(yīng)限定在寒季內(nèi)供應(yīng)，夏秋季節(jié)嚴(yán)禁上市。 生食水產(chǎn)品應(yīng)用專倉(cāng)、專用盛器裝載運(yùn)輸，鹽腌、醉糟制品應(yīng)帶鹵液，從批發(fā)零售的整個(gè)銷售過(guò)程必須嚴(yán)格實(shí)行“三?！?，即專車(chē)、專人、專用工具容器，以防再受污染。 對(duì)本身含有有毒物質(zhì)的貝甲類生物，如泥螺(內(nèi)臟和粘液中含脫鎂葉綠素能引起光感性皮炎)，必須按特定要求進(jìn)行無(wú)害化處理并限于指定場(chǎng)、店生產(chǎn)供應(yīng)。,第四節(jié),4、感官鑒定 P200 新鮮魚(yú)