1、.完善食堂管理，開(kāi)創(chuàng)食堂服務(wù)新局面員工食堂是物業(yè)部管理工作的重點(diǎn)之一，它涉及到全體員工的用餐需求和身體健康；員工食堂是物業(yè)部工作的難點(diǎn)之一，它是成本與售價(jià)、經(jīng)營(yíng)與服務(wù)、共性與個(gè)性的矛盾體。員工食堂辦得如何，是檢驗(yàn)物業(yè)部管理水平的重要依據(jù)之一。通過(guò)對(duì)基地員工食堂半年多的運(yùn)行情況進(jìn)行認(rèn)真分析，總結(jié)員工食堂的管理和服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，辦好員工食堂可以采用以下的策略和方法。一、食堂目前存在的主要問(wèn)題一是食堂管理方物業(yè)部沒(méi)有把控好食堂的收支平衡，通過(guò)半年多的運(yùn)營(yíng)虧損嚴(yán)重；二是員工對(duì)于食堂的經(jīng)營(yíng)管理滿意率較低，員工意見(jiàn)較大；三是食堂的承包方有所抱怨，認(rèn)為用餐人員個(gè)性化需求較多，對(duì)食堂滿意率調(diào)查的過(guò)程和結(jié)果不夠認(rèn)可，

2、對(duì)根據(jù)現(xiàn)有的調(diào)查結(jié)果決定獎(jiǎng)金是否發(fā)放意見(jiàn)很大。出現(xiàn)以上問(wèn)題的原因歸根結(jié)底是由于缺乏對(duì)整個(gè)食堂從經(jīng)營(yíng)到管理的有效控制，核心是成本的控制。一方面，食堂的管理方對(duì)食堂每周的就餐人數(shù)多少，預(yù)計(jì)全月有多少經(jīng)營(yíng)收入沒(méi)有做到心中有數(shù)，因此沒(méi)法根據(jù)收入情況對(duì)食堂的五大成本（原材料及調(diào)味品、人工成本、燃料成本、水電成本、低值易耗品及設(shè)備維修）進(jìn)行有效的動(dòng)態(tài)控制，以實(shí)現(xiàn)收支的大致平衡；另一方面，食堂的承包方過(guò)多關(guān)心的是每月是否能夠達(dá)到 70%的員工滿意率，以拿到 1000 元的獎(jiǎng)金，開(kāi)列每周菜單時(shí)缺少對(duì)食品原料價(jià)格的考慮，數(shù)量上在不清楚就餐人數(shù)的情況下做出原材料計(jì)劃，沒(méi)能認(rèn)真做好;.菜品的貯存，以及在食品原料加工

3、、水電燃?xì)馐褂?、調(diào)料及低值易耗品使用等多方面存在巨大浪費(fèi)， 例如，3 月份僅原料支出一項(xiàng)就超過(guò)了全月收入的總和，從總體上看每月的原料支出所占比例明顯偏大；5 月份和 6 月份收入合計(jì)大致相等，但燃?xì)夂碗娰M(fèi)的支出卻相差1500 多元，費(fèi)用支出和收入明顯不成正比。以上兩方面共同導(dǎo)致了食堂經(jīng)營(yíng)的入不敷出。二、改革經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)創(chuàng)食堂管理新局面從目前來(lái)看， 單純的食堂后廚承包和食堂的管理處于相對(duì)獨(dú)立的局面，沒(méi)有形成同舟共濟(jì)的有機(jī)整體，因此很難駕駛好“食堂管理”這艘大船。因此需要實(shí)現(xiàn)從食堂承包方每月向管理方要錢到食堂承包方通過(guò)有效的成本控制來(lái)給自己“掙工資”的轉(zhuǎn)變，讓食堂的承包方和食堂的整體經(jīng)營(yíng)適當(dāng)掛鉤。

4、一是改變?cè)瓉?lái)人員工資每月固定7000 元+1000 元獎(jiǎng)金（當(dāng)調(diào)查滿意率大于 70%時(shí)兌現(xiàn)）的模式；二是繼續(xù)由物業(yè)部負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)和日常監(jiān)管，真正履行好自身職能。食堂人員工資可以調(diào)整為以下計(jì)算方法：人員工資 =7000+（經(jīng)營(yíng)收入合計(jì) -支出費(fèi)用合計(jì) -7000）*40%說(shuō)明：經(jīng)營(yíng)收入總計(jì) =實(shí)際回收飯票收入 +飯卡收入支出費(fèi)用合計(jì) =原材料及調(diào)味品支出 +燃料成本 +水電成本 +低值易耗品及設(shè)備維修每月對(duì)食堂滿意率進(jìn)行調(diào)查，當(dāng)滿意率低于70%時(shí)，當(dāng)月無(wú)獎(jiǎng)勵(lì)提成。使用這種模式，一方面能夠給予食堂承包方一定的壓力和動(dòng)力，能夠促使食堂承包方在合理控制成本的基礎(chǔ)上全力做好菜肴設(shè)計(jì)，以達(dá)到減少浪費(fèi)、保

5、證員工滿意率，以此來(lái)提高自身收入的目的。另一方面，食堂管;.理方能夠真正掌握核心經(jīng)營(yíng)權(quán)，隨時(shí)掌握工作情況，準(zhǔn)確了解和控制成本，實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的動(dòng)態(tài)監(jiān)控。三、抓好細(xì)節(jié)管理，向管理要效益采取了以上的運(yùn)行模式，并不代表一定能把基地食堂辦好，還需要做大量艱苦細(xì)致的工作。我認(rèn)為可以從以下幾方面進(jìn)行著手：（一）創(chuàng)新管理方法，降低經(jīng)營(yíng)成本。在經(jīng)營(yíng)收入相對(duì)穩(wěn)定的前提下，控制好經(jīng)營(yíng)成本成為實(shí)現(xiàn)收支平衡的關(guān)鍵。1.合理選擇采購(gòu)方式， 嚴(yán)格控制原料采購(gòu)。 傳統(tǒng)原料采購(gòu)一般由固定單位送貨或派采購(gòu)員市場(chǎng)采購(gòu)，兩者均存在一定的弊端。因此，可以參照政府采購(gòu)操作程序，實(shí)行食品原料比價(jià)采購(gòu)法，由物業(yè)部制定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每個(gè)品

6、種確定3-4 家合格供應(yīng)商參與競(jìng)爭(zhēng)， 每半個(gè)月比價(jià)一次； 經(jīng)物業(yè)部員工集體評(píng)審后，由報(bào)價(jià)最低的供應(yīng)商進(jìn)行本期供貨。另外需要注意不斷引進(jìn)新的合格供應(yīng)商參與競(jìng)爭(zhēng)，引導(dǎo)供應(yīng)商合理報(bào)價(jià)，控制供貨商的合理利潤(rùn)，并做好食堂原料進(jìn)價(jià)同菜市場(chǎng)同類品種價(jià)格的比對(duì)分析工作。2.精心設(shè)計(jì)驗(yàn)收環(huán)節(jié)， 建立有效監(jiān)督機(jī)制。 基地食堂原料每月采購(gòu)量較大，品種較多，如果驗(yàn)收工作長(zhǎng)期由個(gè)人負(fù)責(zé)，可能產(chǎn)生以次充好、以少冒多的現(xiàn)象。為防患未然，可以在整個(gè)采購(gòu)鏈上設(shè)置采購(gòu)員、質(zhì)檢員、稱重員、統(tǒng)計(jì)員和詢價(jià)員五個(gè)崗位，分別參與采購(gòu)和驗(yàn)收。采購(gòu)員，主要根據(jù)廚房開(kāi)出的用料清單和物業(yè)部確定的供應(yīng)單價(jià)負(fù)責(zé)叫貨；質(zhì)檢員，對(duì)照預(yù)先制定的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

7、進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收；稱重員負(fù)責(zé)貨品的稱重；統(tǒng)計(jì)員，負(fù)責(zé)對(duì)送貨的價(jià)格、數(shù)量進(jìn)行登記和匯總；詢價(jià)員，要了解市場(chǎng)行情，不斷尋找新的潛在供應(yīng)商參與競(jìng)爭(zhēng)，并每天核對(duì)統(tǒng)計(jì)員所匯總的清單是否與;.實(shí)際一致。設(shè)置“五崗” ，真正做到共同參與、多方監(jiān)督、責(zé)任到人、各負(fù)其責(zé)，最大可能地減少監(jiān)管漏洞。3.優(yōu)化操作流程，減少日常浪費(fèi)。減少浪費(fèi)就是節(jié)約成本。一是每日清點(diǎn)庫(kù)存物品，先進(jìn)先用，半成品先用，避免食品過(guò)期或變質(zhì)；二是做好食堂節(jié)能工作，可以通過(guò)安裝爐灶節(jié)氣裝置，定人定時(shí)開(kāi)關(guān)燈，杜絕廚房長(zhǎng)流水，改用水沖地為拖把拖地等方法，大大降低能耗費(fèi)用。（二）尋找有效途徑，提升菜品質(zhì)量。保證菜肴品種、色澤和口感質(zhì)量是搞好食堂經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵

8、因素。在提升菜品質(zhì)量方面可以采取以下做法：1.建立菜單庫(kù)。通過(guò)購(gòu)買菜譜、到網(wǎng)上查詢、同行交流、外出考察索取資料、內(nèi)部征集等形式，發(fā)揮集體的智慧和力量，建立食堂菜單庫(kù)，為日常菜單的制作提供依據(jù)。2.建立菜史檔案?；厥程妹恐芨鼡Q一次菜單， 除個(gè)別應(yīng)季特有品種外，要求大部分品種每天不同樣。建立菜史檔案，可以有效解決品種單一的問(wèn)題。3.選用品牌原料。 品牌原料有嚴(yán)格的加工和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，選用品牌原料能最大限度保證菜肴質(zhì)量，貨真價(jià)實(shí)的原料可以讓每位員工吃得健康。（三）狠抓基礎(chǔ)工作，追求長(zhǎng)效目標(biāo)。就餐者需求的不斷提升客觀上決定了食堂管理是個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，做好基礎(chǔ)工作是實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)管理的有效途徑。1.加強(qiáng)制度建設(shè)。制

9、訂崗位職責(zé)、操作流程、工作制度、應(yīng)急預(yù)案等各項(xiàng)制度，采用匯編成冊(cè)和張貼上墻等方法，強(qiáng)化制度的系統(tǒng)性和可操作性，要求工作人員在實(shí)踐中嚴(yán)格執(zhí)行。2.明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 針對(duì)在原料驗(yàn)收時(shí)容易產(chǎn)生意見(jiàn)分歧的情況，制訂詳;.盡的食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，專門拍攝照片，并配上文字說(shuō)明，確保原料質(zhì)量安全放心。3.暢通溝通渠道。通過(guò)定期的工作例會(huì)、經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、服務(wù)質(zhì)量評(píng)審會(huì)等形式，加強(qiáng)溝通、分析利弊，及時(shí)解疑，確保食堂服務(wù)質(zhì)量不斷提升。4.嚴(yán)格日?？己?。 針對(duì)食堂偶發(fā)的浪費(fèi)及個(gè)別員工私拿物品等現(xiàn)象，建立日常巡查制度和考核制度，根據(jù)服務(wù)合同進(jìn)行嚴(yán)肅處理，促使員工自覺(jué)養(yǎng)成良好的服務(wù)習(xí)慣。5.引進(jìn)科學(xué)管理方法。 針對(duì)日常監(jiān)督的

10、隨意性和物品亂擺放現(xiàn)象，引進(jìn)餐飲管理中的“三時(shí)三有”法。要求相關(guān)人員對(duì)廚房及餐廳要隨時(shí)整理，及時(shí)保潔，定時(shí)檢查；對(duì)物品的擺放要有名、有家、有方法，即標(biāo)識(shí)名稱、固定位置、方便使用。通過(guò)此法確保食堂工作有條不紊、干凈整潔。（四）抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保安全衛(wèi)生。確保食品安全衛(wèi)生是食堂工作的基本要求，是廣大員工最為關(guān)心的問(wèn)題，因此一定要萬(wàn)分重視。食品安全方面：一是嚴(yán)格索證制度，對(duì)所有包裝原料索取合格證和原產(chǎn)地證明；二是堅(jiān)持蔬菜農(nóng)藥殘留測(cè)試，對(duì)每批次的蔬菜都進(jìn)行農(nóng)藥殘留測(cè)試，并做好測(cè)試記錄；三是規(guī)范食品留樣，一旦發(fā)生意外即可找到致病源，避免事態(tài)擴(kuò)大；四是加裝滅蠅燈、紗窗和風(fēng)幕機(jī)，并定期殺菌消毒；五是組織工作

11、人員定期體檢，防止疾病傳染；六是規(guī)范食品的加工和保管，確保食品安全。衛(wèi)生管理方面：一是嚴(yán)格保潔制度，餐前、餐中、餐后都進(jìn)行不定時(shí)的衛(wèi)生保潔，每周進(jìn)行一次徹底大掃除；二是規(guī)范工作人員的個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格上崗前的消毒、更衣程序；三是對(duì)使用后的餐盤進(jìn)行徹底清洗并消毒，;.保證餐具的衛(wèi)生。（五）完善服務(wù)功能，爭(zhēng)創(chuàng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。要將“眾口難調(diào)”變?yōu)椤罢{(diào)好眾口”，必須求新求變。1.增加服務(wù)品種。針對(duì)員工早餐的喜好，不斷翻新點(diǎn)心品種，在保障早餐供應(yīng)的同時(shí)還能滿足午間就餐者的需求；根據(jù)不同季節(jié)，適時(shí)推出各種水果、飲品以及爽口菜、下飯菜等特色菜肴。2.提倡微笑服務(wù)。 微笑服務(wù)是后勤服務(wù)的基本要求，針對(duì)食堂工作人員文化程度普遍不高的現(xiàn)狀，通過(guò)開(kāi)會(huì)布置、專業(yè)培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)整改等形式，引導(dǎo)他們做到見(jiàn)人笑一笑、說(shuō)話講禮貌、遇事有耐心、千萬(wàn)別爭(zhēng)吵，讓就餐者吃得滿意。3.培育餐飲文化。開(kāi)展“文明餐廳建設(shè)宣傳周”活動(dòng)，制訂文明用餐準(zhǔn)則，張貼營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)介紹，更新餐廳綠化，調(diào)整燈光照明，規(guī)范標(biāo)識(shí)標(biāo)牌等