1、.面點(diǎn)的基本知識面點(diǎn)的內(nèi)容： 面點(diǎn)是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾闹魇?，也是間食，也是飲食業(yè)重要經(jīng)濟(jì)來源之一，是旅行、出差必備食品，又是人體主要營養(yǎng)來源之一，好多面點(diǎn)品種可以獨(dú)特經(jīng)營。由于我國地大物博，少數(shù)民族多，各地風(fēng)俗民風(fēng)、口味不同，各民族豆油自己獨(dú)特的品種，所以中式面點(diǎn)是五彩繽紛、花樣繁多、口味眾多的面點(diǎn)世界，是其他國家所不具備的中式面點(diǎn)。面大致點(diǎn)可分為三類：一類是大眾化、民間小吃。一類是制作程序較復(fù)雜、花樣繁多、可配中低檔宴席。一類是工藝復(fù)雜、技藝精湛、花樣繁多等。 面點(diǎn)不僅是人們生活必須品， 又是大宴席宴會重要組成部分， 好多面點(diǎn)品種具有實(shí)用性、 食用性、技藝性、表演性、觀賞性于一身，有的品種

2、在國際烹飪大賽中屢獲拿獎，為國爭光，又是人們調(diào)劑口味、夜宵、間食的主要食物。1、面點(diǎn)形狀級別：普通大眾化的面點(diǎn)叫做型，高檔面點(diǎn)叫造型，其中面團(tuán)發(fā)酵后做型者可面團(tuán)偏軟，造型者則面團(tuán)偏硬。仿真法：是用面團(tuán)做型來模仿大自然的植物花草、山河等。仿生法：是用面團(tuán)做型來模仿大自然中有生命的生物。2、凡在制作下料用料時，不可隨意改變食物的配制分量。按比例可增多和減少配制分量。香蘭素和香精不能同時用。泡打粉、酵母粉一勺為 3 到 5 克即可。熟面制作方法：面粉倒進(jìn)容器中（方盤最佳）攤平上屜，干蒸 10 分鐘，晾涼后，桿碎過籮即成。3、凡在操作面團(tuán)做型時，一定要按先后順序來做。復(fù)合法是指熟制過程 2 種以上的做

3、法。4、凡是餅類食物，面團(tuán)都必須偏軟。任何餅烙制，必須放豆油。5、一般一斤面不能超過 3 兩糖，如特喜歡甜味，可用甜蜜素找口感即可。 有的食品加糖少許，不是給食物增加口味，而是酵母菌提供養(yǎng)份，更好的發(fā)揮做用。6、食用堿在面點(diǎn)中能使餅外焦脆內(nèi)軟嫩，缺點(diǎn)是破壞其中的營養(yǎng)素。7、凡在制作面點(diǎn)過程中，使用的工具、食物、調(diào)料等都必須洗凈或者干凈，加入雞蛋時，雞蛋殼必須洗凈才可入用。8、各種面團(tuán)吃水量一覽表：發(fā)面類 1:0.5 斤面條類 1:0.35斤斤餅 1:0.6斤小 油 、 蔥 花 餅1:0.65 斤.水餃類 1:0.45斤餡餅 1:0.7斤燒麥 蒸 餃 燙面 類加入糖、油、蛋類1:0.48 斤1:

4、0.2 斤9、各種肉餡加湯量一覽表：豬肉 1:0.5斤羊肉 1:0.6斤牛肉 1:0.7斤加湯時不可以一次加齊， 每次加入三分之一， 在攪拌餡時， 一定要按照一個順序來轉(zhuǎn)動。面和肉餡的比例是 1:1 。10、鹽在面點(diǎn)中的作用：1 、增強(qiáng)面團(tuán)筋力。2 、改善成品色澤。3 、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。4 、調(diào)節(jié)動物性餡心。 增強(qiáng)動物纖維吸水性和脹大作用， 從而肉餡變得膨松軟嫩鮮美適口。在制作甜餡時，加鹽可使成品變得風(fēng)味獨(dú)特。11、中式面點(diǎn)的重要調(diào)料及作用一、乳品：主要以牛奶為主。1 、面點(diǎn)中加入乳品后，提高制品的營養(yǎng)價值。2 、色澤潔白、滋味香濃。3 、乳品具有良好的乳化性能，可以改進(jìn)面團(tuán)的膠體性質(zhì)。4 、增

5、加面團(tuán)保持氣體能力，使成品膨松，柔軟可口。5 、成品延長保質(zhì)期。不會發(fā)生老化現(xiàn)象，常用于高級點(diǎn)心制作。二、色素：西式面點(diǎn)用的多。 色素分為天然和人工色素。 香精分人工和天然色素。天然為無毒無害對人體無害，人工合成為有毒有害對人體有害。12、面包的分類：1 、面包按發(fā)酵方法有2 種：傳統(tǒng)式：啤酒花發(fā)酵法。使用后需要加入食用堿，達(dá)到酸堿平衡?，F(xiàn)代式：酵母發(fā)酵法。酵母發(fā)酵法：分干酵母、壓榨鮮酵母。 干酵母使用水溫度不能超過 50，適宜溫度 30。 干酵母用于中低檔面點(diǎn)，壓榨酵母用高檔面點(diǎn)。2 、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。3 、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受歡迎，

6、大眾化。4 、面包按作用分：主食面包、花樣（或色）面包，其中主食面包多用于早餐。13、蛋在面包中的作用：蛋品的種類：鮮蛋、水蛋、淡粉、加工蛋類、咸蛋、松花蛋、膠蛋。1 、用途廣是重要的鋪料。2 、是成品增加營養(yǎng)、增加鮮味、增加色澤、燒烤的易上色。3 、保持良好柔韌性、延長保質(zhì)期。4 、蛋品能改善面團(tuán)組織。5 、蛋液起乳化作用，蛋白使成品體積增大、發(fā)泡膨脹柔軟。14、化學(xué)添加劑：化學(xué)膨松劑小蘇打（碳酸氫鈉），屬堿性物質(zhì)：膨松作用為1。.泡打粉：膨松作用2，適宜水溫 30，不能超過 60 度以上。碳酸氫氨（大起子、臭起子） ：膨松作用 6。礬：礦物質(zhì)材料，主要起發(fā)泡作用，多用于飲食業(yè)。15、酵母的

7、發(fā)酵原理：發(fā)酵好的面團(tuán)一定要把空氣揉出。面團(tuán)引入酵母，酵母菌即可得到面團(tuán)中淀粉單糖即葡萄糖養(yǎng)分而繁殖增生裂變，分泌酵素（是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物） ，這種酵素可以把單糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳?xì)怏w，并同時產(chǎn)生水和熱， 酵母菌不斷分泌酵素二氧化碳大量生成， 并被面團(tuán)中的面筋包住，不能揉出從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織、膨松、脹大、松軟、浮起和產(chǎn)生酒香味、酸味（是雜菌） ，繁殖時產(chǎn)生的醋酸味，這就是面團(tuán)發(fā)酵全過程。16、面團(tuán)的分類：1、水調(diào)面團(tuán)。 屬于呆面，使用范圍廣，適用于面條、水餃類等。2、膨松面團(tuán)。 適用于面包、饅頭、花卷類等。油條屬于化學(xué)膨松法，蛋糕屬于物理膨松法。3、油酥面團(tuán)。 適用于各種酥皮類等。小

8、包酥適用于精細(xì)、復(fù)雜加工。大包酥適用于出成品多、效率高的加工。按層分為明酥、暗酥、半明半暗酥。4、米粉面團(tuán)。 適用于涼粉、米線等類。5、其他面團(tuán)。 凡不屬于以上 4 種都是其他面團(tuán)，包括民間、傳統(tǒng)、家庭式的。17、各種蒸制品熟制時間表：都是在頂層屜上算半兩重 8 分鐘1 兩重 15 分鐘1 兩半重 20 分鐘2 兩重 30 分鐘燒麥蒸餃累 8 分鐘發(fā)糕類（視厚度大?。?30分鐘18、切菜原則： 先洗后切，絲配絲、片配片、塊配塊、粒對粒、茸配茸蔬菜類焯原則： 必須水多火旺。19、刀工在烹飪中的作用：1、體現(xiàn)菜肴精細(xì)的特點(diǎn)2、美化主料、輔料，使主、鋪料色彩鮮艷、花樣繁多3、便于烹飪、便于食用4、刀

9、工講究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用20、刀工美化的作用：1、使主、輔料便于入味2、使主、輔料便于熟制而保持脆嫩口感3、使原料在熟制時產(chǎn)生各種花紋21、面點(diǎn)烹飪材料分類：植物性原料分：蔬菜、水果、菌類、糧食動物性原料分：豬、牛、羊、禽（家禽、野禽） 、魚（淡水、海藻魚類）、昆蟲類礦物性原料：鹽（井鹽、池鹽、礦鹽） 、堿、礬、硝化學(xué)性原料：香精（天然、化學(xué)） 、色素（天然、化學(xué)）.22、筷子使用禁忌 15 例、在正規(guī)飯店出席的場合避免：1、攪筷 2 、淚筷 3 、供筷 4 、平放 5 、翻筷 6 、剔筷 7 、拔河快8 、黏筷 9 、甩筷 10 、撈筷 11 、敲筷 12 、落地筷 1

10、3 、分筷 14 、嘬筷 15 、咬筷23、聚餐禁忌十八例：1、蓬頭垢面（不修邊幅） 2 、著裝得體 3 、正點(diǎn)出席 4 、短褲 5 、赤腳涼鞋 6 、女士優(yōu)先 7 、席間不把腳拿出來 8 、席間盡量不去衛(wèi)生間 9 、不要剔牙 10 、打嗝 11 、光膀 12 、大聲喧嘩 13 、貪杯 14 、坐姿正確 15 、顛抖腿 16 、語言幽默風(fēng)趣 17 、結(jié)賬后在要餐 18 、妄加評論24、遠(yuǎn)離餐桌的 7 大毒食：1、皮蛋類含鉛高 特別是老年人能導(dǎo)致老年癡呆2、豬肝3、碳酸飲料又稱化骨水可導(dǎo)致骨密度下降、骨質(zhì)疏松易骨折4、油條5、燒烤肉類6 、腌菜類7 、臭豆腐25、各種糖類甜味對照表：以白糖為對比

11、白糖甜度：甜度為 1甜蜜素：甜度為 50 倍糖精：甜度為 500 倍甜蜜素和糖精只是調(diào)味的甜味劑，不屬于糖類紅糖：甜度為 0.8倍，與白糖工藝相比，紅糖營養(yǎng)高，鐵含量高蜂蜜：甜度為 1.6到 1.8 倍木糖醇甜度為 0.75倍糖在面團(tuán)中的作用：1、增加面點(diǎn)甜美滋味，提高營養(yǎng)成份，在烹飪中起提鮮作用。2、使制品表面光滑，燒烤后因糖的焦化作用使成品形成光亮的一層外殼，是棕色、黃色，使其色澤美觀。3、改善面團(tuán)組織，使制品批發(fā)，但用量過多，反而起反作用，讓成品硬化。4、面團(tuán)發(fā)酵過程中，適量加糖，起調(diào)節(jié)發(fā)酵速度作用，糖分給酵母菌繁殖所需營養(yǎng)，使發(fā)酵速度加快。26、面粉分類：皮坯用料： 1、米麥及粉類 2

12、 、淀粉類 3 、雜糧類按餡分類：葷素二大類按口味分類：甜、咸口味按地域口味分為：南甜、北甜、北咸、東辣、西酸按面分類：水調(diào)、膨松、化學(xué)、物理、油酥面團(tuán)按形態(tài)分類：飯、粥、糕、餅、團(tuán)、粉、條、包、餃、凍27、面點(diǎn)成型工藝：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拔、疊、推、桿、按、鉗花、模具、滾粘、擠注、組裝拔魚面制作方法：.把面放到碗里，再倒入水，邊到邊活，一直活至粥狀為止，靜置10 分鐘。把水燒開，將面碗傾斜倒入水中， 這時是讓面水慢慢的從碗邊流淌下去，在流淌大小為 1 寸時，拿筷子打斷即可，出現(xiàn)像魚行狀。煮熟后撈出放入涼水中，然后調(diào)配湯汁即可。28、面點(diǎn)成才： 一招鮮，吃遍天。七十二行，行行出狀元。

13、人生有三個不能等：本人健康、孝敬父母、教育子女。人分為四等人：人渣、人手、人才、人物。29、中式烹調(diào)方法：火候相當(dāng)重要火候 =火力 +時間炒、熘、炸、烹、烤、煎、貼、焗、爆、燒、燜、扒、蒸、拔絲、蜜汁、饒霜、熬、汆、煨、涮、燴、銬、熏30、各種動物所含有的營養(yǎng)：一斤含有的營養(yǎng)素豬肉 : 蛋白質(zhì) 2、脂肪 3、糖類 5、礦物質(zhì) 1.1 ，維生素豐富內(nèi)臟高。雞：脂肪 15、蛋白質(zhì) 2、糖類 5、礦物質(zhì) 1.1 。雞蛋結(jié)構(gòu)：由蛋殼、蛋膜、蛋白、蛋黃、氣室組成。雞蛋營養(yǎng)：蛋白質(zhì) 15，只存在于蛋白中，其余各種營養(yǎng)都存在于蛋黃中，脂肪 15、維生素礦物質(zhì)等。鴨、鴨：脂肪 50、其余和豬肉相仿。 其中鵝肝

14、的維生素營養(yǎng)極其豐富。31、豆制品營養(yǎng)：東北大黃豆：蛋白質(zhì)3040、脂肪 10 25、糖類 25，其余豆類含1。礦物質(zhì)、維生素豐富。蠶豆、豌豆、綠豆、小豆含糖40。大豆做法不同消化吸收率也不同。整大豆、油酥豆、醬豆做飯：消化率65黃豆芽發(fā)芽時產(chǎn)生大量的維生素：消化率吸收90大豆腐：消化率吸收95豆?jié){：消化率吸收85干豆腐豆腐絲系列：消化率吸收10032、面點(diǎn)知識：1、面團(tuán)解釋： 即用各種糧食粉料，摻入適量水、油、蛋和各種填料后加以調(diào)制使粉?；ハ嗾尺B，成為一個整體的團(tuán)塊叫面團(tuán)。2、膨松面團(tuán)： 在調(diào)制面團(tuán)過程中加入適量填料，用適當(dāng)手法使面團(tuán)起“生化”反應(yīng)和物理作用從而使面團(tuán)組織產(chǎn)生孔洞得膨松叫膨松

15、面團(tuán)。3、老肥： 指含有酵母菌的面圖叫面肥。4、蘇式面點(diǎn)： 指長江下游江浙一帶，所制面點(diǎn)以江蘇代表稱為蘇式面點(diǎn)。5、廣式面點(diǎn)： 指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制面點(diǎn)以廣東為代表稱為廣式。6、京式面點(diǎn)： 指黃河以北大部分地區(qū)以北京為代表稱為京式面點(diǎn)。33、面點(diǎn)的材料：主料：是制作各個單位產(chǎn)品的主要厚料。配料：是制作各個單位產(chǎn)品的輔助用料。毛料：是指沒有經(jīng)過加工處理的厚料。凈料：經(jīng)過加工處理的原材料。輕餡：這類面點(diǎn)大都皮料有特色而不宜多包餡心的品種，餡心一般占總量的10.到 40%即可。重料：這類面點(diǎn)大都餡料有顯著特色皮料有較好嫩性，餡心一般占總量的 60%到80%即可，如月餅、餡餅、水餃、蒸餃等。半皮半料：這類面點(diǎn)在包餡品種中占比例很大， 其中以大眾化品種居多， 如豆沙包、脂油包等。合理營養(yǎng)：就是食品在符合衛(wèi)生要求的前提下， 通過合理的選擇配合， 采用合理的烹調(diào)，使食物中的營養(yǎng)種類、數(shù)量、以及比例，都適合人們生理、生活、勞動的實(shí)際需要并具有色、香、味、型良好的感官狀態(tài)。成本：生產(chǎn)企業(yè)在一定時期內(nèi)， 生產(chǎn)一定數(shù)量和種類的產(chǎn)品， 其所支出各項生產(chǎn)費(fèi)用的總和，叫產(chǎn)品成本。成本核算含義上網(wǎng)查去。34、油脂的分類：1、動物性油脂：豬、牛、羊、禽類等