1、1,幼兒的營養(yǎng)與膳食,主講：徐州幼專 徐劍媚 2013年10月15日,2,一、發(fā)育過程分期,兒童少年的生長發(fā)育過程中分為幾個年齡期,3,中國兒童的營養(yǎng)狀況,營養(yǎng)不良 營養(yǎng)過剩 亞健康 按照中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦標準（RDA），只要正常飲食，就完全能補充人體所必需的營養(yǎng)素。 為什么實際上還有很多孩子營養(yǎng)不良或是營養(yǎng)過剩或是小小年紀已經(jīng)亞健康了呢？,4,1、食品質(zhì)量下降,大棚、化肥 激素、農(nóng)藥、殺蟲劑 轉(zhuǎn)基因 儲存久不新鮮，維生素被破壞 食物添加劑,5,食物添加劑的應(yīng)用幾近泛濫-各式加工食品如果汁、汽水、果醬、罐頭、軟糖、朱古力、薯片、腌肉、腌菜、即食面等，都是添加劑的溫床。 目前，常用的食物添加劑達

2、四千多種，計有染料、防腐劑、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑、粘稠劑、濕潤劑、漂白劑等。雖然它們各有功用，但其中許多已被證實對人有害而被禁用. 雖然由于每個人體質(zhì)有別，吃了添加劑未必一定產(chǎn)生不良影響，但應(yīng)當盡量避免，孕婦及兒童更是絕不適宜。,食物添加劑,6,硝酸鹽和亞硝酸鹽 （Nitrates and Nitrites）,味精 （Monosdium Giutamate，MSG）,兩者均為常用的防腐劑。它們不但能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)，更可與血液中的血紅蛋白化合，破壞其帶氧功能，造成人體組織缺氧，引起正鐵血紅蛋白血癥（Methaemoglobinaemia），對嬰兒尤其危險。,味精是最常用的調(diào)味劑，正式名稱為谷氨

3、酸納。味精會使部分人士出現(xiàn)頭疼、面紅、口渴、心跳、惡心、暈眩、困倦、頭部灼熱、肌肉收縮、手臂無力等所謂中國餐館癥征狀。,7,2、環(huán)境污染,如鉛中毒者會有智力障礙、暴力傾向。 水污染（癌癥村） 貴州六盤水地區(qū)皮膚狀況全球癌癥高發(fā)區(qū) 大氣污染汽車尾氣、工業(yè)廢氣 氫化物工廠的工人,8,地 球 大 染 缸,9,二氧化硫 燃燒含硫燃料所產(chǎn)生，主要來自 會刺激眼睛和鼻黏膜，濃度高時 柴油車輛及工廠的排放物。 更會損害呼吸系統(tǒng)功能。 二氧化氮 多來自汽車（特別是柴油車）、 可刺激患有呼吸系統(tǒng)毛病的人士。 發(fā)電廠、焚化爐及飛機燃料。 臭氧 汽車放出的氧氮化物及碳氫化物 能刺激眼睛、鼻及喉嚨，令人眼 在陽光下產(chǎn)

4、生化學(xué)反映而形成。 澀、喉痛和咳嗽。 一氧化碳 主要來自汽車、工廠及發(fā)電廠燃 能減少氧氣在體內(nèi)輸送，導(dǎo)致缺 燒燃料。 氧，對孕婦及心臟病患者影響最 大。,10,鉛 主要來自使用鉛汽油的汽車。 能損害紅血球、肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，以及造成智力受損，對兒童影響尤深。,11,影響神經(jīng)系統(tǒng) 各類污染物中，對神經(jīng)系統(tǒng)威脅最大的莫過于鉛。過量的鉛會令智力減退、缺乏集中力、減低閱讀及學(xué)習(xí)能力、妨礙發(fā)育、損害聽覺、出現(xiàn)活躍過渡的情況，更可能造成永久的智力損害。鉛對幼童神經(jīng)系統(tǒng)的損害尤受關(guān)注，因為幼童從食物中吸收的鉛量高達50%，是成年人的三至五倍。,12,除了空氣，現(xiàn)今的食水質(zhì)素也大不如前。即使食水經(jīng)過處理， 仍

5、可能含有許多肉眼難以察覺的污染物質(zhì)，長年飲用， 便有機會引致多種可怕的疾病。例如，加拿大衛(wèi)生部指出， 飲用含過量氯氣食水逾35年的人士，患癌的機會最大。,殺蟲劑 由農(nóng)村流進河流或滲入地下。 損害肝、腎或神經(jīng)系統(tǒng)，甚至導(dǎo) 致乳癌和畸胎。 硝酸鹽 由使用氮肥的農(nóng)田流進河流或滲 能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)，引致 入地下。 胃癌。 令嬰兒罹患正鐵血紅蛋白血癥 （Methaemoglobinaemia）。 鉛 來自鉛質(zhì)水管、以鉛焊接的水管 損害腦部和神經(jīng)系統(tǒng)，影響幼兒 或水龍頭。 的發(fā)育和學(xué)習(xí)能力。 可能引致貧血、中風(fēng)、流產(chǎn)、高 血壓、心臟病等。,13,鉻 來自皮革廠、電鍍廠排放的工業(yè)廢料。 可能導(dǎo)致肝癌。

6、 鋁 濾水廠入食水中以改善食水的色和味道。 與老人癡呆癥息息相關(guān)。 氟 濾水廠加入食水以幫助預(yù)防蛀牙。 易令胎兒或小童乳齒出現(xiàn)黃斑 細菌 來自保養(yǎng)不周的大廈水箱及水管。 可能引致腸或其他疾病。,14,妨礙營養(yǎng) 污染不但影響人體健康，更會破壞食物營養(yǎng)及妨礙人體吸收營養(yǎng)。例如，二氧化硫（防腐劑）會破壞食物中的維他命E；亞硫酸鈉（防腐劑）會破壞維他命B1，并干擾體內(nèi)維他命A、B與鐵質(zhì)發(fā)揮功能。,15,3、消耗增加,生活缺少規(guī)律，顛倒黑白、睡眠不足。 （一個晚上不睡覺，所消耗的能量等于十個正常工作日所消耗的能量） 壓力增大，勞心耗神。 抗氧化需要增加。,16,4、營養(yǎng)知識缺乏,水，不渴不喝。 好東西，

7、越多越好。 只管吃，不管吸收。 謀生、養(yǎng)生,17,什么是健康？,體壯則健、心怡則康 合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ) 平衡膳食是合理營養(yǎng)的途徑,18,19,幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關(guān)系,當前兒童少年營養(yǎng)狀況明顯改善，但膳食結(jié)構(gòu)不合理或烹調(diào)方式不當?shù)戎T多問題，影響幼兒膳食中食品的質(zhì)和量，這將會引起某些疾病的發(fā)生，如營養(yǎng)性貧血、消瘦、內(nèi)臟下垂、免疫功能低下、智力發(fā)育差、佝僂病等。同時也為成年期慢性疾病埋下隱患，如高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等。,20,幼兒的營養(yǎng)要求,幼兒正處在生長發(fā)育階段，幼兒飲食應(yīng)最大限度地講究 營養(yǎng)平衡.廣義的營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)平 衡兩個方面。 營養(yǎng)素(nutr

8、ient) 是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機體和組織修復(fù) 及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的 各種物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。,21,1、八大類食物及六大類營養(yǎng)素,食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大類食物 營養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當 八大類食物雞蛋、牛奶、禽（魚肉等）、貝類、堅果、 花生、黃豆、米麥 六大類營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)（無機 鹽）、維生素、水,22,2.熱量需求量,熱量是人們維持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物是被人體吸收消化后，經(jīng)過代謝即釋放熱量。所以，這三類物質(zhì)也稱為產(chǎn)熱營

9、養(yǎng)素。 在營養(yǎng)學(xué)上，熱量通常以“千卡”為計量單位,23,3.熱量攝入量比例,幼兒每日膳食中熱量攝入量占全天供給量85%，蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素?zé)崃康陌俜直热缦拢?24,4.營養(yǎng)的需求量,中國營養(yǎng)學(xué)會制定的36歲幼兒每日膳食中需要營養(yǎng)素供給量：需要能量每日13001700千卡,25,不過，像大 人一樣，每個 孩子的食量也 會根據(jù)生長速 度、每日活動 量和體質(zhì)等不 同而有所差別 ，最重要的是 保證他能吃到 多種營養(yǎng)食物,26,八、幼兒的健腦食物,脂肪健腦的首要物質(zhì) 可分為能源脂肪和結(jié)構(gòu)脂肪兩大類 能源脂肪存在于組織之內(nèi)，并在身體各部位蓄積起來； 結(jié)構(gòu)脂肪以細胞結(jié)構(gòu)成分的形式存在細胞之

10、內(nèi)，結(jié)構(gòu)脂肪廣泛存在于腦、肝、肺、心、脾、睪丸以及肌肉組織的細胞內(nèi)，特別是構(gòu)成腦細胞的重要成分。其中主要是亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸，尤其是亞油酸和亞麻油酸都不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給，又稱必須脂肪酸，它們對腦細胞的發(fā)達并保證其良好的功能有著十分重要的作用。,27,維生素C腦敏銳的必要物質(zhì) 維生素C在促進腦細胞結(jié)構(gòu)堅固，消除細胞結(jié)構(gòu)松弛與緊縮方面起著重要作用。因此，在提高腦功能方面，維生素C 也是極為重要的營養(yǎng)素 神經(jīng)細管的職能是向腦細胞輸送必要的營養(yǎng)物質(zhì)，神經(jīng)細管是一個很細的管腔，很容易堵塞或變細，而維生素C可防止它變形。 若維生素C不足則容易使腦細胞中的神經(jīng)細管堵塞、松弛、變細，從而

11、導(dǎo)致腦細胞活動能降低，產(chǎn)生功能障礙。,八、幼兒的健腦食物,28,鈣保持腦持久工作的物質(zhì) 鈣具抑制腦神經(jīng)異常興奮的功能 如果腦細胞內(nèi)保存充足的鈣，則可使腦細胞正常行使自己的職能，即便遇到較為嚴重的刺激，也可以泰然處之。 鈣能經(jīng)常保持身體呈一定程度的堿性狀態(tài)當人體呈酸性狀態(tài)時，不僅容易產(chǎn)生疲勞，而且抗病能力下降。,八、幼兒的健腦食物,29,碳水化合物腦活動的能量來源 碳水化合物也是腦的重要能源，腦所需要的碳水化合物是葡萄糖。雖然腦的重量僅為全身重量的2%強，但腦所消耗的葡萄糖卻達全身能量消耗總數(shù)的20%。可見，碳水化合物在腦活動中具有十分重要的作用。 蛋白質(zhì)智力活動的物質(zhì)基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)是腦細胞的主要

12、成分之一，占腦除去水分重量的30%35%。蛋白質(zhì)對腦的記憶、語言、思考、運動，神經(jīng)傳導(dǎo)方面都有重要作用。,八、幼兒的健腦食物,30,維生素B智力活動的助手 日常膳食中要注意維生素B族的補充。當維生素B族不足時會引起精神障礙，易煩躁，思想不易集中，難以保持精神安定。 維生素A促進腦發(fā)達的物質(zhì) 兒童長期缺乏維生素A，則可引起智力低下。 維生素E保持腦細胞活動的物質(zhì) 維生素E能防止不飽和脂肪酸的過氧化，防止腦組織陷入酸性狀態(tài)，從而保持腦細胞活動。 維生素E攝入不足，會引起兒童各種類型的智能障礙或情緒障礙。給予維生素E補充，則可使精神障礙的癥狀得以糾正。,八、幼兒的健腦食物,31,營養(yǎng)素的食物來源,（

13、一）碳水化合物（糖） 食物來源：谷類、根莖類、豆類、堅果、食糖，占供能的60以上 （二）蛋白質(zhì) 生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 動物性蛋白 瘦肉類、蛋類、魚類、奶類。 植物性蛋白面粉、大米、大豆及其制品 優(yōu)質(zhì)蛋白動物性蛋白和豆類,32,營養(yǎng)素的食物來源,(三)脂肪 甘油三脂由甘油和脂肪酸構(gòu)成。 飽和脂肪酸：動物性脂肪，營養(yǎng)價值低 不飽和脂肪酸：亞油酸 植物油、魚油， 亞麻酸 營養(yǎng)價值高 烹調(diào)用油；食物本身含脂（動物性脂肪、植物性脂類） 供應(yīng)量：占總量的2535,33,營養(yǎng)素的食物來源,（四）維生素(脂溶性維生素和水溶性維生素) 維生素A來源：動物肝、魚肝油、蛋、奶制品、黃色深綠色蔬果 維生素B1來源：全粒谷物

14、（谷殼、谷胚），雜糧等。 維生素C來源：新鮮蔬果，其保存時間、烹調(diào)方法很重要 維生素D來源：食物中較少乳類、肝臟、蛋類; 日曬皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)日曬轉(zhuǎn)變成維生素D; 魚肝油含維生素A + 維生素D，服用過量易中毒。,34,35,營養(yǎng)素的食物來源,（五）礦物質(zhì)（無機鹽） 鈣來源：牛奶、豆制品、海制品、蝦皮。 供給量：13歲，600mg/日，38歲，800mg/日 鐵來源：動物性食物中，牛肉、羊肉、肝、動物血； 植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻； 供給量：08歲。10mg/日。 鋅來源：紅肉類、蛋類、牡蠣、內(nèi)臟、牛肉、海產(chǎn)品等。 供給量：17歲，10mg/日。 碘來源：海產(chǎn)品、碘鹽等。 供給

15、量：17歲，70微克/日,36,營養(yǎng)素的食物來源,（六）水 功能： 構(gòu)成機體組織；作為各種物質(zhì)的載體；調(diào)節(jié)體溫；潤滑作用，運輸養(yǎng)料。 兒童對水的需要量比成人多：新生兒80%，幼兒70%，成人60% 年齡越小對水的需要量越多 每天水的入、出要平衡， 多喝白開水有益于健康,37,兒童在不同的年齡階段，對營養(yǎng)成分有不同的要求。幼兒期生長發(fā)育迅速，而消化機能尚不完善，且運動量逐漸增大，智力、記憶和思維能力明顯提高，要求較高的熱能、充足的蛋白質(zhì)及豐富的維生素和礦物質(zhì)，以滿足體格、智力的發(fā)育。,二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關(guān)系,38,兒童常見營養(yǎng)問題：,抵抗能力差，愛生病 偏食，厭食，不愛吃飯 個子長

16、不高 記憶力差，注意力不集中，學(xué)習(xí)吃力 身體瘦弱，發(fā)育遲緩 視力問題,39,兒童常見營養(yǎng)問題：,抵抗能力差，愛生病,40,增強免疫力需要哪些營養(yǎng)素,41,兒童常見營養(yǎng)問題：,偏食，厭食， 不愛吃飯,42,偏食，厭食，不愛吃飯的原因,消化不良,習(xí)慣不好,味蕾太淺（鋅）,腸道菌群失調(diào),43,兒童常見營養(yǎng)問題：,個子長不高,44,身高的決定因素,45,46,長高需要哪些營養(yǎng)素,47,兒童常見營養(yǎng)問題：,身體瘦弱，發(fā)育遲緩,48,身體瘦弱，發(fā)育遲緩的原因,營養(yǎng)不均衡,消化不良,生長激素不足,缺鐵性貧血,49,兒童常見營養(yǎng)問題：,記憶力差 注意力不集中 學(xué)習(xí)吃力,50,精力不足原因一：能量不足,51,精

17、力不足原因二：運動疲勞,52,精力不足原因三：神經(jīng)疲勞,53,提高記憶力,增強腦力需要哪些營養(yǎng)素,54,健腦食物 1.人乳 盡管牛奶蛋白質(zhì)含量是人乳的兩倍，但人乳可以向嬰幼兒提供腦發(fā)育所不可缺少的不飽和脂肪酸，特別是亞麻油酸在牛奶中幾乎檢測不到。 2.糙米 糙米的營養(yǎng)成分比精白米面全，特別是礦物質(zhì)和維生素B族的含量比精面高得多。 3.豆類 主要補充植物蛋白，尤以蛋白質(zhì)和必需脂肪酸含量高。 大豆中谷氨酸含量很高，谷氨酸是大腦活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類智力活動不可缺少的重要營養(yǎng)物質(zhì)。,八、幼兒的健腦食物,55,4.動物內(nèi)臟 吃肉對健康有益，已成為人們的常識。但一般說吃肉，僅指吃動物的肌肉，實質(zhì)吃肉應(yīng)包

18、括動物內(nèi)臟在內(nèi)。 動物內(nèi)臟各有自己的細胞結(jié)構(gòu)和功能，這些食物吃進體內(nèi)會同類柏求，各有所歸。并且，內(nèi)臟比肌肉含有更多的不飽和脂肪酸，肝臟中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。 5.魚蝦類 魚的體內(nèi)的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、微量元素比其他動物含量豐富，因此魚蝦類比其他動物肉更具健腦作用。 6.核桃仁 核桃仁中含有豐富的微量元素、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，有利于健腦。,八、幼兒的健腦食物,56,兒童常見營養(yǎng)問題：,保護孩子的視力,57,預(yù)防弱視，近視的黃金時期,兒童弱視形成主要在1-3歲,10-13歲是近視形成的高峰,58,眼睛需要哪些營養(yǎng)素,59,幼兒營養(yǎng)狀況的肉眼判斷,60,小兒營養(yǎng)狀況的肉眼判斷:,頭、面、

19、皮膚,頭發(fā)無光澤、細疏色淡、易脫落 -蛋白質(zhì)不足,皮膚干燥、毛囊角化 -維生素A不足 陽光、壓力、創(chuàng)傷性皮炎 -煙酸不足 出血或瘀斑 -維生素C不足,陰囊、陰唇皮炎 -維生素B2不足 全身性皮炎 -鋅和必需脂肪酸不足,匙狀指甲 -鐵不足,61,小兒營養(yǎng)狀況的肉眼判斷:,62,小兒營養(yǎng)狀況的肉眼判斷:,口角炎、口角斑痕 -維生素B2、鐵不足 唇干裂 -復(fù)合維生素B不足,63,小兒營養(yǎng)狀況的肉眼判斷:,64,小兒營養(yǎng)狀況的肉眼判斷:,65,小兒營養(yǎng)狀況的肉眼判斷:,66,小兒營養(yǎng)狀況的肉眼判斷:,肌肉量減少 -熱能及蛋白質(zhì)不足,67,小兒營養(yǎng)狀況的肉眼判斷:,68,以上體征，可能是營養(yǎng)素缺乏引起的

20、，也可能是由于某些疾病 引起的，或是兩者共同引起的。因此，一定要遵循專業(yè)醫(yī)生的指導(dǎo)。 在醫(yī)生指導(dǎo)下，有針對性適量食用一些營養(yǎng)素補充劑或強化食品。,二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關(guān)系,69,吃什么好？,1.糧谷類及薯類食品 進入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為孩子的主食，谷類食物是碳水化合物和某些B族維生素的主要來源，也是蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素的重要來源。 在選擇這類食品時應(yīng)以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。 在食物的加工上，應(yīng)粗細適當，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較多；加工過粗，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。 一般選擇以標準米、面為宜。,70,吃什么好？,2.乳類食品

21、乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。 奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要適量供給。 過量的奶類也會影響幼兒對谷類和其他食物的攝入，不利于飲食習(xí)慣培養(yǎng)。,71,吃什么好？,3.魚、肉、禽、蛋及豆類食品 此類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。 豆類蛋白含量高，質(zhì)量也接近肉類；價格低，是動物蛋白的較好替代品，但微量元素（如鐵、鋅、銅、硒等）低于動物類食物，所以在經(jīng)濟條件允許時，幼兒還是應(yīng)進食適量動物性食品。,72,吃什么好？,4.蔬菜、

22、水果類食品 此類食物是維生素C、胡蘿卜素的主要來源，也是維生素B2、無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來源。 一般以深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C，胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進幼兒食欲、防治便秘。 5.油、糖、鹽等調(diào)味品及零食類食品 這類食品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應(yīng)少吃。,73,怎樣吃好？,1.營養(yǎng)齊全，搭配合理 幼兒膳食應(yīng)包括糧谷類及薯類食品、乳類食品、魚肉禽蛋和豆類食品，果蔬菜食品，調(diào)味品等五類 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量分別為：12%15%，25%35%，50%60%。動

23、物蛋白應(yīng)占總蛋白量的1/2。 平均每個幼兒每天各類食物的參考量為： 糧谷類100150g，鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉4050g，魚肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計）100130g，蔬菜、水果類150250g，植物油20g，糖020g。,74,怎樣吃好？,2.科學(xué)烹調(diào)保持營養(yǎng) 科學(xué)烹調(diào)是保持膳食質(zhì)量和保存食物營養(yǎng)成分的重 要環(huán)節(jié)，通過科學(xué)烹調(diào)方法做成的飯菜，既色、香、味 、形兼?zhèn)?，又合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。 蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲 卵和殘留農(nóng)藥。 先洗后切，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。 蔬菜要旺火急炒。旺火急炒葉菜類維生素C保存率為60%70%，而胡蘿卜素的保存率則可達76%

24、96%。,75,六、幼兒飲食的基本要求,加鹽不宜過早，過早會使水溶性營養(yǎng)素流失 幼兒食物制作應(yīng)細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食品。 食物烹調(diào)時應(yīng)注意突出色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激幼兒胃酸的分泌，促進食欲。 烹調(diào)操作時應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失，如淘米次數(shù)及用水量不宜過多，應(yīng)避免制作撈米飯，以減少B族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應(yīng)整棵清洗或焯水后切，以減少維生素的丟失和破壞。,76,怎樣吃好？,3.要味美更要營養(yǎng) 味美、營養(yǎng)，這對處于生長發(fā)育旺盛的兒童更為重要。蔬菜被人們稱為維生素的寶庫，100克蔬菜中VA有效單位2600個，胡蘿卜高達4100個單位，含VC100毫克，維生素B含

25、量也相當豐富。 對有些不受孩子歡迎的蔬菜變換方式，讓孩子不知不覺地把蔬菜吃進去（摻入包子、餃子或做成炒飯）。 總之，讓小孩愉快地進食，確保攝入進食的量和質(zhì)，這樣才能為孩子提供充足的營養(yǎng)，保障孩子健康成長。,77,怎樣吃好？,4、幼兒進餐次數(shù)要相應(yīng)增加 幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備糖元不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒進食次數(shù)應(yīng)相應(yīng)增加 三餐：早、中、晚三餐 二點：午點和晚點兩點,78,5、進餐環(huán)節(jié)的組織 進餐前,1、就餐前的準備工作 消毒飯桌 分發(fā)飯菜 放置碗筷 2、創(chuàng)設(shè)寬松的就餐環(huán)境 餐前食譜播報活動,79,營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境,安靜、舒適、秩序良好的進餐環(huán)境，可使幼兒專心進食。

26、環(huán)境嘈雜，尤其是吃飯時看電視，會轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。 在就餐時或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時，會導(dǎo)致消化液分泌減少，降低食欲。進餐時，應(yīng)有固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。,80,進餐環(huán)節(jié)的組織 進餐時,1、把握好幼兒就餐時間，掌握正確的就餐方法。 2、快樂的進餐氛圍，有助于保持幼兒良好的進餐情緒。 3、良好就餐習(xí)慣的養(yǎng)成 （1）故事引導(dǎo)、榜樣示范法。 （2）座位調(diào)整、小組比賽法。 （3）以獎為主、獎懲結(jié)合法。,81,進餐環(huán)節(jié)的組織 進餐后,1、餐后習(xí)慣的指導(dǎo)與養(yǎng)成 2、餐后活動的組織,82,怎樣吃好？,6、注意飲食衛(wèi)生 幼

27、兒抵抗力差，容易感染。因此要特別注意飲食衛(wèi)生。如餐前便后洗手，不吃不潔食物，少吃生冷食物；瓜果洗凈后食用，動物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。 從小培養(yǎng)良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。,83,幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),1.把孩子看成大人 讓孩子與大人一樣只吃正餐（一日之餐），不注意給孩子補充奶制品和加餐小吃，長此以往，易引起營養(yǎng)缺乏。 2.吃得素凈身體好 有的家長認為幼兒腸胃弱，少吃油膩好。幼兒正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，需要足夠全面的營養(yǎng)，多吃素食的兒童容易患佝僂病、體內(nèi)脂肪代謝紊亂和各種脂溶性維生素缺乏。,84,幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),3.多吃葷腥有營養(yǎng) 有些家長不惜代價為孩子提供所謂的高、精細的魚肉、雞等葷食，這

28、些食品雖然含有豐富的蛋白質(zhì)、豐富的維生素，但礦物質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物含量極少。 4.正餐不吃零食補 零食代替不了正餐的營養(yǎng)，孩子零食可以吃，但必需適時、適量，且以水果、堅果類食物為好，盡量少吃含糖類高或膨化食品，同時注意清潔衛(wèi)生。,85,幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),5.少吃飯，多吃菜，可以增加營養(yǎng) 飯是主食，菜是副食。由于主食類食物含有較豐富的B族維生素，所以少吃飯多吃菜，就會造成B族維生素缺乏。其次，少吃飯，提供熱量的營養(yǎng)素減少，勢必要消耗較多的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致體內(nèi)營養(yǎng)失衡。 6.肉煮在湯里，喝湯比吃肉有營養(yǎng) 湯中的無機鹽含量僅為肉類的25%60%，蛋白質(zhì)3%12%，湯中脂肪含量低于37%。所以

29、幼兒除了喝湯還要吃肉，同時為了增加湯的營養(yǎng)，最好在煨湯的同時加入一些蔬菜，用以補充無機鹽和維生素，纖維素的含量。在做肉，魚湯時加些食醋，以增加湯中鈣質(zhì)含量，且又易被人體吸收。,86,幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),7.孩子吃湯泡飯胃口好 有些家長認為，孩子吃湯泡飯可以加快吃飯速度，還可以增加進食量；也有認為吃湯泡飯與吃飯、喝湯是一回事。 湯泡飯進入口腔，將大量的唾液沖淡，減少唾液的消化作用，造成食物營養(yǎng)成分未經(jīng)充分消化吸收而排出體外。 吃飯喝湯。由于吃飯時食物經(jīng)過細嚼慢咽在口腔里初步進行了物理性、化學(xué)性的消化作用，再喝點湯，能濕潤口腔和食道，便于吞咽，同時通過胃蠕動時，胃液和食物充分攪拌，便于營養(yǎng)吸收

30、。,87,8.貴的食品才有營養(yǎng)價值 一些家長對食物營養(yǎng)價值認識不足，盲目追求高價位的食物，錯誤認為貴就是有營養(yǎng)。 例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鮮蔬菜和魚肉，常買罐頭食品；輕視普通膳食，過多讓孩子吃零食或盲目食用各種補品等。這樣容易導(dǎo)致孩子營養(yǎng)失衡。 9.多吃甜食可以增加熱量 糖是純熱量食物，對人體除了提供熱能以外，不含或很少含其他的營養(yǎng)素。適當吃些能補充熱量，多吃會影響食欲，影響幼兒的生長發(fā)育。,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),88,10.幼兒園有課間點心供應(yīng)，孩子不吃早餐無妨 課間點心的安排主要考慮孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，為滿足幼兒上午活動和學(xué)習(xí)的需

31、要，在課間休息時加點牛奶，小糕點等?？梢?，點心代替不了早餐。 幼兒早餐安排應(yīng)選擇體積小、口味好、富有熱量、含有一定蛋白質(zhì)和維生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顧。,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),89,11.飲料代替白開水 各種飲料都含有合成色素和防腐劑，對生長發(fā)育不利。白開水具有飲料不能替代的獨特作用，煮沸后自然冷卻的涼開水，容易透過細胞膜促進新陳代謝，利于體內(nèi)廢物排泄，提高人體的免疫功能。,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),90,誤區(qū)一：飲食無度 誤區(qū)二：濫用營養(yǎng)保健品 誤區(qū)三：多給孩子吃鈣片補鈣 誤區(qū)四：孩子不能曬太陽 誤區(qū)五：牛奶雞蛋的早餐方

32、式 誤區(qū)六：內(nèi)臟等于肝臟 誤區(qū)七：飲料成生活必需品 誤區(qū)八：孩子不喜歡吃這個，我就給他吃那個 誤區(qū)九：不好好吃飯就吃開胃藥 誤區(qū)十：重“食”不重“排”,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),91,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),以上誤區(qū)均為營養(yǎng)盲造成，因此普及營養(yǎng)知識是改善國民身體素 質(zhì)有效途徑，極為重要！,92,兒童膳食原則,1、多樣 均衡 適度 多樣 ：主副搭配，粗細搭配， 葷素搭配，干稀搭配 適度： 食不過飽 平衡：食物間的搭配比例科學(xué)合理,93,2、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣： 規(guī)律進食，定時定量定位，食前有準備 不挑食，不偏食； 不多吃糖及甜食，控制零食； 細嚼慢咽，不剩飯，不灑飯

33、 ； 注意飲食衛(wèi)生和就餐禮貌； 創(chuàng)造愉快的進餐氣氛 。,兒童膳食原則,94,兒童膳食原則,3、烹制方法應(yīng)符合兒童的年齡特點與喜好， 適合其消化能力,95,4、注意食品安全，嚴防食物 中毒,兒童膳食原則,96,膳食管理制度,（一）生產(chǎn)幼兒餐食單位的證照 衛(wèi)生許可證 從業(yè)人員的有效健康證及業(yè)務(wù)培訓(xùn)班 （二）衛(wèi)生制度 進料驗收制度（含索證） 臺賬制度 粗細加工操作規(guī)程 清洗切配操作規(guī)程 熱加工操作規(guī)程,97,九、幼兒學(xué)校食堂管理制度,分餐操作規(guī)程 食品留樣制度 食品冷置冷凍 倉庫管理制度（食用倉庫、非食用倉庫） 廚房與餐廳衛(wèi)生制度 從業(yè)人員個人衛(wèi)生及晨檢制度 操作器械（含刀、墩子）生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生制

34、度 主食面食間衛(wèi)生制度 餐具清洗消毒衛(wèi)生制度 餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度,98,4、近幾年發(fā)生的食物中毒事件,2007年9月22日甘肅武威市衛(wèi)生局發(fā)布消息說，經(jīng)初步檢驗，導(dǎo)致武威市實驗幼兒園307名兒童集體食物中毒的原因，是幼兒園食堂購買的生豬肉中帶有志賀氏病菌，兒童食用豬肉后發(fā)病。,99,河南省周口市實驗幼兒園，2009年6月19日中午，該園768名兒童在園內(nèi)就餐，食譜為蒸面條、稀飯，加餐為袋裝伊犁酸奶。下午14點40分，3名幼兒先后出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀，教師當即通知家長帶孩子去醫(yī)院檢查，15點15分，保健醫(yī)生又發(fā)現(xiàn)10名兒童有發(fā)熱現(xiàn)象，立即報告園領(lǐng)導(dǎo)，園長王鳳蘭、副園長和保健醫(yī)生

35、分頭到班中巡察，發(fā)現(xiàn)有新增病例，迅速組織患兒到醫(yī)院就診，并讓各班教師通知患兒家長。17點以后學(xué)生陸續(xù)離開校園。園方獲悉幼兒為生物性食物中毒后，通過“校迅通”向家長發(fā)布信息。截止6月21日下午3時，住院病人21人（市中心醫(yī)院），留觀病人40人，累計接受咨詢就診706人次。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，專家初步認定有食物中毒癥狀的214人，無危重病例。,100,發(fā)生在學(xué)校的中毒事件,2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。,101,2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、

36、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。,102,2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。,103,201O年5月12日上午，江蘇徐州某幼兒園在晨檢時發(fā)現(xiàn)部分幼兒同時出現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒。徐州市迅速啟動公共衛(wèi)生處置預(yù)案，第一時間將腹瀉、發(fā)燒幼兒送往醫(yī)院診治，并成立專門工作組排查原因。截至5月12日22：40，徐州當?shù)馗鞔筢t(yī)院陸續(xù)接診了來自該幼兒園的109名腹瀉、發(fā)燒幼兒，幼兒體征平穩(wěn)，沒有生命危險。 隨后，該幼兒園食堂被封閉，徐州市疾控中心已經(jīng)對當天食物進行采

37、樣調(diào)查，當?shù)鼐揭步槿胝{(diào)查。 13號下午，徐州市市委宣傳部給記者發(fā)來了書面的調(diào)查結(jié)果徐州市疾控中心實驗室經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，判定引起這起幼兒腹瀉事件的原因是細菌性食物中毒，中毒食品為油燜大蝦，中毒病因是副溶血弧茵、沙門氏茵，為夏季食物中毒常見的細茵種類。,104,近年來學(xué)校、幼兒園食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校、幼兒園安全敲響了警鐘。,105,食物中毒的預(yù)防,1、防止生熟交叉污染 2、蔬菜水果充分浸泡洗凈，去除農(nóng)藥殘留 3、食品燒熟煮透。如豆?jié){煮透使其中的胰蛋白酶抑制物 徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全 破壞 4、從業(yè)人員定期體檢防止帶菌污染食品 5、食品貯存環(huán)節(jié)：控制溫度、濕度等，

38、加強通風(fēng)。剩余 食品再食用前徹底加熱，使食品中心溫度達到70以上 6、不食用未經(jīng)加熱處理的生食品（大型集餐）,106,要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！,107,預(yù)防被寄生蟲感染,？,避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用 不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物,108,注意化學(xué)性因素,農(nóng)藥殘留 植物生長調(diào)節(jié)劑 食品添加劑,109,預(yù)防蔬菜農(nóng)藥殘留中毒要做好四個措施：一洗、二浸、三燙、四炒。經(jīng)過這四個步驟制作出來的蔬菜可保證殘留農(nóng)藥去除以上。 一洗 用清水反復(fù)清洗多次。 二浸 將蔬菜

39、放在清水中浸泡分鐘分鐘，可以除去部分殘留農(nóng)藥。 三燙 用開水將蔬菜快速燙后撈起，可以去除大部分殘留農(nóng)藥。燙過的水必須棄掉不用。 四炒 將燙過撈起的蔬菜根據(jù)飲食習(xí)慣進行烹調(diào)。,110,植物生長調(diào)節(jié)劑,帶 花 的 黃 瓜,使用藥劑的帶花黃瓜，其花朵和黃瓜頂端連接處有一個明顯的圓疙瘩，和正常黃瓜相比，很容易區(qū)分 。,111,食品添加劑,色素 防腐劑 疏松劑 乳化劑,112,添加了色素的糖果,113,添加了防腐劑的醬菜,114,添加了疏松劑的面包,115,添加了乳化劑的冰激凌,116,一些動植物體內(nèi)本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì),河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素,117,發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒,118,加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。,未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,119,4、食源性疾病,食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進入有機體而引起的疾病 。食物中毒、食源