1、二十四、設(shè)備操作規(guī)范1目的：為讓員工正確操作和清潔機械設(shè)備，確保機械設(shè)備安全和人身安全，特制定本 規(guī)范。2適用范圍：四川順心餐飲投資管理有限公司所屬分店3操作規(guī)范：31 一般要求：311 各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。 312 安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。313安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩。314 操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能正確操作機器。315設(shè)備必須在其額定條件下使用。316設(shè)備啟動時，負(fù)荷較大的要先點動，再運行。317機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁離人。318操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專人

2、技術(shù)人員維修，不 要帶故障操作。319 設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈 。3110設(shè)備的電機部位嚴(yán)禁用水沖洗。3111設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時用食。用油32 各種機械設(shè)備的操作要求：321 切菜機：3211操作要求：a根據(jù)所需加工要求，調(diào)好刀具，防止損傷刀具或傳送帶；b換檔要停機，嚴(yán)防打壞齒輪；c運行時嚴(yán)禁在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手。3212清潔要點：a.切斷電源；b拆卸下刀具進(jìn)行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下角料清理干凈；C禁止用水直接沖洗傳送帶，以免電機部位淋水。322 切肉機（絞肉機）3221操作要求：a嚴(yán)禁向機

3、器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器； b每次加料量要適中，防止卡住機器，燒壞電機； c添料使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接推料。3222清洗要點： a.切斷電源 b拆下刀片用洗潔精水清洗干凈。 C清洗時不要將水淋到電機部位。323 和面機：3231操作要求：a按規(guī)定加料，防止加料過多影響機器壽命；b開機時要先點動，再運行，機器運行中需反轉(zhuǎn)先停機再反轉(zhuǎn)，以防止打壞齒 輪。C反轉(zhuǎn)倒出和好的面時，要點動。3232清潔要點：a切斷電源；b用水清洗和面機內(nèi)壁，但清洗時水不要淋到電機部位；c清洗后用食用油擦拭和面機內(nèi)壁。324 揉面機、壓片機：3241操作要求：a兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻；b進(jìn)面口要有防護裝置，防止

4、操作者手伸進(jìn)揉面機內(nèi)軋傷。C添加面時借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動滑落，不許用手摳、拽； d.開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方，必須專人操作。3242清潔要點：a切斷電源；b清潔機器時嚴(yán)禁用水清潔電器和軋面輥。325 饅頭機：3251操作要求：a勿用手直接推面，嚴(yán)禁機器運轉(zhuǎn)時觸摸螺旋輥；b讓饅頭自然滾落。3252清潔要點：a切斷電源；b用小鏟子將螺旋輥上的面團清理掉；c用濕抹布擦拭干凈；d轉(zhuǎn)動部件滴食用油潤滑。326 電餅鐺：3261操作要求：a溫度調(diào)節(jié)不宜過高；b開蓋、放蓋要輕拿放；c嚴(yán)禁觸摸加熱的餅鐺面；d非專業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆餅鐺。3262清潔要點：a電餅鐺每次用完后，關(guān)掉電源，晾涼后打掃干凈；b

5、濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗；c擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油。327 打菜機：3271操作要求：a打菜之前，要先把菜切成小塊再放入機器；.b不宜打根、莖菜、若確需則切成條形；c打菜過程中刀被菜卡住，嚴(yán)禁用手動刀，應(yīng)立即關(guān)掉機器，再移開卡刀的菜品。d.打菜時，嚴(yán)禁手伸進(jìn)刀罩內(nèi).3。2。7。2清潔要點：a切斷電源；b用水清洗干凈。328 電蒸箱：3281操作要求：a。嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管；b門要輕開輕關(guān)；c蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量。3282清潔要點：a切斷電源；b清理時注意不要損壞加熱管；c其他同蒸汽蒸箱。329 電炸鍋：3291操作要求：a嚴(yán)禁無油加熱；b鍋內(nèi)加油

6、量不超過容量的三分之二，以防溢出；c及時調(diào)節(jié)油溫，溫度不宜過高；d每使用兩次清理一次殘渣；e經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現(xiàn)象及時維修。3292清潔要點：a每次用完切斷電源，等鍋內(nèi)油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。3210 電烤箱：32101操作要求：a根據(jù)制作品種的不同，進(jìn)行預(yù)熱，溫度調(diào)節(jié)適宜；b當(dāng)電烤箱在運行時，取用烤盤時要借助工具，防止?fàn)C傷。32102清潔要點：a斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用毛刷將烤盤上的食品殘渣清理掉；b將烤箱內(nèi)分層板上的雜物，食品殘渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈；c最后將烤箱外表擦洗干凈 。3211 微波爐：32111操作要求：

7、a。烹調(diào)時間調(diào)好后，微波爐即開始烹調(diào)；b如預(yù)定時間短于兩分鐘，則先將定時器旋至超過三分鐘，再回旋到所希望時間。 c。不需微波爐工作或提前取出食物定時器撥回零位置；d。設(shè)定烹調(diào)程序后，只需打開爐門，微波爐即自動停止工作。32112安全要點：a。勿用金屬器皿盛裝食物在微波爐中加熱，宜用陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料或紙質(zhì)器皿；b勿用窄頸瓶蓋盛裝物品直接放入微波爐烹煮；c密封的瓶裝或袋裝食物必須開口后才能放在爐內(nèi)加熱，否則氣體膨脹會發(fā)生爆裂。d。使用保鮮紙遮蓋食物烹調(diào)，可將保鮮紙一角摺上，使蒸汽通氣，以免煮好后將保鮮紙拆開時蒸汽灼傷；e。從微波爐內(nèi)提取食物和器皿時，應(yīng)當(dāng)使用鍋夾或戴上隔熱手套，以免高溫燙傷

8、。32113清潔要點：a.關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗。b。用清水沖洗干凈，用抹布擦干水分，然后用沾過洗潔精溶液的抹布擦拭微波爐內(nèi)膽及門；c除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；d晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈；e擦拭觸摸式溫控盤時，動作要輕些，以免損壞溫控盤上的按鍵。3212 土豆削皮機：32121操作要求：a去皮時水量大小適中；b轉(zhuǎn)動部位要定期加潤滑油，延長機器壽命；c一次投放蔬菜量不可過多，避免損壞機器32122清潔要點：a切斷電源；b每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤，清理干凈，防止泥土增大阻力燒毀電機。3213 柴油灶：32131操作要求：a用點火器（鐵絲

9、、紙等）點火，待灶眼著火后，打開風(fēng)機，嚴(yán)禁直接用手點火b調(diào)節(jié)油門與風(fēng)門，至火呈白色；c用畢先斷油，待火滅后再關(guān)風(fēng)機，以延長灶的壽命。 32132清潔要點：a清潔柴油灶時嚴(yán)禁向灶下潑水，防止電機進(jìn)水漏電；b清潔灶頭時勿用水，以免損壞耐火材料。3214 煤氣灶：32141操作要求：a先點火，后開氣；b操作完畢，及時關(guān)閉開關(guān)，防止煤氣泄漏；c經(jīng)常檢查橡膠管，是否壓偏、老化、漏氣。3214 煤氣灶：32141操作要求：a先點火，后開氣；b操作完畢，及時關(guān)閉開關(guān)，防止煤氣泄漏；c經(jīng)常檢查橡膠管，是否壓偏、老化、漏氣。32142清潔要點：a不能使用強洗滌劑對橡膠管進(jìn)行清洗，防止腐蝕。 3215 立式攪拌機

10、（打蛋機）：32151操作要求：a按規(guī)定加料，防止加料過多影響壽命； b操作時手不能伸入盛裝原料的容器內(nèi)；c轉(zhuǎn)動部位要定期加潤滑油，延長機器壽命。32152清潔要點：a加工完后，把齒輪拆卸下來清洗干凈，用干抹布擦拭干凈后安裝。3216 豆?jié){機：32161操作要求：a按規(guī)定加料，均勻并填適量水；b原料在加工前要仔細(xì)挑撿，防止有石了等堅硬的東西損壞機器。32162清潔要點：a 加工完畢后，拆開機機器清洗干凈。二十五、滅火器的使用方法10目的：為使員工正確掌握滅火器的使用方法，做到防患于未然，特制定本法。20適用范圍：成都市順心快餐食品有限公司所屬分店、中心廚房30使用方法：31 滅火器的分類：31

11、1 按其移動方式可分為：手提式和推車式；312 按驅(qū)動滅火劑的動力來源可分為：儲氣瓶式、儲壓式、化學(xué)反應(yīng)式；313 按所充裝的滅火劑則可分為：泡沫、干粉、鹵代烷、二氧化碳、酸堿、清水等。32 干粉滅火器：321 適用范圍：適用于撲救各種易燃、可燃液體和易燃、可燃?xì)怏w火災(zāi)，以及電器設(shè)備火災(zāi)。322使用方法：3221右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕的取下滅火器。3222右手提著滅火器到現(xiàn)場。3223除掉鉛封。3224拔掉保險銷。3225左手握著噴管，右手提著壓把。3226在距離火焰2米的地方，右手用力壓下把，左手拿著噴管左右擺動，噴射干粉 覆蓋整個燃燒區(qū)。33 化學(xué)泡沫滅火器：331 適用范

12、圍：主要適用于撲救各種油類火災(zāi)、木材、纖維、橡膠等固體可燃物火災(zāi)。332使用方法：3321右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕地取下滅火器。3322右手提著滅火到現(xiàn)場。3323右手捂住噴嘴，左手執(zhí)筒底邊緣。3324把滅火器顛倒過來呈垂直狀態(tài)，用勁上下晃動幾下，然后放開噴嘴。3325右手抓筒耳，左手抓筒底邊緣，把噴嘴朝向燃燒區(qū)，站在離火源8米的地方噴 射，并不斷前進(jìn)，兜圍著火焰噴射直至把火撲滅。3326滅火后，把滅火器臥放在地上，噴嘴朝下。34 空氣泡沫滅火器：341 適用范圍：主要適用于撲救各種油類火災(zāi)、木材、纖維、橡膠等固體可燃物火災(zāi)。 但抗溶泡沫滅火器還能撲救水溶性易燃、可燃液體的火災(zāi)如

13、醇、醚、酮等溶劑燃 燒的初起火災(zāi)。342 使用方法：3421手提或肩扛滅火器奔赴現(xiàn)場。3422在距離燃燒物6米左右拔出保險銷。3423一手握住開啟壓把，另一手緊握噴槍。3424用力捏緊開啟壓把，打開密封或刺穿儲氣瓶密封片。3425噴槍對準(zhǔn)燃燒物噴射，直至火撲滅。35 二氧化碳滅火器：351 適用范圍：主要適用于各種易燃、可燃液體、可燃?xì)怏w火災(zāi)，還可撲救儀器表、圖書檔案、工藝器和低壓電器設(shè)備等的初起火災(zāi)。352 使用方法：3521用右手握著壓把。3522用右手提著滅火器到現(xiàn)場。3523除掉鉛封。3524拔掉保險銷。3525站在距離火源2米的地方，左手拿著喇叭筒，右手用力壓下壓把。3526對著火焰

14、根部噴射，并不斷推前，直至把火焰撲滅。36 推車式干粉滅火器：361 適用范圍：主要適用于撲救易燃液體、可燃?xì)怏w和電器設(shè)備的初起火災(zāi)。本滅火器移動方便，操作簡單，滅火效果好。362 使用方法：3621把干粉車?yán)蛲频浆F(xiàn)場。3622右手抓著噴粉槍，在手順勢展開噴粉膠管，直至平直，不能彎折或打圈。3623除掉鉛封，拔出保險銷。3624用手掌使勁按下供氣閥門。3625左手把持噴粉槍管托，右手把持槍用手指扳動噴粉開關(guān)，對準(zhǔn)火焰噴射，不斷 靠前左右擺動噴粉槍，把干粉籠罩住燃燒區(qū)，直到把火撲滅為止。37 注意事項：371 手提式滅火器，噴射時稍彎腰部，采取盡可能低的姿勢，以便避開熱氣和煙氣。372 由上風(fēng)向下風(fēng)噴射。373 不要為煙氣和火焰所迷惑，要將噴頭對準(zhǔn)燃燒物，左右掃動滅火。374 撲救可燃液體火災(zāi)時，切忌直接對準(zhǔn)