1、A 皇家:西點裱花員工考試題答案 （一級技工-二級技工） 本試卷共3道題，答卷時間為60分鐘。 考試者姓名: (一)填寫題: ( 每空1分，共24分 ) 在括號內(nèi)將正確答案填上.1開封巧克力正確的貯存溫度（ 2030 ），保質(zhì)期（ 30 ）天。2隔水融化巧克力的最佳溫度是（ 40-45 ）。3八寸生日蛋糕胚的直徑是（ 19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直徑是（ 35 ）cm。4生日蛋糕花邊制作的基本手法有（擠）（繞）（拔）（挑）（抖）（拉）。5雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃，其中蛋殼占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黃占（30）%6制作生日蛋糕時，在蛋糕表面噴上一層白蘭地起到（殺菌）作用。7開封罐頭類

2、正確貯存溫度（ 0-5 ），保質(zhì)期（ 5 ）天。8打發(fā)好的奶油保存的最佳溫度是（ 2-7 ）。9生產(chǎn)中的原物料要（定位）存放，且有對應的（ 標志標識），原輔料的使用應遵循（先進先出）原則。10制作12寸鮮奶蛋糕時，添加的鮮奶油標準為（650）g，布丁標準為（180）g,紅豆標準為（180）g。(二)單項選擇題（每題只有一項正確選項，每題2分，共22分）在括號內(nèi)將正確答案填上.1冰箱小西點切割時易碎裂原因為（ C ）A.冷藏時間不足，蛋糕體太軟 B .配方內(nèi)蛋量太多C.冷凍時間太久，蛋糕體太干 D.攪拌時間過久2為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D ）A.水 B.色拉油 C.牛奶

3、D.朗姆酒3在煮慕斯時，在加鮮奶前，面糊的溫度應該控制在（ D ）左右最佳。A.0-5 B.10-15 C.20-25 D.30-354在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A.柔軟作用 B.改善風味 C.凝固面糊 D.增加色澤5蛋白打發(fā)時，為增加其潔白度，可加入適量的（C）A.色拉油 B.味素 C.檸檬汁 D.塔塔粉 6慕斯蛋糕正確的保存溫度（B）A.05 B.-18-25 C.510 D.結(jié)晶點保存7工器具消毒液的濃度為（ B ）A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM8酒在慕斯里起到（A）作用A.改善風味 B.增加濃稠度 C. 調(diào)節(jié)顏色 D.增加起發(fā)度9福壽雙全蛋

4、糕沒有用到的果膏是（ C ）A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.檸檬果膏10下列裱花蛋糕中，用到紅豆粒夾層的是（ A ）A.白衣飄飄 B.馬賽舞曲 C.福壽雙全 D.濃情蜜意11開封菠蘿果陷在0-5條件下，保存（ C ）天A.5 B.10 C.15 D.20(三)判斷題（每題2分.共14分）在括號中對的打，錯的打。1工作過程中的手部及設備消毒頻率為每一小時一次。 （）2裱花蛋糕進行水果裝飾時，可以不按照標準對蛋糕進行美觀裝飾。 （）3西點半成品的貯存條件在05下，公司規(guī)定保存7天。 （）4生日蛋糕胚保質(zhì)期在常溫狀態(tài)下是5天。 （）5在煮慕斯過程中，加熱牛奶和糖時可在電磁爐上直接

5、加熱。 （） 6開封紅豆在0-5條件下，保存5天 （）7公司內(nèi)部資料是對外半公開的 （）(四)問笞題: ( 共40分 ) 在括號內(nèi)將正確答案填上.1寫出紅黃藍三原色搭配后，調(diào)制出的顏色.（10分）紅+黃=橙 紅+藍=紫 藍+黃=綠 紅+黃+藍=巧克力2夏天鮮奶油打發(fā)過程，應該如何操作，效果最佳？（5分）答：取出解凍好的溫度在-2-4，帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)快速，充分打發(fā)，用手挑起，呈雞尾狀，后開中速攪拌（約半分鐘），整個過程大約6-8分鐘，打起的溫度控制在13-15之間。3巧克力在制作時隔水融化水的溫度和巧克力應保持的溫度？（10分）熔化深色巧克力時，水浴溫度為65- 76,牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49-60。熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色巧克力保持在43-49，牛奶巧克力保持在41-43。4請寫出下列顏色所表達的含義：