1、最佳條件對鮮切淮山品質(zhì)影響實(shí)驗(yàn)方案 -食品08-2 彭超一：前言淮山為薯茨科植物薯禎的干燥根莖，具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃，生津益肺，補(bǔ)腎澀精的功效。由于山藥食用價(jià)值和藥用價(jià)值很高，目前市場對于鮮淮山的需求不斷增長，但因其皮薄肉嫩，每年因腐爛等引起的損失很高。到目前為止，尚未見有關(guān)淮山保鮮的系統(tǒng)研究，影響了該產(chǎn)品大規(guī)模貯藏。本試驗(yàn)以高州山藥作為試材，研究最佳條件對鮮切淮山品質(zhì)的影響。測定山藥在最佳條件貯藏180天過程中的失重率、乙烯、電導(dǎo)率、可溶性固形物、呼吸強(qiáng)度、顏色、滴定酸、PPO活性、PAL活性、質(zhì)構(gòu)分析的變化。二：測量方法1. 失重率的測定方法采用電子天平(精確度士0.1 g)測定。每處理取10-1

2、5個(gè)塊莖測定，重復(fù)3次，分別測定貯前、貯后重量，計(jì)算公式如下:失重率（100%）=2. 乙烯的測定方法把一定量的果實(shí)密封在體積經(jīng)標(biāo)定的真空干燥器中。干燥器底部放入一定量的氫氧化鈉溶液, 以吸收果實(shí)釋放的二氧化碳?xì)怏w。蓋上真空干燥器蓋子密封。干燥器頂端塞上裝有玻璃管和毛細(xì)管的橡皮塞。毛細(xì)管在干燥器內(nèi)一端滴入1-2滴水珠封閉, 另一端連接充有純氧的塑料薄膜袋, 以補(bǔ)充果實(shí)消耗的氧氣。玻璃管在干燥器外部一端套一橡皮管, 業(yè)用螺旋夾夾緊。密封一定時(shí)間后, 用注射器插入玻璃管上端的橡皮管內(nèi), 抽取若干毫升干燥器內(nèi)氣樣, 立即注入氣相色譜儀中測定乙烯含量3. 電導(dǎo)率的測定方法鮮切淮山在室內(nèi)用去離子水浸洗后

3、,切成長度約為0.2cm的薄片,并從中稱取2 g ,放入三角瓶中,加入離子水30 mL ,再置于室溫下密封浸泡24 h 后,用電導(dǎo)儀測定其電導(dǎo)率值的大小。4. 可溶性固形物的測定方法用折光計(jì)測定。將山藥用攪拌機(jī)搗碎后濾汁,使用手持折光儀測定可溶性固形物含量。打開手持式折光儀蓋板，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴山藥榨汁，進(jìn)行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，

4、即為山藥中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重復(fù)三次，取平均值。5.呼吸強(qiáng)度的測定方法靜置堿液吸收法測定原理:定量堿液吸收淮山在一定時(shí)間內(nèi)呼吸所釋放出來的CO2 ,再用酸滴定剩余的堿,即可計(jì)算出呼吸所釋放出來的CO2 量,求出其呼吸強(qiáng)度。其單位為每公斤每小時(shí)釋放出來的CO2 毫克數(shù)。反應(yīng)如下 :具體操作方法:把玻璃干燥器洗干凈,晾干。下邊放入培養(yǎng)皿,培養(yǎng)皿內(nèi)準(zhǔn)確注入0.4mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液20mL,放置隔板,隔板上放入待測淮山5g,蓋好干燥器,于一定溫度下,靜置1h。果蔬呼吸釋放出的自然下沉而被堿液吸收。1h后取出培養(yǎng)皿,把堿液移入燒杯中(用去除過的蒸餾水沖洗45次),加飽和氯

5、化鋇溶液5mL,酚酞2滴,用0.1mol/L草酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定, 記錄草酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量。用同樣方法做空白滴定。按下式計(jì)算:呼吸強(qiáng)度( mg/kgh) =式中V1 空白滴定草酸用量,mLV2 樣品滴定草酸用量,mLc H2 C2O4 摩爾濃度,mol/Lms 樣品質(zhì)量,gt 測定時(shí)間,h6.顏色的判定方法依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)定期對鮮切山藥片進(jìn)行調(diào)查分級。表3.1.13 鮮切山藥色澤形態(tài)分級標(biāo)準(zhǔn)級別色澤形態(tài)特征乳白有光澤，表面平整光滑，無雜色啞白有光澤，表面平整光滑，偶有牙白色啞白色澤暗，表面暗淡無光澤局部褐變，邊緣褐變，呈紅褐色部分褐變，表面紅褐色加深，輕微褐變個(gè)體在5%15%褐變較嚴(yán)重，表面皺縮，褐變

6、個(gè)體在15%25%7.滴定酸的測定方法（1）、制備方法 本試驗(yàn)用水應(yīng)是不含二氧化碳的或中性蒸餾水,可在使用前將蒸餾水煮沸、放冷,或 加入酚酞指示劑用0.1mol/L氫氧化鈉溶液中和至出現(xiàn)微紅色。2、用四分法分取淮山部分切碎混勻,稱取5.0g,準(zhǔn)確至0.1g,放入高速組織搗碎機(jī)內(nèi),加入等量水,搗碎12min。每2g勻漿折算為1g試樣,稱取勻漿50100g,準(zhǔn)確至0.1g,用100mL水洗入250mL容器瓶,置7580水浴上加熱30min,其間搖動數(shù)次,取出冷卻,加水至刻度,搖勻過濾。3、根據(jù)預(yù)測酸度,用移液管吸取100mL樣液,加入酚酞指示劑510滴,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,至出現(xiàn)微紅色30s內(nèi)

7、不退色為終點(diǎn),記下所消耗的體積。注：有些果蔬樣液滴定至接近終點(diǎn)時(shí)出現(xiàn)黃褐色,這時(shí)可加入樣液體積的12倍熱水稀釋,加入酚酞指示劑0.51mL,再繼續(xù)滴定,使酚酞變色易于觀察。4 測定結(jié)果的計(jì)算試樣的可滴定酸度以每100g或100mL中氫離子毫摩爾數(shù)表示,按式(1)計(jì)算：可滴定酸度m mol/100g(mL) (1)式中：c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液摩爾濃度；V1-滴定時(shí)所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mL；V0-吸取滴定用的樣液體積,mL；-試樣質(zhì)量,g或體積,mL；250-試樣浸提后定容體積,mL。8.PPO活性的測定方法取山藥片5g，加入磷酸緩沖液(pH6.0)5ml混勻，打漿，離心(3000r/mi

8、n) l Omin，上清液即為PPO粗酶液。PPO活性測定采用消光值法，吸取pH6.0的磷酸緩沖液2m1加入0.7m10.04mo1/L的兒茶酚，再加0.3m1酶液后迅速搖勻。于721分光光度計(jì)在420nm波長測定吸光度值，每隔30s記錄吸光值A(chǔ)420的變化，共記錄7次，單位0.001 U/min.g.FW9.PAL活性的測定方法稱取5g材料，加10ml含5mmol/L 的巰基乙醇的硼酸緩沖液、0.5g聚乙烯吡咯烷酮(PVP)或PolyclarAT(除去酚類物質(zhì)毒害，防止顏色的干擾、少量石英砂在研缽中研磨。勻漿抽氣過濾，濾液10，000rpm離心15min，上清液為酶粗提液。上述操作均在04下

9、進(jìn)行?；钚詼y定與計(jì)算1ml酶液加1ml0.02mol/L 苯丙氨酸，2ml蒸餾水，總體積為4ml。對照不加底物，多加1ml蒸餾水;反應(yīng)液置恒溫水浴30中保溫，0.5h后用紫外分光光度計(jì)在290nm處測定吸光度。以每小時(shí)在290nm處吸光度變化0.01所需酶量為一單位10.質(zhì)構(gòu)分析將淮山切成長20mm.寬20mm的小塊，馬上封好，以防水分的散失。用TA - XT2質(zhì)構(gòu)儀測量。方法1:以單片的樣品直接分析;方法2:以兩片樣品紋路交錯(cuò)900重疊放置進(jìn)行分析;方法3:紋路同向重疊放置進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。三種方法各測定15次。三：所需儀器和藥品1 所需儀器電子天平 真空干燥器 氣相色譜儀 電導(dǎo)儀 手持折光儀 高速組織搗碎機(jī) 冷凍離心機(jī) 質(zhì)構(gòu)儀2.所需藥品氫氧化鈉 HCL溶液 離子水 0.1mol/l草酸溶液 飽和氯化鋇溶液 7ml磷酸緩沖液 丙酮 0.7m10.04mo1/L的兒茶酚 0.5g聚乙烯吡咯烷酮（PVP） 11.6ml硼酸緩沖液(pH8.8，內(nèi)含15mmol/L苯丙氨酸)PH6.0的磷酸緩沖液的配置量取60mL0.1mol/L的磷酸氫二鈉和940mL0.1mol/L的磷酸二氫鈉，就可配制成1L pH6.0的100mmol/L磷酸緩沖液。