1、教案編號 26 中式面點制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)項目西式面點 清蛋糕科目中式面點制作授課班級學(xué)時4教學(xué)地點面點技能教室教師張萬榮 馬莉項目任務(wù) 蛋糕是傳統(tǒng)西點品種，它是以雞蛋為主要原料制成的具有濃郁蛋香味，質(zhì)感松軟或酥散的西式面點。同學(xué)們在接受實訓(xùn)任務(wù)后，要以組為單位，分工明確，做好原料的配制與準(zhǔn)備，在組長的帶領(lǐng)下進(jìn)行項目打蛋攪拌成型，烘烤，切制操作，做到既有分工，又有協(xié)作，最后在大家的整合下完成項目實訓(xùn)任務(wù)和技術(shù)能力。 項目過程一、 制定計劃： 學(xué)生根據(jù)教師布置的實踐任務(wù)，成立項目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實訓(xùn)計劃，按照實訓(xùn)計劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。二、實施計劃

2、： （一）實訓(xùn)步驟 基本技法的練習(xí) 學(xué)生根據(jù)蛋糕的物理膨松原理和理論知識，在教師的示范下，進(jìn)行蛋糕的操作技法和操作程序制作的練習(xí)。 組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個學(xué)生的作品，教師逐個檢查，對存在的問題，并一一給與指出及解決方法。（二）操作要領(lǐng)及注意事項1、 操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、 操作前將手洗干凈，不留長指甲，保持操作間的衛(wèi)生干凈。3、 準(zhǔn)備好操作工具和配料。4、 操作中積極主動，敢于大膽實踐。5、 制作中掌握好蛋泡的起發(fā)，發(fā)白，發(fā)稠的變化過程。6、 按順序投料，操作技法正確。7、 烤前烤后排氣，防

3、塌架。8、 烤時掌握火候。實訓(xùn)目的知識目標(biāo)：了解西式面點。能力目標(biāo)：掌握清蛋糕的配方和成型技術(shù)。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于動手的好習(xí)慣。實訓(xùn)重點掌握烤制火候和排氣，防塌架。實訓(xùn)難點掌握蛋泡的發(fā)白，發(fā)稠，變化過程，按順序投料。實訓(xùn)用具軟刮板，攪拌機，電烤爐實訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生實踐相結(jié)合的教學(xué)方法。實訓(xùn)課時 4課時實訓(xùn)過程 清蛋糕（板書，理論講述15分鐘） 蛋糕是傳統(tǒng)西點品種，屬物理膨松面團，在制作中主要掌握蛋泡的打發(fā) 過程變化及烤制火候，掌握烤制時間，蛋糕的制作分全蛋法和分蛋法。 配料：1、 雞蛋1500克，糖400克2、 鹽5克，蛋糕油60克3、 面粉850克，香精5克，泡打粉8克4、

4、 水400克5、 色拉油400克 操作步驟：1、 將原料1入攪拌機攪打至糖化。2、 將配料2加工攪打至發(fā)白，發(fā)稠稍干裂（快速攪打）。3、 將配料3分次加入慢攪勻（不可上勁）。4、 分次加入水油慢攪勻。5、 倒入鋪了油的紙的烤盤中，刮平，排氣。6、 入烤箱前預(yù)熱爐溫，上火190度，下火170度，烘烤25分鐘，上色即可。特點綿軟，膨松，屬高檔次蛋糕 技能演示：（30分鐘） 一、西點也稱烘焙面點，制作中主要掌握配料比例和烘焙技能。（講述） 二、蛋糕的比例配料要準(zhǔn)，掌握攪打中的蛋泡變化環(huán)節(jié)，投料 掌握順序，不隨意添加和減少（攪打成型的技術(shù)操作）。 三、烤前要排氣，烤制時防起泡，烤制時掌握火候（成熟技能

5、的演示）。 四、冷卻后切成塊包裝。 五、教師重點，難點的提示和關(guān)鍵點的講述，引導(dǎo)學(xué)生觀察和思考。學(xué)生實訓(xùn)操作（125分鐘） 餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結(jié)合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點做作的興趣。1、我們將學(xué)生分成三個組，每組8-10人，其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內(nèi)保證質(zhì)量按時完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點

6、、難點、成品的特點。4、小組內(nèi)部人員分工，主料，輔料，冷水，油脂的準(zhǔn)備，成形，成熟，裝盤。 5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點，組內(nèi)找出不足原因和問題。 6、三個組共同完成實訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點評中總結(jié)課堂實踐課的成功與不足，對實訓(xùn)存在的問題及時加以糾正和評述。 7、課后練習(xí)中注意的事項和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘） 首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表 品種： 班級

7、考核時間： 年 月 日項目面團調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題什么是西式面點？課程小結(jié)課后記優(yōu)點：缺點：改進(jìn)：教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社中式面點制作 主編 ： 樊建國教案編寫：市職專食品部 張萬榮 馬莉教案編號 27 中式面點制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)項目西式面點 俄羅斯面包科目中式面點制作授課班級學(xué)時4教學(xué)地點面點技能教室教師張萬榮 馬莉項目任務(wù) 面包是西式面點中的一大類，其以高筋面粉為主要原料，利用酵母的發(fā)酵作用進(jìn)行膨松烘烤而成。同學(xué)在學(xué)習(xí)

8、制作面包時首先要掌握面包的面團調(diào)制方法，以及成型技巧。同學(xué)在接受到實訓(xùn)任務(wù)后，組內(nèi)要有明確分工，做好原料的配制，在機械和面時掌握投料的順序和面團的軟硬光滑度。成型時面皮光面在上，掌握和觀察醒發(fā)時間，烤制以小火慢烤。俄羅斯面包烤制時間較長，同學(xué)們要有耐心，勤觀察。在老師規(guī)定的6個課時內(nèi)圓滿完成該項的實習(xí)任務(wù)，提升工作能力。 項目過程一、 制定計劃： 學(xué)生根據(jù)教師布置的實踐任務(wù)，成立項目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實訓(xùn)計劃，按照實訓(xùn)計劃，各小組進(jìn)行面包制作的操作訓(xùn)練。二、實施計劃： (一)實訓(xùn)步驟 基本技法的練習(xí) 學(xué)生根據(jù)俄羅斯面包制作的理論知識和技藝要求，在教師的示范啟發(fā)下，進(jìn)行面團調(diào)制，成型，醒

9、發(fā)，烘烤的技法操作練習(xí)。 組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個學(xué)生的作品，教師逐個檢查，對存在的問題，并一一給與指出及解決方法。（二）操作要領(lǐng)及注意事項1、 操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽，突出烹飪學(xué)生特點。2、 操作前將手洗干凈，不留指甲，保持操作間衛(wèi)生干凈。3、 注意安全，不違章，違規(guī)操作。4、 樹立良好的學(xué)風(fēng)，不懂就問，不會就學(xué)，勤動手，勤鉆研。5、 配料準(zhǔn)確，掌握成型和烘烤技巧。6、 俄羅斯面包烤制宜小火慢烤，勤觀察火烤，防焦糊。7、 醒發(fā)箱和爐溫應(yīng)提前預(yù)熱。實訓(xùn)目的知識目標(biāo)：學(xué)習(xí)西式面點的制作方法。能力目標(biāo)：

10、掌握俄羅斯面包獨有的成型和烤制方法。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生良好的協(xié)作精神。實訓(xùn)重點面團調(diào)制不宜過軟，烤時掌握火候。實訓(xùn)難點掌握成型手法，面包開口不宜過大，烤前預(yù)熱爐溫。實訓(xùn)用具刮板，菜刀，面包醒發(fā)箱，電烤箱，攪拌機實訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生實踐相結(jié)合的教學(xué)方法。實訓(xùn)課時 4課時實訓(xùn)過程 俄羅斯面包（板書，理論講述20分鐘） 面包是西式面點中的一大類，其以高筋面粉為主要原料，利用酵母的發(fā)酵 作用進(jìn)行膨松，經(jīng)烘烤形成松軟，富有彈性，色澤棕黃，香氣四溢的制品，面包具有營養(yǎng)豐富，易于消化，食用方便等特點，因此受到人們的喜愛。 原料： 1、高筋面粉900克，中筋粉2100克，糖480克，奶粉90克，

11、改良劑10克，鹽36克 2、清油360克， 3、牛奶460克 4、啤酒1瓶，起酥油360克 5、葡萄干0.5公斤，核桃仁0.5公斤 操作步驟：1、 制作前將牛奶，糖，啤酒，酵母溶化開，葡萄干泡軟，核桃仁切碎。2、 將配料1入機攪拌均勻。3、 分次加入溶液，將面攪拌至光滑取出下劑。4、 將面劑團光，搟成橢圓型，撒上核桃仁，葡萄干，卷起成長條形，入烤盤，從面包生坯斜著劃三刀入醒發(fā)箱醒發(fā)（濕度75度，溫度37度）。5、 待面發(fā)起上刷蛋液，入提前預(yù)熱的烤爐中烘烤（上火170度，下火100度）稍上色將火調(diào)小再烤一小時即可出爐，冷涼第二天食用。特點面包酥軟，口感香甜，有別于其他西點面包 教師演示：(30分

12、鐘)1、 俄羅斯面包的配料和制作要求（理論講述）。同其他西點面包的區(qū)別（硬且酥松）。2、 面包制作中對葡萄干的處理（宜用白蘭地泡發(fā)葡萄干）核桃仁烤熟切小粒。3、 制作前先將啤酒，糖，酵母溶解化開，便于發(fā)酵（縮短面團調(diào)制時間）。4、 面粉入攪拌機加入溶液要分次，防止面團過軟或配料不準(zhǔn)確。5、 掌握成型手法，刀口不宜過深（醒發(fā)彭大時，宜變形）。6、 小火慢烤，要有耐心，隨時間調(diào)整溫度（掌握成熟技術(shù)）。7、 冷涼第二天食用（掌握份量）。學(xué)生實訓(xùn)操作（125分鐘） 餐飲中，面點房的工作室靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分

13、工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結(jié)合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點做作的興趣。1、 我們將學(xué)生分成三個組，每組8-10人，其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。2、 分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內(nèi)保證質(zhì)量按時完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內(nèi)部人員分工，主料，輔料，調(diào)料，油脂的準(zhǔn)備，成形，醒發(fā)，烘烤，成熟，包裝。 5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點，組內(nèi)找出不足原因和問題。 6、三個組共同完成實訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點評中總結(jié)課堂實踐中的成功與不足

14、，對實訓(xùn)存在的問題及時加以糾正和評述。 7、課后練習(xí)中注意的事項和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘） 首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表 品種： 班級 考核時間： 年 月 日項目面團調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題西式面點制作的特點是什么？課程小結(jié)課后記優(yōu)點：缺點：改進(jìn)：教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國家規(guī)劃

15、教材，高等教育出版社中式面點制作 主編 ： 樊建國教案編寫：市職專食品部 張萬榮 馬莉教案編號 28 中式面點制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)項目 烤制面點 佛手酥科目中式面點制作授課班級學(xué)時4教學(xué)地點面點技能教室教師張萬榮 馬莉項目任務(wù) 佛手酥 油酥面團 烤制成熟學(xué)習(xí)任務(wù)：1.練習(xí)油酥面團的調(diào)制方法 2.學(xué)習(xí)包酥、開酥技巧 3.掌握成形手法。4.烤制時掌握火候。 5.同學(xué)們在學(xué)習(xí)過程中規(guī)范操作方法，按標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)、保量完成實訓(xùn)任務(wù)。 項目過程：一、制定計劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實踐任務(wù)，分成三個小組，各組之間進(jìn)行人員分工，制定操作計劃，按照計劃各小組進(jìn)行訓(xùn)練和技能操作。

16、二、實施計劃 學(xué)生根據(jù)佛手酥的制作方法，在教師的示范指導(dǎo)下，進(jìn)行佛手酥的實踐制作。 實訓(xùn)步驟：（1）基本技法的練習(xí)： 學(xué)生根據(jù)油酥面團的調(diào)制原理，和成形方法，成熟技巧，在教師的示范講解中、進(jìn)行佛手酥的實踐制作。 （2）組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗，糾正不正確的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 （3）教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個學(xué)生的作品，教師逐個抽查，檢驗成品，存在的問題并一一給予指出存在的問題和不足。操作要領(lǐng)及注意事項1、 穿戴整潔，衣著干凈，突出烹飪特色2、 講究衛(wèi)生，愛護(hù)車間設(shè)備，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的道德品質(zhì)。3、 干有酥、水油酥，軟硬一致。4、 烤前預(yù)熱爐溫。5、 掌握包酥，

17、開酥技巧。實訓(xùn)目的知識目標(biāo)：學(xué)習(xí)酥類制品的制作原理。能力目標(biāo)：掌握佛手酥的制作方法及工藝流程。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的好習(xí)慣。實訓(xùn)重點干油酥、水油酥軟硬一致，烤前預(yù)熱爐溫實訓(xùn)難點掌握包酥和開酥技巧實訓(xùn)用具刮面板、搟面杖實訓(xùn)手法理論講授，技術(shù)演示，實踐操作、輔導(dǎo)實訓(xùn)課時4實訓(xùn)過程 佛手酥（理論講解15分鐘）佛手酥，油酥面團，經(jīng)包入豆沙餡、成形，烤制而成原料：面粉500g 熟豬油180 g 豆沙餡250 g 冷水120g制作工具： 刮面板 搟面杖 菜刀 烤爐制作方法：1、將300 特制面粉放在案板上圍成坑，加入豬油80g 和冷水將水油摻拌乳化，摻入面粉和成水油酥面團，另將200g 干粉，100

18、 g 油用掌根反復(fù)擦致成干油酥2，將水面和干油酥分別揪成30個劑子，干油酥包入水油酥搟開后折三折再重復(fù)一次，壓扁包餡收口。3、.收口向下搓成鴨蛋形，稍大的一頭壓扁，在上豎切九刀（切透），將中間的七條向下折，兩邊分別做成大拇指和小拇指形狀即成佛手酥生丕。4、將生坯放入180度烤爐，烤8分鐘后取出在“手指”上部及“碗部”點上紅點。特點 形似佛手 、 酥香可口教師演示： 30分鐘1、主料、輔料、餡料的講解和認(rèn)識2、水油酥、干油酥比列的調(diào)制和工藝流程。3、餡心的準(zhǔn)備和加工4、佛手的成形手法5、烤制火候及提前爐溫預(yù)熱6、操作中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的提示學(xué)生實訓(xùn)操作： 125分鐘在教師的示范后引導(dǎo)學(xué)生操作實踐1、我們

19、將學(xué)生分成三個小組、每組8人，其中選出組長一名、負(fù)責(zé)組內(nèi)的組織分工與練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法工藝流程和時限。3、訓(xùn)練中的難點、重點、操作中的要領(lǐng)和不正確的操作方法鐘4、組內(nèi)人員的分工、原料的準(zhǔn)備，面團的調(diào)制、制餡、每個成品的制法、成熟、裝盤。5、組長組織點評、不足和優(yōu)點、以及不足的原因。6、將三個小組的成品共同作以比較，進(jìn)行質(zhì)量分析，最后由老師進(jìn)行總結(jié)點評，對實訓(xùn)中存在的問題及時給予糾正和指出。 檢查評估： 10分鐘首先由學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找不足不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因，其次教師和學(xué)生共同作比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測評表，進(jìn)行技能檢測，在這個過程

20、中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)點明操作注意事項。 項目檢測表中式面點制作技能測評表序號項目分值扣分原因得分備注1原料準(zhǔn)備52面團調(diào)制103成形技法204成熟感觀105成品造型156成熟口感257裝盤裝飾108衛(wèi)生5思考題什么是層酥類制品？課程小結(jié)課后記 優(yōu)點：缺點：改進(jìn)：教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社中式面點制作 主編 ： 樊建國教案編寫： 食品部 張萬榮 馬莉教案編號 29 中式面點制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)項目蒸制面點、翡翠燒麥科目中式面點制作授課班級學(xué)時4教學(xué)地點面點技能教室教師張萬榮 馬莉項目任務(wù)翡翠燒

21、麥,蘇式面點之一,是由燙面面團制作而成,在學(xué)習(xí)的過程中,同學(xué)們的首要任務(wù)是,掌握燙面的調(diào)制方法,青菜焯水的處理技能,掌握制餡，成形,成熟操作方法,在規(guī)定的時限內(nèi)完此項目的實訓(xùn)任務(wù)。 項目過程：一、制定計劃：學(xué)生根據(jù)教師布置實踐任務(wù)，分成小組、各組之間進(jìn)行人員分工、制定操作計劃，按照計劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練和技能操作。 二、實施計劃 實訓(xùn)步驟：（1）基本技法的練習(xí)： 學(xué)生根據(jù)燙面面團的原理，和成熟方法，在教師的示范講解中、進(jìn)行翡翠燒麥的實踐制作。 （2）組內(nèi)互查糾正： 小組內(nèi)成員互相查驗，糾正不正確的操作方法，進(jìn)一步準(zhǔn)確技法的操作要領(lǐng)。 （3）教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個學(xué)生的作品，教師逐個抽查，

22、檢驗成品存在問題，并一一給予指出存在的問題和不足。操作要領(lǐng)及注意事項：1、 穿戴整齊、衣著干凈，突出烹飪專業(yè)特色。2、 講究衛(wèi)生、不留長發(fā)、不留指甲。3、 提前準(zhǔn)備好原料和操作工具、不竄崗、不亂跑、服從管理，4、 掌握面團燙制技能、做到不拋灑，手不沾面，面不沾盆。5、 課后物歸原位，做到衛(wèi)生整潔干凈。實訓(xùn)目的知識目標(biāo)：學(xué)習(xí)開水面團的調(diào)制方法。能力目標(biāo)：掌握制餡、成形成熟技能和翡翠燒麥的工藝操作流程。德育目標(biāo)；培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。實訓(xùn)重點掌握面團調(diào)制的軟硬度、技法正確、成員符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。實訓(xùn)難點面團要燙死救活，餡心鮮香油潤、造型美觀、實訓(xùn)用具制面板、小搟面杖、學(xué)習(xí)、電蒸鍋。實訓(xùn)手法理論講解、

23、演示法、實踐法、指導(dǎo)法。實訓(xùn)課時4課時實訓(xùn)過程翡翠燒麥 理論講述15分鐘翡翠燒麥?zhǔn)翘K式面點之一，屬燙面面團，采用攏餡法技術(shù)制成，原料：面粉500g、青菜（葉菜類）100 g、豬板油20g、白糖300g、精鹽5g、雞湯150g、冷水2.5g.。制作工具：搟面杖、面盆、電蒸鍋、學(xué)習(xí)。制作方法：1、將青菜摘洗干凈，入沸水鍋中焯過，撈出用涼水沖透，擠干水分剁成未，將豬板油切成粒裝入盆內(nèi)、加鹽、白糖、青菜拌勻成餡。2、將面粉開窩，雞湯燒沸倒入面坑內(nèi)，用搟面杖攪拌成面絮。加冷水和成稍硬的面團，用濕布蓋上醒5分鐘。 3、將面團在案板上搓條，揪成10g的劑子，壓扁放在案板上，用橄欖杖推搟成裙邊燒麥皮。4、將燒

24、麥皮包入餡料、捏成白菜形置蒸鍋內(nèi)蒸8分鐘，打開蒸鍋用噴壺往燒麥上噴一成水霧在蒸2分鐘，成熟后取出。特點餡嫩鮮香，鹵汁盈口，滋潤滑爽。教師演示： 30分鐘1、 原料：餡料的準(zhǔn)備（口興講述）2、 面團燙制（掌握軟硬適）燙死救活3、 面團松馳、制餡。4、 成型的操作方法（技法演示）成熟的方法5、 整體的操作步驟與工藝流程。6、 教師對重點環(huán)節(jié)的提示與說明引導(dǎo)學(xué)生觀察與思考。學(xué)生實訓(xùn)操作： 125分鐘在教師的示范后引導(dǎo)學(xué)生操作實踐1、我們將學(xué)生分成三個小組、每組8人，其中選出組長一名、負(fù)責(zé)組內(nèi)的組織分工與練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法工藝流程和時限。3、訓(xùn)練中的難點、重點、操作中的要領(lǐng)

25、和不正確的操作方法4、組內(nèi)人員的分工原料的準(zhǔn)備，面團的調(diào)制、制餡、每個成品的制法。、成熟裝盤。5、組長組織點評、不足和優(yōu)點、以及不足的原因。6、將三個小組的成品共同作以比較，進(jìn)行質(zhì)量分析，最后由老師進(jìn)行總結(jié)點評，對實訓(xùn)中存在的問題及時給予糾正和指出。 檢查評估： 10分鐘首先由學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找不足和不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因，其次教師和學(xué)生共同作比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測示表，進(jìn)行技能檢測，在這個過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)點明操作注意事項。 項目檢測表中式面點制作技能測評表序號項目分值扣分原因得分備注1原料準(zhǔn)備52面團調(diào)制103成形技法204成熟感觀1

26、05成品造型156成熟口感257裝盤裝飾108衛(wèi)生5思考題燙面面團的特點是什么？課程小結(jié)課后記優(yōu)點：缺點：改進(jìn)；教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社中式面點制作 主編 ： 樊建國教案編寫：食品部 張萬榮 馬莉教案編號 38 中式面點制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)項目西式面點 西式小油馕 科目中式面點制作授課班級學(xué)時4教學(xué)地點面點技能教室教師張萬榮 馬莉項目任務(wù)1、配料準(zhǔn)確按序投料2、面團調(diào)制稍軟光滑3、掌握面團發(fā)酵程度和溫度4、烤前預(yù)熱爐溫5、在規(guī)定的時間內(nèi)完成實踐任務(wù)項目過程：一、制定計劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實踐任務(wù)，分成三

27、個小組，各組之間進(jìn)行人員分工，制定操作計劃，按照計劃各小組進(jìn)行訓(xùn)練和技能操作。 二、實施計劃 實訓(xùn)步驟：（1）基本技法的練習(xí)： 學(xué)生根據(jù)西式油馕的調(diào)制原理，在教師的示范引導(dǎo)下、進(jìn)行西式小油馕的制作。 （2）組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗，糾正不正確的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 （3）教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個學(xué)生的作品，教師逐個抽查，檢驗成品，存在的問題并一一給予指出存在的問題和解決問題的方法。操作要領(lǐng)及注意事項1、穿戴整潔，衣著干凈，突出烹飪特色2、講究衛(wèi)生，愛護(hù)車間設(shè)備，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的道德品質(zhì)。 3、配料準(zhǔn)確按序投料 4、掌握面團的醒發(fā)程度 5、烤前預(yù)熱爐溫、烤時掌握

28、火候?qū)嵱?xùn)目的知識目標(biāo)：學(xué)習(xí)西式面點的工藝。能力目標(biāo)：掌握和練習(xí)西式小油囊的制作方法和工藝流程。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。實訓(xùn)重點面團要攪勻、光滑軟硬適中。實訓(xùn)難點烤時掌握火候，面團發(fā)起飽滿實訓(xùn)用具刮面板、 天平、 稱 。實訓(xùn)手法講授 、技能演 、實踐 、輔導(dǎo)相結(jié)合。實訓(xùn)課時 4課時實訓(xùn)過程 西式小油囊（理論講授15分鐘） 原料：1、面粉800 g 糖150g 鹽8g 改良劑6g 酵母9-11g 2、雞蛋2個 黃色素適量 奶油140g 3、水適量制作工具：攪拌機 面包醒發(fā)箱 電烤箱制作方法：1、將原料1入機攪勻。 2、加入水和成面團稍軟。 3、加入原料2攪勻光滑攪15分鐘取出松弛搓條揪成

29、20g的劑子，揉圓成形。 4、入烤盤上醒發(fā)箱（溫度38攝氏度 濕度75攝氏度）醒發(fā)40分鐘上刷蛋液、撒白芝麻入爐烘烤。 5、爐溫上火220度 下火210度 。6、烤前預(yù)熱爐溫。 特點暄軟、 微甜、有別于民族小油馕。教師演示：30分鐘1、.主料輔料配方的講解和說明 2、.面團調(diào)制的前后順序與中點的區(qū)別。 3、.攪拌過程中面團的變化 4.、成形、烤前的工藝流程（操作技法） 5、.操作中重點、難點、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的提示與說明學(xué)生實訓(xùn)操作： 125分鐘在教師的示范后引導(dǎo)學(xué)生操作實踐1、我們將學(xué)生分成三個小組、每組6-8人，其中選出組長一名、負(fù)責(zé)組內(nèi)的組織分工與練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法工

30、藝流程和時限。3、訓(xùn)練中的難點、重點、操作中的要領(lǐng)和不正確的操作方法4、組內(nèi)人員的分工原料的準(zhǔn)備，面團的調(diào)制、每個成品的制法、成熟、裝盤。5、組長組織點評、不足和優(yōu)點、以及不足的原因。6、將三個小組的成品共同作以比較，進(jìn)行質(zhì)量分析，最后由老師進(jìn)行總結(jié)點評，對實訓(xùn)中存在的問題及時給予糾正和指出。 檢查評估： 10分鐘首先由學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找不足和不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因，其次教師和學(xué)生共同作比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測示表，進(jìn)行技能檢測，在這個過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)點明操作注意事項。項目檢測表中式面點制作技能測評表序號項目分值扣分原因得分備注1原料準(zhǔn)備

31、52面團調(diào)制103成形技法204成熟感觀105成品造型156成熟口感257裝盤裝飾108衛(wèi)生5思考題為什么烤前要預(yù)熱爐溫。課程小結(jié)課后記優(yōu)點：缺點：改進(jìn)：教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社中式面點制作 主編： 樊建國教案編寫： 食品部 張萬榮 馬莉教案編號 39 中式面點制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)項目 西式面點 蛋撻（選修） 科目中式面點制作授課班級學(xué)時4教學(xué)地點面點技能教室教師張萬榮 馬莉項目任務(wù)蛋撻種類較多配方也不一樣，但主要的技法沒有太大的區(qū)別1掌握酥皮的制作方法 2蛋撻水的配方與制作3掌握烤制 4在教師的引導(dǎo)下模

32、仿制作按規(guī)定時限圓滿的完成 此項實踐任務(wù)項目過程：一、制定計劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實踐任務(wù)，分成三個小組，各組之間進(jìn)行人員分工，制定操作計劃，按照計劃各小組進(jìn)行訓(xùn)練和技能操作。 二、實施計劃 學(xué)生根據(jù)蛋撻的制作方法，在教師的示范指導(dǎo)下，進(jìn)行蛋撻的實踐制作。 實訓(xùn)步驟：（1）基本技法的練習(xí)： 學(xué)生根據(jù)蛋撻的調(diào)制原理，和成形方法，成熟技巧，在教師的示范講解中、進(jìn)行蛋撻的實踐制作。 （2）組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗，糾正不正確的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 （3）教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個學(xué)生的作品，教師逐個抽查，檢驗成品，存在的問題并一一給予指出存在的問題和不足。 操作要領(lǐng)及注意

33、事項6、 穿戴整潔，衣著干凈，突出烹飪特色7、 講究衛(wèi)生，愛護(hù)車間設(shè)備，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的道德品質(zhì)。 3、掌握撻皮的配方和搟制方法，撻皮經(jīng)冷凍后起層效果會更好 4、嚴(yán)格撻水的配料比例，不隨意改變和增加減少原料 5、烤前預(yù)熱爐溫實訓(xùn)目的知識目標(biāo)：學(xué)習(xí)西式面點的工藝流程。能力目標(biāo)：學(xué)習(xí)和掌握蛋撻的制作方法及工藝流程。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生協(xié)作精神。實訓(xùn)重點撻皮搟好成型后要冷凍，否則起層效果差實訓(xùn)難點撻水要過篩烤前預(yù)熱爐溫實訓(xùn)用具套模 大搟面杖 實訓(xùn)手法理論工藝講授 技能演示 實踐法實訓(xùn)課時 4課時實訓(xùn)過程 蛋撻（理論15分鐘） 原料：撻皮：高筋粉500G 撻心： 撻水： 低精粉100G 起酥油350

34、G 雞蛋500G 水220G 糖250G 雞蛋1個 水65G 黃奶油30G 鮮奶150G 鹽5G 香精少許制作工具：套模 電冰柜 電烤箱 撻碗 制作方法： 1、將撻皮配料拌勻和成軟硬適中的面團揉勻揉光 2、將撻皮搟成長方形包入起酥油將邊收口，用搟面杖搟開成長方體 折三層如此在搟二扁，搟成較薄的面皮，用套模扣下。 3、將撻碗抹上一層奶油將扣下的皮入撻碗中壓實，全 做完入烤盤放入電冰箱中凍2小時。 4、將撻水配料攪勻過篩倒入凍好的撻碗中8成滿預(yù)熱的烤爐中烤至微黃撻水凝固即成 。 5、烤制爐溫，面火240，底火220。特點色金金黃、 撻心鮮嫩、 外皮酥。教師演示 ： 30分鐘 1、酥皮酥心撻水的配制

35、與原料的準(zhǔn)備。 2、酥皮的操作方法與成型冷凍的作用。 3、撻水制作過篩的作用。 4、爐溫的控制與成熟過程。 5、西點注重配方按順序投料，操作中不得隨意改變。學(xué)生實訓(xùn)操作： 125分鐘在教師的示范后引導(dǎo)學(xué)生操作實踐1、我們將學(xué)生分成三個小組、每組8人，其中選出組長一名、負(fù)責(zé)組內(nèi)的組織分工與練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法工藝流程和時限。3、訓(xùn)練中的難點、重點、操作中的要領(lǐng)和不正確的操作方法4、組內(nèi)人員的分工、原料的準(zhǔn)備，面團的調(diào)制、制餡、每個成品的制法。、成熟、裝盤。5、組長組織點評、不足和優(yōu)點、以及不足的原因。6、將三個小組的成品共同作以比較，進(jìn)行質(zhì)量分析，最后由老師進(jìn)行總結(jié)點評

36、，對實訓(xùn)中存在的問題及時給予糾正和指出。 檢查評估：10分鐘首先由學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找不足和不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因，其次教師和學(xué)生共同作比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測示表，進(jìn)行技能檢測，在這個過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)點明操作注意事項。項目檢測表中式面點制作技能測評表序號項目分值扣分原因得分備注1原料準(zhǔn)備52面團調(diào)制103成形技法204成熟感觀105成品造型156成熟口感257裝盤裝飾108衛(wèi)生5思考題蛋撻的特點是什么？課程小結(jié)課后記優(yōu)點：缺點：改進(jìn)：教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社中式面點制作 主編： 樊建國教

37、案編寫： 食品部 張萬榮 馬莉 教案編號 41 中式面點制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)項目 西式面點 脆皮面包 科目中式面點制作授課班級學(xué)時4教學(xué)地點面點技能教室教師張萬榮 馬莉項目任務(wù)1配料準(zhǔn)確，按序投料。2面團調(diào)制軟硬適中宜于成形。3隨時觀察和掌握面團的起發(fā)。4學(xué)會成形和烤制技能。項目過程：一、制定計劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實踐任務(wù)，分成三個小組，各組之間進(jìn)行人員分工，制定操作計劃，按照計劃各小組進(jìn)行訓(xùn)練和技能操作。 二、實施計劃 學(xué)生根據(jù)脆皮面包的制作方法，在教師的示范指導(dǎo)下，進(jìn)行脆皮面包的實踐制作。 實訓(xùn)步驟： 1）基本技法的練習(xí)： 學(xué)生根據(jù)脆皮面包的調(diào)制原理

38、，和成形方法，成熟技巧，在教師的示范講解中、進(jìn)行脆皮面包的實踐制作。 （2）組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗，糾正不正確的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 （3）教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個學(xué)生的作品，教師逐個抽查，檢驗成品，存在的問題并一一給予指出存在的問題和不足。操作要領(lǐng)及注意事項8、 穿戴整潔，衣著干凈，突出烹飪特色9、 講究衛(wèi)生，愛護(hù)車間設(shè)備，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的道德品質(zhì)。10、 配料準(zhǔn)確投料不可顛倒。11、 掌握面團的軟硬成形形狀要美。12、 烤制前預(yù)熱爐溫。實訓(xùn)目的知識目標(biāo)：學(xué)習(xí)西點的制作方法。能力目標(biāo)：掌握脆皮面包的面團調(diào)制方法，及成型烤制技術(shù)。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛所學(xué)專

39、業(yè)。實訓(xùn)重點面團調(diào)制稍光滑 成型美觀 不得倒斜實訓(xùn)難點爐溫提前預(yù)熱烤前面團刷蛋液實訓(xùn)用具刮面板 、稱 、天平。 實訓(xùn)手法講授法、 技能演示法、 實踐法。實訓(xùn)課時 4實訓(xùn)過程 脆皮面包（理論15分鐘） 原料： 1、面粉2000G、 糖200G 、酵母20G、 鹽15G、 改良劑10G。 2、雞蛋2個 、水適量。 3、油適量制作工具：攪拌機、 面包醒發(fā)箱 、電烤箱。制作方法：1、將配料1入機攪勻。 2、將配料2分次加入和成稍光滑的面團。 3、將油慢加入攪打光滑下劑成型醒發(fā)40分鐘。 4、成型方法 將面揪成100G的劑子、用手搓成長條、在案板上摔一下?lián){成上大狹小的長條從大頭卷起、從中間一切為二、切面沾上白糖放入考盤上醒發(fā)箱 、醒發(fā)好后烤盤內(nèi)倒入少許油烘烤成金黃色即可。 5、烤前面包要刷蛋液、爐溫提前預(yù)熱。特點色澤金黃、 暄軟松甜。教師演示： 30分鐘 1原料的配制與認(rèn)知。 2面團