1、05760營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）歷年名詞簡(jiǎn)答論述題名詞解釋：*1.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良：是能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。P31 2007.102.必需脂肪酸：是指人體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸，包括n-6系亞油酸和n-3系亞麻酸兩種。P46 2007.10 2013.10 2014.10 2016.103.“3D”癥：煙酸缺乏主要損害口、舌、皮膚、胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)，其典型的癥狀包括：皮炎、腹瀉和癡呆，又稱為“三D”癥。P122 2007.10 2012.10 2013.10 2015.104.維生素：維生素是一大類化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各不相同的微量低分子有機(jī)化合物，雖然在體內(nèi)含量甚

2、微，但卻是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的。絕大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，或合成的數(shù)量不足，必須從食物中攝取。P100 2007.10 2013.10 2016.105.膳食纖維：指食物中不能被人體消化吸收的非淀粉多糖類（包括纖維素、半纖維素、葡聚糖、果膠及樹膠等）以及木質(zhì)素。P140 2007.10 2010.10 2013.1 2013.10 2017.46.反式脂肪酸：是一類不飽和脂肪酸。其雙鍵兩側(cè)與碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，空間構(gòu)像呈線形，與飽和脂肪酸相似。 P48 2008.10 2009.10引申：順式脂肪酸：雙鍵兩側(cè)與兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)，空間構(gòu)象呈

3、彎曲狀。P487.癩皮?。旱湫偷纳攀碂熕崛狈Σ?，也稱為糙皮病，多發(fā)于以玉米和高粱為主要膳食的人群。P122 2008.10 2016.108.干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：多因蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足而引起，患兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦無(wú)力，貧血，易激惹，抵抗力下降，常因感染其他疾病而死亡。多發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家1歲以下兒童。P31 2008.10 2013.1 2017.49.血糖生成指數(shù)：是指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2小時(shí)血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比例。P57 2008.10 2012.1 2014.4 2014.10 2017.410.限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)因某種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低

4、，限制了其他必需氨基酸在體內(nèi)的利用，這些含量相對(duì)較低的氨基酸稱為限制氨基酸。P28 2008.10 2013.1011.暗適應(yīng)：由于視紫紅質(zhì)被強(qiáng)光漂白，人從亮處到暗處，眼就不能看見物體，從在暗處看不清物體到可以看清物體稱為暗適應(yīng)。 P105 2009.10 2014.10*12呼吸商：氧化過程中的CO2產(chǎn)量和O2的消耗量的比值，稱為呼吸商。P22 2009.10*13.茶多酚：多酚類化合物約占茶葉干重的20%35%，由30多種酚類物質(zhì)組成，統(tǒng)稱為茶多酚。P151 2009.10*14.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值：是指食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留的氮與被吸收氮的比值。P33 2009.1015.消化 ：人

5、體攝入的食物必須經(jīng)過消化道的加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)后才能被人體吸收利用，這個(gè)過程稱為食物的消化。P5 2010.10 2012.1*16.糞代謝氮：是指非食物來(lái)源的隨糞便排出的氮，主要包括消化道脫落的腸粘膜細(xì)胞、消化液和腸道微生物的氮。 P32 2010.1017.畢脫斑 ：兒童維生素A缺乏最重要的臨床體征。是由于正常的結(jié)膜上皮細(xì)胞和杯狀細(xì)胞被角化細(xì)胞取代而在結(jié)膜上形成的白色泡沫狀聚積物。P106 2010.10 2017.4*18.混溶鈣池：以游離的或結(jié)合的狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中的鈣，統(tǒng)稱為混溶鈣池。 2010.10*19.克汀病：胎兒期和新生兒期缺碘可引起呆小癥，又稱克

6、汀病?；純罕憩F(xiàn)為生長(zhǎng)停滯、發(fā)育不全、智力低下、聾啞，形似侏儒。P93 2012.1*20.能量系數(shù)（熱價(jià)）：是指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值，曾被稱為“食物的熱價(jià)”或“食物的能量卡價(jià)”。P18 2012.1*21.蛋白質(zhì)表觀消化率：由于糞代謝氮較少且相對(duì)恒定，常略去不計(jì)，測(cè)得的結(jié)果稱為蛋白質(zhì)表觀消化率。P32 2012.1022.氨基酸評(píng)分：氨基酸評(píng)分也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分。通常將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，即指被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中某種必需氨基酸含量（mg）與推薦的參考蛋白質(zhì)中該必需氨基酸含量（mg）的比值。P34 20

7、12.10 2015.10*23.大豆異黃酮:大豆異黃酮是最重要的植物雌激素之一。植物雌激素指植物中存在的能與哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體結(jié)合并發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的化學(xué)物。異黃酮類化合物廣泛存在于自然界，尤以大豆中含量較高。紫外光照射和大豆發(fā)芽可使其異黃酮含量增加。大豆異黃酮主要包括三羥異黃酮、二羥異黃酮和二羥甲氧基異黃酮。 P151 2012.10*24.膳食調(diào)查：通過各種不同的方法對(duì)膳食攝入量進(jìn)行評(píng)估，可以了解在一定時(shí)期內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量，以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。P196 2012.1025.吸收：是指食物經(jīng)

8、消化后分解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)，在消化道上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液或淋巴液后，輸送到身體各處供組織細(xì)胞利用的過程。P10 2013.1 2016.4*26.氮平衡類型：人體氮平衡有三種類型：氮平衡或氮的零平衡，正氮平衡和負(fù)氮平衡。P30 2013.1*27.DRIS: 是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日膳食營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量的參考值，包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。P2 2013.128.氨基酸模式：是指構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比值。P28 2014.4 2016.4 2016.1029.微量元素：體內(nèi)含量極少，甚至僅有痕量（0.01%體重），每日

9、膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素。P63*30.完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、球蛋白，大豆蛋白等。P36 2014.4 引申：半完全蛋白：指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如麥谷蛋白、米谷蛋白等。P36 引申：不完全蛋白：指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如谷類的醇溶蛋白、動(dòng)物角蛋白等。P36*31.食物的熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)

10、素進(jìn)行消化、吸收、代謝和轉(zhuǎn)化，就需要額外消耗能量，這種因攝食而引起的額外能量消耗稱為食物的熱效應(yīng)。P21 2014.10*32.基礎(chǔ)代謝：是指維持生命活動(dòng)的最低能量消耗，即人體在適宜溫度（1825）、進(jìn)食1214h后，清醒、靜臥、放松時(shí)僅用于維持正常體溫、呼吸、循環(huán)及其他器官生理活動(dòng)需要所消耗的能量。P19 2014.1033.乳糖：由葡萄糖和半乳糖以 -糖苷鍵連接而成，主要存在于奶和奶制品中。 P54 2015.10 2016.434.維生素D：又名抗佝僂病維生素，是類固醇的衍生物，因而是環(huán)戊烷多氫菲類化合物。目前已知維生素D的代謝產(chǎn)物有37種，重要的是維生素D2（麥角股化醇）和維生素D3（

11、膽鈣化醇）。P108 2015.10*35.正氮平衡：攝入氮排出氮，稱為正氮平衡，表示體內(nèi)蛋白質(zhì)合成大于分解，正氮平衡多指生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、青少年，孕婦、乳母及疾病和創(chuàng)作恢復(fù)期患者。P30 2016.4引申：氮平衡或氮的零平衡：攝入氮排出氮，稱為氮平衡或氮的零平衡，表示體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成處于平衡狀態(tài)，多指正常成人。這種平衡是動(dòng)態(tài)的平衡。P30引申：負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮，稱為負(fù)氮平衡，表示體內(nèi)蛋白質(zhì)分解大于合成。常見于蛋白質(zhì)攝入不足、吸收不良，以及消耗性疾病患者。P30*36.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：把2種或2種以上蛋白質(zhì)食物混合食用，其中必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其更接近人體氨基酸模式，從而提高食物

12、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。P29 2016.10*37.必要的氮損失：在完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，機(jī)體不可避免地氮丟失，稱為“必要的氮損失”。P30 2017.438.必需氨基酸：是指人體需要，但在體內(nèi)不能合成或合成的數(shù)量不能滿足需要而必須由食物供給的氨基酸。P27 2012.1 2015.1005760營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）歷年簡(jiǎn)答、論述題1.簡(jiǎn)述胃酸的主要功能。P6 2007.10簡(jiǎn) 2014.10簡(jiǎn) 2017.4簡(jiǎn)答：1.激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?，從而?duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行消化。2.維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)消化食物提供最合適的PH值，并使鈣、鐵等元素處于游離的離子狀態(tài)，利于吸

13、收。3.殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。4.造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶分解。2.簡(jiǎn)述食物熱效應(yīng)的影響因素。P21 2007.10簡(jiǎn) 2016.10簡(jiǎn)答：1.食物的營(yíng)養(yǎng)成分。含蛋白質(zhì)豐富的食物的SDA最高，其次是富含碳水化合物的食物，脂肪最低。2.進(jìn)食量和進(jìn)食頻率。進(jìn)食量越大，進(jìn)食頻率越快，SDA越高。3.體力活動(dòng)。人體勞動(dòng)時(shí)食物的熱效應(yīng)幾乎是安靜時(shí)的2倍。*3.簡(jiǎn)述影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素。P32 2007.10簡(jiǎn) 答：1.食物蛋白質(zhì)消化率受蛋白質(zhì)性質(zhì)、構(gòu)成、食物加工度、烹調(diào)方法、膳食纖維以及機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況等因素的影響。（植物蛋白質(zhì)消化率一般低于動(dòng)物蛋白質(zhì)。用一般烹調(diào)加工方式，奶類

14、蛋白質(zhì)的消化率為97%98%、肉類為92%94%、蛋類98%、大米82%、土豆74%。2.植物性食物蛋白質(zhì)由于有纖維包裹，比動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的消化率要低，如去掉纖維或加工使之軟化，可提高植物蛋白質(zhì)的消化率。（如大豆整粒進(jìn)食消化率約為60%，但加為豆腐或豆?jié){，可提高至90%。此外，大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低其消化率，但加熱破壞抗胰蛋白酶因子后，消化率得以提高。）4.簡(jiǎn)述碳水化合物的生理功能。P55 2007.10簡(jiǎn) 2013.10簡(jiǎn) 2014.10簡(jiǎn) 簡(jiǎn)述碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。 2013.1簡(jiǎn)答：1.提供能量2.構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分3.解毒和保肝作用4.改善食物的感官性狀5.提供膳食纖

15、維5.簡(jiǎn)述鋅的生理功能。P87 2007.10簡(jiǎn) 2013.1簡(jiǎn)答：1.酶的組成成分2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生3.促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育4.促進(jìn)食欲5.促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用6.參與免疫功能6.簡(jiǎn)述維生素的分類。P100 2007.10簡(jiǎn) 2013.10簡(jiǎn)答：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般按溶解性將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。1.脂溶性維生素有維生素A、D、E、K.2.水溶性維生素，包括維生素B1，維生素B2，煙酸、泛酸、葉酸、維生素B6、維生素B12、生物素、肉堿、膽堿等，另外還有維生素C。7.試述我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源。P37 2007.10論 2012.10論 2015.

16、10論答：1.動(dòng)物性食品：魚、禽、畜肉類含蛋白質(zhì)17%20%； （2分） 乳類及其制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。（2分）2.谷類：除豆類、燕麥蛋白質(zhì)含量較高外，作為主食的谷類蛋白質(zhì)含量普遍不高，如小麥蛋白質(zhì)含量810g/100g,大米58g/100g。（2分）3.豆類及制品：豆類尤其是大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)3538g/100g.（2分）大豆蛋白質(zhì)除含硫氨基酸含量較低外，各種必需氨基酸種類齊全，尤其富含賴氨酸，其氨基酸模式優(yōu)于谷類蛋白，被看作是優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白。（2分）8.試述維生素C的生理功能。P132 2007.10論 試述維生素C的生理功能及缺乏癥。2016.4論答：1.作為羥化過程的底物和酶的

17、輔助因子參與體內(nèi)許多重要物質(zhì)的羥化反應(yīng)（1）促進(jìn)結(jié)締組織蛋白和膠原蛋白的合成。（2）促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)和去甲腎上腺素合成（3）促進(jìn)類固醇的代謝（4）促進(jìn)有機(jī)物或毒物經(jīng)羥化解毒2.抗氧化作用。維生素C是血漿中主要的抗氧化劑，它和維生素E協(xié)同作用，提高機(jī)體的抗氧化能力，并減少GSH的消耗，進(jìn)而預(yù)防氧化損傷。維生素C可通過直接清除自由基而阻止低密度脂蛋白的氧化修飾，從而減少動(dòng)脈粥樣硬化的形成，防止冠心病等心血管疾病的發(fā)生。3.其他功能。（1）維生素C還可以增強(qiáng)中性粒細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞的活力，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。（2）維生素C可以使膳食中的Fe保持二價(jià)狀態(tài)，從而增加膳食中非血紅素Fe的吸收率。（3）維生素C還

18、可以降低幽門螺桿菌的感染，進(jìn)而減少胃癌的發(fā)病率。維生素C的缺乏癥：維生素C缺乏的早期癥狀不典型，表現(xiàn)為輕度疲勞，嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)引起壞血病。它是一種膠原結(jié)構(gòu)受損和毛細(xì)血管廣泛出血為特征的嚴(yán)重疾病，其典型癥狀表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹、出血和萎縮、皮下瘀斑，紫癲，盆血，還可伴有骨鈣化不全和傷口愈合遲緩等，晚期常因發(fā)熱、痢疾、水腫、麻痹而死亡。9.影響膽固醇吸收的因素。P15 2008.10簡(jiǎn) 2015.10簡(jiǎn) 2017.4簡(jiǎn)答：答：1.膽汁酸是促進(jìn)膽固醇吸收的重要因素，食物中脂肪不足時(shí)，也會(huì)影響膽固醇的吸收。（1分）2.膽固醇在腸道中的吸收率隨食物膽固醇含量增加而下降。（1分）3.膳食中含飽和

19、脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高；攝入較多不飽和脂肪酸，血漿膽固醇降低。（1分）4.植物性食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇。（1分）5.年齡、性別的影響：隨著年齡的增長(zhǎng)，血漿膽固醇有所增加。（1分）10.為什么一般測(cè)定蛋白質(zhì)的表觀消化率？P32 2008.10簡(jiǎn) 2009.10簡(jiǎn) 2012.1簡(jiǎn) 2015.10簡(jiǎn)答：答：由于糞代謝氮量少且相對(duì)恒定，常略去不計(jì)，測(cè)得的結(jié)果稱為蛋白質(zhì)表觀消化率；（1分）由于表觀消化率值比真消化率值低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，增大了安全系數(shù)；（2分）且測(cè)定方法更簡(jiǎn)便，故一般多測(cè)表觀消化率。（2分）11.為什么說碳水化合物有抗生酮的

20、作用。P61 2008.10簡(jiǎn) 2009.10簡(jiǎn) 2012.1簡(jiǎn) 2013.10簡(jiǎn)答：1.脂肪在體內(nèi)的徹底氧化也需要葡萄糖的協(xié)同作用，產(chǎn)生能量。2.若碳水化合物不足，則草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生大量酮體。3.盡管肌肉和其他組織可利用酮體產(chǎn)生熱能，但如酮體生成過多，可引起酮血癥，破壞機(jī)體的酸堿平衡，導(dǎo)致酸中毒。故攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過多，即起到抗生酮作用。12.硒的生理功能。P90 2008.10簡(jiǎn) 2010.10簡(jiǎn) 2012.10簡(jiǎn) 2016.10簡(jiǎn)答：1.抗氧化作用（1分） 2.促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺器官的作用以及抗腫瘤的作用（1分） 3.保護(hù)心血管和心肌作用

21、（1分） 4.解除體內(nèi)重金屬的毒性作用（1分） 5.免疫作用（1分）13.膳食纖維攝入過量的副作用。P144 2008.10簡(jiǎn) 2012.10簡(jiǎn) 2015.10簡(jiǎn)答：1.抑制消化酶的活性，吸附或整合金屬離子，影響營(yíng)養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)和微量元素）的吸收利用。（3分）2.由于腸蠕動(dòng)增強(qiáng)、腸內(nèi)容物的體積和產(chǎn)氣量增加而導(dǎo)致腹部不適、脹氣和排便次數(shù)增加等。（2分）14.簡(jiǎn)述脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。 P44 2008.10簡(jiǎn) 2012.10簡(jiǎn) 2015.10簡(jiǎn) 簡(jiǎn)述脂類的生理功能。 2016.4簡(jiǎn)答：1.供給能量：食物脂肪是人體能量的主要來(lái)源。（1分）2.重要的人體成分和生物膜的結(jié)構(gòu)：人體內(nèi)所有的生物膜，包括細(xì)

22、胞及細(xì)胞器的各種膜以及神經(jīng)膜均是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的脂類層。（1分）3.合成有重要生理功能的物質(zhì)：膽固醇是體內(nèi)合成維生素D3和膽汁酸的前體?？赊D(zhuǎn)變成皮質(zhì)醇、醛固酮及性激素。（2分）4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（1分）15.論酒精對(duì)人體健康的影響。P59 2008.10論 2017.4論答：1.長(zhǎng)期飲酒能誘發(fā)脂肪肝，并可引起酒精性肝炎和肝硬化。2.酒精對(duì)造血系統(tǒng)也有一定的影響，嗜酒者往往有貧血、血小板功能紊亂和白細(xì)胞減少等疾病。3.酒精對(duì)胃腸道也有明顯的不良影響，過量飲酒可誘發(fā)急性胃炎和胃腸道隱性出血，長(zhǎng)期酗酒還可導(dǎo)致胃排空能力下降和萎縮性胃炎。過量飲酒和酒精中毒也能引起急性和慢性胰腺炎

23、。酒精可影響小腸的超微結(jié)構(gòu)與功能，還可抑制小腸黏膜對(duì)葡萄糖和氨基酸的吸收。4.酒精對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素的吸收和代謝有不良影響。5.嗜酒者易發(fā)生高脂血癥和脂肪肝，這與其脂肪代謝紊亂有關(guān)。16.膽汁的作用。P8 2009.10簡(jiǎn) 2014.4簡(jiǎn) 2016.10簡(jiǎn)答：1.膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。2.膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑，使脂肪乳化成細(xì)小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面積，使其對(duì)脂肪的分解作用大大加速。3.膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物游離脂肪酸、甘油一酯等結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)了脂肪的吸收。4.通過促進(jìn)脂肪的吸收，間接幫助了脂溶性維生素的吸收。5.膽汁還是體內(nèi)膽固醇和膽色

24、素代謝產(chǎn)物排出體外的主要途徑。17.碘的生理功能。P92 2009.10簡(jiǎn) 2014.4簡(jiǎn)答：1.調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝。2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。3.調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。4.促進(jìn)尼克酸的吸收和利用，促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進(jìn)核黃素合成黃素腺嘌吟二核苷酸。5.甲狀腺素可活化100多種酶，包括細(xì)胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。18.怎樣估算人體總能消耗。P23 2009.10簡(jiǎn) 2012.1簡(jiǎn) 2012.10簡(jiǎn)答：人體總能量消耗的估算基礎(chǔ)是24小時(shí)活動(dòng)時(shí)間和動(dòng)作觀察。觀察者詳細(xì)記錄受試者各種動(dòng)作的類型、頻率以及持續(xù)的時(shí)間，參照每一種活動(dòng)的能量消耗常數(shù)，就可以估算總的能量消耗。調(diào)查時(shí)間越長(zhǎng)

25、，結(jié)果越準(zhǔn)確。19.腳氣病的分類及主要癥狀。P117 2009.10簡(jiǎn) 答：腳氣病分為二類成人腳氣病與嬰幼兒腳氣病。1.成人腳氣?。涸诎l(fā)病早期出現(xiàn)疲倦、體弱、體重下降、消化不良和便秘等。此外，還可能表現(xiàn)為煩躁、健忘、失眠、工作能力下降等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；部分患者還會(huì)有心電圖異常表現(xiàn)。2.嬰細(xì)兒腳氣?。憾喟l(fā)于出生后2-5個(gè)月的嬰兒。早期表現(xiàn)為食欲不振、腹瀉或便秘等消化系統(tǒng)癥狀，繼而出現(xiàn)脈速、氣促、煩躁和水腫，晚期表現(xiàn)為心力衰竭。20.簡(jiǎn)述成人腳氣病的分類及主要癥狀？P117 2016.10簡(jiǎn)答：1.干性腳氣病。以多發(fā)性神經(jīng)炎為主要癥狀，多表現(xiàn)為上行性周圍神經(jīng)炎，趾端麻木、肌肉壓痛和酸痛，腓腸肌表現(xiàn)較

26、為明顯，繼續(xù)發(fā)展可累及上下肢肌群，出現(xiàn)垂腕、垂足癥狀；后期表現(xiàn)為肌肉萎縮、共濟(jì)失調(diào)等。2.濕性腳氣病。多累及循環(huán)系統(tǒng)，因心血管功能障礙引起心悸、急促、心動(dòng)過速、水腫等癥狀。3.混合型腳氣病。同時(shí)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀。4.暴發(fā)性腳氣病。以急性心血管系統(tǒng)損傷為主，進(jìn)展加快。表現(xiàn)為盡力衰竭，伴有膈神經(jīng)和喉返神經(jīng)癱瘓癥狀。5.腦型腳氣病。慢性酗酒者因硫胺素下降，利用減少而出現(xiàn)缺乏癥狀，包括韋尼克腦病、科爾薩科夫精神病，或兩者兼有的綜合癥。起病較急，表現(xiàn)為眼肌麻痹、共濟(jì)失調(diào)、記憶喪失、精神錯(cuò)亂以及昏迷。21.用體格指標(biāo)評(píng)價(jià)生長(zhǎng)發(fā)育期兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。P39 2009.10論答：蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)

27、體器官的最基本的原料，機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的好壞，在機(jī)體體格構(gòu)成上都有反映，尤其是對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童，體格測(cè)量對(duì)其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)分有重要意義。測(cè)量體格的指標(biāo)包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍等。兒童的年齡別身高、年齡別體重、身高別體重是反映群體兒童蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況最好的指標(biāo)。1.Z評(píng)分法：Z評(píng)分法可以評(píng)價(jià)年齡別體重，年齡別體重Z分，以-2界定低體重，表示近期營(yíng)養(yǎng)不良；Z評(píng)分法評(píng)價(jià)年齡別身高，年齡別身高Z分，以-2界定生長(zhǎng)遲緩，反映較長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)狀況；也可將體重和身高結(jié)合起來(lái)評(píng)價(jià)，身高別體重Z分反映體格勻稱狀況，以2辦公室為超重和肥胖。在用Z分評(píng)價(jià)體格發(fā)育狀況時(shí)，多采用WHO推薦的美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)中心

28、的參考值。2.年齡別BMI法.WHO專家委員會(huì)認(rèn)為，年齡別體質(zhì)指數(shù)（BMI）是評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育最好的指標(biāo)，既能反映年齡特征，又能反映體質(zhì)構(gòu)成，還能與成人體格評(píng)價(jià)相連貫，但有尚未建立其正常參考值。22.維生素D的缺乏表現(xiàn)以及怎樣改善維生素D的營(yíng)養(yǎng)狀況。P110 2009.10論 2016.10論答：膳食中缺乏維生素D和日光照射不足可導(dǎo)致維生素D缺乏。1.佝僂病常在嬰幼兒中發(fā)生，特別是戶外活動(dòng)時(shí)間少、喂養(yǎng)不良、出生后生長(zhǎng)較快的早產(chǎn)兒及低出生體重兒。佝僂病患兒可表現(xiàn)為低鈣血癥和巨齒萌出延遲；因骨骼的軟骨連接處及骨骼部位增大，臨床上可見囟門閉合遲緩、方顱、肋骨串珠、雞胸，胸腹之間形成哈里遜溝；由于骨質(zhì)

29、軟化，承受較大壓力的骨骼部分發(fā)生彎曲變形，使脊柱彎曲，下肢彎曲，形成“X”或“O”形腿；出牙稀疏、凹陷，容易發(fā)生齲齒。還會(huì)影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫功能，患兒易患貧血和呼吸道感染。2.成人缺乏維生素D表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥 ，妊娠與哺乳期婦女最易發(fā)生，也可見于老年人中。患骨質(zhì)軟化癥時(shí)，骨密度低，特別是骨盆、胸骨和四肢骨，容易變形，四肢骨的骨質(zhì)變脆，會(huì)產(chǎn)生自發(fā)性骨折。在患病初期表現(xiàn)為不定位、時(shí)好時(shí)還的腰背部和腿部疼痛，活動(dòng)時(shí)加劇。嚴(yán)重時(shí)骨骼變形，孕婦骨盆變形可致難產(chǎn)。維生素D供應(yīng)充足者，斷乳以后，母體的骨骼又可重新獲得鈣，而維生素D缺乏者，這種恢復(fù)能力較差。3.老年人由于肝腎功能和胃腸吸收功能減退、戶

30、外活動(dòng)減少，易患骨質(zhì)疏松癥，特別是絕經(jīng)后的婦女。骨質(zhì)疏松癥的主要表現(xiàn)為骨密度減少，骨礦物質(zhì)和骨基質(zhì)等比例地降低，骨質(zhì)變松變薄，骨脆性增加，發(fā)生骨折的危險(xiǎn)性增加，并伴有腰背痛和腿痛性痙攣。改善維生素D的營(yíng)養(yǎng)狀況：無(wú)論是維生素D2或維生素D3，在天然食物中存在并不廣泛。植物性食物如蘑菇、蕈類含有維生素D2；動(dòng)物性食物中則含有維生素D3，以魚肝和魚油含量最為豐富，雞蛋、乳牛肉、黃油和咸水魚如緋魚、鯉魚和沙丁魚中含量相對(duì)較高。牛乳和人乳的維生素D含量較低，蔬菜、谷物和水果中幾乎不含維生素D。人體維生素D主要通過陽(yáng)光照射皮膚合成而來(lái)。只要能經(jīng)常接觸陽(yáng)光，不會(huì)出現(xiàn)維生素D缺乏。由于維生素D在奶類中含量不高

31、，故6個(gè)月以下的嬰兒可補(bǔ)充適量的魚肝油。嬰幼兒、孕婦、乳母應(yīng)多從事戶外活動(dòng)，接受日光照射，以促進(jìn)自身體內(nèi)維生素D的合成。*23.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)消化率的校正評(píng)分法。P35 2010.10簡(jiǎn)答：氨基酸評(píng)分簡(jiǎn)單易行，但該種方法忽略了蛋白質(zhì)的消化率，可能高估了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（1分）經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分更能客觀地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2分）本法最高評(píng)分為1，大于1也作為1計(jì)，即以100%為最高評(píng)分值。（2分）*24.簡(jiǎn)述維生素B6的生理功能。P124 2010.10簡(jiǎn)答：1.參與氨基酸代謝。（1分） 2.參與糖原代謝。（1分） 3.參與脂肪酸代謝。（1分） 4.參與1C單位代謝。（1分） 5.參與

32、神經(jīng)遞質(zhì)的合成。（1分）25.簡(jiǎn)述人體能量的主要來(lái)源。P23 2010.10簡(jiǎn) 2016.4簡(jiǎn)答：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素存在于各種食物中，是人體能量的主要來(lái)源； （2分） 動(dòng)物性食物含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪； （1分） 植物性食品中，谷類以碳水化合物為主； （1分） 大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質(zhì)； 油料作物則含有豐富的脂肪；蔬菜水果含能量較少。（1分）26.簡(jiǎn)述番茄紅素的生物學(xué)作用。P147 2010.10簡(jiǎn) 2017.4簡(jiǎn)答：1.抗氧化：番茄紅素能有效地淬滅單線態(tài)氧和清除自由基，有很強(qiáng)的抗氧化作用（2分） 2.抵制腫瘤：有較強(qiáng)的抗癌抑癌作用（1分） 3.預(yù)防心血管疾病：能阻

33、止膽固醇氧化產(chǎn)物的形成，延緩動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生（1分） 4.其他生物學(xué)作用：補(bǔ)充番茄紅素有助于延緩衰老，預(yù)防由于衰老而引起的疾?。?分）*27.為什么葉酸缺乏導(dǎo)致巨幼細(xì)胞貧血？P127 2010.10簡(jiǎn)答：葉酸缺乏時(shí)，骨髓中幼紅細(xì)胞分裂增殖減慢，即巨幼紅細(xì)胞階段而導(dǎo)致成熟受阻（2分）細(xì)胞體積變大，骨髓中不成熟的紅細(xì)胞增多（1分）葉酸缺乏還會(huì)引起血紅蛋白合成減少，出現(xiàn)巨幼細(xì)胞性貧血。（2分）28.蛋白質(zhì)的生理功能。P29 2010.10論 2017.4論 2013.1簡(jiǎn) 2014.10簡(jiǎn)答： 1.構(gòu)成人體的重要成分：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織、器官結(jié)構(gòu)的主要物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

34、。（2分）2.構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)：包括：蛋白質(zhì)類酶、蛋白質(zhì)類激素、血紅蛋白、肌纖凝蛋白、肌鈣蛋白、肌動(dòng)蛋白、抗體、營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)運(yùn)輸?shù)膶Ｓ媒Y(jié)合蛋白。（2分）3.參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓：蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì)決定它在維持血液酸堿平衡、膠體滲透壓、水分在體內(nèi)的正常分布等生理功能中發(fā)揮重要的作用。（2分）4.參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活動(dòng)及遺傳信息的傳遞：5羥色胺、 氨基丁酸等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)。遺傳信息的傳遞及許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)和氨基酸有關(guān)。（2分）5.提供能量：參與機(jī)體的能量代謝，人體每日消耗的能量部分來(lái)自在蛋白質(zhì)。（2分）*29.試述脂肪酸與人體健

35、康的關(guān)系。P47 2010.10論 簡(jiǎn)述脂肪酸按飽和程度分類及作用。 2013.1簡(jiǎn)答：1.飽和脂肪酸：飽和脂肪酸是動(dòng)物脂肪的重要組分，使血清低密度脂蛋白膽固醇升高，攝入過量心血管疾病發(fā)病率增加。（2分）2.單不飽和脂肪酸：使血清低密度脂蛋白膽固醇降低，有降低心血管疾病發(fā)生的作用。（2分）3.多不飽和脂肪酸：n-6亞油酸、n-3 亞麻酸及其衍生物DHA、EPA在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抵制血小板凝集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等作用，對(duì)心腦血管疾病有良好的防治效果（2分）生長(zhǎng)發(fā)育尤其是腦和視功能發(fā)育起著重要作用；對(duì)免疫、炎性反應(yīng)、血脂代謝及血栓形成發(fā)揮調(diào)節(jié)作用。（2分）4.反式脂肪酸

36、：攝入含反油酸（C18：1） 膳食可升高血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），血清甘油三酯也有不同程度升高。（2分） *30.為什么肉皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高？P163 2012.1簡(jiǎn)(亦可見P36）答：肉皮主要由結(jié)締組織構(gòu)成，蛋白質(zhì)含量為35%40%，其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質(zhì)，需要和其他食品配合，補(bǔ)充必需的氨基酸。所以肉皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。*31.簡(jiǎn)述攝入含反式脂肪酸膳食的危害。 P49 2012.1簡(jiǎn) 簡(jiǎn)述攝入含反式油酸膳食的危害。 2014.10簡(jiǎn)答：1.攝入含反油酸（C

37、18:1）膳食可升高血清膽固醇（TC）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），使LDL-C與HDL-C的比值升高，血清甘油三酯也有不同程度升高。2.攝入含43%反式脂肪酸的氫化玉米油可升高血漿甘油三酯（TG）、總膽固醇（TC）以及LDL-C和VLDL-C，抵制肝臟LDL受體活性，導(dǎo)致肝臟中甘油三酯堆積。3.反油酸攝入量和心肌梗死的發(fā)病危險(xiǎn)性顯著正相關(guān)。（反式脂肪酸也可通過升高Lp水平作用于凝血系統(tǒng)而與血栓形成關(guān)聯(lián)。反式脂肪酸能經(jīng)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，乳母膳食中反式脂肪酸濃度影響母乳反式脂肪酸含量，可能通過這一機(jī)制影響胎兒和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。）*32.簡(jiǎn)述總抗壞血酸測(cè)定

38、原理。P202 2012.1簡(jiǎn)答：1.用活性炭將尿液中還原型維生素C氧化成脫氫型維生素C，然后使之與2，4二硝基苯肼耦聯(lián)生成紅色的脎。2.脎的生成量與尿液中總維生素C成正比。將脎溶于硫酸后進(jìn)行比色定量。33.試述膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。P142 2012.1論 2013.10簡(jiǎn) 2016.4簡(jiǎn)答：1.改善腸道功能、預(yù)防便秘、促進(jìn)有害物質(zhì)的排出。大多數(shù)膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和吸水膨脹的特性。一方面可使腸道肌肉保持適當(dāng)?shù)膹埩?，另一方面糞便因含水分較多而體積增加并且變軟，故有利于糞便的排出。2.控制體重和減肥。膳食纖維，特別是可溶性纖維，由于較強(qiáng)的吸水作用，并能形成溶膠和凝膠，故能減緩食物由胃進(jìn)入腸

39、道的速度，即可使胃揭穿時(shí)間明顯延長(zhǎng)，維持飽腹感，從而可減少熱能攝入，起到控制體重和減肥的作用。3.降低血糖和血膽固醇?？扇苄岳w維可減少小腸對(duì)糖的吸收，使血糖不致在進(jìn)食后快速升高，因此也可減少胰島素的釋放，使餐后血糖和胰島素增高的反應(yīng)減弱，故對(duì)II型糖尿病有良好的控制作用。由于胰島素可刺激肝臟合成膽固醇，所以胰島素釋放的減少可使血漿膽固醇水平降低。4.預(yù)防癌癥。膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌等多種癌癥的作用，膳食纖維的攝入量與腸癌的發(fā)生率和死亡率呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。其機(jī)理與膳食纖維可縮短致癌物在腸道的停留時(shí)間以及減少由膽汁酸生成的致癌物的數(shù)量和吸收量等因素有關(guān)。34.試述維生素B1缺乏的原因及

40、缺乏癥。P117 2012.1論 試述維生素B1缺乏癥及食物來(lái)源。 P117 2014.10論答：硫胺素（維生素B1）缺乏癥又稱為腳氣病，多發(fā)于以大米為主食的地區(qū)，如東南亞地區(qū)特別是菲律賓、越南、泰國(guó)、緬甸等國(guó)尤為多見。我國(guó)建國(guó)后已不常見，近年來(lái)由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地區(qū)患病率有所增高。腳氣病主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，成人和嬰幼兒均可發(fā)生。1.成人腳氣病。略2.嬰幼兒腳氣病。略食物來(lái)源：谷物是硫胺素良好的食物來(lái)源，雜糧、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、豆類、堅(jiān)果等含量較多，蛋類、奶類、蔬菜和水果的含量很少。需要注意的是，谷物過分精制加工、堿性烹調(diào)、高溫均可引起硫胺素不同程度的損失。*35

41、.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良的種類及主要表現(xiàn)。P31 2012.10簡(jiǎn)答：1.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良，是能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為腹、腿部水腫，虛弱，表情淡漠，生長(zhǎng)滯緩，頭發(fā)變色、變脆和易脫落，易感染等其他疾病。2.干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良，多因蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足而引起，患兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦無(wú)力，貧血，易激惹，抵抗力下降，常因感染其他疾病而死亡。多發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家1歲以下兒童。在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民生活水平提高后上述嚴(yán)重的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良已不多見，兒童期常見的輕度蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良多表現(xiàn)為低體重和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。36.如何利用血糖生成指數(shù)控制食欲和體重。P58 2012.10簡(jiǎn) 簡(jiǎn)

42、述血糖生成指數(shù)對(duì)控制食欲和體重的積極作用。 2016.4簡(jiǎn)答：食用低血糖生成指數(shù)的食物可延緩饑餓的發(fā)生，而如果進(jìn)食高血糖生成指數(shù)的食物，則可能在進(jìn)餐后2小時(shí)就會(huì)感到饑餓，并發(fā)生低血糖以及四肢無(wú)力等。低血糖生成指數(shù)的碳水化合物可為大腦持續(xù)和穩(wěn)定地提供能源，從而有效改善注意力、反應(yīng)能力、記憶力。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，在比賽前進(jìn)食低血糖生成指數(shù)的碳水化合物類食物有助于降低運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)中的血乳酸水平，并維持運(yùn)動(dòng)中血糖及血脂肪酸在較高的水平，從而增加運(yùn)動(dòng)耐力。肥胖者如果在減肥期間食用低血糖生成指數(shù)食品，比食用高血糖生成指數(shù)食品或低脂食品更容易達(dá)到降低體重的效果。*37.試述葉酸缺乏的原因及主要缺乏癥。P1

43、27 2012.10論答：葉酸缺乏原因：膳食中葉酸攝入不足、吸收利用不良（酗酒、服用某些藥物、先天性酶缺乏、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素缺乏）、需要量增加（孕婦和乳母等特殊生理狀態(tài)、疾?。┑染蓪?dǎo)致體內(nèi)葉酸的缺乏。葉酸的缺乏癥：1.巨幼紅細(xì)胞貧血。葉柄缺乏時(shí)，骨髓中幼紅細(xì)胞分裂增殖減慢，在巨幼紅細(xì)胞階段而導(dǎo)致成熟受阻，細(xì)胞體積變大，骨髓中不成熟的紅細(xì)胞增多。葉酸缺乏還會(huì)引起血紅蛋白合成減少，出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血。2.對(duì)孕婦的影響。孕婦葉酸缺乏與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)和低出生體重兒的危險(xiǎn)性高度相關(guān)。此外，葉酸缺乏還可以引起孕婦習(xí)慣性自發(fā)流產(chǎn)和胎盤早剝、先兆子癎等孕期并發(fā)癥。3.胎兒神經(jīng)管畸形及其他出生缺陷。孕

44、婦在孕早期缺乏葉酸引起胎兒神經(jīng)管畸形（HTD）的主要原因。NTD是在胚胎發(fā)育的第34周時(shí)，由于葉酸缺乏引起神經(jīng)管未能閉合而導(dǎo)致的先天缺陷，主要表現(xiàn)為以脊柱裂、腦膨出和無(wú)腦畸形為主的神經(jīng)管發(fā)育畸形。除NTD外，葉酸缺乏還可以引起胎兒唇裂和腭裂、肢體缺陷和以及錐干的缺損。4.高同型半胱氨酸血癥。葉酸缺乏時(shí)，使同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)化障礙，導(dǎo)致同型半胱氨酸在血中堆積，出現(xiàn)高同型半胱氨酸血癥。5.癌癥。葉酸缺乏通過干擾DNA的正常合成甲基化而與癌基因表達(dá)之間高度相關(guān)，具有前致癌物的作用。大量流行病學(xué)調(diào)查表明，葉酸缺乏與結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌以及宮頸癌的發(fā)生有關(guān)。38.舉例說明食物蛋白質(zhì)的種類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)

45、意義。P36 2013.1論 2016.10論答：1.纖維蛋白類：包括纖維蛋白、膠原蛋白和角蛋白。纖維蛋白包括肌肉內(nèi)的肌凝蛋白和血液中的纖維蛋白，這種蛋白難溶于水，但較其他纖維蛋白易于消化。膠原蛋白來(lái)源于肌腱、韌帶和結(jié)締組織、皮膚等，是常見的動(dòng)物食物蛋白，氨基酸組成不盡合理，羥賴氨酸較多，這類蛋白質(zhì)不溶于水，經(jīng)高溫較長(zhǎng)時(shí)間加熱，形成具有特殊質(zhì)地的明膠。角蛋白主要來(lái)源于動(dòng)物的毛發(fā)和指甲，氨基酸組成不盡合理，因難以消化，是動(dòng)物蛋白質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低的一類。2.球蛋白類：主要是白蛋白和球蛋白，前者包括雞蛋白蛋白、奶中的乳白蛋白、血漿白蛋白，后者包括肌肉的肌球蛋白、奶中的酷蛋白、血漿球蛋白及大事球蛋白等

46、；前者溶于水，后者微溶于水，但溶于中性鹽類，二者的必需氨基酸構(gòu)成與人體需要接近，加上易于消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，尤其是白蛋白。3.谷蛋白類：是植物性食物蛋白質(zhì)的主要成分。包括麥谷蛋白（小麥）、米谷蛋白（大米），這類蛋白質(zhì)溶于弱堿和弱酸溶液，由于賴氨酸、色氨酸含量較低而限制了其在體內(nèi)的應(yīng)用，加之消化吸收受到谷類食物中膳食纖維的影響，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。4.醇溶蛋白：是指谷類食物中不溶于水而溶于50%80%乙醇的蛋白質(zhì)，如大麥、小麥、黑麥、玉米中的醇溶蛋白，由于這類蛋白質(zhì)賴氨酸、色氨酸含量低，脯氨酸含量高，消化吸收也受到谷類食物中膳食纖維的影響，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。小麥中的面筋是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的混合物，這兩種

47、蛋白質(zhì)在水中的混合物具有一定的黏性，使小麥在加工成面包后具有松軟的特性，而大麥、燕麥、小米和大米沒有這種特性。39.試述影響血糖生成指數(shù)的因素。P58 2013.1論 2015.10論答：食物血糖生成指數(shù)的高低與食物的消化、吸收和代謝情況有關(guān)，消化、吸收快，代謝慢，血糖生成指數(shù)就高。（2分）影響血糖生成指數(shù)因素：食物中淀粉的結(jié)構(gòu)、顆粒大?。?（1分）包裹淀粉的纖維的狀態(tài)； （1分）食物內(nèi)非淀粉多糖的種類、含量；（1分）食物中蛋白質(zhì)的含量和種類； （1分）食物的烹調(diào)方法。（1分）高纖維食品一般血糖生成指數(shù)較低； （1分）食物加工越精制，烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，淀粉糊化程度越高，食物越容易被消化吸收，其血糖

48、生成指數(shù)往往越高； （1分）含蛋白質(zhì)和脂肪較高的食物，其血糖生成指數(shù)一般低于含等量碳水化合物但蛋白質(zhì)和脂肪含量較低的食物。（1分）*40.簡(jiǎn)述大豆異黃酮的生物學(xué)作用。P151 2013.1簡(jiǎn)答：1.大豆異黃酮有苦澀味，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與雌二醇相似，故能與之競(jìng)爭(zhēng)雌激素受體而表現(xiàn)出擬雌激素作用。大豆異黃酮對(duì)生物體具有雙向性的作用，即在一定劑量范圍內(nèi)可表現(xiàn)出抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合癥和降低心血管病發(fā)生危險(xiǎn)性等有益作用，而在較大劑量下則可表現(xiàn)出內(nèi)分泌干擾活性和其他毒性反應(yīng)。2.由于亞洲人膳食中含有更多的大豆及其及制品，其心血管疾病、乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)病率低于美國(guó)人和西

49、歐人。3.大豆異黃酮的許多生理保健作用（如抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合征等）與其類雌激素樣作用密切相關(guān)。4.母親攝入大豆較多時(shí)其嬰兒體內(nèi)大豆異黃酮的水平也較高，嬰兒還可通過以大豆為主要原料的配方食品大量攝入植物雌激素。41.舉例說明蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。P29 2013.10簡(jiǎn) 2017.4簡(jiǎn)答：把2種或2種以上的蛋白質(zhì)食物混合食用，其中必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其更接近人體氨基酸模式，從而提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。如谷類和肉類，或谷類和大豆混合食用，肉類、大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可以補(bǔ)充谷類賴氨酸不足的缺陷，提高谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，這是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的典型。*42.簡(jiǎn)述

50、必需脂肪酸及衍生物的生理功能。P47 2013.10簡(jiǎn)答：1.磷脂的最主要成分。 2.參與脂質(zhì)代謝。 3.合成重要的衍生物。 4.對(duì)生殖及X射線損害的保護(hù)作用。43.簡(jiǎn)述維生素C的食物來(lái)源？P133 2013.1簡(jiǎn) 2015.10簡(jiǎn)答：1.新鮮蔬菜和水果（1分）如冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西蘭花、青菜、菠菜、辣椒、西紅柿等含有豐富的維生素C。（1分）水果中以柚子、橘子、橙、棗、山楂、柿子、草莓等含量豐富，而蘋果、梨、香蕉中含量很少。（1分）2.野生水果，獼猴桃、刺梨、酸棗等野生水果含有大量維生素C，還含有對(duì)維生素C具有保護(hù)作用的生物類黃酮等成分。（1分）3.動(dòng)物性食品，僅肝、腎含有少量的維生素

51、C，肉、魚、禽、蛋、奶類食品中含量最少。（1分）*44.試述影響鈣吸收的因素。P63 2013.10論答：膳食中的鈣主要在PH值較低的小腸上段吸收。鈣的吸收是一個(gè)需要能量的主動(dòng)運(yùn)輸過程。在此過程中需維生素D參與。1.鈣的吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長(zhǎng)其吸收率下降。嬰兒鈣吸收率超過50%，兒童約為40%，成年人只為20%左右，一般在40歲以后，鈣吸收率逐漸下降，老年人骨質(zhì)疏松與此有關(guān)。2.不利于鈣吸收的因素主要是谷物中的植酸及某些蔬菜中的草酸。3.有利于腸內(nèi)鈣吸收的因素有維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例。維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素，某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，可與鈣形成可溶

52、性鈣鹽，有利于吸收。膳食中的鈣、磷比例兒童以2：1或1：1，成人以1：1或1：2為宜。4.體內(nèi)鈣的儲(chǔ)留與膳食含鈣量及機(jī)體對(duì)鈣的需要量有關(guān)。膳食中含鈣量增高時(shí)，體內(nèi)鈣儲(chǔ)留量可相應(yīng)增加；機(jī)體對(duì)鈣的需要量提高時(shí)，儲(chǔ)留量也相應(yīng)提高。*45.試述人體主要的能量消耗及影響因素。P19 2013.10論答：世界衛(wèi)生組織將能量需要（能量消耗）定義為：個(gè)體在擁有與維持長(zhǎng)期良好健康狀況相適應(yīng)的體重、體成分和體力活動(dòng)強(qiáng)度時(shí)，達(dá)到與能量消耗相平衡的能量攝入水平；該能量應(yīng)能夠維持經(jīng)濟(jì)和社會(huì)生活所必需的和合理的體力活動(dòng)。在兒童、孕婦和乳母，還包括與良好健康相適應(yīng)的組織儲(chǔ)備、乳汁分泌等有關(guān)的能量需要。一、基礎(chǔ)代謝：是指維持

53、生命活動(dòng)的最低能量消耗，即人體在適宜溫度（1825）、進(jìn)食1214h后，清醒、靜臥、放松時(shí)僅用于維持正常體溫、呼吸、循環(huán)及其他器官生理活動(dòng)需要所消耗的能量。影響基礎(chǔ)代謝耗能的因素：1.生理、病理狀態(tài)2.體格構(gòu)成3.靜息代謝率二、體力活動(dòng)：人們每天都要從事各種體力活動(dòng)或勞動(dòng)，這部分能量消耗是人體能量消耗中變化最大的一部分，在機(jī)體能量總消耗中所占的比例隨個(gè)體體力活動(dòng)的增加而增加。通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量占總能量消耗的15%30%。影響體力活動(dòng)能量消耗的主要因素有：肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)時(shí)能量消耗越多；體重越重能量消耗越多；活動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)越久能量消耗越多。其中活動(dòng)強(qiáng)度是主要的影響因素。三、食物的熱

54、效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝和轉(zhuǎn)化，就需要額外消耗能量，這種因攝食而引起的額外能量消耗稱為食物的熱效應(yīng)。影響食物熱效應(yīng)的因素：1.食物的營(yíng)養(yǎng)成分2.進(jìn)食量和進(jìn)食頻率3.體力活動(dòng)四、生長(zhǎng)發(fā)育。處于生長(zhǎng)期的嬰幼兒、兒童和青少年需要額外的能量用于機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，不同生長(zhǎng)發(fā)育速度耗能不同，如嬰兒每增加1克體重約需20.9kJ的能量。此外，孕婦的子宮、乳房、胎兒和胎盤的生長(zhǎng)發(fā)育以及母體的體脂儲(chǔ)備，哺乳期婦女分泌乳汁，以及恢復(fù)期的病人均需要額外補(bǔ)充能量。*46.簡(jiǎn)述天然豆類食物中存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子。P162 2014.4簡(jiǎn)答：天然豆類食物中存在有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，可干擾某些

55、營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，并導(dǎo)致對(duì)人體健康和食品質(zhì)量的不良影響。1.蛋白酶抑制劑。2.植酸。3.植物紅細(xì)胞凝集素。4.脹氣因子和豆腥味。*47.簡(jiǎn)述牛乳蛋白質(zhì)含量及組成特點(diǎn)。P168 2014.4簡(jiǎn)答：牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3%3.5%。牛奶中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白；前者占總蛋白質(zhì)的80%，后者占20%。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。酪蛋白的特點(diǎn)是含有大量的磷酸基，能與Ca2+發(fā)生相互作用，利于鈣的吸收利用。牛奶中的蛋白質(zhì)含量高于人奶2倍多，但其中酪蛋白和白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰 好相反，因此，必須調(diào)整兩者之間的比例以適合嬰幼兒的消化吸收和利用。*48.簡(jiǎn)述

56、碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用的原因。P60 2014.4簡(jiǎn) 2016.10簡(jiǎn)答：當(dāng)體內(nèi)碳水化合物不足時(shí)，機(jī)體為了滿足紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織等對(duì)葡萄糖的需要，可通過糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，由于脂肪一般不能直接轉(zhuǎn)變成葡萄糖，所以主要是動(dòng)用體內(nèi)蛋白質(zhì)，甚至是肌肉和肝、腎、心臟等重要器官中的蛋白質(zhì)生成葡萄糖。長(zhǎng)期如此可對(duì)人體造成嚴(yán)重的損害，節(jié)食減肥的危害性也與此有關(guān)。即使不動(dòng)用體內(nèi)蛋白質(zhì)，而是動(dòng)用食物中消化吸收的蛋白質(zhì)來(lái)，也是不合理和不經(jīng)濟(jì)的，因而對(duì)人體有害。其原因是蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化不完全，可產(chǎn)生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物質(zhì)，如這些物質(zhì)在體內(nèi)過量蓄積則對(duì)人體可產(chǎn)生危害。如攝入足夠的碳水化合物，就能預(yù)防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠埽@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。*49.簡(jiǎn)述維生素E的生理功能。P112 2014.4簡(jiǎn)答：1.抗氧化2.對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的影響。3.對(duì)免疫功能的影響。4.抗腫瘤。5.其他：維生素E有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜免受氧化損傷的作用，可保護(hù)神經(jīng)元，防止神經(jīng)毒性物質(zhì)對(duì)神經(jīng)元的破壞。*50.維生素A缺乏的主要臨床表現(xiàn)有哪些？如何通過食物來(lái)改善維生素A缺乏？ P