1、.,第八章肉制品加工原理,.,第一節(jié) 腌制,.,腌制的概念和作用,用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過(guò)程為腌制。 通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。 今天的腌制還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。,.,一、腌制成分及其作用,食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用 硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)； 糖類能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度; 磷酸鹽具有保水劑的作用; 抗壞血酸具有助呈色作用.,.,1.食鹽（Sal

2、t）,風(fēng)味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn)，不然就淡而無(wú)味。 防腐：鹽可以通過(guò)脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。 保水性：一定的離子強(qiáng)度可提高保水性，主要可提取鹽溶性蛋白；但鹽濃度過(guò)高，會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。 促進(jìn)亞硝酸鹽、糖等成分向肌肉內(nèi)部滲透。,.,2.糖（Sugar）,1.助呈色作用：腌制時(shí)還原糖的作用對(duì)于肉保持顏色有作用，這些還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色。 2.增加嫩度：糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤(rùn)和松軟，因而增加了肉的嫩度。 3.調(diào)味作用：糖和鹽有相反的滋味，可一定程度地緩

3、和腌肉咸味。 4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：在加熱肉制品時(shí)，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等多羰基化合物，其次產(chǎn)生含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。,.,3.硝酸鹽和亞硝酸,（1）抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。 （2）呈色作用 （3）抗氧化作用：延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。 （4）風(fēng)味作用：對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已。,.,抑菌機(jī)理,加熱過(guò)程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學(xué)成分反應(yīng)，生成一種能抑制芽孢生長(zhǎng)的物質(zhì); 亞硝酸鹽可以作為氧化劑或還原劑和細(xì)菌中的酶、輔酶、核酸或細(xì)胞膜等發(fā)生反應(yīng)，影響細(xì)菌正常代謝;

4、亞硝酸鹽可以與細(xì)胞中的鐵結(jié)合，破壞細(xì)菌正常代謝和呼吸; 亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化合物，破壞細(xì)菌代謝和物質(zhì)傳遞。,.,抗氧化作用,亞硝酸鹽能穩(wěn)定細(xì)胞膜中的脂肪和抑制肉中過(guò)氧化物的產(chǎn)生; 亞硝酸鹽能結(jié)合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因。,.,4.堿性磷酸鹽,（1）提高肉的pH值的作用 在肉中加入焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉后，肉的pH值向堿性偏移。據(jù)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，肉的持水性最低，當(dāng)肉的pH值向酸性或堿性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸鹽后，提高了肉的持水性。,.,（2）對(duì)肉中金屬離子有螯合作用 聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則

5、原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來(lái)，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。 （3）有增加肉的離子強(qiáng)度的作用 聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽而增加了肌肉的離子強(qiáng)度，因而提高了持水性。,.,（4）有解離肌動(dòng)球蛋白的作用 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白的特異作用。它們有將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的持水能力。 聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1%0.4%，使用量過(guò)高則有害于肉風(fēng)味，并使呈色效果不好。在實(shí)

6、際生產(chǎn)中，常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。,.,5.抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽,抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度； 抗環(huán)血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成； 多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味； 在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。,.,6.水,在現(xiàn)代腌制肉生產(chǎn)中，水的基本作用為： （1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質(zhì)； （2）增加產(chǎn)品水分損失； （3）補(bǔ)償熱加工的水分損失； （4）減少損耗，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值，可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水

7、量。,.,二、腌肉的呈色機(jī)理,肌紅蛋白的各種衍生物 （1）氧合肌紅蛋白：與氧充分接觸，時(shí)間短，鐵為2價(jià)，鮮紅色; （2）高鐵肌紅蛋白：氧分壓低，時(shí)間長(zhǎng)，氧化劑作用鐵為3價(jià)，暗紅色 （3）血色原：肌紅蛋白的珠蛋白因熱、酸或堿作用發(fā)生變性; （4）高鐵血色原：血色原發(fā)生氧化 ; （5）一氧化氮肌紅蛋白：鮮艷的亮紅色; （6）一氧化氮血色原：穩(wěn)定的粉紅色.,.,（一）、硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用,首先在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸。 硝酸鹽之所以能在腌肉中起呈色作用是因?yàn)槟苄纬蒒aNO2，形成的亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸。,.,NO形成 亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過(guò)程中在還

8、原性物質(zhì)作用下形成NO 。 (1)歧化反應(yīng) (2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽還原作用 2HNO2+C6H6O6 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中還原性物質(zhì)作用,.,NO 肌紅蛋白的形成 一氧化氮 肌紅蛋白 一氧化氮高鐵肌紅蛋白 一氧化氮肌紅蛋白 （3） NOMb+熱+煙熏 NO血色原（Fe+） 一氧化氮亞鐵血色原（穩(wěn)定粉紅色）,.,這可從生產(chǎn)腸制品的肉色變化加以證實(shí)。 在加腌制劑前斬拌時(shí)，和氧充分接觸的肉由肌紅蛋白成為氧合肌紅蛋白，但是斬拌肉加腌制劑時(shí)會(huì)立刻呈現(xiàn)棕色，這顯然是氧合肌紅蛋白已被腌制劑氧化成高鐵肌紅蛋白的現(xiàn)象。 腸制品加熱和煙熏后迅速出現(xiàn)粉紅的腌肉色澤，即高鐵肌紅蛋白經(jīng)過(guò)硝化

9、和還原以及蛋白質(zhì)變性轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原。,.,亞硝酸鹽是唯一能同時(shí)起上述幾個(gè)作用的物質(zhì)，現(xiàn)在還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有一種物質(zhì)能完全取代它。 亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。 按國(guó)家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)0.05g/kg，肉制品不得超過(guò)0.03g/kg。,.,（二）、影響腌肉制品色澤的因素,亞硝酸鹽的使用量 用量不足時(shí)，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會(huì)迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。 用量過(guò)大時(shí)，過(guò)量的亞硝酸根的存在又能使血紅

10、素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。 一般夏天氣溫高，呈色作用快，可適當(dāng)少放些，冬天氣溫低，可適當(dāng)多放些。,.,肉的pH值 亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，加入堿性磷酸鹽常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必須注意。 在過(guò)低的pH值環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，一般發(fā)色的最適宜的pH值范圍為5.66.0。,.,溫度 其它因素 添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時(shí)，在腌制時(shí)可起助呈色作用，在貯藏時(shí)可起護(hù)色作用； 蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性； 加煙酸，煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒(méi)有防腐作用，所以暫時(shí)還不能代替亞硝酸鈉； 另

11、一方面有些香辛料如丁香對(duì)亞硝酸鹽還有消色作用。,.,三、腌制和肉的保水性,一些肉類制品如西式培根、壓榨火腿、灌腸等，加工過(guò)程中腌制目的，一是使制品呈現(xiàn)美麗的紅色，起發(fā)色作用；二是提高原料肉的持水性和粘著性。 粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而可以形成具有彈力制品的能力，其程度則以對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來(lái)表示。 粘著性常與持水性平行地表現(xiàn)出來(lái)。,.,全肌肉(1) 肌原纖維(2) 除去肌動(dòng)蛋白 除去肌球蛋白 除去肌球蛋白 和原肌球蛋白 和肌動(dòng)蛋白 含肌球蛋白 含肌動(dòng)蛋白的 主要是間 的肌原纖維(3) 肌原纖維(4) 質(zhì)蛋白（5）,.,肌肉中蛋白質(zhì)與結(jié)著性的關(guān)系,.,肌肉中起保水性粘著性作用的

12、是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，一但失去了這種蛋白，則持水性和粘著性就不存在了。,.,四、腌肉風(fēng)味的形成,風(fēng)味物質(zhì)：羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等在加熱時(shí)的釋放； 風(fēng)味物質(zhì)與肉內(nèi)腌制劑發(fā)生反應(yīng)； 亞硝酸鹽抑制脂肪的氧化，使腌肉體現(xiàn)肉的基本滋味和香味。,.,五、腌制方法,1、干腌法（Dry salt cure） 干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。 這種方法腌制需要時(shí)間很長(zhǎng)，食鹽用量大，這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風(fēng)味較好。 我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚(yú)類常采用此法腌制。,.,2、濕腌法（Pic

13、kle cure）,濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。 濕腌法腌制時(shí)間主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長(zhǎng)，所需勞動(dòng)力比干腌法大，蛋白質(zhì)流失（0.8%0.9%），因含水分多不宜保藏。,.,3、注射腌制法,動(dòng)脈注射腌制法 用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。但是一般分割胴體的方法并不考慮原來(lái)的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用來(lái)腌制前后腿。 肌肉注射腌制法 多針頭肌肉注射最適用于形

14、狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。 用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。,.,.,48針帶骨鹽水注射機(jī),.,4、混合腌制法,這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚(yú)類。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。 用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來(lái)，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。,.,5、新型快速腌制法,1.預(yù)按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快

15、腌制材料的吸收和擴(kuò)散，縮短總滾揉時(shí)間。 2.無(wú)針頭鹽水注射 不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。 3.高壓處理 高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。,.,六、腌制注意事項(xiàng),1.肉塊腌透、腌好：一般說(shuō)來(lái)，腌制液完全滲透到肉內(nèi)為腌透標(biāo)志。方法是用刀切開(kāi)最厚肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無(wú)粘手感，說(shuō)明已達(dá)到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。 2.腌液濃度及溫度 鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細(xì)菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。腌制時(shí)最適宜的溫度為24。

16、,.,3.腌液處理 變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復(fù)利用腌制液時(shí)更易出現(xiàn)。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)800.5h殺菌，充分冷卻。 4.腌制時(shí)間 影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節(jié)、庫(kù)溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區(qū)各個(gè)季節(jié)、各個(gè)品種的最佳腌制時(shí)間。,.,第二節(jié) 粉碎、混合和乳化,.,一、粉碎和混合,1、粉碎 定義：將原料肉經(jīng)機(jī)械作用由大變小的過(guò)程絞肉機(jī)。 作用： 改善制品的均一性； 提高制品的嫩度。,.,2、混合,為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進(jìn)一步加工前進(jìn)行的附加攪拌為混合，這一操作可

17、確保各種配料成分，尤其是腌制料和調(diào)味料的均勻分布斬拌機(jī)、攪拌機(jī),.,二、乳化,肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過(guò)程。 1、原理 機(jī)械作用使肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露； 添加的鹽類使蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠體系。,.,2、影響乳化效果的因素,溫度：溫度適當(dāng)升高，有助于可溶性蛋白質(zhì)的釋放，改善肉糊的流動(dòng)性，但溫度過(guò)高容易使肌肉蛋白質(zhì)變性，一般應(yīng)保持低溫； 脂肪顆粒的大?。褐绢w粒越小，乳化效果越好，要求粉碎時(shí)顆粒越小越好； pH：pH提高，有助于形成肉的凝膠； 肉糊的黏性：肉糊粘度越大，乳化體系越穩(wěn)定，因此加工過(guò)程可添加增稠劑。,.,第三節(jié) 充填、成型

18、和包裝,一、充填：灌腸機(jī) 把混合、乳化或滾揉好的肉餡、肉糜或肉塊灌入腸衣或模具以備成型的過(guò)程。 二、成型： 充填到腸衣中的肉料經(jīng)打結(jié)、打卡或充填到其它模具中經(jīng)壓制、切割等操作，使肉制品形成一定的外觀造型的過(guò)程。 三、包裝：材料、機(jī)械、方式,.,.,第四節(jié) 熏制,.,一、煙熏的目的,煙熏目的歸納為： （1）產(chǎn)品的顏色良好； （2）賦與產(chǎn)品特殊的香味； （3）使產(chǎn)品的防腐性提高； 抗氧化作用。 過(guò)去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前則以提高香味為主要目的。,.,二、熏煙的成分,熏煙的成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異。 熏煙中最常見(jiàn)的化合

19、物為酚類、有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及一些氣體物質(zhì)，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。,.,煙熏對(duì)風(fēng)味的作用,煙熏成分 起作用的主要是有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)； 美拉德反應(yīng) 木材煙熏時(shí)產(chǎn)生的羰基化合物可以和蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反應(yīng)。,.,煙熏對(duì)風(fēng)味的作用,加速NO-血色原的形成 隨著煙熏的進(jìn)行，肉溫提高，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。 因受熱有脂肪外滲，有潤(rùn)色作用并使肉色帶有色澤。 熏煙具有抗氧化能力，而其抗氧化物質(zhì)主要是酚類及其衍生物。,.,三、熏煙

20、的產(chǎn)生,熏煙是硬木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣（氮、氧等）和沒(méi)有完全燃燒的產(chǎn)物燃?xì)?、蒸氣、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng)。 熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過(guò)程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。 較低的燃燒溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是不完全燃燒的必要條件。,.,熏煙的過(guò)程可以分為兩步： 首先是木材的高溫分解； 第二是高溫分解產(chǎn)物的變化，形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物，發(fā)生聚合反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及形成產(chǎn)物的進(jìn)一步熱分解。 熏煙時(shí)燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行。供氧量增加時(shí)，酸和酚的量增加。如溫度較低酸的形成量就較大，如燃燒溫度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。因此以400溫度為界限，高于或低于它時(shí)所

21、產(chǎn)生熏煙成分就有顯著的區(qū)別。 實(shí)際燃燒溫度以控制在343左右適宜,.,四、熏煙的沉積和滲透,熏煙沉積的影響因素：食品表面的含水量，熏煙的密度，煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對(duì)濕度； 熏煙成分滲透的影響因素：熏煙成分、濃度、溫度、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、含水量、熏制的方法和時(shí)間等。,.,五、熏煙的方法,（1）冷熏 30以下，15-30條件下需47天。 （2）溫熏 3035,12天。 （3）熱熏 5080(60)，5小時(shí)左右。 （4）焙熏 超過(guò)80(一般為90120)，也有高達(dá)140的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。 除此之外，還有液熏制法、電熏制法等。,.,六、煙熏時(shí)有害成分的控

22、制,常見(jiàn)的有害成分有：致癌物質(zhì)（木焦油、3、4苯并蒽等） 控制措施 1）控制發(fā)煙溫度，不易過(guò)高，一般為340-350為宜）； 2）濕煙法； 3）室外發(fā)煙凈化法； 4）液熏法； 5）隔離保護(hù)等。,.,七、煙熏設(shè)備,簡(jiǎn)易煙熏室 強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏裝置,.,五、 干制,.,原理：降低產(chǎn)品的水分含量，即Aw 目的： 抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期； 減小產(chǎn)品體積，便于運(yùn)輸和貯藏； 改善肉制品的風(fēng)味，適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好。,一、干燥方法及原理,.,（一）常壓干燥,常壓干燥過(guò)程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。 常壓干燥時(shí)溫度較高，且內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，

23、常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的風(fēng)味也在此過(guò)程中形成。,.,恒速干燥,在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，其干燥速度取決于周?chē)鸁峥諝馀c肉塊之間的溫度差。 在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。,.,降速干燥,當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開(kāi)始硬化，進(jìn)入降速干燥階段。 在此階段，表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，且表面形成硬膜，使內(nèi)部水分?jǐn)U散困難，降低了干燥速率，導(dǎo)致肉塊中內(nèi)部水分含量過(guò)高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質(zhì)

24、。,.,（二）減壓干燥,.,真空干燥,真空干燥是指肉塊在未達(dá)到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥。 在整個(gè)干燥過(guò)程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行。因此，干燥時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。,.,凍結(jié)干燥,凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30-40，將其置于可保持真空度13133Pa的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行干燥。 凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。,.,微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化很大(一般為3003000 MHz)，且呈波浪性變化，使分子隨著電場(chǎng)的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)行。

25、摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥，而無(wú)需熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流，在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊。 但微波干燥有設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷。,（三）微波干燥,.,二、干制對(duì)微生物和酶的影響,干制可以提高水中可溶性物質(zhì)濃度，降低水活度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖； 為了防止脂肪氧化和酶的作用或者長(zhǎng)霉，肉干制品應(yīng)盡量放在低溫下儲(chǔ)藏，或采用包裝袋內(nèi)放干燥劑或脫氧劑的措施。,.,煮制就是對(duì)產(chǎn)品實(shí)行熱加工的過(guò)程，加熱的方式有水、蒸汽等。,六、煮制,改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固； 固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀； 穩(wěn)定肉的色澤； 使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、

26、達(dá)到熟制； 抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，提高制品的耐保存性。,.,一、肉在煮制過(guò)程中的變化,1、蛋白質(zhì) 30-35，蛋白質(zhì)凝固形成熱誘導(dǎo)凝膠； 40-45，肉的保水性下降，硬度提高； 60-70，肉的熱變性結(jié)束； 80，膠原蛋白變成明膠，肉變軟； 90-100，肌肉蛋白質(zhì)變性凝固，進(jìn)一步加熱，蛋白質(zhì)分解，肌肉纖維斷裂，肉變軟爛。,.,2、脂肪,加熱使脂肪溶化，細(xì)胞破裂后，脂肪溶出，釋放揮發(fā)性物質(zhì)，使肉產(chǎn)生香味。,3、風(fēng)味,水溶性物質(zhì)、氨基酸、多肽等物質(zhì)揮發(fā)。,4、顏色,60以下，幾乎不變化，65-75，肉由桃紅色變?yōu)榈t色，75時(shí)，變?yōu)楹稚?，主要是肌紅蛋白受熱的變化。,.,二、高溫肉制品和低溫

27、肉制品,高溫肉制品：加熱介質(zhì)溫度大于100（115-121），中心溫度大于115時(shí)恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品?？稍诔叵麻L(zhǎng)期保存，一般保質(zhì)期在6個(gè)月，但加工過(guò)程的高溫加熱處理會(huì)使制品品質(zhì)下降，如營(yíng)養(yǎng)損失，風(fēng)味劣變等。 低溫肉制品：相對(duì)于高溫肉制品而言，采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車(chē)間制造并在低溫條件下貯存的肉制品。低溫處理保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營(yíng)養(yǎng)素破壞少，口感好，但需在低溫下貯存，保質(zhì)期短。,.,第七節(jié) 油炸,油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的過(guò)程。 油炸制品在高溫下可以快速致熟；營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)

28、期貯存。,.,一、油炸作用,油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生金黃色澤并具有油炸香味； 在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時(shí)間內(nèi)熟化，導(dǎo)致制品表面形成干燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。,.,二、炸制用油,炸制用油要求熔點(diǎn)低、過(guò)氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮的植物油； 氫化的油脂可以長(zhǎng)期反復(fù)地使用； 我國(guó)目前炸制用油主要是豆油、 菜籽油和葵花籽油。,.,三、油炸對(duì)食品的影響,.,（一）感官品質(zhì)的變化,油炸的主要目的是改善食品色澤

29、和風(fēng)味。 在油炸過(guò)程中，食品發(fā)生美拉德反應(yīng)或吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味； 食品表面形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形； 但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。,.,（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化,油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。同時(shí)，制品含油量明顯提高。 肉制品在油炸過(guò)程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的

30、降低，甚至喪失；而且視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過(guò)程中也會(huì)發(fā)生不同程度的損失，不過(guò)維生素C的氧化對(duì)油脂起了一定的保護(hù)作用。,.,（三）油炸食品的安全性,在一般烹調(diào)加工中。加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生安全性影響不大。 在肉品油炸過(guò)程中若加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，引發(fā)癌癥。 應(yīng)避免溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，最好不超過(guò)190，時(shí)間以3060s為宜。,.,四、油炸的控制,油炸技術(shù)的關(guān)鍵是控制油溫和油炸時(shí)間。 油炸的有效溫度在1

31、00230之間。油溫的掌握，最好是自動(dòng)控溫，一般手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷。 油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來(lái)確定合適的油溫和油炸時(shí)間。 在油炸時(shí)還應(yīng)注意及時(shí)更換油脂和清除積聚的油炸物碎渣。,.,五、油炸方法,1、純油油炸：清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、紙包炸 2、水油混合油炸 （二）真空油炸 （三）高壓油炸,.,清炸,取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、料酒及其它香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸三次。成品外脆里嫩，清爽利落。,.,干炸,取原料肉，經(jīng)過(guò)加工成形，用調(diào)料入味，加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用190220熱油炸熟即可。如干炸里脊，干炸豬排等。特點(diǎn)是干爽利落，外脆里嫩，色澤紅黃。,.,軟炸,選用