1、美國(guó)密封容器內(nèi)熱殺菌的低酸性食品法規(guī) 21 CFR Part 113,亞部A 總則,定義 現(xiàn)行良好操作規(guī)范 人員,定義,低酸性食品 除酒精飲料外，最終平衡pH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。原來(lái)是低酸性的水果、蔬菜活蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。,定義,商業(yè)無(wú)菌 罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)叫做商業(yè)無(wú)菌。,亞部C 裝備和操作規(guī)程,靜止高壓蒸汽殺菌鍋 靜止加壓水殺菌鍋 連續(xù)性回轉(zhuǎn)式高壓蒸汽殺菌鍋 分批回轉(zhuǎn)式高壓蒸汽殺菌鍋 無(wú)菌灌裝系統(tǒng) .,玻璃水銀溫度計(jì),必須配

2、備 分刻度至少為0.5，5CM溫度讀數(shù)小于18.5 定期檢定，加貼標(biāo)示，保存檢定記錄,玻璃水銀溫度計(jì),安裝溫度便于視讀鍋殼內(nèi)或插座室 鍋外插座室或管道于殺菌鍋相連，蒸汽充分流過(guò)整個(gè)水銀球周?chē)?泄氣口在整個(gè)殺菌期間必須連續(xù)地有蒸汽向外噴出,溫度記錄裝置,必須配備 刻度在殺菌溫度10范圍內(nèi)不超過(guò)1 記錄圖表紙?jiān)跉⒕鷾囟?0范圍內(nèi)，每2厘米工作標(biāo)度不超過(guò)24 殺菌期間，溫度記錄紙應(yīng)盡可能調(diào)整為與水銀溫度計(jì)相一致，但不能高于水銀溫度計(jì),溫度記錄裝置,記錄裝置必須有防止外人擅自調(diào)整的措施 記錄儀的感溫球必須裝在殺菌鍋的鍋殼內(nèi)或附設(shè)在殼側(cè)的插座室內(nèi) 插座室必須設(shè)有一只1.6毫米或更大的泄氣口，在整個(gè)殺菌期

3、間連續(xù)不斷向外噴出蒸汽,壓力表,配備分刻度小于0.14大氣壓的壓力表,蒸汽控制器,配備以控制鍋溫,進(jìn)汽口,進(jìn)汽口大到足以為殺菌鍋正常操作提供足量的蒸汽，以滿足排氣階段的需求 蒸汽可從殺菌鍋的頂部或低部進(jìn)入，但必須在排氣口對(duì)面的殺菌鍋部位上進(jìn)入,蒸汽散布管,蒸汽散布管是進(jìn)汽管在殺菌鍋內(nèi)的連續(xù) 臥式靜止殺菌鍋必須裝有沿鍋內(nèi)全長(zhǎng)延伸的蒸汽散布管 孔眼應(yīng)設(shè)在沿該管頂部90處，即頂部中心45之內(nèi),泄氣口,泄氣口必須在3.2mm以上 在包括生溫時(shí)間在內(nèi)的整個(gè)殺菌過(guò)程中充分敞開(kāi)，以排除鍋內(nèi)的殘余空氣，使鍋內(nèi)熱量分布均勻,泄氣口,泄氣口應(yīng)沿鍋?lái)斣O(shè)于每端離容器最遠(yuǎn)的位置約0.3米，而后須沿鍋?lái)斆肯喔?.4米添裝

4、一只 鍋底的泄氣口用來(lái)排除殺菌過(guò)程中的蒸汽冷凝水，防止冷凝水浸沒(méi)罐頭，造成殺菌偏差,容器堆放的設(shè)備和位置,盛放罐頭的籃筐、淺盤(pán)、吊籃等必須用條鐵、沖空金屬板或其他適當(dāng)材料制成。容器堆放的設(shè)備和位置 沖空金屬板底板上的孔徑應(yīng)為2.54厘米左右，中心間距為孔徑的2倍，即5.08厘米,容器堆放的位置和設(shè)備,沖空目的：防止影響殺菌過(guò)程中的熱分布 隔板上的孔徑同籃筐,冷水閥門(mén),使用冷水冷卻的殺菌鍋必須裝有合適的閥門(mén)，以防止殺菌過(guò)程中冷水漏入鍋內(nèi),排汽,排汽口 臥式殺菌鍋的排汽,排汽口,排汽口必須安裝合適，以能在殺菌開(kāi)始前將殺菌鍋內(nèi)的空氣排除 閘閥，打開(kāi)時(shí)能迅速排除空氣 不能直接跟密閉的排水系統(tǒng)相連 安裝

5、在與進(jìn)汽口相對(duì)的部位上,臥式殺菌鍋的排汽,可以是一只直徑較大的管子或幾只直徑較小的管子連接到一個(gè)大的集合管上 集合管面積應(yīng)大于所有排汽管面積的總和，使排汽不會(huì)受到任何阻礙,臥式殺菌鍋的排汽,排汽口直通大氣保證排汽暢通,亞部D 組成部分，食品容器、封口及操作用材料的控制,容器,封口 冷卻水 代號(hào) 殺菌后的處置,封口,生產(chǎn)進(jìn)行中必須對(duì)全部缺陷做定期觀察，任何這類(lèi)缺陷必須記錄以及采取糾正措施并記錄 按照確保封口正常的間隔次數(shù)對(duì)人一封頭的封口情況進(jìn)行目測(cè),封口,對(duì)二重卷邊罐頭，應(yīng)對(duì)每只罐頭進(jìn)行快口、銳邊、滑封、滑口、假封等以及因破損壓頭痕跡導(dǎo)致的埋頭壁內(nèi)的情況進(jìn)行檢查。間隔不應(yīng)超過(guò)30分鐘。記錄有關(guān)情

6、況。,封口,二重卷邊的剖析檢查，間隔不應(yīng)超過(guò)4小時(shí),冷卻水,冷卻水必須加氯處理或用其他方法消毒 余氯檢測(cè),代號(hào),生產(chǎn)工廠 包裝年份 包裝日期 包裝班次,殺菌后的處置,傳送的結(jié)構(gòu)應(yīng)避免皮帶和二重卷邊接觸 和罐頭封邊接觸的軌道和輸送帶應(yīng)定期擦洗和消毒，避免產(chǎn)品污染 設(shè)備應(yīng)保證罐頭封邊的完整性,亞部E 生產(chǎn)和熱力殺菌控制,產(chǎn)品的預(yù)處理 熱力殺菌工藝規(guī)程的制定 熱力殺菌車(chē)間內(nèi)的操作 殺菌、排汽或臨界因子控制上的偏差,產(chǎn)品的預(yù)處理,使用易受微生物污染的主、副原料，應(yīng)保證適合于低酸性食品加工 預(yù)熱處理裝罐用食品的熱湯（或預(yù)煮）將受食品被加熱到的溫度、在此溫度下保持的時(shí)間、以及其后或迅速冷卻或立即送到后階段加工的影響,產(chǎn)品的預(yù)處理,符合裝罐要求 保持正常低酸性食品的PH值（4.6以上）,熱力殺菌工藝規(guī)程的制定,有資格的人員 頂隙、稠度、裝罐量、固形物含量，水分活性 熱力致死時(shí)間 保溫試驗(yàn) 工業(yè)生產(chǎn)中可能遇到的實(shí)際情況,熱力殺菌車(chē)間內(nèi)的操作,熱力殺菌操作規(guī)程和殺菌鍋排汽規(guī)程應(yīng)便于得到 殺菌標(biāo)示，確保未殺菌罐頭漏掉 確保罐頭初溫 記錄殺菌用的鐘表應(yīng)科學(xué)、準(zhǔn)確 自動(dòng)記錄儀上的時(shí)間和書(shū)面記錄應(yīng)一致,熱力殺菌車(chē)間內(nèi)的操作,充足的