1、餐飲服務(wù)技能,課程單元教學(xué)設(shè)計(jì)-中餐宴會擺臺餐飲服務(wù)技能課程單元教學(xué)設(shè)計(jì) 中餐宴會擺臺一、教案頭 本次課標(biāo)題：中餐宴會擺臺 授課班級 旅游專業(yè) 課時(shí) 4 上課地點(diǎn) 實(shí)訓(xùn)室 教學(xué)目標(biāo) 能力（技能）目標(biāo) 知識目標(biāo) 力求做到操作規(guī)范，熟練無誤，使學(xué)生對本專業(yè)的主要操作技能進(jìn)行有針對性 的系統(tǒng)學(xué)習(xí)。 使學(xué)生掌握中的中餐宴會擺臺的基本要領(lǐng)及操作程序，進(jìn)一步規(guī)范服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)。能力訓(xùn)練任務(wù)及案例 、器材準(zhǔn)備 1. 能力訓(xùn)練任務(wù)：中餐宴會擺臺的動作要領(lǐng)及先 后程序，尤其是擺臺中各小餐具的定位是本次課的重點(diǎn)內(nèi)容。難點(diǎn)是骨碟定位。2. 案例：中餐宴會擺臺的作用 3. 物品準(zhǔn)備：圓形餐桌、轉(zhuǎn)臺、餐椅、餐臺插花、臺布、

2、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、湯碗、湯勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙簽盅、煙灰缸、臺號牌。 4. 將學(xué)生分成6組，每組3人 參考資料 餐飲服務(wù)基本技能 潘小慈 中國勞動社會保障出版社 餐飲服務(wù)知識與技能孫樂中 中國旅游出版社 餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn) 毛慎琦 機(jī)械工業(yè)出版社 餐飲服務(wù)技能 萬麗霞 南昌市第二職業(yè)中學(xué) 二、教學(xué)設(shè)計(jì) 步驟 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)手段 學(xué)生活動 時(shí)間分配 告知（教學(xué)內(nèi)容、目的） 中餐宴會擺臺 理論、實(shí)踐 多媒體、模擬 回答問題 10分鐘 引入（項(xiàng)目任務(wù)）擺臺-擺放的餐具及程序 理論、實(shí)踐 多媒體、模擬 回答問題 10分鐘 操練 (1)餐碟：正對座位，碟邊離桌邊1.5cm，

3、有酒店標(biāo)志的要注意統(tǒng)一方向。要求每個(gè)餐碟定位均勻。花瓶與相對的兩個(gè)餐位三點(diǎn)成一直線。主位、副主位的餐碟應(yīng)壓在中線主骨上。（老師講解演示并放慢速度進(jìn)行骨碟定位）(2)小餐碗、瓷勺：擺放在餐碟的左上方，碗邊離碟邊1cm。瓷勺放在小餐碗內(nèi)，勺把朝左。(3)味碟：擺放在小餐碗的右邊，距離碗邊1cm處與小餐碗平行。(4)筷子架、筷子：筷子架橫放在味碟的右邊，距離碟邊1cm處?？曜尤胩缀蟠怪狈旁诳曜蛹苌希c餐碟平行，筷子尾部離桌邊1.5cm 。(5)飲料杯：擺放在黃酒杯的左邊，杯口間的垂直切口為1cm。(6)黃酒杯：擺放在小餐碗與味碟之間的上方，壓桌布中間折痕線上。(7)白酒杯：擺放在黃酒杯的右邊，杯口間

4、的垂直切口為1cm。（三個(gè)酒杯呈現(xiàn)一直線，老師用尺演示）(8)公用餐具：擺放在圓半徑的中心線上，筷架位于水杯的正前方約5cm處。公用勺的中心落在明線上。 理論、實(shí)踐 多媒體、模擬 提問 30分鐘 訓(xùn)練 擺臺的注意重點(diǎn) 練習(xí) 練習(xí) 練習(xí) 60分鐘 深化 (1)每個(gè)餐碟定位要均勻,花瓶與相對的兩個(gè)餐位三點(diǎn)成一線（教師用手指向三個(gè)點(diǎn)）。(2)每件餐具要按標(biāo)準(zhǔn)擺放。(3)操作時(shí)要:a輕拿輕放（邊說邊用手演示）。b防止餐具掉地或打爛餐具。c注意手法衛(wèi)生:手指不能觸及餐具的進(jìn)食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。d注意托盤托送的姿勢正確、托送靈活、自如。 練習(xí) 練習(xí) 練習(xí) 學(xué)生互評 40分鐘 歸納 對已經(jīng)擺好臺面的同學(xué)進(jìn)行檢驗(yàn)并進(jìn)行講評：a.餐具定位是否均勻并達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) b.擺放的程序有無搞錯(cuò) 理論 講授 總結(jié) 中餐宴會擺臺是中餐服務(wù)中重中之重的地位，必須嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作 理論 講授 10分鐘 作業(yè) 1.擺臺練習(xí) 2.畫圖說明各餐具之間的間距（將實(shí)踐和理論相結(jié)合） 練習(xí) 30分鐘 教學(xué) 反思 1.對個(gè)別差生進(jìn)行單獨(dú)輔導(dǎo)（讓學(xué)生初步接觸整個(gè)過程，讓動手能力差的同學(xué)感覺整個(gè)擺臺