1、食品中酸的種類很多，可分為有機酸和無機酸兩類，但是主要為有機酸，而無機酸含量很少。通常有機酸部分呈游離狀態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無機酸呈中性鹽化合態(tài)存在于食品中。 食品中常見的有機酸有檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，這些有機酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有機酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有機酸；有的是在生產(chǎn)、加工、儲藏過程中產(chǎn)生的，如酸奶、食醋中的有機酸；有機酸在食品中的分布極不均衡，不同果蔬中所含的有機酸種類也不同，釀造食品（如醬油，果酒，食醋）中也含有多種有機酸。,食品中有機酸的種類與分布,總酸度：總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括

2、未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借堿滴定來測定，故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。 有效酸度：有效酸度是指被測液中H+ 的濃度，準確地說應(yīng)是溶液中H+ 的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示。其大小可借酸度計（即pH計）來測定。 揮發(fā)酸：揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾法分離，再借標準堿滴定來測定。,酸度的概念,滴定法適于各烴色澤較淺的食品中總酸含量的測定。 (1)原理 食品中的有機弱酸在用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點（pH=8.2，指示劑顯淡紅色且30秒不退色）時，根據(jù)所消耗的

3、標準堿液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下：,一、總酸度的測定,（2）操作方法 樣品處理： 包括固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品；含CO2的飲料、酒類；調(diào)味品及不含CO2的 飲料、酒類；咖啡樣品；固體飲料。 滴定： 準確吸取上法制備好的濾液50mL于250mL錐形瓶中，加酚酞指示劑34滴，用0.1mol/LNaOH標準溶液滴定至微紅色30秒不褪，記錄消耗0.1mol/LNaOH標準溶液的體積（mL）。,結(jié)果計算 ： 式中： X-總酸度，g/100g(或g/100mL） c-NaOH標準溶液的濃度，mol/L V-滴定消耗NaOH標準溶液的體積，mL m-樣品質(zhì)量或體積，g或m

4、L V0 -樣品稀釋液總體積，mL; V1 -滴定時吸取的樣液體積，mL; K-換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù),g/mmol。蘋果酸為0.067g/mmol、醋酸為0.060g/mmol、酒石酸為0.075g/mmol、乳酸為0.090g/mmol、檸檬酸（含1分子水）為0.070g/mmol,揮發(fā)酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若在生產(chǎn)中使用了不合格的原料，或違背正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵而使揮發(fā)酸的含量增加，降低了食品的品質(zhì)，

5、因此，揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質(zhì)量控制指標。 直接法：是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿滴定。 間接法：是將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標準堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量。 直接法操作方便，較常用，適用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。若蒸餾液有所損失或被污染，或樣品揮發(fā)酸含量較少，宜用間接法。,二、揮發(fā)酸的測定,水蒸餾法 適用于各類飲料、果蔬及其制品中揮發(fā)酸含量的測定。是在食品分析中常用的測定揮發(fā)酸含量的方法。 (1) 原理 樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，以酚酞作指示劑，用標準堿液滴定至微紅色

6、30秒不褪為終點，根據(jù)標準堿液消耗量計算樣品中總揮發(fā)酸含量。 水蒸氣蒸餾裝置如圖所示。,水蒸汽蒸餾裝置 蒸汽發(fā)生瓶 樣品瓶 接受瓶,(2)測定 準確稱取約23g（視揮發(fā)酸含量的多少酌情增減）攪碎混勻的樣品，用50mL新煮沸的蒸餾水將樣品全部洗入250mL圓底燒瓶中，加100g/L磷酸溶液1mL，連接水蒸氣蒸餾裝置，通入水蒸氣使揮發(fā)酸蒸餾出來。加熱蒸餾至餾出液300mL為止。將餾出液加熱至6065，加入3滴酚酞指示劑，用01mol/LNaOH標準溶液滴定至微紅色30秒不退色即為終點。用相同的條件做一空白試驗。 (3)結(jié)果計算 公式中： X-揮發(fā)酸含量（以醋酸計），g/100g（或g/100mL）

7、 m-樣品質(zhì)量或體積，g或mL; V1-樣液滴定消耗標準NaOH的體積,mL; V2-空白滴定消耗標準NaOH的體積,mL; c- 標準NaOH溶液的濃度,mol/L; 0.06-換算為醋酸的系數(shù)，即1毫摩爾醋酸的克數(shù),g/mmol.,常用的測定溶液有效酸度的方法有比色法和電位法（pH計法）兩種。 比色法是利用不同的酸堿指示劑來顯示PH，它具有簡便、經(jīng)濟、快速等優(yōu)點，但結(jié)果不甚準確，僅能粗略地估計各類樣液的PH。分為試紙法、標準管比色法。 電位法適用于各類飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類食品中pH值的測定。測定值可準確到0.01pH單位。故有準確度高、操作簡便、不受試樣本身顏色的影響等優(yōu)點，在

8、食品檢驗中得到廣泛的應(yīng)用。 （1）原理 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中組成原電池，該電池電動勢大小與溶液pH值有直線關(guān)系： E=E0-0.0591pH(250C)。即在250C時，每相差一個pH值單位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢并直接以pH表示，故可從酸度計上讀出樣品溶液的pH值。,三、有效酸度（pH值）的測定,(2)儀器 酸度計，也稱pH計，它是由電計和電極兩部分組成。電極與被測液組成工作電池，電池的電動勢用電計測量。常見的酸度計如pHS25型酸度計。,(3)食品pH的測定 樣品處理： 果蔬樣品：將果蔬樣品榨汁后，取其汁液直接進行pH測定，對于果蔬干制品，可取適量樣品，并加數(shù)倍的無CO2蒸餾水，于水浴上加熱30分鐘，再搗碎、過濾取濾液測定。 肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品于250mL錐形瓶中，加入100mL無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘并隨時搖動，過濾后取濾液測定。 罐頭制品（液固混合樣品）：先將樣品瀝汁液 ，取漿汁液測定；或?qū)⒁汗袒旌蠐v碎成漿狀后，取漿狀物測定。若有油脂，則應(yīng)先分離出油脂。 含CO2的液體樣品（如碳酸飲料、啤酒等）：同“總酸度測定”方法排