1、食品營(yíng)養(yǎng)與安全 第二部分關(guān)于營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與疾病華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院 20132014第二學(xué)期全校通選課 真正的健康者只有他們！ 營(yíng)養(yǎng)與疾病健康的概念 傳統(tǒng)上的健康是指無(wú)疾病，現(xiàn)代的健康概念包括 ：軀體無(wú)疾病、心理健康、社會(huì)適應(yīng)良好和有道德。 亞健康是處于健康與疾病的交集，易致疾病發(fā)生。 疾病的概念 在一定病因作用下自穩(wěn)調(diào)節(jié)紊亂而發(fā)生地異常命活動(dòng)過(guò)程，并引發(fā)一系列代謝、功能、結(jié)構(gòu)的變化，表現(xiàn)為癥狀、體征和行為的異常。 疾病有器官性和精神性，其實(shí)精神性最終還是表現(xiàn)為器官性。 zz20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)概述 定義 營(yíng)養(yǎng)是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 的過(guò)程，也是人類從外界

2、獲取食物滿足自身生理 需要的過(guò)程；其中包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)概述 營(yíng)養(yǎng)均衡 營(yíng)養(yǎng)均衡是要求人體從日常食物中所攝入的各種營(yíng) 養(yǎng)素是均衡的，盡量達(dá)到不多不少的目的。 營(yíng)養(yǎng)失衡是指人體營(yíng)養(yǎng)供給過(guò)度和不足的統(tǒng)稱，均 給人體健康帶來(lái)嚴(yán)重。 短時(shí)營(yíng)養(yǎng)失衡是不足畏懼，人體具有一定自我調(diào)節(jié) 以實(shí)現(xiàn)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)均衡的能力。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)概述營(yíng)養(yǎng)概述營(yíng)養(yǎng)均衡者營(yíng)養(yǎng)失衡者20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)概述 營(yíng)養(yǎng)失衡 人體營(yíng)養(yǎng)供給過(guò)度飲食無(wú)度、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可導(dǎo)致：肥胖病、糖尿病、高血壓及其它心血管疾?。ǜ毁F?。?， 還可成為某些腫瘤的誘

3、因，嚴(yán)重影響健康。 你喜歡哪一種身材？ 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)概述營(yíng)養(yǎng)概述 營(yíng)養(yǎng)失衡 營(yíng)養(yǎng)供給不足因食物缺乏、人體長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)而導(dǎo) 致的全面營(yíng)養(yǎng)缺失；食物中某類營(yíng)養(yǎng)素缺乏而致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺失。 這是營(yíng)養(yǎng)缺乏的成年人，成年人以通過(guò)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)恢復(fù)健康。但 嬰幼兒則不行 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)概述成年人可以通過(guò)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)恢復(fù)健康。但嬰幼兒則行。 營(yíng)養(yǎng)失衡 嬰幼兒發(fā)生營(yíng)養(yǎng)供給不足，后果很嚴(yán)重。 全面缺營(yíng)養(yǎng)缺蛋白質(zhì)20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病 z營(yíng)養(yǎng)與免疫 什么是免疫力？ 人人都經(jīng)歷過(guò)的不 快事情，抵御天花病毒；感冒免疫接種，一般不建議。 俗稱抵抗力，是與疾

4、病作的體內(nèi)防線。 血液的白細(xì)胞、接觸病原體產(chǎn)生的抗體和免疫細(xì)胞、脾中的網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞、皮膚與粘膜。 人為何要進(jìn)行免疫接種？ 在脆弱的病原體作用下，人體產(chǎn)生抗體或免疫細(xì)胞。 免疫接種可致發(fā)燒：與病原體的結(jié)果。 并人都可免疫接種，也非任何病都可接種預(yù)防。（患病期間不得接種疫苗?。?偶爾感冒是提高人體免疫的良法之一。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病谷類300500克、蔬菜400500克、z營(yíng)養(yǎng)與免疫 水果100200克、魚蝦50克、蛋2550克、畜禽肉50100克、奶100克、豆50克、油脂低于25克。 為何營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致免疫力低下？ 各種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是蛋白質(zhì)，是人體免疫功能物質(zhì)基礎(chǔ)。（

5、沒(méi)有人、沒(méi)有鋼材，何來(lái)士兵？） 和 抗體本身就是蛋白質(zhì)，為免疫球蛋白！ 維生素A缺乏降低免疫反應(yīng)，皮膚和粘膜的免疫力下降，人體表面防線易被擊潰。 維生素B6是蛋白質(zhì)和核酸合成必需物。 維生素C參與免疫球蛋白合成。 鋅是免疫系統(tǒng)酶活性的關(guān)鍵元素。 鐵是免疫細(xì)胞生成的關(guān)鍵元素。 20132014第二學(xué)期全校通選課 z營(yíng)養(yǎng)與肥胖 營(yíng)養(yǎng)與疾病體重指數(shù)（BMI）是衡量人肥胖與否的參，數(shù)，數(shù)BMI=體重（公斤）/身高（米）2。 世界標(biāo)準(zhǔn)BMI在18.524.9時(shí)屬正常范圍， BMI大于25 為超重，MBI大于30為肥胖 。而我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)建議為BMI在18.522.5時(shí)屬正常范圍，BMI大于22.6 為超重，M

6、BI大于 30為肥胖。（建立在BMI與血脂含量關(guān)系） 內(nèi)因遺傳性（15號(hào)染體缺陷）。 外因飲食因素和心理因素，當(dāng)然也存在社會(huì)因素。 （評(píng)判基準(zhǔn)：30多年前我國(guó)農(nóng)村也非苗條為 美，、壯實(shí)才是健康美） 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病 z營(yíng)養(yǎng)與肥胖 致胖成因 高熱量、高脂、高蛋白和高糖飲食，缺乏運(yùn)動(dòng)?？?控 制方法 熱量：日攝入熱量控制在50%70%，直至接近標(biāo)準(zhǔn)后恢復(fù)正常。 蛋白質(zhì)：適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的攝入量（提高10%15%），以瘦肉、 魚、大豆等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主。 碳水化合物：日均攝入淀粉100200克，促進(jìn)脂肪消解，多攝入膳 食纖維，少砂糖和葡萄糖。 脂肪：嚴(yán)格控制動(dòng)物油脂，植物油

7、為主，控制量在20克以內(nèi)。 維生素和礦物質(zhì)：B族維生素有助于減肥，少吃食鹽（主要是鈉） 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病 你喜歡哪個(gè)體型？ 減肥后的身材，實(shí) 在太瘦了！ 關(guān)于減肥 節(jié)食能減肥嗎？ 節(jié)食是減肥的有效方法嗎？ 過(guò)度的節(jié)食會(huì)導(dǎo)致厭食癥， 應(yīng)當(dāng)警惕！ 蛋白質(zhì)和脂類，尤其動(dòng)物脂 肪和食油（甘油三酯）才是 導(dǎo)致肥胖的根源。 減肥前減肥后20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病典型厭食癥身材 什么是厭食癥？ 由于怕胖、心情低落而 過(guò)分節(jié)食、拒食，造成體重下降、營(yíng)養(yǎng)不良甚至拒絕維持最低體重的 一種心理障礙性疾病。 媽媽以為女兒受到呢！ 厭食癥分為：小兒厭食 癥、青春期厭食癥

8、以及神經(jīng)性厭食癥 。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病 營(yíng)養(yǎng)與高血壓 正常血壓不同年齡段的平均血壓見(jiàn)下表（毫米柱）。 年齡收縮壓（男） 舒張壓（男）收縮壓（女） 舒張壓（女）1620115731107021251157311071263011575112733135117761147436401208011677414512481122784650128821287951551348413480566013784139826165148861458320132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病 營(yíng)養(yǎng)與高血壓 2005年中國(guó)高血壓防治指南中血壓水平定義和分類 ，見(jiàn)下表。 高血壓是

9、指動(dòng)脈血壓持續(xù)升高到一定水平而導(dǎo)致對(duì)健康產(chǎn)生不利影響或引發(fā)疾病的狀態(tài)。 20132014第二學(xué)期全校通選課 類 別 收縮壓（mmHg ） 舒張壓（mmHg ） 理想血壓 12080正常血壓 1201298084正常高值 1301398589高血壓 140901級(jí)高血壓（“輕度”）高血壓（“中度”） 1601791001093級(jí)高血壓（“重度”） 180110單純收縮期高血壓 14090 營(yíng)養(yǎng)與疾病營(yíng)養(yǎng)與疾病z營(yíng)養(yǎng)與高血壓 影響血壓的因素 職業(yè)與環(huán)境：節(jié)湊緊張、壓力大、高度集中注意力等，容易造成 成血壓升高。 作息：長(zhǎng)期休息時(shí)間不足+熬夜，血壓也會(huì)飆升。 情緒因素：情緒

10、憤怒、緊張尤其是恐懼性緊張，會(huì)引致血壓短時(shí)飆高，對(duì)于老人易出問(wèn)題。 飲食因素：實(shí)際上是營(yíng)養(yǎng)因素，食鹽攝入多、能量攝取過(guò)剩、肥胖及過(guò)度飲酒均可使血壓的發(fā)病率增高。 營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳因素相結(jié)合對(duì)人類高血壓的發(fā)生起重要作用。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病z營(yíng)養(yǎng)與高血壓 營(yíng)養(yǎng)素與高血壓 食鹽或鈉離子攝入過(guò)高，將引發(fā)高血壓，建議控制食鹽日攝入量在 在 6克以內(nèi)。鉀的攝入可加速鈉的排出，有助于降低血壓。 高鈣攝入有利于降血壓，這可能與利尿（降低體內(nèi)過(guò)多水的滯留） 和降鈣素松弛血管有關(guān)。 脂肪與糖（砂糖與葡萄糖）攝入量高，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)血脂升高，引起 起 血管流通阻力，引致血壓上升。 維生素C的

11、攝入，可改善血管彈性，可降血管外周壓力，血壓下降 大豆食物中含有植物甾醇，可降低膽固醇吸收，有助于降血壓。膳食 食 纖維可降低血清中的膽固醇和甘油三酯，具有一定的降血壓 作用。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病 z營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 關(guān)于糖尿病 全國(guó)糖尿病人數(shù)已超過(guò)3000萬(wàn)，而血糖高值人群為其2倍！ 導(dǎo)致糖尿病的主因 飲食結(jié)構(gòu)變化，過(guò)多的熱量攝入導(dǎo)致肥胖是誘發(fā)糖尿病的主 要原因。 運(yùn)動(dòng)量大幅度減少，以車代步，缺乏鍛煉。 年齡老化致使胰島素分泌水平下降，這是糖尿病多發(fā)人群。 遺傳原因，直系親屬多發(fā)，則致糖尿病可能性高達(dá)40%以上。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病營(yíng)養(yǎng)與疾

12、病z營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 關(guān)于糖尿病 糖尿病的類型（有四類） 型糖尿?。合忍煨?，多發(fā)于兒童，依賴注射胰島素維持血糖穩(wěn)史并受基因影響，占5%。 定 定 ，避免酮癥酸中毒。有型糖尿?。阂蛞葝u素分泌延遲或不足所致，病因與遺傳和飲食 相關(guān)；并非依賴胰島素注射，科學(xué)飲食和鍛煉可控制；占95%。 妊娠糖尿?。号c妊娠期間分泌與胰島素拮抗的激素有關(guān)，科學(xué)飲食可控制，不影響胎兒健康；占1%3%。 其他糖尿?。阂蚱渌膊∑茐囊葝u或拮抗胰島素所致，如胰腺炎、胰腺切除。20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病營(yíng)養(yǎng)與疾病z營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 關(guān)于糖尿病的與控制 糖尿病的：胰島素注射的低血糖，代謝紊亂，諸如腦血管、 眼部、腎臟的

13、慢變等。 糖尿病的控制 鋅缺乏引致胰島素合成減少，提高鋅營(yíng)養(yǎng)素，有助于改善糖尿病。 三價(jià)鉻（Cr3+）影響胰島素對(duì)血糖的調(diào)節(jié)作用，人體缺Cr3+時(shí)，血糖運(yùn)轉(zhuǎn)減慢，血糖升高。 膳食纖維有助于人體內(nèi)血糖降低，是輔助糖尿病的治療。食 食 療：如番石榴、南瓜、香菇和蘑菇、洋姜、人參等。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病關(guān)于低血糖 血糖小于3.9毫摩爾/升（70 毫克/100毫升）時(shí)，稱為低血糖。低 血糖時(shí)（一般小于3.3毫摩爾/升 ），腦組織可因能源短缺而出 現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。 在建黨偉業(yè)發(fā)布會(huì) 上因低血糖暈倒的葉璇。 年輕人出現(xiàn)低血糖，多是血糖 來(lái)源不足（如沒(méi)有吃早餐）。

14、 20132014第二學(xué)期全校通選課 冠狀動(dòng)脈是心臟上主要輸送血液至全身各器官的血管。 營(yíng)養(yǎng)與疾病 z營(yíng)養(yǎng)與心臟病主要是冠心病 冠心病冠狀動(dòng)脈粥樣化心臟病，主要表現(xiàn)為心絞痛和心肌梗塞。 與脂肪代謝紊亂致使血脂（膽固醇和甘油三酯）升 升高有關(guān)。 冠心病的預(yù)防 平衡人體熱量：適當(dāng)減少熱量攝入，或通過(guò)運(yùn)動(dòng)增 增 大對(duì)熱量的消耗，避免長(zhǎng)期熱量攝入過(guò)剩。 多吃淀粉類碳水化合物，少吃糖類（砂糖）。 對(duì)于冠心病患者來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)禁止烈性酒；對(duì)于預(yù) 預(yù) 防來(lái)說(shuō)， 關(guān)鍵是不能酗酒。對(duì)于酒精不過(guò)敏者， 每次控制喝酒量在25 毫升， 可有益健20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病z營(yíng)養(yǎng)與心臟病主要是冠心病 冠心

15、病與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系 碳水化合物：簡(jiǎn)單糖（砂糖與葡萄糖）可使血脂上升，而淀粉可 控制血脂；膳食纖維可鎖住膽固醇，吸收減少，降低血液膽固醇。 脂肪：控制脂肪攝入，減少動(dòng)物脂肪（含膽固醇、大量飽和脂肪 酸），降低反式脂肪酸攝入（如植物牛油、咖啡伴侶等）。 蛋白質(zhì)：動(dòng)植物蛋白相結(jié)合，冠心病患者以植物蛋白為主。 維生素：VC、VB6、VB12和煙酰胺有正作用，VD有副作用！ 礦物質(zhì)：起正作用的有鎂、三價(jià)鉻；鋅與銅均有正作用，但兩者 比例要協(xié)調(diào)；鈉起負(fù)作用。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病 z營(yíng)養(yǎng)與血管疾病主要是動(dòng)脈粥樣化 動(dòng)脈粥樣化與脂肪 膽固醇和脂蛋白是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣化的主要原因， HDL

16、與LDL其截然不同的效果。 飽和脂肪酸和膽固醇是造成動(dòng)脈粥樣化的關(guān)鍵成 動(dòng)脈粥樣化血管分，增加LDL含量。肉含大量飽和脂肪酸和膽固醇。 單不飽和脂肪酸可降低LDL和膽固醇，不影響HDL含 含量；多不飽和脂肪酸可降低LDL和膽固醇，提高HDL含量。大豆油含有大量不飽和脂肪酸。 反式脂肪酸導(dǎo)致LDL增加，降低HDL含量。即食面、奶 奶 精大量含有反式脂肪酸。 磷脂加速膽固醇代謝，避免其沉積。大豆含大量磷脂。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病 z營(yíng)養(yǎng)與血管疾病主要是動(dòng)脈粥樣化 動(dòng)脈粥樣化與其他營(yíng)養(yǎng)素 熱量：應(yīng)當(dāng)均衡，避免大量過(guò)剩，加速血管粥樣化。 碳水化合物：淀粉有益，應(yīng)補(bǔ)充；簡(jiǎn)單糖有

17、害，應(yīng)控制。膳食纖 維可降低膽固醇含量。 蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白升高膽固醇作用高于植物性，而大豆蛋白則 有助于降低膽固醇含量。 維生素：VE降低LDL，升高HDL；VC降低膽固醇；VA、VB6、 VB12和葉酸可減輕脂質(zhì)氧化，降低血脂。 礦物質(zhì)：鈉加速動(dòng)脈粥樣化；三價(jià)鉻缺乏可致脂肪代謝紊亂， 血清膽固醇含量升高；鎂可降低膽固醇，缺鈣可致血脂上升。 20132014第二學(xué)期全校通選課 營(yíng)養(yǎng)與疾病z營(yíng)養(yǎng)與癌癥腫瘤與癌癥 良性腫瘤非癌癥，只有惡化才產(chǎn)生癌細(xì)胞。 對(duì)體表的肉瘤、黑痣等，不可隨意處理，以防癌變。 營(yíng)養(yǎng)與癌癥的辯證關(guān)系 癌細(xì)胞與正常組織細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)爭(zhēng)奪，可致體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)缺乏；大 量營(yíng)養(yǎng)存在，會(huì)導(dǎo)致癌細(xì)胞急劇增加。 手術(shù)與化療，必需大量營(yíng)養(yǎng)支撐。 飲食是最主要的癌癥外因，絕大部分癌癥是外因引起的。 20132014第二學(xué)期全