1、; .學(xué)校食堂管理制度匯編1 、食堂管理制度2 、食堂衛(wèi)生基本要求3 、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度4 、食品添加劑使用管理制度5 、學(xué)校食堂庫房管理制度6 、烹調(diào)加工管理制度7 、學(xué)校食堂粗加工管理制度8 、學(xué)校食堂原料采購索證制度9 、餐具、用餐清洗消毒制度10 、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11 、配餐衛(wèi)生管理制度12 、學(xué)校防投毒措施13 、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度14 、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案15 、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)16 、食堂人員上崗制度17 、食堂清潔衛(wèi)生制度18 、食堂工作人員職責(zé)19 、學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度食堂衛(wèi)生管理制度1 、食堂管理制度學(xué)校的食堂工作是整個學(xué)校工

2、作的一個重要的環(huán)節(jié).學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化 ,餐廳的布局 ,還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求 . 依法辦學(xué)校的食堂 .食堂必須按有關(guān)規(guī)定 ,向所在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請衛(wèi)生許可證 .新建 ,改建 ,擴建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審核和竣工驗收 .對上級部門的意見要及時處理 .校方有關(guān)人員要隨時對食堂進(jìn)行檢查 ,發(fā)現(xiàn)食堂不符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法以及有關(guān)法規(guī)的 ,校方要采取有力措施對食堂進(jìn)行整改 ,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責(zé)任 .學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長負(fù)總責(zé) ,日常監(jiān)管，衛(wèi)生、環(huán)保和安全工作由學(xué)校相關(guān)人員負(fù)責(zé) .非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂 .2

3、 、食堂衛(wèi)生基本要求1.食堂在加工食品時 ,要做到生進(jìn)熟出 .;.; .2.食堂必須配備防蠅 ,防塵 ,通風(fēng) ,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施 .3.食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生 ,不留長指甲 ,不涂指甲油 ,不戴飾物 ,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙 .4.管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗收工作,并做好記錄 .5.腐敗變質(zhì) ,油脂酸敗 ,霉變 ,生蟲 ,污穢 ,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng) .熟食品和生食品分開存放.6.食品必須燒熟煮透 ,供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng).7.不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品 ,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味

4、.8.食品成品必須按規(guī)定留樣.9.食品分類 ,分架 ,隔墻離地存放 ,做到先進(jìn)先用 .10. 接觸食品的容器 ,工具用后應(yīng)及時清洗干凈 ,妥善保管 .接觸生 ,熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志 ,嚴(yán)格分開 .盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒 .11. 經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔 ,清潔用工具不得與食品同池清洗 .垃圾箱和泔腳桶要加蓋 ,并定期清理 .3 、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識， 并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)；2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食

5、品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織 2 次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)。4 、食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作

6、人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。5 、學(xué)校食堂庫房管理制度;.; .1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。6 、烹調(diào)加工管理制度1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜

7、帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10 、個人物品不得帶入烹調(diào)間；11 、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。7 、學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀

8、進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；;.; .四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。五、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。8 、學(xué)校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗

9、單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。9 、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房內(nèi)待使用的餐具及

10、供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒；7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。10 、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入廁前必須

11、脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。;.; .11 、配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必須對配餐間進(jìn)行消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用75% 的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。12 、學(xué)校防投毒措施1、加強門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；2、嚴(yán)把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；3

12、、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時要鎖門；5、定期對教職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，增強員工防投毒意識；6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。13 、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到鄉(xiāng)衛(wèi)生院或上級部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、學(xué)校

13、每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)整崗位；4、學(xué)校負(fù)責(zé)人要定期不定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究單位負(fù)責(zé)人的責(zé)任。14 、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案為了及時處理和控制食物中毒事故，保障師生的身體健康， 特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長：虞黎明副組長：陳慎昂成員：孫紅英、項羅靜、馮安江及各班主任;.; .二、發(fā)生食物中毒后的報告當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應(yīng)懷疑食物中毒。 此時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報告，組長在接

14、到報告后， 應(yīng)立即并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。三、具體措施及責(zé)任1、組織搶救工作由校長負(fù)責(zé)。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進(jìn)行救治；2、由中心校負(fù)責(zé)安全工作同志或各學(xué)校長負(fù)責(zé)向組長報告， 報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等 ，由組長確定是否報告上級政府及有關(guān)部門3 、各學(xué)校要全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長群眾的安撫解釋工作， 避免教師、學(xué)生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗? 、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人

15、， 并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人， 有什么情況便于及時匯報、解決和處理。5 、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。 待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后， 按照市教育局、 市衛(wèi)生監(jiān)督局的要求進(jìn)行處理。6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個案調(diào)查， 內(nèi)容包括主要癥狀、 最早發(fā)病時間，如實說明 24 48 小時前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生的思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。7、由所在學(xué)校校長及全體老師維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)訪人員。校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長和所在學(xué)校校長

16、負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)和調(diào)度。五、預(yù)防措施：1 、加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。2 、教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學(xué)校食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證， 定期體檢，無法定傳染性疾病， 持證上崗。3 、教育學(xué)生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。要求自帶碗筷的學(xué)生每天將碗筷帶回家開水煮沸，高溫消毒。;.; .4 、每天堅持“兩掃一揀”，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。5 、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新

17、鮮， 要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。 不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。6 、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。7 、從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。8 、出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。9 、嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。10 、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜

18、板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮， 食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。11 、食品儲藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。12 、每年化驗飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。15 、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)一 ,庫房 :1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊 ,食品與非食品不得混放 .2,食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出,易壞先用 .二 ,灶面 :1,每日炒菜結(jié)束后 ,作料桶加蓋 ,工器具放置有序 .2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢 .三 ,工作間 :1,蒸飯板 ,消毒箱 ,淘蘿 ,蒸飯工作臺 ,水池等用品整潔 . 2,

19、熟食板 ,餐具每餐消毒 (30 分鐘以上 ),保持地面清潔 .四 ,餐廳 :1,餐廳內(nèi)做到四無 :無鼠 ,無蟑螂 ,無蛛網(wǎng) ,無寄生蟲 .2,做到餐廳內(nèi)桌椅 ,地面 ,門窗整潔 .地面無垃圾 ,無積灰 ,無痰跡 .五 ,個人衛(wèi)生 :;.; .1,個人做到四勤 ,不在工作場所抽煙 ,不許對食品打噴嚏 ,不許戴耳環(huán) ,戒指 .2,開始工作前 ,上廁所后 ,處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動,操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手 .16 、食堂人員上崗制度1、食堂工作人員 ,必須認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法以及相關(guān)法規(guī).必須是能嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員.2、食堂人員必須是個人衛(wèi)生習(xí)慣好,講究衛(wèi)生

20、的人員 .3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽 .4、食堂人員必須是健康 ,無傳染病者 ,每年按照防疫部門要求進(jìn)行定期體檢 ,取得健康證后方能上崗 .17 、食堂清潔衛(wèi)生制度1.食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃 ,有臟隨時掃 .2.食堂餐具 ,每次用餐后必須進(jìn)行清洗,消毒 .3.清洗食品必須按照初洗,精洗 ,清洗過程嚴(yán)格分開 ,未精洗的食品不得進(jìn)廚房進(jìn)行清洗 .4.食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施,進(jìn)一步加強滅蚊蠅措施 ,做到消滅蚊蠅 ,蟑螂 ,老鼠等有害動物 .5.非食堂有關(guān)工作人員 ,禁止進(jìn)入食堂 .18 、食堂工作人員職責(zé)1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，接受任務(wù)不打折扣，努力完成交給的工作。

21、2、遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，按時供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關(guān)人員進(jìn)食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。4、努力提高炒菜技術(shù)，教師用餐每餐不得少于二菜（一葷一素），盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要控制燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔頓菜。每周及時預(yù)告好菜譜。5、認(rèn)真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、做好學(xué)生開水供應(yīng)工作，保證保暖桶的清潔，學(xué)期結(jié)束，保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約， 切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現(xiàn)有財產(chǎn)，如有損失，應(yīng)查找原因，追究責(zé)任。;.; .9、不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時間不干私活，10 、食堂同志之間要相互團(tuán)結(jié)，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協(xié)作。11 、不斷改善服務(wù)態(tài)度，虛心聽取就餐人