開設(shè)一家創(chuàng)新營銷型精品咖啡店商業(yè)計(jì)劃書第二章擬開業(yè)精品咖啡店的初步設(shè)想21精品咖啡店的定位211什么是精品咖啡精品咖啡,這一詞匯最初是1978年美國努森咖啡館的娥娜努森ERNAKNUTSEN女士在法國咖啡國際會議上提出的。定義相當(dāng)簡單，即“特殊氣候、地理?xiàng)l件下產(chǎn)生出的獨(dú)具香氣的咖啡豆（SPECIALGEOGRAPHICMICROCLIMATESPRODUCEBEANSWITHUNIQUEFLAVORPROFILES“。這樣的定義讓我們不難聯(lián)想到葡萄酒,精品咖啡確實(shí)和葡萄酒有異曲同工之妙,無論是葡萄酒還是精品咖啡,都是在小范圍內(nèi)以及特殊氣候下培育出的擁有微小差別的葡萄或者咖啡豆。雖然精品咖啡的標(biāo)準(zhǔn)由各國自行擬定，但也不是沒有共識，想要成為精品咖啡，必須具有明確的“追蹤性”即“生產(chǎn)履歷“，要寫明咖啡產(chǎn)自哪個國家的哪個地區(qū)，咖啡莊園也必須標(biāo)明。與此同等重要的另一條件就是咖啡豆必須接受杯測，根據(jù)SCAA的標(biāo)準(zhǔn)，杯測用的咖啡豆烘焙度應(yīng)為中度，杯測的樣品豆烘焙時間應(yīng)介于812分鐘，不可烘焦，也不可有焦點(diǎn)出現(xiàn)。烘焙后應(yīng)迅速冷卻，密閉置于陰涼的地方。烘焙后至少放置8小時，但也要保證在烘焙后24小時內(nèi)進(jìn)行杯測。也就意味著中午12點(diǎn)烘焙好的咖啡豆，杯測時間應(yīng)介于當(dāng)天晚上8點(diǎn)和第二天中午12點(diǎn)之間。通常烘焙豆研磨后15分鐘內(nèi)要進(jìn)行杯測，如15分鐘內(nèi)不能進(jìn)行杯測，應(yīng)先用蓋子蓋上，但研磨后放置不可超過30分鐘。研磨顆粒大小必須有7075的顆粒通過美國標(biāo)準(zhǔn)20號篩。每組準(zhǔn)備5杯以便于考查其均勻度。在研磨杯測樣品時，應(yīng)準(zhǔn)備6杯同等重量的樣品，1杯用來洗豆，另5杯進(jìn)行杯測。依據(jù)SCAA的研究所制定的標(biāo)準(zhǔn)，825克研磨咖啡粉150毫升的93攝氏度熱開水靜置3到5分鐘通常4分鐘最佳平衡萃取。可依照杯測杯的具體容積來適當(dāng)調(diào)整所使用咖啡粉的重量。如杯子容積為180毫升水，那么可使用99克約10克咖啡粉。破杯撈渣，待咖啡液溫度降至71攝氏度時可進(jìn)行啜吸杯測。通過上述的方式給每個產(chǎn)地每個批次的咖啡豆進(jìn)行杯測，最終得分超過80分就會被定義為精品咖啡。212作為精品咖啡店需要具備的要素第一，對咖啡原產(chǎn)地及品質(zhì)的嚴(yán)格把控，作為精品咖啡店區(qū)別于普通咖啡館的最關(guān)鍵因素就是咖啡豆，只有對咖啡豆全程進(jìn)行追蹤，才能保證最后咖啡的出品，更好地獲得客戶的滿意度。第二，咖啡師的專業(yè)度以及服務(wù)態(tài)度，精品咖啡店作為服務(wù)性行業(yè)，對其服務(wù)人員的要求同樣重要，店鋪會聘請接受過專業(yè)培訓(xùn)并且有五年以上咖啡師經(jīng)驗(yàn)并且熱愛這個行業(yè)的應(yīng)聘者作為本店的咖啡師，咖啡師必須具備良好的咖啡專業(yè)知識，過硬的沖煮技能和優(yōu)秀的溝通能力，咖啡文化如同中國的茶文化一樣，其中的精髓都需要靠咖啡師去傳達(dá)給客人，并培養(yǎng)客人對咖啡的興趣。人的因素是精品咖啡店需要具備的最重要的因素之一。第三，良好的店鋪環(huán)境。品咖啡與品茶一樣，休閑舒適的環(huán)境能夠給飲品加分，也是增加客戶好感度的重要因素之一。一個好的氛圍不僅可以促進(jìn)消費(fèi)，還可以讓人創(chuàng)意大發(fā)。這也是為什么現(xiàn)在很多客人都會選擇去咖啡店完成工作、學(xué)習(xí)的原因。而大多數(shù)休閑的客人只是去閱讀、聽音樂同樣也需要一個舒適的環(huán)境。一家精品咖啡店應(yīng)該能做到二者兼顧。第四，與周邊社會環(huán)境的融合度，一家精品咖啡店要做到可持續(xù)經(jīng)營，應(yīng)該融入到周圍的社區(qū)中去，定期和周邊的一些組織團(tuán)體合作舉辦一些休閑藝術(shù)類的活動展覽，這是最有效的宣傳方式，要可持續(xù)經(jīng)營就不能僅僅靠自己的力量去發(fā)展，也要學(xué)會利用周圍的環(huán)境去給自己創(chuàng)造更多機(jī)會。第五，良好的客戶管理，服務(wù)性行業(yè)客戶管理至關(guān)重要，但是這也往往是連鎖咖啡店容易忽略的一個環(huán)節(jié)，現(xiàn)在能夠提供與客戶持續(xù)溝通的網(wǎng)絡(luò)平臺很多，比如微信公眾號，新浪微博等，可以安排專人與客人互動，并且建立完善的客戶檔案，記錄客人的喜好，有新口味的單品咖啡豆到店可以及時通知到客人。213精品咖啡店的經(jīng)營特色根據(jù)上一節(jié)所提到店需具備的要素，就很容易分析出精品咖啡店相對于連鎖咖啡店的優(yōu)勢，首先，對于咖啡豆原產(chǎn)地的嚴(yán)格控制和追蹤，能夠保證到達(dá)店鋪的咖啡豆的品質(zhì)，保證出品的穩(wěn)定，能夠讓客人始終都品嘗到純正的單品和意式咖啡；其次，連鎖咖啡店以快速消費(fèi)為主，店內(nèi)環(huán)境客流相對來說較多，環(huán)境嘈雜，對于選擇到精品咖啡店消費(fèi)的客戶群對精品咖啡店的要求是安靜舒適；第三，咖啡師對于咖啡知識的了解，能夠讓客人熟悉更多的咖啡文化，了解各種咖啡豆的口味，學(xué)習(xí)到各種咖啡的沖煮方式，有更全面客戶體驗(yàn)；第四，和社區(qū)其他群體的合作，可以讓客人不僅僅體驗(yàn)到咖啡文化，更能夠接觸到更多的其他領(lǐng)域的文化藝術(shù)，從而讓客人在咖啡店的體驗(yàn)更加多元化；第五，通過各網(wǎng)絡(luò)平臺與客人建立更密切的聯(lián)系，讓客人能夠及時了解到店鋪的活動，以及更多的咖啡資訊，并會在平臺上教授一些小技能小知識，讓客人不到店鋪在家中也能做出美味的咖啡，讓客人體驗(yàn)到重視與關(guān)心。22選址與預(yù)算的策劃221擬開業(yè)的精品咖啡店的選址分析擬開業(yè)的精品咖啡店最主要的特色是精品手沖咖啡，由于定位在中等偏上，為了保證充足的客流，會選擇將店鋪開在商圈附近交通比較方便的地方，而我們選址的另一重點(diǎn)在于這個地區(qū)已有一定量的潛在客人接觸過精品咖啡，對此有一定的認(rèn)識并可以接受。初步設(shè)想是300平米左右的商圈內(nèi)的沿街商鋪，前期投入控制在100萬左右，環(huán)境不要太嘈雜。作為上海最繁華的行政區(qū)域當(dāng)屬靜安區(qū)和黃浦區(qū)，但是根據(jù)走訪中介和網(wǎng)上整理的信息發(fā)現(xiàn)這里能符合條件的店鋪?zhàn)饨鸲荚?530元/平方米/天，這樣算下來一個月房租加管理費(fèi)用會在230000280000元之間，光房租的費(fèi)用就超出了預(yù)算，因此不得不放棄這兩個區(qū)域。退一步我們將目標(biāo)轉(zhuǎn)向徐匯區(qū)和長寧區(qū)，徐家匯商圈比較成熟，通過走訪中介了解到地理位置較好的沿街商鋪月租金在150000元左右，而長寧區(qū)的虹橋板塊是最早的開發(fā)區(qū)，寫字樓多，附近又有古北高檔住宅區(qū)，居住的大多是外國人，他們對于精品咖啡的接受度更高。而房租也和徐匯區(qū)基本相當(dāng)，權(quán)衡利弊我們將目標(biāo)鎖定在長寧區(qū)?？Х鹊赀x址會遵循以下步驟第一步確定人流量，首先，你必須了解人們要到什么地方去，而不只是在哪里，像早餐店要開在上班會經(jīng)過的地方，例如地鐵站公交站附近；而日用品店則適合開在回家的路上。店鋪選址階段，可在感興趣的區(qū)域計(jì)算上午、下午、晚上各時段的人流情況，統(tǒng)計(jì)進(jìn)入附近店鋪的人數(shù)，觀察來往的人群中，白領(lǐng)、學(xué)生、主婦的比例，工作日和休息日都必須至少進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)，以確保人流情況的準(zhǔn)確性及可參考性。除此之外，還要考慮人們要花多久才會到達(dá)你的店鋪。第二步調(diào)查周邊環(huán)境，有了預(yù)選的開店地點(diǎn)，必須先視察其周圍的環(huán)境，應(yīng)該要從兩個角度來觀察，一是從經(jīng)營者的角度來觀察，為什么這個點(diǎn)可以創(chuàng)造出業(yè)績其次，從顧客的角度出發(fā)你會不會到這里消費(fèi)好的地段也有被冷落的門店，非中心商圈也有它熱門的據(jù)點(diǎn)，最忌諱只看到別的店鋪客流多，就想在隔壁開，找到適合自己的才最重要。此外，還要特別注意對面或不遠(yuǎn)處的競爭對手是否會分走你的生意，能否根據(jù)周圍顧客行動的路線，先別人一步攔截顧客因此要充分調(diào)查周圍所有的競爭對手的分布，才能夠找到有優(yōu)勢的商鋪位置。第三步建筑門面是否都能讓人留下深刻印象，遠(yuǎn)近都進(jìn)行觀察，充分發(fā)揮想象力去感受店鋪在這里的整體感覺，門頭是否顯眼開車經(jīng)過的人是否會注意，好的店面可遇不可求，不只是讓人方便找到你，也能給路人即潛在客戶留下深刻的印象。第四步選擇好的相鄰店鋪，很多客人會認(rèn)為，相鄰店鋪的商品質(zhì)量檔次會比較類似，所以，跟同檔次相近風(fēng)格的店鋪在一起也比較重要，因?yàn)橛行┻x址策略就是“寄生”。根據(jù)以上步驟，我們初步擬定了三個路段古北黃金城道，婁山關(guān)路天山路路口和遵義路仙霞路路口。下面我們會分析每個路段沿街店鋪的租金，客流量和潛在客戶消費(fèi)能力來最終確定選擇哪個路段。三個地段就租金方面來講都在100000元左右，古北黃金城道雖然是富人區(qū)，但是客源單一，以周邊住戶為主。婁山關(guān)路天山路路口靠近地鐵站，屬于交通樞紐，來往人流較多，環(huán)境嘈雜，客源主要以天山百盛、金虹橋的商場客流以及周邊老小區(qū)的住戶為主。而仙霞路遵義路路口自成了一個比較小的成熟商圈，尚嘉中心是奢侈品匯聚地，南豐城又是僅開了一年就人氣爆棚的綜合性商場，這就帶來了比較多的商場客流。這里位于虹橋開發(fā)區(qū)，基本上仙霞路上都是商務(wù)寫字樓，商務(wù)型客流和辦公室白領(lǐng)都是我們主要的潛在客戶，外加附近小區(qū)較多，距離古北高檔住宅區(qū)也很近，這部分小區(qū)的客人也是我們把握的重點(diǎn)。且這里有88路，808路，127路，69路，142路，72路等多部公交車，距離2號線婁山關(guān)路站8分鐘路程，距離10號線伊犁路站也只有15分鐘路程，交通便利，所以最終將店鋪地址定在仙霞路遵義路。222店鋪經(jīng)營理念和預(yù)期目標(biāo)開設(shè)一家精品咖啡店，要明確自己開店的動機(jī)，首先就要決定自己咖啡店的經(jīng)營理念，簡單來說就是想開一家什么樣的咖啡店。雖然開設(shè)的是精品咖啡店，但是店鋪風(fēng)格會以平易近人為主，精品指的是出品的咖啡和提供的食物，我們提倡健康的飲食方式，所以我們會將店鋪的裝修設(shè)計(jì)成綠色、環(huán)保、簡約的風(fēng)格。同樣的，店鋪還演繹著咖啡文化傳遞者的角色，希望這間咖啡館能夠服務(wù)于周圍社區(qū)各個年齡層的客人，不管老年人或是年輕人，不管之前有沒有接觸過咖啡，都能夠有機(jī)會走進(jìn)來了解咖啡文化，體驗(yàn)咖啡的魅力?；诘赇仌攮h(huán)保簡約的路線，店內(nèi)會擺放淺色調(diào)方形木質(zhì)桌椅，空間會很寬敞，桌子與桌子之間會擺放一些長桌用以陳列來自世界各地的咖啡小器具、擺放一些多肉植物和易養(yǎng)的綠色植物，客人不僅可以欣賞把玩，也可以將他們作為拍照的道具；另外會預(yù)留一面墻擺放書柜，不僅會擺放咖啡雜志，也會提供其他類型的書籍，可以為客人帶來更加充實(shí)的休閑時間。倡導(dǎo)健康的飲食方式和生活方式是我們最終堅(jiān)持的經(jīng)營理念。經(jīng)營目標(biāo)是通過堅(jiān)持自己的經(jīng)營風(fēng)格，為周邊客人帶來不同的消費(fèi)體驗(yàn)，從眾多咖啡店中脫穎而出，保證每年15的營業(yè)額的增長，爭取三年內(nèi)收回成本。223初期投入的資金分配1，店鋪?zhàn)赓U費(fèi)用，剛簽約時還會需要繳納保證金，中介費(fèi)用，長寧區(qū)的商鋪保證金一般為23個月的房租，房租一般也都是兩個月一交，中介費(fèi)一般為月租金的50；擬開業(yè)的咖啡廳位于仙霞路遵義路，以300平米的沿街店鋪為例，租金在90000元每月，加上管理費(fèi)應(yīng)該在100000元左右，按照付三押二的慣例加上中介費(fèi)用應(yīng)該準(zhǔn)備600000元的資金。2，店鋪裝修費(fèi)用，店鋪內(nèi)外的裝修費(fèi)用，包括外立面，門頭，內(nèi)部的天花板，墻面，隔間，壁紙等，還有基礎(chǔ)設(shè)施的工程費(fèi)用，包括水管，空調(diào)系統(tǒng)等；桌椅家具費(fèi)用也包含在裝修費(fèi)用內(nèi)。咖啡館的硬裝每平大概700850元之間，軟裝飾的檔次看自己選擇了，總體裝修費(fèi)用會控制在200000元以內(nèi)。3，設(shè)備和器具的費(fèi)用，精品咖啡店選擇在自己在店鋪烘焙咖啡豆，所以烘豆機(jī)是最大的設(shè)備，此外還有意式咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、飲水機(jī)、食品料理設(shè)備、烤箱、音響設(shè)備、收銀系統(tǒng)以及一些必要的辦公設(shè)備；器具就包括餐具和手沖咖啡的全套器具。購買這些設(shè)備的預(yù)算在100000人民幣。4，初期進(jìn)貨費(fèi)用，用于購買咖啡生豆，料理食材的費(fèi)用。5，廣告宣傳費(fèi)用，印制店鋪名片，宣傳單，以及一些宣傳性網(wǎng)站（例如大眾點(diǎn)評，美團(tuán)）的管理費(fèi)用，包括自己店鋪微信網(wǎng)頁的開發(fā)管理費(fèi)用。6，周轉(zhuǎn)資金，預(yù)留充足的資金支付管理費(fèi)，雜費(fèi)，員工工資和其他支出。最后4、5、6三項(xiàng)加起來預(yù)備150000元的資金。23精品咖啡店的核心競爭力231單品咖啡豆產(chǎn)地與風(fēng)味的介紹咖啡豆的產(chǎn)地主要在以赤道為中心的南北回歸線之間，這些產(chǎn)地被稱為“全球咖啡生產(chǎn)帶”，這個生產(chǎn)帶涵蓋了亞洲，非洲以及中南美洲。大量種植區(qū)的年平均氣溫在22攝氏度左右，年降水量在1200ML至1600ML之間。由于不同產(chǎn)地的氣候條件不同，收獲方法和加工方法也各不相同，產(chǎn)自于不同地區(qū)的同一種咖啡豆也會呈現(xiàn)出不同的口感和香味。下面會介紹具有代表性的咖啡產(chǎn)地和莊園，這也是我們后續(xù)會選擇一起合作的一些莊園。埃塞俄比亞，作為咖啡的發(fā)源地，咖啡從這里經(jīng)過摩卡港口走向世界各地。根據(jù)細(xì)分產(chǎn)地的不同，在名字中加上產(chǎn)地，例如“埃塞俄比亞西達(dá)摩”、“埃塞俄比亞哈拉“。埃塞俄比亞人在日常生活中就很喜歡飲用咖啡，而且也喜歡在客人面前烘焙咖啡豆，將烘好的豆子放在容器中倒上咖啡粉和水一起煮開，將最上層的干凈的咖啡先給客人飲用，這種喝法叫“KARIOMON”，類似于日本的茶道。埃塞俄比亞咖啡最大的特色在于其特殊的香味，耶加雪啡的香味能讓人聯(lián)想到桃子和杏仁。這種咖啡與2000年以后在市場上大受歡迎，在精品咖啡中也占有重要地位，是埃塞俄比亞咖啡豆中價值最高的品種。而在各生產(chǎn)工廠中又以易迪特工廠出品的咖啡豆香味最為持久，品質(zhì)最穩(wěn)定。易迪特工廠還在持續(xù)改進(jìn)咖啡豆品質(zhì)，已經(jīng)可以生產(chǎn)出具有藍(lán)莓及紅酒般香味，口感濃郁，香味純凈的被命名為“米斯特巴雷”的咖啡豆，在美國精品咖啡市場受廣受好評?？夏醽喌目Х确N植起源于19世紀(jì)末，傳教者將咖啡種子帶到了肯尼亞，展開了肯尼亞的咖啡種植歷程。20世紀(jì)70年代中期到80年代中期，其咖啡出口總量一度超過全球咖啡出口貿(mào)易量的40，咖啡成為其國民經(jīng)濟(jì)最重要的農(nóng)作物。雖然今日此比例已降至4以下，但是由于地理?xiàng)l件優(yōu)越，對咖啡品種的研究歷史悠久，保證了肯尼亞咖啡的品質(zhì)的卓越，再加上物流的暢通，肯尼亞在世界優(yōu)質(zhì)咖啡產(chǎn)地中仍然占有十分重要的地位?？夏醽喛Х葰馕敦S富，酸味與苦味完美結(jié)合，讓人聯(lián)想到柑橘和紅酒，比較有名的咖啡莊園有位于肯尼亞涅里地區(qū)的叢林咖啡種植園，其特色是特意劃出一個區(qū)域種植蔭生咖啡。還有規(guī)模比較大的索克菲納弗公司，旗下?lián)碛?家咖啡莊園，出產(chǎn)的咖啡豆品質(zhì)穩(wěn)定。歐美進(jìn)口商經(jīng)常以高價購入其AA級咖啡豆。巴西也是咖啡的生產(chǎn)大國，近年來，其咖啡的消費(fèi)量迅速增加，已經(jīng)超越德國，日本，成為僅次于美國的咖啡消費(fèi)國。其咖啡生產(chǎn)規(guī)?；加?8世紀(jì)中期，19世紀(jì)40年代開始，咖啡成為巴西最重要的經(jīng)濟(jì)作物。巴西咖啡的香味比較樸素，但是由于品種，加工方法，地域的不同，也會呈現(xiàn)出豐富多元化的香味。比較有名的莊園有德西瑪莊園、卡爾莫莊園、達(dá)特拉莊園等。哥倫比亞的咖啡產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/10左右，是僅次于巴西、越南的第三大咖啡生產(chǎn)國，全國大約200萬人口都在從事與咖啡有關(guān)的工作，占全國就業(yè)人口的1/4。盡管如此，它和巴西的最大不同之處在于少有大規(guī)模的咖啡莊園。哥倫比亞咖啡的香味地域性較強(qiáng)，因此呈現(xiàn)出豐富多樣的特點(diǎn)，比較有名的莊園是桑坦德市近郊的奧斯瓦德莊園，這也是哥倫比亞為數(shù)不多的大莊園。除了上述幾個主要咖啡出產(chǎn)國之外，還有也門、坦桑尼亞、盧旺達(dá)、巴拿馬、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加、薩爾瓦多、牙買加、多米尼加、印度尼西亞、夏威夷等地也都出產(chǎn)各具特色的高品質(zhì)咖啡。而擬開業(yè)的精品咖啡店所選用的咖啡豆，不管是做意式咖啡的拼配豆還是做單品咖啡的精品豆都會從這些產(chǎn)地和知名莊園精心挑選，根據(jù)開業(yè)初期對附近客人口味的調(diào)查和統(tǒng)計(jì)及時調(diào)整，讓每一個客人都能夠品嘗到適合自己口味的咖啡。232單品手沖咖啡器具方法介紹1濾紙式滴濾法，這是最能夠呈現(xiàn)出咖啡豆真實(shí)味道的萃取方式，各種烘焙度的咖啡豆都適用。也能夠通過水溫，咖啡粉的粗細(xì)自行調(diào)節(jié)咖啡的濃與淡。比如，咖啡豆?jié)遁^強(qiáng)的話，應(yīng)研磨成粗顆粒，這樣熱水能迅速通過，從而中和掉澀味。初期縮短“悶蒸”的時間，能夠調(diào)整咖啡本身的濃度與苦味，讓咖啡整體更清淡。濾紙式滴濾法可以根據(jù)客人口味隨時調(diào)整，靈活性強(qiáng)，也是最常用的沖煮方式，中度研磨，即顆粒大小跟鹽粒一樣為適宜，水溫應(yīng)當(dāng)控制在82至83攝氏度。與商業(yè)咖啡相比，沖煮過程會接觸空氣，香味會有丟失，這是濾紙滴濾法的唯一缺點(diǎn)。2法壓壺萃取法，濾紙萃取法會將咖啡油脂吸附在濾紙上，法壓壺就可以將油脂一起萃取出來，咖啡口感會更順滑，但是法壓壺難以調(diào)整咖啡整體口味，通過這種萃取方式可以嘗到咖啡獨(dú)特的酸度與香味。比較適合中烘，粗研磨度的咖啡粉，這種萃取方式對咖啡豆的要求比較高，只有好的咖啡豆才能呈現(xiàn)出好的口感。3虹吸壺萃取法，虹吸壺將配合鹵素?zé)艋蚣訜岬姆绞竭M(jìn)行高溫萃取，會產(chǎn)生濃郁香氣，最大的缺點(diǎn)是咖啡整體沒有滴濾式萃取法醇厚，缺少層次感。這種萃取方式展示性較強(qiáng)，有利于精品咖啡的推廣，在美國比較受歡迎，但在日本卻不多見，目前在上海例如SEESAW咖啡館也能見到這種萃取方式。這種萃取方式對咖啡師的操作要求也比較高，攪拌和關(guān)火的時間點(diǎn)都是關(guān)鍵，同時，為了避免整個過程溫度下降，濾出雜味，還必須適時間調(diào)整火力。除了這三種主流的萃取方式外，比較常用的還有土耳其咖啡壺萃取法，以及用濃縮咖啡機(jī)進(jìn)行萃取，但是對于初接觸精品咖啡的客人來說，熟悉上述三種萃取方式，自己在家也能夠沖煮一杯美味的咖啡。對于初次接觸單品咖啡的客人來說可能不知道選擇什么品種的咖啡豆嘗試，我們會準(zhǔn)備一份小問卷讓客人填寫，上面會有店內(nèi)所有單品咖啡會出現(xiàn)的口感的選項(xiàng)，客人可以根據(jù)自己的喜好去勾選，然后由咖啡師根據(jù)您的選擇幫你推薦一款合適的咖啡豆，這樣大大降低了客人選擇的難度，且能保證口感能夠符合客人的要求。233健康有機(jī)食材的挑選提供給客人的除了咖啡以外的色拉類或者面包類食品所用的食材都會是綠色有機(jī)的。有機(jī)食材會和上海嘉定區(qū)華亭鎮(zhèn)的下西洋有機(jī)蔬果園合作，其坐落于優(yōu)美的瀏河畔，水土潔凈，是上海實(shí)施有機(jī)蔬菜的生產(chǎn)基地之一，其獲得了南京國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心頒發(fā)的有機(jī)農(nóng)場轉(zhuǎn)換證書，成為嘉定區(qū)第一家獲得此證書的蔬果種植基地。選取上海本地的蔬果弄合作，首先可以實(shí)地考察，實(shí)時監(jiān)督，其次可以節(jié)省長途運(yùn)輸?shù)某杀?，也保證蔬果的新鮮度。簽訂長期的合作計(jì)劃也有利于成本的節(jié)約。面粉類食材都會使用有機(jī)原料，讓客人每天都能品嘗到最健康自然的食品，主食菜單每周會有更新，關(guān)注微信平臺的會員也會提前收到我們的新菜單和一些飲食健康小貼士。本章首先介紹了精品咖啡的定義，讓客人更加明確本項(xiàng)目的核心產(chǎn)品，即有生產(chǎn)履歷，產(chǎn)地和莊園都必須明確的咖啡，杯測分?jǐn)?shù)達(dá)到80分。之后闡述了精品咖啡店應(yīng)當(dāng)具備的要素和主要經(jīng)營特色，讓大家對精品咖啡店項(xiàng)目有個初步的了解。之后通過對預(yù)算內(nèi)上海各行政區(qū)域的商鋪進(jìn)行對比分析確定了店鋪的選址，店鋪擬租300平方米，預(yù)算大約在100萬人民幣左右（50萬自己籌資，剩余部分根據(jù)初期預(yù)算找銀行做商業(yè)貸款），由于房價的原因首先不得不排除靜安區(qū)和黃浦區(qū)，根據(jù)在安居客上搜尋房源以及和多個商務(wù)租賃中介溝通以后發(fā)現(xiàn)這兩個行政區(qū)域月租金在230000280000元之間。雖然徐匯區(qū)和長寧區(qū)房租方面沒有相差太多，考慮到精品咖啡項(xiàng)目的主要客源是外國人，白領(lǐng)等中高收入人群以及受過良好教育對新鮮事物接受度高的的客戶群體，我們把選址地點(diǎn)定在了仙霞路遵義路路口，這里商場多，寫字樓多，周圍又有高檔住宅區(qū)，能夠把握好這三個來源的客人，經(jīng)營目標(biāo)能夠更好得達(dá)成。數(shù)據(jù)第二章擬開業(yè)精品咖啡店的初步設(shè)想選定好店鋪地址之后規(guī)劃前期投入，基本安排如下，房租600000元，裝修200000元，設(shè)備器具100000元，初期進(jìn)貨，宣傳費(fèi)用以及流動資金預(yù)算在150000元。預(yù)算不低，要早日收回成本就必須明確自己的核心競爭力在哪里，首先就是精品咖啡豆，計(jì)劃書對精品咖啡豆主要產(chǎn)地及出產(chǎn)咖啡豆的風(fēng)味都做了介紹，很直觀地展示了精品咖啡相比于普通意式咖啡的獨(dú)特魅力。其次沖煮方式也是核心競爭力，一般都用滴濾式萃取法，如果客人有要求也會用虹吸萃取法，夏天還會做冰滴咖啡，這些都是客人平時在普通咖啡店基本上見不到的，所以在我們的精品咖啡店不僅能夠喝到美味的咖啡，還能欣賞到整個沖煮過程，物超所值。核心競爭力之三在于我們所有用的食材都會從上海嘉定的有機(jī)農(nóng)場直接購買，每天早上派送，確保都是最應(yīng)季最新鮮的食材，其他原材料也會使用有機(jī)產(chǎn)品，這也是店鋪的經(jīng)營理念即倡導(dǎo)健康綠色的飲食生活方式，做簡約而不簡單的咖啡。根據(jù)初期的預(yù)算經(jīng)營壓力還是有的，下面我們會從外部環(huán)境和自身?xiàng)l件去進(jìn)一步論證如何通過自己的創(chuàng)新型的營銷計(jì)劃，合理的財(cái)務(wù)計(jì)劃和穩(wěn)健的營運(yùn)計(jì)劃實(shí)現(xiàn)銷售目標(biāo)，即三年內(nèi)收回投資，第四年年底實(shí)現(xiàn)110萬的盈利。第三章咖啡業(yè)行業(yè)分析31外部環(huán)境分析311波特五力分析一、大量的競爭對手精品咖啡店的主要競爭對手有連鎖型咖啡店星巴克、COSTA和國內(nèi)的上島咖啡等，也有像85度C的現(xiàn)磨咖啡、麥當(dāng)勞的麥咖啡，這些新興引入現(xiàn)磨咖啡的傳統(tǒng)型餐飲店鋪也正在不斷擴(kuò)大規(guī)模，下面我們將挑選幾個主要競爭對手進(jìn)行分析。星巴克（STARBUCKS），1971年創(chuàng)辦于美國，是世界最大的咖啡連鎖品牌，截止至2015年在中國有1500多家門店。中國被譽(yù)為星巴克除美國以外的“第二本土市場”，主要提供30余種現(xiàn)磨咖啡、VIA速溶咖啡、手工制作的其他茶飲料和糕點(diǎn)，咖啡豆以及附加的星享杯，筆記本等外延類產(chǎn)品，星巴克致力于為客戶提供優(yōu)質(zhì)的咖啡和服務(wù)，營造獨(dú)特的“星巴克體驗(yàn)”和“第三生活空間”。品牌定位第三空間。星巴克一直強(qiáng)調(diào)的是“第三生活空間”，除了家和辦公場所以外就是星巴克，我不在家、不在辦公室就在星巴克?，F(xiàn)在一線城市的工作節(jié)奏很快，星巴克希望能夠給大家一種放松調(diào)節(jié)的體驗(yàn)，緩和緊張的生活氣氛。同時也讓更多的中國人了解咖啡與咖啡文化的內(nèi)涵，促進(jìn)中西文化的溝通與交流。渠道策略獨(dú)資經(jīng)營（直營門店）、特許權(quán)經(jīng)營（授權(quán)特許店）、合資經(jīng)營（零售渠道）。營銷策略專業(yè)統(tǒng)一的店鋪設(shè)計(jì)，員工的專業(yè)培養(yǎng)，每年多次不同主題咖啡的營銷方式。COSTA在不同的國家和地區(qū)的風(fēng)格將根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖逗蛯徝纴矶?，甚至于在北京和上海的COSTA門店，口味也不盡相同。這種因地制宜的經(jīng)營策略，已經(jīng)讓這個進(jìn)入中國市場不久的英國品牌在中國站穩(wěn)了腳跟。目前，COSTA通過合資運(yùn)營模式，在中國已擁有344家門店，其中43家是在2014年開出的新店。到2020年，COSTA在中國的門店總數(shù)將快速增長到900家左右。特點(diǎn)1、從品牌創(chuàng)立的一開始，就擁有自己的烘焙工廠和工藝緩慢的低溫烘培技術(shù)。從咖啡豆到咖啡杯都有很嚴(yán)格的質(zhì)量控制。2、COSTA的咖啡體驗(yàn)及本地化策略中國的消費(fèi)者更注重私密的環(huán)境，希望有自己的空間安靜地休息或完成自己的工作，所以在門店里會專門設(shè)計(jì)一些小的角落和一些比較舒適的座位，為想在店里停留時間比較長的客人提供一個靜下心來享受的空間。這和很多競爭品牌采取統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)不同，COSTA會根據(jù)每家門店的特點(diǎn)采用靈活的設(shè)計(jì)。從產(chǎn)品的特點(diǎn)來說除了咖啡，COSTA還有冰茶，這些產(chǎn)品都是根據(jù)中國消費(fèi)者的習(xí)慣作出的本地化嘗試。中國人比較喜歡喝茶，就推出了綠茶拿鐵，這是綠茶和拿鐵相結(jié)合的一種比較有中國特色的產(chǎn)品。不斷地聽取顧客的一些需求。正是憑借對本土化顧客體驗(yàn)的細(xì)微觀察，COSTA找到了自己的差異化的競爭力，得以在中國迅速扎根成長。3、選址上采取與星巴克的貼身戰(zhàn)術(shù)，進(jìn)入中國市場前3年內(nèi)開設(shè)的門店數(shù)量就達(dá)到了星巴克12年門店數(shù)量的25，是星巴克同期發(fā)展速度的25倍。麥咖啡MCCAFE是麥當(dāng)勞最新推出咖啡品牌，主要提供現(xiàn)磨咖啡和各種糕點(diǎn)，在一些大面積和熱門商圈都會在內(nèi)部設(shè)立單獨(dú)區(qū)域。價格相對比較便宜，經(jīng)常與麥當(dāng)勞的其他快餐組合銷售，適宜大眾消費(fèi)。雖然與精品咖啡的定位有比較大的差異，但是其市場份額也在不斷擴(kuò)大，因此，我們依然要關(guān)注他們的發(fā)展。二、潛在進(jìn)入者的威脅據(jù)權(quán)威部門統(tǒng)計(jì)，業(yè)內(nèi)相關(guān)統(tǒng)計(jì)指出，目前全球咖啡消費(fèi)市場總規(guī)模約每年12萬億元人民幣，其中美國市場最大，約3萬億元人民幣。中國咖啡消費(fèi)眼下每年約700億元人民幣，但毫無疑問前景最大，業(yè)界的共識是10年之內(nèi)可達(dá)1萬億元人民幣，2030年之前可攀至23萬億元人民幣，從而躋身世界最重要的咖啡消費(fèi)國。來自北京國際咖啡行業(yè)協(xié)會、中國國際貿(mào)易中心的數(shù)據(jù)顯示中國咖啡消費(fèi)年增長率高達(dá)約25，而目前世界咖啡消費(fèi)年增長率僅3。這種爆發(fā)性的增長使中國成為最有潛力的咖啡市場，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前上海大大小小的咖啡店有700多家，市場并未飽和，依然會有大量的競爭者加入。三、替代品的威脅1、非咖啡類飲品在中國，茶是對咖啡最具有威脅的替代品，千年的茶文化在中國乃至亞洲有著很強(qiáng)的影響力，讓人對此產(chǎn)生親和力并不困難，以至于像星巴克、COSTA這些連鎖咖啡店也有為了順應(yīng)中國國情而設(shè)計(jì)的調(diào)和型茶飲料?？Х群筒枞~同樣具有提神醒腦的功能。但是，大家都知道咖啡時尚，卻內(nèi)涵“單薄”，沒有保健功能；茶葉樸素，卻底蘊(yùn)“豐厚”，保健功能較強(qiáng)?？梢哉f，面對茶葉的“健康本性”，以及消費(fèi)者健康意識的覺醒，極有可能引發(fā)“咖啡危機(jī)”，所以，剛進(jìn)入到咖啡市場應(yīng)該及早意識到市場被搶占的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)對中國茶的挑戰(zhàn)。2、果汁、奶茶店開設(shè)的時間大多早于精品咖啡店且價格相對便宜，已經(jīng)形成了相對比較固定的消費(fèi)群體，但是不同的消費(fèi)者有不同的口味偏好，喜歡喝咖啡的人一般不會輕易轉(zhuǎn)向其他飲品，所以果汁、奶茶等對咖啡店的影響并不明顯。四、供應(yīng)商討價還價的能力擬開的精品咖啡店和很多公司一樣，不是直接和供應(yīng)商如咖啡農(nóng)戶直接交易，而是和出口商交易，這樣出口商手中擁有大量資源成為其議價資本。所以供應(yīng)商有一定的議價能力。但是，生咖啡豆干燥避光保存6年，密封10年；炒熟的咖啡豆避光干燥保存3個月，密封2年；磨成的咖啡粉，干燥避光保存2小時，密封1年。其一次性采購量極為巨大，供應(yīng)商需讓利來保住其采購量。五、消費(fèi)者討價還價的能力隨著中國改革開放進(jìn)程的不斷深化，以咖啡為代表的西方文化，在中產(chǎn)階級迅速增加的城市不斷滲透，生活品質(zhì)的提高和生活節(jié)奏的加快，讓越來越多的中國人接受和喜歡上咖啡這種高雅、時尚、浪漫的休閑方式和生活藝數(shù)據(jù)第三章咖啡行業(yè)分析術(shù)。所以，大部分普通消費(fèi)者對咖啡價格敏感度比較低，而較在乎服務(wù)的品質(zhì)。擬經(jīng)營的精品咖啡店選擇在上海長寧區(qū)，通過店鋪裝修設(shè)計(jì)和經(jīng)營理念強(qiáng)化其在消費(fèi)者心目中無法取代的地位，從而在“令人著迷和迅速發(fā)展”的中國市場迎合眾多消費(fèi)者推崇的時尚綠色健康的生活方式。當(dāng)今，中國轉(zhuǎn)而對高品質(zhì)的咖啡文化與生活方式的追求的風(fēng)潮，都是以意式咖啡為代表的。作為專業(yè)的精品咖啡，旨在讓中國消費(fèi)者體驗(yàn)口味純正香氣豐富的單品咖啡和其他咖啡飲品。由于原料選擇的嚴(yán)格性和服務(wù)的完整性，不僅給消費(fèi)者提供飲食上的享受，更有許多精神層面的拓展。從而使消費(fèi)者的議價能力大幅度地縮小了。312SLEPT分析一、社會和文化環(huán)境隨著世界著名咖啡品牌相繼進(jìn)入中國大陸，搶占中國市場，咖啡業(yè)將更快的發(fā)展；同時也預(yù)示著新的機(jī)遇的到來。擁有強(qiáng)大茶文化的中國具有廣闊的咖啡消費(fèi)潛力，正在逐步成為世界上最大的咖啡消費(fèi)市場。近年來中國消費(fèi)水平的發(fā)展愈來愈為世界所矚目。麥斯威爾、雀巢、哥倫比亞等國際咖啡公司紛紛在中國設(shè)立分公司或工廠，為中國市場提供各種各樣的咖啡產(chǎn)品。1999年，有著“中國麥當(dāng)勞之父”美譽(yù)的中國臺灣人王大偉首次把世界最具聲譽(yù)的咖啡品牌星巴克引進(jìn)大陸。隨后臺灣上島、日本真鍋等著名咖啡品牌也大舉入駐中國市場，在中國各個城市引發(fā)了一場咖啡旋風(fēng)，而近年來這股旋風(fēng)越發(fā)不可收拾，美國西雅圖咖啡、加拿大百怡、加拿大第二杯咖啡（SECONDCUP）也陸續(xù)進(jìn)入中國市場。中國的中產(chǎn)階級正在各大城市里迅速擴(kuò)大，很多人都喜歡法國式的生活方式、生活藝術(shù)、室內(nèi)裝飾乃至發(fā)型。飽蘸著塞納河左岸三百余年咖啡文化，洋溢著濃郁巴黎浪漫氣息的“塞納左岸”備受追捧，并開始迅速風(fēng)靡中國。而目前在一線城市，也有精品咖啡開始展露頭角，如上海的質(zhì)館，SEESAW，都是最早一批引入精品咖啡的咖啡館，但是這個市場才剛剛起步，如果能把握好這個契機(jī)，在精品咖啡這個領(lǐng)域做出自己的特色，打響知名度，精品咖啡將以最快的速度為大眾所追捧。二、法律的環(huán)境根據(jù)中國相關(guān)法律規(guī)定，咖啡豆及其外圍產(chǎn)品（食糖除外）屬于自由貿(mào)易貨物。中國進(jìn)口咖啡豆涉及的相關(guān)政策和法規(guī)主要包括（一）進(jìn)口稅率及監(jiān)管條件有關(guān)其進(jìn)口稅率和監(jiān)管條件。專業(yè)咖啡機(jī)（鍋爐在10升以上/不含10升）可申請3C免檢。標(biāo)簽屬于商檢范圍，規(guī)定自2001年3月1日起，所有進(jìn)出口食品均需憑進(jìn)出口食品標(biāo)簽審核證書報(bào)檢?？Х榷惯M(jìn)口還需要入境貨物通關(guān)單。入境貨物通關(guān)單是國家對實(shí)施進(jìn)境檢驗(yàn)檢疫的貨物許可進(jìn)境的證明。自2000年1月1日起，對實(shí)施進(jìn)境檢驗(yàn)檢疫的貨物，正式啟用“入境貨物通關(guān)單”并在通關(guān)單上加蓋檢驗(yàn)檢疫專用章，咖啡豆名列其中。（二）咖啡豆進(jìn)口的流程通關(guān)手續(xù)又稱報(bào)關(guān)手續(xù)，是指出口商或進(jìn)口商向海關(guān)申報(bào)出口或進(jìn)口，接受海關(guān)的監(jiān)督和檢查，履行海關(guān)所規(guī)定的手續(xù)。當(dāng)辦完通關(guān)手續(xù)，結(jié)清應(yīng)付的稅額和其它費(fèi)用，經(jīng)海關(guān)同意后，貨物即可通關(guān)放行。通關(guān)手續(xù)通常包括申報(bào)、查驗(yàn)、征稅、放行和結(jié)關(guān)五個環(huán)節(jié)。精品咖啡豆原產(chǎn)地都在國外，熟悉中國的法律環(huán)境，能夠更好地知道自己業(yè)務(wù)，之后經(jīng)營規(guī)模不斷擴(kuò)大之后，為了節(jié)約成本，可以選擇自己直接從咖啡豆原產(chǎn)地進(jìn)行采購，所以熟悉中國的進(jìn)口手續(xù)是非常有必要的。三、經(jīng)濟(jì)的環(huán)境2015年以來，面對全球經(jīng)濟(jì)深度調(diào)整和國內(nèi)經(jīng)濟(jì)下行的壓力，中國政府堅(jiān)持穩(wěn)中求進(jìn)，主動引領(lǐng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)，以提高質(zhì)量效益為中心，著力調(diào)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)方式，深化改革開放，充分激發(fā)市場活力，持續(xù)推進(jìn)民生改善。一季度國民經(jīng)濟(jì)開局平穩(wěn)，經(jīng)濟(jì)增速保持在合理區(qū)間，結(jié)構(gòu)調(diào)整穩(wěn)步推進(jìn)，轉(zhuǎn)型升級步伐加快，經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動能逐漸積聚。國家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2015年我國餐飲收入同比增長117，首次突破3萬億元大關(guān)，達(dá)到32310億元。在當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)整體下行壓力較大的情況下，餐飲市場逐漸走出低谷，趨穩(wěn)回暖的態(tài)勢也成為我國經(jīng)濟(jì)在初春時節(jié)的一抹亮色。餐飲行業(yè)在面對整體環(huán)境的新變化，經(jīng)過結(jié)構(gòu)調(diào)整和動力轉(zhuǎn)換之后，依托良好的政策保障，逐漸回歸本質(zhì)和理性消費(fèi)的正軌。根據(jù)上表不難發(fā)現(xiàn)上海市作為直轄市而不是省級區(qū)域在2015年餐飲收入達(dá)到1008億元，超過北京，同比增速為73，良好的增長勢頭也成為了精品咖啡店項(xiàng)目的可靠保障。四、政治的環(huán)境上海持續(xù)推動自主創(chuàng)業(yè)，出臺多項(xiàng)優(yōu)惠政策，精品咖啡店項(xiàng)目屬于在校大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，將會在政策方面受益良多。上海將堅(jiān)持以更完善的服務(wù)營造創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)良好環(huán)境。以服務(wù)創(chuàng)新保障科技創(chuàng)新，鼓勵社會力量為創(chuàng)新活動提供市場化的專業(yè)服務(wù)，形成主體多元、形式多樣、內(nèi)容豐富的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)生態(tài)。改進(jìn)政府公共服務(wù)，加強(qiáng)依法行政和公正司法，營造良好的宜居宜業(yè)環(huán)境，為人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)解決后顧之憂。在全社會大興識才、愛才、重才、用才之風(fēng)，營造鼓勵創(chuàng)新、寬容失敗的輿論環(huán)境。中國也陸續(xù)開放多個自由貿(mào)易區(qū)有利于推動咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，2015年7月6日，由上海市食品協(xié)會專業(yè)委員會牽頭，經(jīng)中國（上海）自由貿(mào)易試驗(yàn)區(qū)、上海市商務(wù)委、上海市金融辦等設(shè)立的上海自貿(mào)區(qū)咖啡交易中心正式成立揭牌。該交易中心計(jì)劃在三年內(nèi)打造出亞洲最大的咖啡交易市場。五、技術(shù)的環(huán)境國際營銷邁向全球化的市場行動中，技術(shù)是一個主要的驅(qū)動力量。技術(shù)的力量和其它如法律、經(jīng)濟(jì)、政治等力量相比，更不易受國家疆界的限制。技術(shù)為國際企業(yè)成長的動力之一，但其所需的投資規(guī)模通常過大，以致無法依據(jù)各國市場的銷售額做適當(dāng)?shù)呐浜?，所以?qū)使公司結(jié)合并尋求世界市場?？茖W(xué)技術(shù)環(huán)境作為營銷總體環(huán)境的一部分，不僅影響企業(yè)的內(nèi)部環(huán)境，而且與其它環(huán)境因素相互依存，直接影響經(jīng)濟(jì)環(huán)境和社會環(huán)境。精品咖啡行業(yè)由于是快消行業(yè)，在原材料固定的情況下，可以自主開發(fā)沖煮的工具，以彌補(bǔ)現(xiàn)有的工具的缺陷，能夠使不同原產(chǎn)點(diǎn)的咖啡的風(fēng)味更加突出，這是精品咖啡技術(shù)創(chuàng)新的一個典型例子。313咖啡行業(yè)SWOT分析隨著經(jīng)濟(jì)、社會、科技等諸多方面的迅速發(fā)展，特別是世界經(jīng)濟(jì)全球化、一體化過程的加快，全球信息網(wǎng)絡(luò)的建立和消費(fèi)需求的多樣化，企業(yè)所處的環(huán)境更為開放和動蕩。這種變化幾乎對所有企業(yè)都產(chǎn)生了深刻的影響。正因?yàn)槿绱?，環(huán)境分析成為一種日益重要的企業(yè)職能。環(huán)境發(fā)展趨勢分為兩大類一類表示環(huán)境威脅，另一類表示環(huán)境機(jī)會。環(huán)境威脅指的是環(huán)境中一種不利的發(fā)展趨勢所形成的挑戰(zhàn)，如果不采取果斷的戰(zhàn)略行為，這種不利趨勢將導(dǎo)致公司的競爭地位受到削弱。環(huán)境機(jī)會就是對公司行為富有吸引力的領(lǐng)域，在這一領(lǐng)域中，該公司將擁有競爭優(yōu)勢。對環(huán)境的分析也可以有不同的角度。以下我們就用SWOT分析法分析咖啡行業(yè)的優(yōu)劣勢，以及面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。一、優(yōu)勢隨著西方文化的傳入，人們消費(fèi)觀念的改變，咖啡成為我國一大熱銷行業(yè)，喝咖啡是現(xiàn)代流行的時尚生活元素之一，是一種情調(diào)，一種生活方式，象征著對品質(zhì)生活的追求。隨著我國經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和消費(fèi)水平的不斷提高，人們的需求不僅僅是物質(zhì)生活的提升也是對更高層次的精神生活的追求?？Х任幕辉絹碓蕉嗟娜私邮埽蔀樯钪?、工作中不可或缺的部分，越來越受到中國消費(fèi)者的親睞。我國咖啡消費(fèi)巨大，咖啡消費(fèi)市場發(fā)展迅速，已經(jīng)成為城市消費(fèi)一大潮流。二、弱勢我國地區(qū)的飲食差異性比較大，口味差別懸殊，而且中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣對咖啡行業(yè)起著阻礙作用。制作好咖啡的要求也相對較高，程序較為復(fù)雜，對咖啡豆和器具也相當(dāng)講究，速溶咖啡雖然方便但是卻也被大部分的人認(rèn)為口感比較差，這也大大增加了咖啡行業(yè)的阻力。三、機(jī)會中國咖啡行業(yè)最大的機(jī)會就是中國市場巨大的市場潛力和爆發(fā)性的增長態(tài)勢。不僅對中國的咖啡豆種植業(yè)帶來很大的契機(jī)，也為咖啡店提供了廣闊的市場前景。四、威脅行業(yè)內(nèi)部及不相關(guān)聯(lián)行業(yè)的競爭越來越激烈?？Х鹊陻?shù)量越來越多。茶葉、各式飲料均是咖啡的相關(guān)替代品。比如珍珠奶茶以中國傳統(tǒng)茶飲為基礎(chǔ)，同時具有一種全新的外觀和口味，使人們對中國茶的認(rèn)識產(chǎn)生了重要轉(zhuǎn)變。茶和咖啡之間的競爭會愈加激烈。32上海已有咖啡店調(diào)研321上?？Х鹊昕傮w概況在我們這個精品咖啡店項(xiàng)目的所在地上海，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，已擁有各類咖啡館700余家。各大品牌的連鎖咖啡店遍布上海各處星巴克、THECOFFEEBEANTEALEAF、COSTACOFFEE、CITTA、GLORIAJEANSCOFFEES、JAMAICABLUE、日本的真鍋再加上本土的上島咖啡、迪歐咖啡等一系列連鎖咖啡店已經(jīng)廣受人們熟知和接受。除了這些咖啡連鎖店，上海還擁有大量的小眾的私人咖啡館。有以書吧作為主體的咖啡館，例如長樂路上的GARDENBOOKS、紹興路上的漢源書屋、南昌路上的陋室書吧和常德路上的COLORFUL等；也有以花園洋房建筑的獨(dú)特魅力營造出舒適、優(yōu)雅空間的個性咖啡館，例如康平路的小小花園、紹興路上的VIENNACAFE、茂名南路上的玫瑰咖啡廳、復(fù)興西路上的夏朵花園、膠州路上的AURA等；法華鎮(zhèn)路上的秘密花園及思南路上的古董花園則是以復(fù)古加歐式風(fēng)格的家具和個性的裝修風(fēng)格為主打，店中的陳設(shè)作為賣點(diǎn)大都可以出售；桃江路上的老麥咖啡館憑著其成功的SHABBYCHIC風(fēng)格成了滬上攝影愛好者的天堂，店家還擺出了商業(yè)攝影收費(fèi)50元的招牌；多倫路上的老電影咖啡館則將老上海風(fēng)情發(fā)揮到了極致，因此吸引了眾多的游客和懷舊愛好者。這些咖啡館是上?？Х瑞^文化中的經(jīng)典代表，它們像是一件件精致的藝術(shù)品，這個咖啡館都融入了店主濃厚的情感和獨(dú)特的品位，從而散發(fā)出異樣的光彩。此外，上海還有許多主題咖啡館，如電影咖啡館、DIY烘培咖啡館、漫畫咖啡館、桌游咖啡館、女仆咖啡館、寵物咖啡館等，這些都是應(yīng)大眾興趣的擴(kuò)展和壯大應(yīng)運(yùn)而生的咖啡館。而和我們精品咖啡項(xiàng)目類似的咖啡館也不在少數(shù)，最早發(fā)展起來的有手沖咖啡的是質(zhì)館，之后還有SEESAW，以及欣咖啡，去年年底開始，又有許多臺灣人在上海投資開了許多小型的外帶式的做單品咖啡的咖啡館，但是經(jīng)營狀況不佳，很多都轉(zhuǎn)瞬即逝。322調(diào)研方法市場調(diào)查（MARKETRESEARCH）就是指運(yùn)用科學(xué)的方法，有目的地、有系統(tǒng)地搜集、記錄、整理有關(guān)市場營銷的信息和資料，分析市場情況，了解市場現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢，為市場預(yù)測和營銷決策提供客觀的、正確的資料。市場調(diào)查方法有如下幾種（1）觀察法是社會調(diào)查和市場調(diào)查研究的最基本的方法。它是由調(diào)查人員根據(jù)調(diào)查研究的對象，利用眼睛、耳朵等感官以直接觀察的方式對其進(jìn)行考察并搜集資料。例如，市場調(diào)查人員到被訪問者的銷售場所去觀察商品的品牌及包裝情況。（2）實(shí)驗(yàn)法由調(diào)查人員跟進(jìn)調(diào)查的要求，用實(shí)驗(yàn)的方式，對調(diào)查的對象控制在特定的環(huán)境條件下，對其進(jìn)行觀察以獲得相應(yīng)的信息?？刂茖ο罂梢允钱a(chǎn)品的價格、品質(zhì)、包裝等，在可控制的條件下觀察市場現(xiàn)象，揭示在自然條件下不易發(fā)生的市場規(guī)律，這種方法主要用于市場銷售實(shí)驗(yàn)和消費(fèi)者使用實(shí)驗(yàn)。（3）訪問法可以分為結(jié)構(gòu)式訪問、無結(jié)構(gòu)式訪問和集體訪問。結(jié)構(gòu)式訪問是事先設(shè)計(jì)好的、有一定結(jié)構(gòu)的訪問問卷的訪問。調(diào)查人員要按照事先設(shè)計(jì)好的調(diào)查表或訪問提綱進(jìn)行訪問，要以相同的提問方式和記錄方式進(jìn)行訪問。提問的語氣和態(tài)度也要盡可能地保持一致。無結(jié)構(gòu)式訪問的沒有統(tǒng)一問卷，由調(diào)查人員與被訪問者自由交談的訪問。它可以根據(jù)調(diào)查的內(nèi)容，進(jìn)行廣泛的交流。如對商品的價格進(jìn)行交談，了解被調(diào)查者對價格的看法。集體訪問是通過集體座談的方式聽取被訪問者的想法，收集信息資料?？梢苑譃閷＜壹w訪問和消費(fèi)者集體訪問。（4）問卷法是通過設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，讓被調(diào)查者填寫調(diào)查表的方式獲得所調(diào)查對象的信息。在調(diào)查中將調(diào)查的資料設(shè)計(jì)成問卷后，讓接受調(diào)查對象將自己的意見或答案，填入問卷中。在一般進(jìn)行的實(shí)地調(diào)查中，以問答卷采用最廣。本次采用的是觀察法和訪問法通過網(wǎng)上資料查詢（大眾點(diǎn)評網(wǎng)）整理分類并實(shí)地走訪這些咖啡店以觀察其店鋪實(shí)際運(yùn)營情況，觀察其客流量，客人分類，選址裝修的特點(diǎn)，從而統(tǒng)計(jì)出了大量的資料并對比網(wǎng)上資料進(jìn)行整合得出的最后結(jié)果。323調(diào)研結(jié)果本次對上海咖啡館的調(diào)研結(jié)果如下針對在大眾點(diǎn)評網(wǎng)搜集的數(shù)據(jù)分析，其中復(fù)合式咖啡廳占比11，中型咖啡館的占比為21，小型商務(wù)咖啡館占比為59，小眾個性咖啡館的占比為9，根據(jù)走訪各個類型咖啡店的代表店鋪，每個類型觀察了10家店左右，發(fā)現(xiàn)客流量最大的還是小型商務(wù)咖啡館，他們大多建立在人流眾多的商圈的有利位置以及交通樞紐，比如地鐵口，商場內(nèi)部，寫字樓內(nèi)部等。品牌影響力和好的選址是造就其成功的最大因素。33基于調(diào)研結(jié)果的總結(jié)331優(yōu)秀咖啡店經(jīng)驗(yàn)分享一、選個好地址要為咖啡館選地方很重要，要于繁華中取幽靜，也可選擇像公園邊，江邊這樣景觀好的地方，交通方便也相當(dāng)重要；如果是小型咖啡店，考慮到外帶的客人也會比較多，更多就要考慮人流量大的地方，交通樞紐處也是理想的選擇。選址的時候可以自己設(shè)想一下或者和朋友討論一下看好的那個地方如果開一家咖啡廳，自己是不是愿意去愿意去，那里可以列為可選，不愿意去，就有待進(jìn)一步考慮。店鋪位置的好壞會直接影響到后面的經(jīng)營狀況。所以選址的時候要做好充分的調(diào)研，多跑多看多問。二、堅(jiān)持才能獲得成功咖啡店剛開業(yè)的前幾個月，客人都會比較少，這個時候就需要經(jīng)營者沉住氣，不能覺得是不是應(yīng)該售賣一些與本身風(fēng)格不符合的低價的產(chǎn)品，如果這樣的話，很多之前的常客都不會來了。這個時候應(yīng)該多和客人溝通，了解客人的需求，找出可以改進(jìn)的方面，加強(qiáng)營銷和宣傳，客戶的積累是需要過程的，切不能操之過急。三、必須做好財(cái)務(wù)規(guī)劃開辦咖啡店不管大小都必須做好財(cái)務(wù)規(guī)劃，不能想到哪里是哪里，大型咖啡店尤其是連鎖咖啡店一般都是有企業(yè)統(tǒng)一規(guī)劃，背后都是有龐大的資金支持和專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)的，基本不會有財(cái)務(wù)的問題，這里的財(cái)務(wù)規(guī)劃更多得指一些小型咖啡店或者私人咖啡館，通常財(cái)務(wù)問題都是首次開店人經(jīng)常會遇到的，就是由于前期沒有做好財(cái)務(wù)規(guī)劃，想到什么就做什么，導(dǎo)致經(jīng)營過程中資金鏈的斷裂，所以做所有計(jì)劃之前都必須做好財(cái)務(wù)規(guī)劃，預(yù)留足夠的流動資金。才能保證咖啡店的持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。四、要能泡出一杯好咖啡泡出一杯好咖啡是開咖啡店最基本的要求，也是品質(zhì)保證的關(guān)鍵，但要泡一杯好咖啡，不是食材好就能可以實(shí)現(xiàn)的，咖啡師也是非常重要的因素。好的咖啡師不僅善于沖泡咖啡，還善于和客人交流，會無意識的把他自己對咖啡的喜愛傳遞給客人。這樣的員工就是店里的最寶貴的資源。五、必須抓住客戶的好奇心抓住客戶，才是長久經(jīng)營的最大關(guān)鍵，店鋪的菜單不能一成不變，不管是咖啡還是餐點(diǎn)，都要適時更新，因?yàn)榭腿瞬豢赡苊看芜^來都吃同樣的東西，人都追求新鮮感，只有不斷去迎合客人的心理，才能獲得客人長久的支持。能做好以上五點(diǎn)，就會有不錯的發(fā)展。盈利多少關(guān)鍵還是看如何去經(jīng)營，學(xué)會規(guī)劃，關(guān)注細(xì)節(jié)，踏實(shí)走好每一步，就離成功不遠(yuǎn)了。332行業(yè)待提升空間分析從咖啡行業(yè)整體來說，大多數(shù)咖啡店還是以商業(yè)經(jīng)營為主，以售出咖啡和食品為最大的經(jīng)營目標(biāo)，極少有咖啡店經(jīng)營者注重宣傳咖啡文化，其實(shí)咖啡和茶一樣，中國和日本都有茶道，咖啡在歐洲，尤其是其產(chǎn)地都有它源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)。各種咖啡沖煮方式只有親身實(shí)踐過才會發(fā)現(xiàn)其中的樂趣，也只有親自品嘗才會發(fā)現(xiàn)出各品種咖啡豆之間細(xì)微的差別，找到產(chǎn)地的獨(dú)特風(fēng)味特質(zhì)。也才會真正地愛上咖啡；不僅僅是單品咖啡，意式咖啡也有其自己的文化，咖啡粉的粗細(xì)程度，壓粉的力度都會影響最后咖啡的出品，而專業(yè)的咖啡師都能很好的把握這些尺度，相信拉花是大家都比較熟悉也喜歡的手藝，這也是一種文化。隨著現(xiàn)在家用的咖啡機(jī)越來越普遍地進(jìn)入普通家庭，去教會每一個客人怎樣自己在家里做出優(yōu)質(zhì)的口感的意式咖啡，也是一家好的咖啡店應(yīng)當(dāng)去做的，教會客人做這些不僅不會影響到咖啡店的發(fā)展，長期堅(jiān)持這么做下去，才能夠在中國本土培養(yǎng)出真正熱愛咖啡的客戶群，也能夠通過他們不斷壯大這個群體，要做好咖啡店，不僅要抓住原來就喜歡咖啡的客人，更要去發(fā)展那些對咖啡認(rèn)識較少的客人。這也是推動整個咖啡行業(yè)在中國的發(fā)展最需要提升的部分。從咖啡行業(yè)從業(yè)人員來說，現(xiàn)在各種關(guān)于意式咖啡和手沖咖啡的制作標(biāo)準(zhǔn)和方式，沒有一個公認(rèn)的尺度去衡量，正是由于此原因，使得很多咖啡師，包括正在學(xué)習(xí)的從業(yè)人員即使完全按照操作標(biāo)準(zhǔn)去做也難以保證制作出高品質(zhì)的咖啡。這是由于咖啡師這個行業(yè)的門檻并不高，很多店鋪的咖啡師都是店鋪老員工告訴他們一套標(biāo)準(zhǔn)，按這個去做就成了店鋪的咖啡師，這些從業(yè)人員只是機(jī)械的勞動，并沒有自己對于沖泡咖啡的見解，所以對于從業(yè)人員的系統(tǒng)培訓(xùn)十分重要，而對于咖啡師的挑選也是一個咖啡店成功的關(guān)鍵。34本章小結(jié)本章從行業(yè)的角度出發(fā)分析了精品咖啡店項(xiàng)目的可行性，首先運(yùn)用波特五力分析分別從競爭對手、潛在進(jìn)入者的威脅、替代品的威脅、供應(yīng)商討價還價的能力和消費(fèi)者討價還價的能力這五個方面全面闡述了整個咖啡行業(yè)目前所處的形勢。由于擬開業(yè)的精品咖啡店新進(jìn)入市場，最強(qiáng)勁的對手就是以星巴克和COSTA為主的這些老牌連鎖咖啡店，到2015年底，星巴克在中國開設(shè)了1500多家門店，而COSTA也預(yù)計(jì)在2020年在中國的門店數(shù)增加到900家左右，所以必須找出他們的經(jīng)營特色，實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營戰(zhàn)略，才能不斷擴(kuò)大自己的市場份額。鑒于中國咖啡的需求量以每年25的速度爆發(fā)性增長，是全世界最有潛力的咖啡消費(fèi)國，而目前還有巨大的市場空間，所以會有大批量的競爭對手出現(xiàn)，也需要提前做好防范準(zhǔn)備，在如此強(qiáng)大的競爭壓力下，保證每年15的增長率。對于替代品的威脅，雖然中國茶文化源遠(yuǎn)流長，且茶的保健功效更強(qiáng)，但是由于兩者經(jīng)營模式的不同客戶定位也有所差異，只要注意這兩方面，在選址和客戶管理方面下手，就可以在這場競爭中勝出。奶茶和咖啡存在消費(fèi)層次的差異，雖然有一部分客戶會重疊，但是值得去維護(hù)的卻是余下的不重疊的客戶群體，這就要求我們在客戶管理方面有的放矢。作為供應(yīng)商即出口商由于其進(jìn)口量大，擁有充足的資源，所以其議價能力較強(qiáng)，但是從另一方面來說，由于生咖啡豆有避光6年，密封10年的保存期限，很多時候?yàn)榱吮ＷC進(jìn)貨量，供應(yīng)商也會做相應(yīng)的讓步。而作為消費(fèi)者來說，由于精品咖啡的客戶群體最注重的是咖啡的品質(zhì)及咖啡店的環(huán)境，價格因素并非最重要的因素，這就大幅度降低了他們的議價能力。分析完咖啡行業(yè)的目前所處形勢及精品咖啡項(xiàng)目的基本應(yīng)對方式之后我們通過SLEPT模型去解析社會環(huán)境的各個方面對于精品咖啡店項(xiàng)目的促進(jìn)和阻礙作用。從社會總體來講，自從1999年星巴克進(jìn)入中國以來，越來越多的人開始擁戴這種舶來飲品，中國對咖啡需求量呈現(xiàn)幾何倍數(shù)的增長，對于不同種類的咖啡店的需求越來越多，這就從社會基礎(chǔ)上促進(jìn)了咖啡行業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，精品咖啡應(yīng)運(yùn)而生，而2015年雖然國民經(jīng)濟(jì)增速放緩，但是整個餐飲行業(yè)卻呈現(xiàn)出了回暖趨勢，達(dá)到32310億元，而項(xiàng)目所在地上海2015年餐飲收入達(dá)1008億，同比增速為73，這對于精品咖啡店項(xiàng)目來說無疑是一個利好消息。在政治方面，上海著力推動自主