吃多點食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/S200虎皮蛋糕2011510發(fā)布201161實施多吃點食品有限公司發(fā)布前言本標(biāo)準(zhǔn)由多吃點食品有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由多吃點食品有限公司執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位多吃點食品有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人，審核人。吃多點企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糕點、面包的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識、貯存及運輸要求和檢驗方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以面、蛋、奶油等為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)配制、成型、熟制等工序制成的各種糕點及面包類食品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T478924食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗GB/T500922食品中黃曲霉毒素B1的測定GB/T500956糕點衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB8957糕點廠衛(wèi)生規(guī)范3技術(shù)要求31產(chǎn)品分類分為熱加工糕點、冷加工糕點。32原輔料要求321原料面、蛋、奶油應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應(yīng)在低溫條件下保存。322水應(yīng)符合GB57492006的規(guī)定。323其他原輔材料應(yīng)新鮮并符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。33感官要求應(yīng)具有糕點、面包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。表1虎皮蛋糕的感官評定項目指標(biāo)感官形態(tài)外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該種產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)特征滋味、氣味有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材質(zhì)細膩口感味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征雜質(zhì)無可見雜質(zhì)34理化指標(biāo)341虎皮蛋糕的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項目要求水分/（G/100G）100復(fù)水性35衛(wèi)生要求351污染物限量有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表3的規(guī)定表3有害物質(zhì)限量項目要求鉛（PB）/MG/KG05總砷以AS計/MG/KG05黃曲霉毒素B1/G/KG5酸價以脂肪計KOH/MG/KG5過氧化值以脂肪計/G/100G025緊適用于有肉類。352微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物指標(biāo)要求項目菌落總數(shù)/（CFU/G）5000050000大腸菌群/MPN/100G30150致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出不得檢出353食品添加劑3531食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3532食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。36包裝凈含量包裝凈含量的計量負偏差應(yīng)符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。4試驗方法41感官檢驗按GB/T54921985、GB/T54941985的規(guī)定檢驗。42理化檢驗421水分按GB/T500932003中直接干燥法測定422復(fù)水性按標(biāo)簽中說明品嘗，同時觀察其組織形態(tài)、色澤等以確定其是否完全復(fù)原。423脂肪按GB/T500962003的規(guī)定進行。43衛(wèi)生檢驗431有害物質(zhì)檢驗4311試樣的制備取以銷售包裝計的樣品三件于玻璃研缽中研碎，混勻后放置在廣口瓶中，保存于冰箱中備用。432鉛的測定按GB/T5009122003的規(guī)定進行。433總砷的測定按GB/T5009112003的規(guī)定進行。434黃曲霉毒素B1的測定按GB/T5009222003的規(guī)定進行。435酸價、過氧化值的測定按GB/T5009562003的規(guī)定提前脂肪，按GB/T5009372003的規(guī)定進行分析。436微生物檢驗4361試樣的制備43611取以銷售包裝的樣品三件，用無菌操作開封取樣，將全部配料一起稱重，按11加入滅菌生理鹽水，制成檢樣菌液。43612稱取50G均質(zhì)液加至200ML滅菌生理鹽水中，成為110稀釋液，做菌落總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌。43613稱取50G均質(zhì)液加至225MLGN增菌液中做志賀前增菌。43614稱取50G均質(zhì)液加至225MLBP增菌液中做沙門氏菌前增菌。4362菌落總數(shù)的測定按GB/T478922003的規(guī)定進行。4363大腸菌群的測定按GB/T478932003的規(guī)定進行。4364致病菌檢驗沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、按GB/T478942003、GB/T4789102003、GB/T478952003的規(guī)定進行。44包裝凈含量檢驗按JJF10702005進行。5檢驗規(guī)則511出廠檢驗5111每批產(chǎn)品出廠前，須由生產(chǎn)廠質(zhì)檢部門按照本標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，合格后方可出廠。5112出廠檢驗項目包括感官、凈含量、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群。512型式檢驗5121常年生產(chǎn)的產(chǎn)品每年不少于兩次型式檢驗。有下列情況之一時，亦應(yīng)進行型式檢驗新產(chǎn)品投產(chǎn)；原輔料、工藝有較大變更時；停產(chǎn)三個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時；出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出型式檢驗要求時。5122型式檢驗的項目包括本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項目。52組批同一種原料，同一班次生產(chǎn)的同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。53抽樣每批按千分之三抽樣，但不應(yīng)少于10件（以銷售包裝計）。凈含量檢驗按質(zhì)量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法抽樣。54判定規(guī)則檢驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，則判該批產(chǎn)品不合格，不予復(fù)檢。其他項目不符合標(biāo)準(zhǔn)時，可以加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果即使有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，該批產(chǎn)品判為不合格。凈含量按質(zhì)量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法判定。55仲裁進貨單位可按本標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進行驗收檢驗。供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生異議時，可協(xié)商解決，或商請仲裁機構(gòu)仲裁。6標(biāo)志、包裝、運輸、貯存61標(biāo)志、標(biāo)簽食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB77182004的規(guī)定。62包裝包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。622產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止破損、污染。63標(biāo)識定型包裝的標(biāo)識要求應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，在產(chǎn)品的單位包裝上要標(biāo)明冷加工或熱加工。64運輸運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。65貯存651產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、陰涼、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的庫房內(nèi)，并又防護措施。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。產(chǎn)品的保質(zhì)期不低于2天。652散裝產(chǎn)品在貯存、運輸及銷售過程中要做到防塵、防污染，冷工藝產(chǎn)品要在低溫條件下貯存、運輸和銷售。7召回產(chǎn)品執(zhí)行食品召回管理規(guī)定（國家質(zhì)檢總局令2007年第98號）。糕點生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書吃多點食品有限公司1、生產(chǎn)工藝控制虎皮蛋糕工藝流程圖洗凈攪打缸物料稱量打制面糊放色拉油烤盤刷油倒入面糊成型烘烤脫膜冷卻加果醬滾卷成型包裝成品注紅色字體為質(zhì)量控制的關(guān)鍵點和關(guān)鍵工序。2、關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)和易發(fā)生問題事項的控制序號工序控制參數(shù)1打制面糊攪拌后的溫度25，要求水溫18。2配料嚴(yán)格執(zhí)行配方，使用添加劑嚴(yán)格按照GB27602007執(zhí)行3成型控制參數(shù)入爐及時，兩分鐘內(nèi)完成，避免消泡，嚴(yán)格按產(chǎn)品工藝烘烤制作，不得有夾生、烤糊、假熟現(xiàn)象發(fā)生。入爐前輕微震動。出爐時方法必須正確，方盤必須在一分鐘內(nèi)脫烤盤去紙皮存放晾網(wǎng)處為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，防止食品添加劑范圍和超量使用，殘留物質(zhì)超標(biāo)，微生物超標(biāo)等質(zhì)量安全問題，根據(jù)糕點生產(chǎn)許可證審查細則和本廠生產(chǎn)實際情況，把配料、打制面糊、成型控制參數(shù)3、操作規(guī)程本廠操作人員進入加工車間必須進行更衣、消毒，之后再進入車間。操作人員到衛(wèi)生間要更換工作服、工作鞋，不準(zhǔn)將工作服、工作鞋傳出室外。31總體要求A和面機在使用前，必須進行清洗消毒，使其達到清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求。B進行和面時先加入水8公斤后，依次加入用量具稱量的食品添加劑并充分融化，混合均勻，然后加入面粉25公斤攪拌10分鐘，使面團顯示光滑。食品添加劑的使用，要嚴(yán)格按照GB27602007標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍使用。C嚴(yán)禁在和面時加水。D保持環(huán)境衛(wèi)生。E和面機使用后，里面不得存有剩余物料，及時進行清洗處理，保持清潔衛(wèi)生。32用具潔凈要求A成型用具操作臺在使用前，必須進行清洗消毒，使其達到清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求。B起發(fā)時工、器具必須純凈，無油脂、水份等雜物，機器換檔需停機進行，機器表面整潔（低室溫下操作1821）。C蛋黃分揀時器具干凈，蛋黃內(nèi)無蛋殼等雜質(zhì)，密封要及時，防止干皮，儲存在室溫下15左右保質(zhì)期48小時。室溫30以上保質(zhì)期10小時。33制作流程A和面把雞蛋、糖、蛋糕油、添加劑倒入打蛋機中，打制蛋糊起泡發(fā)白，加入面粉，攪勻即可。B成型把蛋糊倒入不銹鋼盤中，靜置一會兒，把蛋糊倒入蛋糕模具中。C烘烤1烤制溫度，上火180，下火160170，烤制時間為30MIN左右，烤至蛋糕表面金黃色，出爐。2烘烤要由專人負責(zé)，烘烤過程填寫好生產(chǎn)記錄。D冷卻把烤好的蛋糕轉(zhuǎn)移到冷卻間冷卻，大約56小時左右，達到質(zhì)量要求。E包裝將要分裝的蛋糕移入不銹鋼臺板上，按包裝規(guī)格大小，進行袋裝，由包裝人員進行稱量定量。凈含量符合JJF1070的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。F檢驗質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗要求對產(chǎn)品進行抽樣檢查。在這個環(huán)節(jié)主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。G入庫將包裝好檢驗合格的蛋糕封箱子封口，然后辦理入庫手續(xù)，進行入庫。34注意事項A每天開工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產(chǎn)場所消毒30分鐘，然后關(guān)燈，再等30分鐘，工作人員方可進入。B工作人員進入工作間前，必須在更衣間更換清潔干凈的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清潔劑徹底清洗手心、手背，在干手機下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。C進入工作