1 / 6 白蘿卜的腌制方法 導(dǎo)語：腌制的蘿卜干制品種類很多，有的是直接腌制不用調(diào)味，如胡蘿卜線、白蘿卜線、干蘿卜絲等 ;有的是腌制時(shí)便調(diào)好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣蘿卜干、糖辣蘿卜干、五香蘿卜干、醋蘿卜、醉蘿卜、五香醬蘿卜、蘿卜鲊等。 一、白蘿卜的腌制方法 白蘿卜的腌制方法 蘿卜怎么腌制好吃 腌制的蘿卜干制品種類很多，有的是直接腌制不用調(diào)味，如胡蘿卜線、白蘿卜線、干蘿卜絲等 ;有的是腌制時(shí)便調(diào)好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣蘿卜干、糖辣蘿卜干、五香蘿卜干、醋蘿卜、醉蘿卜、五香醬蘿卜、蘿 卜鲊等。 泡蘿卜也有兩種，一種是經(jīng)短時(shí)間泡制，取出即可食用的 “ 洗澡蘿卜 ”; 一種是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間泡制的酸蘿卜。酸蘿卜作為一種特殊的調(diào)料用于菜肴調(diào)味，是制作泡菜魚、酸菜火鍋、酸蘿卜燉老鴨、酸蘿卜煨蟹等大菜不可缺少的調(diào)輔料。 制法：選用頭尾粗細(xì)均勻的胡蘿卜，洗凈并刮去表皮，略微晾曬至胡蘿卜有點(diǎn)發(fā)蔫時(shí)，用兩根竹筷把胡蘿卜夾緊，直刀斜切完后 (切至筷子處，不切斷 )，再把胡蘿卜翻一面，同樣用筷子夾住直刀切完，隨后將胡蘿卜線掛在繩子上，在2 / 6 通風(fēng)處晾曬干，再放入倒撲壇 (注 )內(nèi)裝好壓緊，灑些白酒，待腌制一周后，即可取 出食用。 制法：選用圓根蘿卜，洗凈，切成 1 厘米厚的圓片，用精鹽腌漬片刻，待蘿卜發(fā)軟時(shí)，用刀逐一切成間距為厘米寬的條 (但另一頭不能切斷 )，切完一邊后，調(diào)過頭來切另一邊(同樣不切斷 )，然后掛在通風(fēng)處晾曬至八成干，取下裝入倒撲壇中，灑些白酒，密封即成。 腌制好的胡蘿卜線脆爽微甜，白蘿卜線脆爽微辣，一般都涼拌后才食用。制法是，先用開水將蘿卜線洗凈，然后撕成碎片，調(diào)入精鹽、味精、白糖、花椒面、紅油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、蔥花等拌勻即可。當(dāng)然，也可根據(jù)自己的口味愛好，加入其它調(diào)配料，拌成別的味型 。 制法：白蘿卜洗凈，削去根須，切成厘米粗的絲 (可用專門刨絲的工具來制作，這樣更快捷 )，然后放在陽光下晾曬至七八成干時(shí)，裝入倒撲壇中，邊裝邊灑少許白酒，并壓緊蘿卜絲，腌漬約二十天后，開壇取出，放在陽光下晾曬至干，即可裝入食品袋中密封待用。 干蘿卜絲的用途很廣，可用于蒸菜、炒菜、湯菜中，但要注意，使用前應(yīng)先用熱水泡軟。 在制作干蘿卜絲的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工，還可制作出蘿卜鲊，其制法為： 原料：干蘿卜絲 2500 克 豬頭肉 1500 克 蒸肉米粉 5003 / 6 克 鮮辣椒絲 500 克 花椒面 15 克 八 角粉 15 克 辣椒面 50克 精鹽 400 克 白糖 300 克 味精 20 克 白酒 50 克 制法：豬頭肉刮洗干凈，入鍋煮熟后，撈出切成絲，待肉湯晾冷后，放入干蘿卜絲、豬頭肉絲和鮮辣椒絲，加入蒸肉米粉、精鹽、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌勻，放入倒撲壇內(nèi)，腌制 15 天即成。 蘿卜鲊可直接上籠蒸熟或入鍋炒熟后食用。 制法：將 5000 克新鮮蘿卜洗凈，切成 1 厘米見方的條，在陽光下晾曬至蘿卜含水量下降至 30%時(shí)，入缸腌制。腌制時(shí)，缸內(nèi)鋪一層蘿卜條，撒一些鹽，用鹽量為 80 克，并層層碼實(shí)、按緊。一天后必須翻缸 ，即將其翻入另一口干凈缸內(nèi)，鋪一層蘿卜撒一次鹽，這次的用鹽量為 50 克。一周以后還要翻一次缸，這次的總用鹽量為 30 克 進(jìn)行兩次翻缸的目的，一是為了釋放腌制時(shí)產(chǎn)生的熱氣，同時(shí)也是為了讓咸味一致。翻缸后，再腌制兩周即可將蘿卜條取出來，在陽光下晾曬至含水量約為 20%，即成。 加工好的蘿卜干條色澤黃亮、脆嫩清香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是舊時(shí)民間制作得最多的一種蘿卜干制品。 制法：白蘿卜 5000 克洗凈，晾干水分，切成 8 厘米長(zhǎng)、厘米見方的條，隨后放入容器內(nèi)，加入精鹽 500 克 拌勻腌漬一周 (為了散熱和散發(fā)蘿卜氣味，每天還要翻動(dòng)兩次 )，然4 / 6 后取出蘿卜用清水清洗幾次，撈起擠干水分，加入白糖 600克和辣椒面 150 克拌勻，最后重新放入容器里并多次翻動(dòng)，兩天后即可食用。 原料：白蘿卜 5000克 精鹽 200克 白醋 500克 白糖 150克 辣椒面 50 克 白酒 25 克 花椒面 15 克 八角 2 枚 制法：蘿卜削去根須，洗凈，切成 5 厘米長(zhǎng)、 1 厘米見方的條，晾曬至八成干后，加入精鹽、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉勻，隨后淋上白酒并放入倒撲壇內(nèi)，用水密封壇口，兩周后即可食用。 糖辣蘿卜條口 感脆爽，辛辣回甜，酸辣蘿卜條酸辣脆爽，可作開胃小菜或零食。 泡制 “ 洗澡蘿卜 ” 的方法很簡(jiǎn)單，可選用白蘿卜、胡蘿卜、蘿卜纓、蘿卜皮等，先改刀成所需形狀后，再放入泡菜壇里泡制數(shù)小時(shí)，取出即可食用。 泡制酸蘿卜，選白蘿卜洗凈后，個(gè)體大的對(duì)切成兩塊，形狀小的蘿卜則不用改刀，先放在陽光下晾曬至發(fā)蔫，然后才放入泡菜壇中泡五個(gè)月以上，取出即可使用。 下面，筆者給大家介紹兩道用蘿卜制成品作為配料和調(diào)味料的菜肴，希望大家能夠受到啟發(fā)，開發(fā)出更多有特色的風(fēng)味菜。 原料：鯰魚 1 條 (約 1200 克 ) 泡 蘿卜 250 克 圓獨(dú)蒜 10個(gè) 泡椒茸 50 克 泡姜茸 30 克 野山椒茸 20 克 豆瓣茸 20 克 5 / 6 精鹽、料酒、味精、鮮湯、化豬油各適量 香菜、蔥花少許 成塊 ;泡蘿卜切成條 ;香菜洗凈切成節(jié) ;獨(dú)蒜入油鍋炸黃待用。 入化豬油燒熱，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡蘿卜條和炸獨(dú)蒜略炒，接著摻入鮮湯、下入鯰魚塊、烹入料酒，燒至鯰魚入味且熟時(shí)，調(diào)入精鹽、味精，起鍋前撒入蔥花和香菜段，即成。 蘿卜干拌豬肚 原料：熟豬肚 250 克 蘿卜干 150 克 蔥絲 20 克 精鹽、白糖、味精、蔥油、紅油、香油各適量 卜干洗凈切成筷子條。 次加入精鹽、味精、白糖、蔥油、紅油和香油拌勻，然后裝入盤中，撒上蔥絲即成。 注 倒撲壇為一種民間陶制容器，腹大口小，專門用于腌制干鹽菜、蘿卜干等腌制品。使用時(shí)，將原料裝入壇內(nèi)，再塞上干凈稻草，并用竹條卡住壇口，以防原料掉出來，然后把壇口向下，倒撲在盛滿水的瓦盆中，以期隔絕空氣，所以這種專用器物被稱為倒撲壇。 二、蘿卜的腌制方法 清新爽口的開胃小菜 腌蘿卜在江南是赫赫有名，在蘿卜大量上市的時(shí)候，幾乎家家會(huì)做點(diǎn)腌蘿卜，如果你哪天胃口不好，煮點(diǎn)粥，來點(diǎn)腌蘿卜，一下子就覺得嘴巴有滋味了，一起看看白蘿卜的腌制方法： 6 / 6 白蘿卜的腌制方法： 主料：白蘿卜 1 根 調(diào)料：食鹽、生抽 2 大勺、白糖 1 大勺、白醋