第七章 名茶品評,一、名茶審評方法 二、名茶鑒賞 三、名茶品飲 四、茶葉鑒別與貯藏,第七章 名茶品評,一、名茶審評方法 1、茶葉審評概念 憑借人的感覺器官（視、嗅、味、觸覺）來評定茶葉品質的高低，、優(yōu)劣的一種技術手段。分干評外形，濕評內質兩部分。,第七章 名茶品評,2、評茶人員條件 1）應具有的專業(yè)知識：對茶的加工、品質、化學等的了解。 2）應具有的健康條件：嗅覺、視覺正常，無其他傳染疾病。 3）應忌的嗜好：忌煙酒，評茶前少吃辛辣、油炸、甜膩及有強烈氣味的食物。,一、名茶審評方法,第七章 名茶品評,3、評茶設備與要求 1）評茶室 光線：茶室背南朝北，室內光線自然、均勻，避免光線直射。 空氣：干燥清潔，避免潮濕；空氣清新，附近無異氣源。 2）評茶用具：干評臺、濕評臺、審評杯、審評碗、湯匙、燒水壺、樣茶盤、葉底盤、天平、吐茶桶等。,一、名茶審評方法,第七章 名茶品評,4、評茶用水 1）水質：清潔衛(wèi)生用水 2）水的硬度 軟水至中軟水，小于16度 高硬度水影響茶湯滋味、湯色。,一、名茶審評方法,第七章 名茶品評,4、評茶用水 3）泡茶水溫：沸滾適度1000C的開水。 4）茶水比 紅綠茶：1：50，3g：150ml 烏龍茶：1：22，5g：110ml 5）泡茶時間：5min,一、名茶審評方法,第七章 名茶品評,5、評茶程序 1）扦樣：從整批茶中扦出具有代表性的樣品共審評用。評審時，取150200g于樣茶盤中，用拇指、食指、中指扦取約多于3g茶樣。 注意事項:,一、名茶審評方法,第七章 名茶品評,5、評茶程序 2）外形審評 內容：形態(tài)（粗細、長短、松緊）、色澤、嫩度、勻凈度等。 方法：樣茶到入樣茶盤中直接觀察或篩旋 注意事項:,一、名茶審評方法,第七章 名茶品評,3）內質審評 開湯（泡茶、沏茶）：將稱好的樣茶到入審評杯中，并順序擺好，從第一杯開始沖泡并計時。 注意：每杯沖泡按慢快慢的速度，俗稱“鳳凰三點頭”。 水量齊杯齒底緣。 時間到后將茶湯瀝出，按先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評葉底的順序評定。,一、名茶審評方法,第七章 名茶品評,嗅香氣 內容：純異、類型、高低、長短 方式：熱嗅、溫嗅（550C左右）、冷嗅 注意: 看湯色 內容：顏色、明暗、清濁 方法：明亮處觀看并排序。,一、名茶審評方法,第七章 名茶品評,嘗滋味 內容：濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異。 方法：用湯匙舀取約5ml茶湯吮入口內，使茶湯在舌面上循環(huán)滾動。 評葉底 內容：嫩度、色澤、勻度。 方法：將葉底到出于葉底盤中評定。,一、名茶審評方法,第七章名茶品評,二、名茶鑒賞,西湖龍井,南京雨花茶,洞庭碧螺春,小布巖茶,廬山云霧,浙江開化龍頂,信陽毛尖,玉環(huán)茶,竹葉青,?？稻栈ú杓安铚?茉莉龍珠,珠茶,廣西筍殼茶,云南竹筒香茶、沱茶,湖南安化花轉,云南緊茶,云南普洱方茶,湖北米磚,四川康磚,鐵觀音,凍頂烏龍,大紅袍,滇紅,紅碎茶,第七章名茶品評 三、名茶品飲,品茶是一門藝術，不僅技術性很強，而且，具有欣賞價值。 品茶注重五美：境美、茶美、具美、水美、藝美。 歐陽修：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客也佳”。,第七章名茶品評 三、名茶品飲,明代馮可賓提出品茶的“十三宜”和“七禁忌”： 十三宜：無事、佳客、幽坐、吟詠、揮翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、會心、賞鑒、文童。 七禁忌：不如法、惡具、主客不韻、冠裳苛禮、葷肴陳雜、壁間案頭多惡趣。 徐渭：茶宜精舍、云林竹灶，幽人雅士，寒宵兀坐，松月下，花鳥間，青白石，綠鮮蒼苔，素手吸泉，紅妝掃雪，船頭吹火，竹里飄煙。,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 1、境美：,品茗環(huán)境的構成因素： 周圍環(huán)境(如：天氣、自然景色、地域風情、室內陳色等。) 飲茶者及其心境。 陳繼儒：一人得神，二人得趣，三人的味，七八人是名施茶。 沖泡茶的條件。,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 1、境美：,周圍環(huán)境： 室外：要幽靜、空氣清新，無異雜氣味。 室內：靜、凈、潔、雅、亮、舒適。可適當陳以四季花卉、盆景、字畫、工藝品、書籍、等。 鄭板橋：“坐小閣上，烹龍鳳茶，燒夾剪香，另友人吹笛，作梅花落一弄，真是人間仙境也”,上海湖心亭茶樓,明.品茶圖,湖畔居茶室,杭州湖畔居茶樓,杭州風荷茶館,第七章名茶品評 三、名茶品飲,2、茶美 茶的外形內質優(yōu)美，一般指名茶。 3、具美 古人“器為茶之父” 具美：不僅指茶具本身質地精良，造型優(yōu)美，并富有文化意蘊，而且，與所泡之茶性相宜。 精美的茶具有益茶之功：襯托茶湯、保持茶香、提高品茗情趣。,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 3、具美：,1）茶具的主要種類 瓷器茶具：瓷器約自東漢晚期。 種類：青瓷、白瓷、黑瓷、青花瓷等,特點：胎薄質堅，造型優(yōu)美，釉層飽滿，有玉質感。,特點：胎色潔白細密，釉色光瑩如玉，被稱為假白玉。,特點：胎質厚，釉色漆黑，造型古樸，風格獨特,特點：瓷胎上以氧化鈷為呈色劑描繪圖案，涂上透明釉，經高溫燒制而成，藍白相間，色彩淡雅宜人，華而不艷。,青瓷 白瓷 黑瓷 青花瓷,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 3、具美：,紫砂茶具： 始于宋，盛于明、清至今。 由江蘇宜興及比鄰浙江長興的陶土紫金泥燒制而成。多為紫紅色、淡赭石色、朱砂色、凍梨色、古銅、淡墨色等。 特點：古樸雅致，質地致密堅硬，傳熱緩慢；具透氣性，保茶的真香、真味，茶湯盛暑不易餿。,曼生壺,清陳明遠梅干壺,現代紫砂壺,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 3、具美：,紫砂茶具的選購及保養(yǎng)： 選壺要領：泥、形、工、款、功五字訣 養(yǎng)壺： 煮壺：新買的壺用茶煮，以去土味、異味。 清洗：及時清洗壺內茶垢 擦拭：用棉布經常擦拭、撫摸 置干凈通風處。,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 3、具美：,玻璃茶具：始于唐，興于近代。 特點：質地透明，光澤奪目，造型多樣，價廉，傳熱快，易碎。 其他茶具：金屬、竹木、漆器、搪瓷、玉石茶具等。,玻璃茶具 竹編茶具 漆茶具,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 3、具美：,2）茶具的選用 因茶制宜、因地制宜 名優(yōu)綠茶：玻璃杯、白瓷杯 一般綠茶：瓷壺、瓷杯 紅茶：白瓷杯、壺 烏龍茶：紫砂壺、蓋茶碗 花茶：蓋茶碗,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 4、水美,古人：“水為茶之母” 王安石：“水甘茶串香” 明人許次紓；“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶矣?！?張大復；“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶也十分矣，八分之水，遇茶十分，茶只八分耳。” “龍井茶，虎跑水”、 “揚子江中水，蒙山頂上茶”,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 4、水美：,1）水的種類及特性 泉水： 特點：源于山谷，水質清、輕、甘、活、潔。 五大名泉：,第一泉：江蘇鎮(zhèn)江中泠泉 第二泉：無錫惠山泉 第三泉：蘇州虎丘觀音泉 第四泉：杭州虎跑泉 第五泉：濟南趵突泉,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 4、水美：,江河水、溪水、井水 江河水、溪水：要求無污染，清澈。 井水：偏堿性的較多。取用較多的為優(yōu)。,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 4、水美：,雨雪水： 古人譽為“天泉”。白居易:“融雪煎香茗”；辛棄疾:“細寫茶經煮香雪”。 自來水： 注意：氯化物、水管金屬離子的影響。,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 5、藝美,泡茶科學，動作優(yōu)美。 泡茶科學：程序合理；泡茶四要素（茶、水比，水溫，沖泡時間，沖泡次數）恰當 動作優(yōu)美：神至、大方、典雅、緩急有序等。,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 5、藝美,1）泡茶四要素 茶、水比： 綠茶、花茶、紅茶：1g：6070ml。200ml茶杯，投23g茶葉，沖水至七分滿。 烏龍茶：1g：2030ml,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 5、藝美,水溫： 細嫩名綠茶：80900C 一般綠茶、花茶、紅茶：900C以上 烏龍茶、普洱茶、沱茶：1000C 邊茶：1000C開水沖泡或煎煮,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 5、藝美,沖泡時間： 多數茶：3min左右 烏龍茶：第一次1min左右，每次增加30s左右。 沖泡次數：條形紅綠茶：23次 烏龍茶：47次 紅碎茶：1次,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 5、藝美,2）各種茶的沖泡方法 名綠茶的沖泡方法： 器具：玻璃杯 程序： 中投法：溫杯 投茶 沖入13水溫潤泡1min 用鳳凰三點頭手法沖入七分滿的水泡2min 品飲 上投法：溫杯 沖入七分滿的水 投入茶葉 沖泡23min 品飲,名茶沖泡,名茶沖泡,龍井茶沖泡,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 5、藝美,花茶沖泡方法： 器具：蓋茶碗或有蓋瓷杯 程序：溫盞 投入茶葉 回旋注入13水，再沖水至7分滿 加蓋靜止 3min 品飲,花茶沖泡,第七章 名茶品評 三、名茶品飲 5、藝美,烏龍茶沖泡方法： 器具：紫砂壺及小杯（烹茶四寶）；蓋茶碗及小杯 程序（潮汕法）：溫具 置茶（烏龍入宮） 懸壺高沖 洗茶（重洗仙顏） 刮沫 沖泡 淋罐（春風拂面） 燙杯（若琛出?。?斟茶（關公巡城，韓信點兵） 品飲,烏龍茶沖泡 紅茶沖泡,烏龍茶沖泡,第七章 名茶品評 四、茶葉的鑒別及貯藏 1、茶葉的鑒別,從色、香、味、形四方面鑒別。 以綠茶為例： 新茶與陳茶的鑒別：,第七章、名茶品評 四、茶葉的鑒別及貯藏 1、茶葉的鑒別,春、夏、秋茶的鑒別：,第七章、名茶品評 四、茶葉的鑒別及貯藏,真假茶的鑒別：,第七章、名茶品評 四、茶葉的鑒別及貯藏,網狀脈,第七章、名茶品評 四、茶葉的鑒別及貯藏 2、茶葉的貯藏,影響因子：光、溫、水、氣（O2）、熱 貯藏方法： 生石灰貯藏法：于壇中放入生石灰后密封，定期更換。 木炭貯藏法：用木炭作為干燥劑。 瓶罐封裝方法：用鐵、錫罐、熱水瓶等容器盛裝后密封。 低溫貯藏法：50C以下,論文,題目： 1、多酚氧化酶對名茶品質的影響 2、名優(yōu)綠茶加工技術研究進展 3、紅茶加工原理與技術 4、烏龍茶加工技術及進展 5、中國名茶的發(fā)展及展望,論文,要求：字數不少于3000字。書寫工整或打印。 格式： 名優(yōu)茶加工與品評課程論文 題目 姓名 院系、班級 摘要： 關鍵詞： 正文 參考文獻 ：不少于5篇,茶多糖提取條件的研究 倪德江 謝筆鈞 宋春和 華中農業(yè)大學茶學專業(yè) 武漢 430070 摘要：研究了溫度、時間、茶水比、pH值對茶多糖（TPS）提取率及