作業(yè)指導書（菜品加工烹飪）1、作業(yè)人員條件1.1具有廚師初級資格操作證。1.2具有體檢健康證。1.3具有菜品質量意識。1.4具有一定的工作經歷。1.5個人衛(wèi)生符合餐飲服務規(guī)定。2、準備工作2.1工裝準備：工衣、工服、工鞋、工帽。2.2原材料準備：（依據(jù)食譜）2.3工器皿具準備：燃氣爐灶、液化氣、鐵鍋、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盤、筷子、調料盒、砧板護罩、調拌勺、不銹鋼盆、一次性手套、口罩，要求衛(wèi)生清潔，無油污。3、操作程序（步驟）3.1初加工3.1.1蔬菜加工根據(jù)原料不同的種類、屬性及烹飪時的使用標準，采取不同的方法對原料進行初步加工處理（揀、摘、清洗、切條、塊、絲、片）。3.1.2禽畜肉類加工根據(jù)原料的屬性及菜品原料的規(guī)格要求進行加工（切條、塊、絲、片）。剁雞的技法左手按住原料，右手持刀稍高于原料，運刀時以手腕力為主，帶動小臂，刀口垂直向下，對準加工部位，將原料斬斷。剁塊時，握刀要穩(wěn)，下刀準確、有力，力求一刀斷料；運用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜過高；有節(jié)奏感，頻次較高。3.1.3水產品加工（魚類、蝦蟹加工）活魚加工用刀將魚拍暈，保持魚體完整。刮鱗：左手用抹布握緊魚頭，右手用刮鱗器，從魚尾至魚頭將魚鱗刮凈。刮鱗時不能順刮，需逆刮。適用于骨片鱗類的魚，鰣魚、白鱗魚無需刮鱗。去腮：用手指或剪刀將魚鰓除去。取內臟：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三種。（1）剖腹?。簩Ⅳ~的腹部沿肛門至胸鰭直線剖開，取出內臟。（2）剖背?。簩Ⅳ~的脊背剖開，取出內臟。適用于大魚的腌制。（3）口腔?。涸隰~肛門處開一小橫刀口，將腸子割斷，然后用方筷從魚鰓口腔處插入，夾住魚鰓用力攪動，使魚鰓和內臟一起卷出。適用于整魚上席的魚。取內臟時不可弄破苦膽，以免影響原料質量。清洗：用涼水沖洗，刮去黑衣、殘留血污，洗凈待用。甲魚加工宰殺：將甲魚腹部朝上，待甲魚伸出頭時，揮刀將頭剁下。燙皮：將甲魚放入7080的熱水中，燙泡23分鐘后取出，搓去周身的脂皮。水溫和燙泡時間可根據(jù)甲魚的老嫩程度和季節(jié)的不同靈活掌握。開殼：從甲魚裙邊下面兩側的骨縫處割開，掀起背蓋。取內臟：將甲魚內臟取出，用水洗凈。焯水：將甲魚放入熱水鍋中稍燙，除去血污。洗滌：將魚身用清水洗凈。龍蝦加工用筷子捅入龍蝦肛門，使龍蝦緊張的收縮，排出腥味液體。將龍蝦頭、身分開，用刀將腹部或背部剖開，取出蝦肉，摘洗干凈。用少量的食鹽溶液洗滌，去除粘液和異味，再用清水洗滌干凈。大蝦加工用剪刀剪去蝦須、蝦腳。再用剪刀在蝦頭殼處橫剪一刀，挑出砂袋，在蝦背中抽出背筋，剔去泥腸。放在水中漂洗干凈。不可用水沖，以防蝦腦流出或蝦頭脫落。3.1.4軟體類加工八帶（章魚）加工去內臟：將八帶（章魚）摘去內臟。揉搓：用適量的鹽、醋對八帶進行搓揉，要將八帶足腕吸盤內的沙粒搓掉。洗滌：用清水隊八帶反復沖洗，直至將粘液洗凈。墨魚加工擠出黑液：將墨魚浸在水中，雙手擠壓墨魚的眼球，使黑液迸出。去脊背骨、內臟：將墨魚頭拉出，抽出脊背骨，同時將背部撕開，挖出內臟。去黑皮：將墨魚表面的黑衣揭去。洗滌：將加工好的墨魚洗滌干凈。3.2預制加工3.2.1操作方法及注意事項根據(jù)菜品的烹調方法對原料進行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。以直切為例1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，有節(jié)奏的向后移動。2.刀與砧板和原料垂直，不能偏內斜外，用刀的中前部切料。3.跳刀時不能過高（不要超過中指的指背）。直切通常適用于嫩脆性的植物原料。 注意力要集中，不能走神，嚴格按照要求進行操作。3.2.2小料加工按食譜規(guī)定的標準和要求切制料頭。將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，力求做到當餐切制、當餐使用。3.2.3原料精加工按照日常的分工，將提取的新料按食譜配制的規(guī)定進行切割處理。將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上或保鮮冰箱內備用。余料要做好及時使用或處理，要嚴格把關。3.2.4原料腌制根據(jù)原料的性質，按食譜的工藝要求對應進行腌制、入味。3.2.5糊漿調料根據(jù)每餐的菜品烹調方法按照食譜進行糊漿調制。3.2.6烹飪加工按照每餐食譜進行菜品烹飪（燒、炒、煎、鹵、煲、燉）。3.3菜品質量檢驗按照每餐食譜進行菜品色、香、味、形檢驗。3.4菜品防護按照每餐菜品進行盛裝容器，并蓋蓋保溫、紗網蓬蓋防蒼蠅叮咬。3.5菜品交付按照每人需要份數(shù)進行菜品量化分配交付。3.6餐后清潔按照餐飲后堂灶具、刀具、砧板、器皿、餐飲前廳餐具、餐桌、餐椅、地面由上后下順序進行餐后衛(wèi)生清潔。要求無油漬、無污跡、無雜物。3.7工器皿具洗滌、消毒儲存按照餐飲灶具、刀具、砧板、器皿、餐具進行消毒、分類入柜儲存。3.8菜品加工烹飪技術參數(shù)（舉例）序號菜品名稱原料預制加工烹飪方法質量檢驗防護方法菜品交付1土豆燒排骨豬排骨300克、土豆500克、豆瓣醬2大匙（30ml）、醬油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、鹽適量、油。1、將剁成小塊的豬排骨用沸水焯變色，洗去血沫待用，豆瓣醬剁碎待用；2、土豆去皮切成小塊，用清水浸泡片刻，除去變面淀粉，鍋中放入1大匙（15ml）油燒熱，將土豆放入煎至金黃，盛出待用；3、炒鍋燒熱，放入2大匙（30ml）油，放入焯過水的排骨炒至金黃；4、放入剁碎的豆瓣醬和姜末炒勻，炒出香味；5、加入醬油、料酒炒勻；6、加入適量開水（沒過排骨），燒開，加入大料和花椒；7、加蓋轉小火燒20分鐘至排骨酥爛；8、加入煎黃的土豆塊，燒5分鐘至湯汁收干，用鹽、糖調味即可。色、香、味、形盛入器皿、蓋蓋保溫、防蒼蠅叮咬用勺打分量化盛盤交付、食用盒交付作業(yè)指導書（面食加工）1、作業(yè)人員條件1.1具有廚師初級資格操作證。1.2具有體檢健康證。1.3具有面點質量意識。1.4具有一定的工作經歷。1.5個人衛(wèi)生符合餐飲服務規(guī)定。2、準備工作2.1工裝準備：工衣、工服、工鞋、工帽。2.2原材料準備：面粉、紅白糖、小蘇打、油、餡等。2.3工器皿具準備：烤箱、蒸箱、電餅鐺、餡匙、搟面杖、刀、砧板、抹布、碗、盤、筷子、調料盒、調拌勺、不銹鋼盆、一次性手套、口罩，要求衛(wèi)生清潔，無油污。3、操作程序（步驟）3.1預制加工3.1.1預制餡料餡料的具體投料標準按食譜規(guī)定執(zhí)行。調制餡料的一般程序是：（1）分別將各種肉泥加入高湯與調味料調制成基礎肉餡，放恒溫箱中保存；（2）蔬菜類原料洗凈后，要控干水分；（3）使用餡料時，把切好的蔬菜料拌入肉餡即可。餡料使用期限不得超過兩天。3.1.2預制調味料開餐前按照食譜準備好所需的各種調味料。3.1.3預制面團和面根據(jù)季節(jié)不同及面食品種的要求，采取不同的水溫和制面團。和面要均勻，不夾生粉，摻水量要恰當。和面動作要干凈、迅速利落、做到三光（面光、手光、盤光）軋面要使用專用的推子進行推面，嚴禁用手直接操作。面團應壓制均勻。下劑搓條粗細均勻、光滑。根據(jù)加工品種的不同，選擇合適的下劑手法（揪拉挖切剁）下劑均勻、重量一致。成型根據(jù)加工品種的不同要求，選擇合適的成型手法餳發(fā)溫度在40-50間，相對濕度為8090。成型美觀，符合食譜要求。3.2面點熟制3.2.1蒸制按照食譜的標準和要求進行操作。汽蒸車使用之前先開氣、放水10-20秒。取拿蒸熟的面食時，應佩帶防護性手套，開門不要過急。3.2.2烙制按照食譜的標準和要求進行操作。將設備提前預熱至指定溫度。開啟、關閉上蓋時，不要用力過猛。3.2.3炸制按照食譜的標準和要求進行操作。炸制用油干凈、無雜質。面食下鍋時，距離油面不超過5CM，幅度不宜過大。工具不得有水跡，防止熱油外濺。食品炸制期間，必須有操作人員在場。食品炸完后，待油溫降至80以內時，方可加蓋。地面上采取必要的防滑措施。3.2.4煮制按照食譜的標準和要求進行操作。開餐前必須將水燒開，小火加熱。鍋內水不得超過八分滿。面食下鍋時，距離水面不超過10CM，幅度不宜過大。地面上采取必要的防滑措施。3.3面點質量檢驗按照每餐食譜進行面點色、形檢驗。3.4面點防護按照每種面點進行盛裝容器，并加蓋保溫、紗網蓬蓋防蒼蠅叮咬。3.5面點交付按照每人需要數(shù)量進行交付。3.6班后收尾3.6.1原調料儲存及處理將剩余的加工好的生坯包上保鮮膜，放指定位置。將易酸敗的調味品及時入恒溫柜保存。剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入指定地點存放。-將剩余的餡料、面團進行綜合利用，不得浪費。3.6.2用具及設備清理將餐中使用的工具進行洗滌、消毒，放于指定位置。將抹布放入加熱（溫）10分鐘，取出晾干。將所負責的設備清理到位。要求無油漬、無污跡、無雜物。3.6.3衛(wèi)生區(qū)域清理將個人所負責的衛(wèi)生區(qū)域清理到位。地面清理先用笤帚掃除地面垃圾。用浸漬過清潔劑溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。地面無雜物、無積水。下水道清理撈出下水道內的垃圾。用指定的清理工具清理干凈。無垃圾，無油污。墻面及門窗清理用專用工具按照從上到下的順序清理干凈。無污漬、無水跡。3.6.4班后自查衛(wèi)生自查檢查個人所負責的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。檢查個人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標準要求。安全檢查檢查電器設備、機械設備、照明設備、通訊工具功能是否正常。檢查冰箱溫度是否符合要求。檢查班組內水、電、汽閥門是否關閉。檢查仔細、全面，認真負責。發(fā)現(xiàn)設備問題，及時報修。3.7面點加工熟制技術參數(shù)（舉例）序號 面食名稱原料面食加工方法質量檢驗防護方法面點交付1蔥花餅面粉400克、蔥花100克、鹽3克、五香粉10克、香油20克1、把溫水倒入面粉, 用手把面粉揉成一個光滑的面團，蓋上濕毛巾醒30分鐘。2、面案上撒滿面粉, 把面團揉幾分鐘。3、蔥花切末，用鹽、五香粉、香油腌過。4、把面團分成兩份，搟成圓餅皮，越薄越好，大概比厚水餃皮厚一點。5、在面皮上撒一層薄薄的腌過的蔥花，均勻地撒滿。6、用刀在餅上切出0.5厘米寬的細條，切記千萬不要把兩端切斷。7、從一邊開始卷成長條狀。8、把長條從一端再卷成團，需抻