華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 a b s t r a c t s o y b e a np e p t i d e sa n ds o y b e a no l i g o s a c c h a r i d e sh a v ei m p o r t a n tp h y s i o l o g i c a lf u n c t i o n ， t h ec o m p o n e n t so fs o y b e a nc h a n g e dd u r i n gb e i n gs t e e p e di nv i n e g a r ，i nt h e m ，t h ec h a n g e o ft h ep e p t i d e sa n do l i g o s a c c h a r i d e so fs o y b e a ni ss i g n i f i c a t i v ef o rt h e i ra p p l i c a t i o n t h e p e p t i d e sa n do l i g o s a c c h a r j d e sw e r ep r e p a r e df r o ms o y b e a nb ys t e e p i n gs o y b e a ni nv i n e g a r f o r e i g h tm o n t h s ，4 a c e t i c a c i df o r1 ，5 ，1 0 ，a n d1 5 d a y s ，r e s p e c t i v e l y ， f l u o r o p h o r e a s s i s t e dc a r b o h y d r a t ee l e c t r o p h o r e s i s ( f a c e ) w e r ea p p l i e dt od e t e r m i n et h e m o l e c u l a rm a s sd i s t r i b u t i o no fo l i g o s a c c h a r i d e si ns o y b e a no l i g o s a c c h a r i d em i x t u r e s m o l e c u l a rm a s sd i s t r i b u t i o no fp e p t i d e si ns o y b c a l lp e p t i d em i x t u r e sw a sd e t e r m i n e db y s d s t r i s 一1 2 p o l y a c r y a m i d eg e le l e c t r o p h o r e s i sf p a g e ) a n ds d s t r i c i n e 一1 7 p a g e ， t h ea m o u n to ft o t a ls u g a ra n dr e d u c i n gs u g a ri ne a c hs o y b e a no i g o s a c c h a r i d em i x t u r e sa n d p r o t e i nc o n t e n ti ns o y b c a np e p t i d em i x t u r e sw e r ed e t e r m i n e d ，t h er e s u l t sa r ea sf o l l o w i n g ： ( 1 ) d e g r a d a t i o na n dl e a c h i n go fs o y b e a np o l y s a c c h a r i d e sd u r i n gb e i n gs t e e p e di n v i n e g a r o ra c e t i ca c i dw e r ec o n t i n u o u s l ys l o w p r o c e s s e s i nr o o mt e m p e r a t u r e ， d e g r a d a t i o nr a t ei n c r e a s e d a st h et i m e ，b u tl e a c h i n gr a t ed e c r e a s e db e c a u s eo ft h e i n c r e a s i n go fs u g a rc o n c e n t r a t i o nd u r i n gb e i n gs t e e p e d d e g r a d a t i o na n dl e a c h i n g p r o c e s sb o t hr e a c h e de q u i l i b r i u ma f t e r 】5d a y sw i t h o u ta d d i n gf r e s hs o l v e n t s i n c e o l i g o s a c c h a r i d e sa n dr e d u c i n gs u g a rc o n t e n ti nv i n e g a r t r e a t e ds o y b e a no l i g o s a c c h a r i d e p r e p a r a t i o nw e r e 1 4a n d13t i m e sh i 曲e rt h a nt h a to fs o y b e a no l i g o s a c c h a f i d e p r e p a r a t i o ni nt h es a m em e t h o d ，a n d0 1 i g o s a c c h a r d e so fv i n e g a r t r e a t e ds o y b e a na r e c o m p l e t e l yc o m p o s e do fn o n r e d u c i n gs u g a r s ，w h i c hi n d i c a t e st h a t t h eq u a l i t yo f v i n e g a r t r e a t e ds o y b e a no l i g o s a c c h a r i d e si sb e t t e rt h a nt h a to fs o y b e a no l i g o s a c c h a r i d e s t r e a t i n gw i t hv i n e g a ri m p r o v e dt h eq u a l i t yo fs o y b e a no l 培o s a c c h a r i d e sa n de n h a n c e d t h ep h y s i o l o g i c a le f f e c t s ， ( 2 ) d e g r a d a t i o na n dl e a c h i n go fs o y b e a np e p t i d e sf r o ms o y b e a ns t e e p e di nv i n e g a r w a sa l s oac o n t i n u o u s l ys l o wp r o c e s s ，w h i c hw a ss i m i l a rt ot h a to fo l i g o s a c c h a r i d e s t h e r em a yb eal i m i tf o rp e p t i d ed e g r a d a t i o ni nb o t hv i n e g a ra n da c e t i ca c i d ，b e c a u s en o p e p t i d e sw i t hm o l e c u l a rw e i g h tl o w e rt h a n 1 0 0 0 0w a sd e t e c t e d m o l e c u l a rw e i g h to f l l 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 n u m e r o u sd e p t i d e sf r o me x t r a c t so fs o y u e a ns t e e p e di n4 a c e t i ca c i df o r4m o n t h sa n d i nv i n e g a rf o r8m o n t h sw a sa b o u tt 0 0 0 0 ，w h i c hm a k e sv i n e g a r t r e a t e ds o y b e a d p e p t i d e se a s i e rt o b ed i g e s t e da n da b s o r b e dc o m p a r i n gt ou n p r o c e s s e da n dp h y s i c a l l y p r o c e s s e ds o y b e a np r o d u c t s k e yw o r d s ：s o y b e a n v i n e g a r o l i g o s a c c h a r i d e s p e p t i d e s i l i 獨(dú)創(chuàng)性聲明 本人聲明所呈交的學(xué)位論文是我個(gè)人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的 研究成果。盡我所知，除文中已經(jīng)標(biāo)明引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè) 人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果。對本文的研究做出貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體， 均己在文中以明確方式標(biāo)明。本人完全意識到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。 學(xué)位論文作者簽名：泓潘 臼期：o f g6 月 日 學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書 本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：學(xué)校有 權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱和 借閱。本人授權(quán)華中科技大學(xué)可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù) 庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。 保密口，在年解密后適用本授權(quán)書。 本論文屬于 不保密阢 ( 請?jiān)谝陨戏娇騼?nèi)打“”) 學(xué)位論文作者簽名：鍛跨 日期：西年多月 日 指導(dǎo)教師簽名馴覆勿 日期：。一r 年易月7 曰 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 1 緒論 大豆種子中蛋白質(zhì)含量高達(dá)4 0 左右，超過水稻、小麥、玉米等糧食作物的3 6 倍，與動(dòng)物蛋白近似，是能代替動(dòng)物性蛋白質(zhì)的植物產(chǎn)品，素有”植物肉”之稱。 大豆蛋白質(zhì)所含氨基酸完全，尤其是含有賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇 氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等8 種人體必需的氨基酸，屬于平衡性良好的蛋 自質(zhì)。特別是糧食作物的賴氨酸含量都很低，卻含有較多的蛋氨酸，大豆蛋白質(zhì)的 賴氨酸含量豐富，但是含蛋氨酸較低，將大豆與糧食作物搭配使用，在營養(yǎng)上則有 互補(bǔ)作用，因而大豆在解決營養(yǎng)問題上具有重要的作用。 為了進(jìn)一步提高大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能，并改善其加工特性，充分發(fā)揮大豆蛋 白質(zhì)在維系人體健康方面的重要作用，提高大豆產(chǎn)品的附加值，自2 0 世紀(jì)7 0 年代 以來，人們對大豆蛋白質(zhì)的水解進(jìn)行了不斷的深入研究。 1 1 大豆多肽的營養(yǎng)價(jià)值和生物學(xué)功能 大豆多肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶等作用后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解 產(chǎn)物，它由許多種肽分子混合物所組成。市場上的大豆多肽產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為8 5 左右，并含有少量游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成分。 從表1 - l 數(shù)據(jù)看出，大豆肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，各必需 氨基酸的含量更接近國際衛(wèi)生組織頒布的嬰幼兒蛋白質(zhì)攝入標(biāo)準(zhǔn)，因此大豆多肽是比 大豆蛋白質(zhì)更好的嬰幼兒營養(yǎng)食品。 表1 1大豆多肽必需氨基酸的組成 臀謝量值 乎糕字唑錯(cuò)辯 蓐 t 3 74 33 42 89 摹丙氟t4 9 7 22 219 譬l 鼉 3 4 幢氯t6 2 6 65 84 41 6 比 t1 34 22 5 2 21 7 蛋 t 1 2 邑氯t1 21 7 i i95 囊囊t 4 4 5 5 孫 囂 1 3 異毛重t 4 44 62 82 81 3 亮毫t7 29 3鈾“l(fā)q 姐贏豫2 4撕 1 9 1 9 1 6 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 大豆肽可由腸道直接吸收，是各種多肽中吸收率最高的物質(zhì)，用試管模擬人體內(nèi) 條件迸行酶解的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，大部分被消化蛋白質(zhì)停留在多胍狀態(tài)。動(dòng)物活體實(shí) 驗(yàn)也己證明，由腸道直接吸收肽類途徑比氨基酸途徑具有更大的輸送量，肽類是以 非n a + 依賴性載體輸送而被吸收【l 。4 】。因此大豆肽適合特殊身體條件，特別是手術(shù)后 恢復(fù)期的病人，嬰幼兒，高齡老人，運(yùn)動(dòng)員等的營養(yǎng)需要，可以作為腸道營養(yǎng)劑和流 態(tài)食品直接食用5 。8 1 ，滿足維持和改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀態(tài)的要求。 大豆肽用于人體，還具有多種調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的作用，用丁微生物發(fā)酵，能 改善某些發(fā)酵特性。 1 1 1 促進(jìn)脂肪代謝 大豆肽有很強(qiáng)的促進(jìn)脂肪代謝效果，k o m a s t u t 對小兒肥胖患者食用低熱量食 品與添加大豆肽的食品的對比研究表明，大豆默能更快引起皮下脂肪的減少，而且 添加大豆肽組比其它蛋白組產(chǎn)熱量更高，說明大豆肽更能促進(jìn)能量代謝【9 l 。 1 1 2 加速肌肉細(xì)胞的恢復(fù) 大豆多肽對運(yùn)動(dòng)員有增加肌肉的效果。體育運(yùn)動(dòng)時(shí)，一般4 一6 的能量消耗是 由肌肉蛋白質(zhì)分解代謝所提供的，而體內(nèi)不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)和所需的氨基酸，所以必須 及時(shí)地從外部補(bǔ)充氮源以免造成肌肉蛋白的平衡破壞。而小分予肽比氨基酸或蛋白 質(zhì)更易于吸收，有助于及時(shí)恢復(fù)和增加體力【l 。日本研究了讓中距離運(yùn)動(dòng)員競走 2 0 k m 后食用含2 0 9 大豆多肽的飲料，在運(yùn)動(dòng)前后分別測定血液中肌紅蛋白值，發(fā)現(xiàn) 攝取大豆多肽組，其肌紅蛋白減少比對照組快由于肌肉細(xì)胞破壞時(shí)，血液中的肌 紅蛋白就會(huì)增加；肌肉細(xì)胞復(fù)原時(shí)肌紅蛋白減則少。因此這一結(jié)果說明大豆多肽有 消除疲勞的效果。 1 1 3 降低血清膽固醇 大豆多肽對膽固醇肛常人無降低膽固醇作用，卻使l d l h d l 朝比例下降的方向 轉(zhuǎn)變；對高膽固醇值者有明顯的降膽固醇作用。大豆多肽的降膽固醇作用，己多次 被動(dòng)物實(shí)驗(yàn)與人體臨床試驗(yàn)證實(shí)。s u g a n o 研究證明了降低膽同醇的功能因子足h m f ( 微生物蛋白酶酶解大豆蛋白得到的大分子片斷) ，而不是脂肪和大豆皂甙 1 1 1 。實(shí) 驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)大豆蛋白質(zhì)的胰蛋白酶分解物，分子量在5 0 0 0 d a l 以上的部分有降低膽固醇 的效果“。 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 1 1 4 降血壓和降血糖 血壓與血管緊張素轉(zhuǎn)化酶( a c e ) 的作用有關(guān)。a c e 可通過作用于血管緊張素i 從其c 末端切除h i s l e u ，生成有收縮血管活性的血管緊張素i i ，同時(shí)使舒緩激肽失 活，兩者共同作用引起血壓升高【l 孫。c h e n j i u n r o n g s e 實(shí)大豆多肽對a c e 有抑制作 用，因而能降血壓。但對正常血壓無降低作用 1 4 , 1 5 1 。日本目前己有多種大豆降血壓 肽產(chǎn)品出售1 1 6 1 。 n i i h o y 用大豆多肽( 1 9 k g ) 喂養(yǎng)高血糖的小鼠，發(fā)現(xiàn)在3 0 1 2 0 m i n 后，大豆多肽 能明顯降低小鼠的血糖水平1 1 7 】。 1 1 5 抗氧化性和提高免疫調(diào)節(jié)活性 大豆蛋白經(jīng)酶水解后的某些小肽具有類似于谷胱甘肽的作用，有一定的抗氧化 以及清除自由基的能力。已有研究表明，用酸性蛋白酶水解得到的多肽抗氧化能力 最強(qiáng)1 8 , 1 9 l 。分子最在6 0 0 。1 7 0 0 范圍內(nèi)時(shí)具有抗氧化作用。h u a 。r u i n gc h e n 等提出抗氧 化性肽由5 1 6 個(gè)氨基酸殘基組成，并通過氨基酸順序檢測確定r 其氨基酸順序。 研究還發(fā)現(xiàn)大豆肽有免疫調(diào)節(jié)機(jī)能，大豆肽能提高中性白細(xì)胞的集成能及腫瘤壞死 因子的產(chǎn)生能，從而起到抑制腫瘤的作用。大豆肽的分子量在3 4 0 0 以下時(shí)，不會(huì)g 【 起過敏反應(yīng)。 1 1 6 其他功能 大豆多肽能增強(qiáng)雙歧桿菌的發(fā)酵作用。并能促進(jìn)乳酸菌、霉菌、酵母增殖，增 加酵母的產(chǎn)氣作用1 2 0 - 2 2 1 。 大豆多肽可用于生產(chǎn)酸奶、于酪、醋、醬油和火腿等食品，能提高生產(chǎn)效率， 改善品質(zhì)，增強(qiáng)風(fēng)味和增加營養(yǎng)價(jià)值。也可用于生產(chǎn)酶制劑。大豆多肽制作的豆制 品品質(zhì)和風(fēng)味更佳，且易于消化吸收，營養(yǎng)豐富。此外，在魚、肉等高蛋白制品， 焙烤食品，糖果糕點(diǎn)和冷飲食品中，大豆多肽的應(yīng)用能使生產(chǎn)成本降低，風(fēng)味品質(zhì) 改善，保質(zhì)期延長f 2 3 2 4 j 。 大豆多肽自溶性好，吸濕性和保濕性強(qiáng)，易溶于多種化妝品溶劑中，因此，大 豆多肽可作為保濕劑添加劑用于生產(chǎn)各神化妝品，如用大豆多肽和各種護(hù)發(fā)劑原料 充分混合制成洗發(fā)香波和護(hù)發(fā)素，使用時(shí)能使毛發(fā)柔潤光滑，效果良好并對毛發(fā) 有改善發(fā)質(zhì)，有助于毛發(fā)損傷的修復(fù)等保護(hù)作用。大豆多肽加入香波中可以提高香 波的發(fā)泡性，改善泡沫的質(zhì)量。緩解香波的刺激作用。另外，大豆多肽制成的護(hù)膚 化妝品還具有理想的保濕護(hù)膚效果【2 ”。 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 1 , 2 大豆多肽的制備工藝 1 2 1 大豆多肽的酶法水解 一些西方學(xué)者在上世紀(jì)4 0 年代進(jìn)行蛋白質(zhì)改性的研究，由于當(dāng)時(shí)及其缺乏雞 蛋便用酶法改性蛋白質(zhì)來補(bǔ)充，從而揭開了研究蛋白質(zhì)水解的序幕。山于受當(dāng)時(shí) 技術(shù)條件的限制，水解過程不易控制，水解物的苦味，臭味等問題未能解決，大 豆多肽的研究無多大進(jìn)展。在6 0 年代術(shù)，蛋白酶被用于脂肪、骨和雖白質(zhì)的分離， 肉的嫩化以及食品功能性質(zhì)的改善等。1 9 7 4 年，c p u s k i 對蛋白酶改性大豆分離蛋 白的功能特性進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酶法改性后的大豆分離蛋白的溶液粘度很低， 不能形成凝膠。隨后酶法改性大豆蛋白的研究一直是眾多學(xué)者關(guān)注的課題。上世 紀(jì)7 0 年代初，美國開發(fā)出新型大豆深加工產(chǎn)品一一大豆多肽。之后美國d e h o w n s p e c i a t i e s 公司建成了年產(chǎn)5 0 0 0 9 屯大豆多肽的工廠。日本在大豆肽開發(fā)研究方面也 己進(jìn)入生產(chǎn)階段，據(jù)報(bào)道，他們己經(jīng)克服了水解產(chǎn)物產(chǎn)生苦味和蛋白酶菌種的選 育難關(guān)。經(jīng)改善風(fēng)味的大豆肽產(chǎn)品必定被更多的消費(fèi)者認(rèn)識和接受，成為人們?nèi)?常生活中種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)品。 從國內(nèi)外對大豆多肽的研究情況來看，目前在大豆酶法水解制備多肽中主要 存在以下幾方面的問題： ( 1 ) 對蛋白質(zhì)酶解機(jī)理與過程控制缺乏系統(tǒng)、深入的理論研究，尤其是在多 酶混合水解或分段水解方面。 ( 2 ) 用于大豆蛋白水解的酶種類不多，僅限于少數(shù)幾種微生物蛋白酶，動(dòng)物 蛋白酶和植物蛋白酶。在新酶種的選擇和應(yīng)用上沒有新突破。 ( 3 ) 蛋白酶用量大，多肽得率低，生產(chǎn)成本高：水解物的風(fēng)味，尤其是苦味 問題還未根本解決。 ( 4 ) 水解度與酶解物特性的關(guān)系尚未確定，特定生理活性肽的制備還存在一 些技術(shù)難題。 1 2 2 生理活性肽的制備 隨著生物技術(shù)的進(jìn)步和生命科學(xué)的發(fā)展，一些活性肽的結(jié)構(gòu)和生理功能逐漸 明確，推動(dòng)了活性肽的研究，人們發(fā)現(xiàn)源于食品蛋白的一些特殊序列具有促吸收， 降血壓，調(diào)節(jié)血清中血脂水平等功能，因此，對于大豆肽中那些具調(diào)節(jié)血壓功能 活性肽的研究成為當(dāng)今研究大豆肽的熱點(diǎn)。r 本對降血壓肽的研究則已進(jìn)入工業(yè) 4 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 化階段，并針對同本國的實(shí)際主要在海產(chǎn)低值魚類與魚類加工副產(chǎn)品方面進(jìn)行了 有益的嘗試。我國于上世紀(jì)8 0 年代中后期開始研究大豆肽，有多所高校相繼開展 了對大豆蛋白的酶法水解，大豆肽的功能性質(zhì)和生理活性的研究。吳建平1 1 7 等通 過研究發(fā)現(xiàn)用蛋白酶e 水解大豆豆粕可生產(chǎn)較高活性的降血壓肽，并分析了生產(chǎn)出 的大豆降壓肽的氨基酸組成和分子量分布。沈蓓英【26 】則水解大豆分離蛋白，控制 水解度為1 7 1 9 ，制得了抗氧化性肽。但市場上仍未見到此類產(chǎn)品。 1 3 大豆低聚糖的營養(yǎng)價(jià)值和生物學(xué)功能 大豆低聚糖( s o y b e a no l i g o s a c c h a r i d e s ) 是大豆中可溶性寡糖的總稱。其主要成 分是蔗糖( s u c r o s e ) 、棉予糖( r a f f i n o s e ) 、水蘇糖( s t a c h y o s e ) 及少量的毛蕊花糖 ( v e r b a s c o s e ) 。某些大豆低聚糖的制品中還合有葡萄糖、果糖、半乳糖肌醇甲醚、 右旋肌醇甲醚等【27 1 。由于糖苷鍵的特殊構(gòu)造，大豆低聚糖= 1 i 易被人體的酶作用， 水蘇糖和棉子糖對胃酸有一定的穩(wěn)定性，因此大豆低聚糖為難消化性糖。 人們對大豆低聚糖生理功能1 2 8 , 2 9 1 的認(rèn)識有一個(gè)發(fā)展過程。在相當(dāng)長的一段時(shí)間 內(nèi)認(rèn)為大豆低聚糖是脹氣因子，強(qiáng)調(diào)要在大豆加工過程中除去，理由是大豆低聚糖 不被人體消化吸收而直接進(jìn)入大腸中經(jīng)產(chǎn)氣菌發(fā)酵產(chǎn)生c o z 等氣體，引起嗝氣、腸 鳴或腹痛等使人難以忍受的腸胃脹氣現(xiàn)象。近年來，只本以大豆低聚糖為原料進(jìn)行 了一系列的研究，分別攝入已經(jīng)酶解去除水蘇糖和棉予糖的大豆及未經(jīng)處理的大 豆，兩者間的胃腸脹氣現(xiàn)象并無明顯差異。而將水蘇糖、棉予糖加入原硝i 產(chǎn)氣的食 物中，攝入后并沒引起胃腸脹氣現(xiàn)象的加劇。這些研究表明，大豆低聚糖并不是引 起脹氣的直接因素。 大量研究結(jié)果表明，水蘇糖和棉子糖對人體具有重要的醫(yī)學(xué)價(jià)值【3 。這是因?yàn)?食入后，它們在小腸內(nèi)不被消化和吸收，當(dāng)它們到達(dá)回腸和大腸時(shí)，卻能促進(jìn)雙歧 桿菌等有益菌的增殖，從而具有抑制有害菌生長繁殖、防癌抗癌、防止便秘、老年 性疾病及延緩衰老等一系列生理功效。人體腸道內(nèi)由于缺乏分解低聚糖所需的酶， 因此不能直接利用大豆低聚糖，但它可以被腸道內(nèi)的雙歧桿菌充分利用【j “。雙歧桿 菌是人體腸道內(nèi)有益菌種，屬于嫌氣性的革蘭氏陽性菌，雙歧桿菌的細(xì)胞壁可粘附于 腸粘膜的上皮細(xì)胞，阻止致病菌的入侵，同時(shí)通過以下幾種方式抑制有害菌的生長： 雙歧桿菌在代謝過程中產(chǎn)生大量的乙酸和甲酸，使腸內(nèi)環(huán)境的p h 下降，從而抑制致 病菌的生長，且有機(jī)酸可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘；雙歧桿菌具有膽酸水解酶，能使結(jié) 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 合膽酸游離，有效抑制致病菌生長，缺乏膽酸7 。一脫氧酶，可避免病原體所需的二級 膽汁酸生成；產(chǎn)生b i f i l o n g 和b i f i d i n 兩種抗菌物質(zhì)。因此，雙歧桿菌可調(diào)節(jié)和協(xié)同 其他腸道菌群，維持腸道菌群平衡，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，較好地治療習(xí)慣性便秘、急性腹 瀉、小兒秋季腹瀉等腸道疾病阮圳。 由于雙歧桿菌的細(xì)胞、細(xì)胞壁成分以及細(xì)胞外分泌物都能顯著提高機(jī)體免疫 力。同時(shí)還能直接分解破壞一些致癌物質(zhì)，并能加速致癌物質(zhì)排出體外，因此具有 預(yù)防腸癌的作用i ”j 。 董玉枝等 3 5 1 研究了大豆低聚糖對高脂太鼠脂質(zhì)過氧化的影響，結(jié)果顯示：大 豆低聚糖具有降低血清總膽固醇( t c ) 和血清甘油三脂( t g ) ，增加血清高密度脂 蛋白膽固醇( h d l c ) ，提高h(yuǎn) d l c t c 比值的作用。能降低心肌組織過氧化脂質(zhì) ( l p o ) 水平，提高心肌組織超氧化物歧化酶( s o d ) 活性；有抑制腦組織過氧化 損傷的趨勢。表明大豆低聚糖能改善脂肪代謝，降低衄清膽固醇減輕脂質(zhì)過氧化 對心腦組織的損傷，有助于延緩衰老進(jìn)程，減少人類心血管病發(fā)生率，提高生存質(zhì) 量。有人認(rèn)為，雙歧桿菌通過抑制人體內(nèi)活化的t 細(xì)菌，控制新形成低密脂度蛋白 接受器，起到降低血清膽固醇含量的作用。對小鼠的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，雙歧桿菌通過 影響0 一羥基一b 一甲基戊二酸單酰輔酶a 還原酶的活性，控制膽固醇的合成而降 低血清月h 圓醇的含量1 3 b4 0 1 。也有人認(rèn)為雙歧桿菌代謝產(chǎn)生煙酸的能力與血清膽固 醇水平的降低有一定的關(guān)系【4 卜4 4 i 。 胡剛等1 4 5 1 進(jìn)行了大豆生物活性物質(zhì)調(diào)節(jié)免疫作用的研究，在含有大豆低聚糖 的淋巴細(xì)胞培養(yǎng)中，m t t o d 值明顯高于對照組；含有大豆低聚糖的淋巴細(xì)胞與靶 細(xì)胞混合培養(yǎng)中，靶細(xì)胞釋放乳酸脫氫酶明顯高于對照組，說明大再低聚糖可以直 接作用于脾淋巴細(xì)胞和n k 細(xì)胞，促進(jìn)脾淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化和提高n k 細(xì)胞殺傷活性。 研究也表明，大豆低聚糖有明顯抑制淀粉老化的作用，且抑制效果隨添加量的增 加而加強(qiáng)。因此，在面包等淀粉類食品中添加大豆低聚糖能延緩淀粉老化，防止產(chǎn)品 變硬，延長貨架壽命。到目前為止，大豆低聚糖還是美國f d a 唯一認(rèn)可應(yīng)用于食品中 的功能性低聚糖。 1 4 大豆低聚糖的制備工藝 大豆低聚糖一般采取水浸取、堿液提取和膜分離技術(shù)等制備。水浸取效率很低； 堿液浸取雖有有效成分含量高的優(yōu)點(diǎn)，但時(shí)間太長；而膜分離技術(shù)設(shè)備投資大，工藝 6 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 較復(fù)雜。劉崢等【4 6 l 采用堿液為提取劑，在微波條件下提取大豆中的低聚糖，既保持了 堿液提取的優(yōu)點(diǎn)，又有操作簡單、效率高、時(shí)間短的特點(diǎn)，是一種較佳的低聚糖提取 技術(shù)。微波提取因升溫速度快且受熱均勻已成功用于蔗糖、辣椒素、果膠等的提取， 主要是利用微波的介電加熱效應(yīng)。因植物中有效成分大都存在于植物細(xì)胞巾，植物 的細(xì)胞壁和原生質(zhì)膜嚴(yán)重地阻礙有效成分的滲出，采用微波輻射手段能有效地改善 這種阻滯擴(kuò)散過程，因而大大提高了有效成分的溶出。以堿液為提取劑，微波加熱提 取大豆中的低聚糖比僅用堿液加熱提取時(shí)間大為縮短，且在相同堿液濃度下，提取液 中有效成分含量較高。經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出微波提取最佳條件為：微波功率5 0 0 w ，提取時(shí)間 6 m i n ，堿液濃度1 2 。金華麗等1 47 】確定了較優(yōu)的堿液提取 j 藝：1 0 9 脫脂大豆粉， 加入1 5 0 m 1 1 n a 2 c 0 3 ，5 5 恒溫水浴加熱并攪拌，浸提時(shí)間2 h 。趙貴興等【4 剮認(rèn)為6 0 、1 5 h 、p h l o 1 2 的提取工藝有助于大豆低聚糖的溶出。 開本對大豆低聚糖的開發(fā)和應(yīng)用位居世界的前列，日本卡爾比食品工業(yè)公司首 先開發(fā)大豆低聚糖，并于1 9 8 9 年產(chǎn)品j 下式上市，年產(chǎn)量約1 5 0 0 噸，產(chǎn)品有糖漿、顆粒、 粉術(shù)等形式。我國對大豆低聚糖的研究尚屬起步階段。除黑龍江天菊集團(tuán)首家研制 成功并投入大批量生產(chǎn)外，其他仍停留于實(shí)驗(yàn)室范圍。 商品大豆低聚糖是以生產(chǎn)濃縮或分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)物乳清( 干基含糖量 7 2 ) 為原料生產(chǎn)的，大豆乳清加水稀釋后加熱處理使殘留大豆蛋白沉淀析出，上 清液再經(jīng)過濾處理進(jìn)一步濾去殘存的大豆蛋白微粒，經(jīng)活性炭脫色后用膜分離技術(shù) ( 如反滲透) 或離子交換技術(shù)進(jìn)行脫鹽處理，接著真空濃縮至含水2 4 左右，即得 透明狀糖漿產(chǎn)品。加入賦形劑混均后造粒，再進(jìn)行干燥即得顆粒狀產(chǎn)品 4 9 - 5 3 1 。大豆 低聚糖漿則是一種無色透明液體，甜味純正，近似蔗糖，甜度為蔗糖的7 0 7 5 。其 粘度高于蔗糖和高果糖漿( 含5 5 果糖的果葡糖漿) ，低于麥芽糖漿( 含麥芽糖5 5 ) ； 與其它糖漿一樣，溫度升高，粘度降低。人豆低聚糖的吸濕性、保濕性比蔗糖小，但優(yōu) 于果葡糖漿。其滲透壓略高于蔗糖，低于5 5 的高果糖漿。大豆低聚糖漿具有良好 的熱穩(wěn)定性、酸穩(wěn)定性及酸性貯存穩(wěn)定性。大豆低聚糖在1 4 0 。c 短時(shí)間加熱1 i 會(huì)分 解，即使加熱到1 6 0 。c 對水蘇糖和棉子糖的破壞也很少。在酸性條件i i ( p h5 6 ) 加 熱到1 2 0 。c 仍很穩(wěn)定；既使在p h 3 的酸性條件下，大豆低聚糖的穩(wěn)定性也優(yōu)于蔗糖。 大豆低聚糖還有很好的酸性貯存穩(wěn)定性，在p h 3 、2 0 下貯存1 2 0 d ，殘存率在8 5 以 上，3 7 。c 下貯存1 2 0 d 殘存率仍在6 0 以上。因此，大豆低聚糖可應(yīng)用于高溫加熱的罐 頭食品及酸性食品與飲料中。 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 1 5 醋大豆及其大豆肽與低聚糖的研究現(xiàn)狀 醋大豆即醋浸漬的大豆，是以整粒大豆為原料，經(jīng)食醋浸漬而成。 醋大豆被視作保健食品，這源于些民間經(jīng)驗(yàn)，即醋大豆可以預(yù)防和治療便秘， 還可預(yù)防高血壓，糖尿病及肥胖癥，對肩周炎也有顯著的效果 5 4 1 。我國民問也早 有關(guān)于醋大豆軟化血管治療疾病的說法。 醋大豆的某些作用已經(jīng)通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)得到一定證明。例如經(jīng)臨床試驗(yàn)【55 1 ，連食1 0 周醋大豆( 每f t3 餐，每餐5 粒) 后，患者的高血壓、膽固醇、甘油三酯明顯下降。用 醋大豆加工成的醋大豆膠囊( 每1 0 0 9 含亞油酸2 5 3 5 9 ，亞麻酸o 4 o 6 9 ，總黃酮 o 2 o 4 9 ) 具有調(diào)節(jié)血脂的作用。林建等【56 】進(jìn)行了醋大豆紅曲膠囊調(diào)節(jié)血脂的實(shí)驗(yàn) 研究。其醋人豆紅曲膠囊豐要成分是醋大豆和紅曲。醋大豆是大豆經(jīng)食用老醋浸泡 一年之后，烘十、粉碎而成。結(jié)果表明，醋大豆紅曲膠囊可明顯降低血清甘油三酯， 對膽固醇亦有一定的降低作用。作者認(rèn)為這是由于大豆富含多種成分的降脂物質(zhì)， 經(jīng)過食醋浸泡，使這些成分更易于吸收，發(fā)揮效能。同時(shí)，紅曲中含羥甲基四戊酰輔 酶( h m g c o a ) 還原酶抑制劑，已知h m g c o a 還原酶是膽固醇體內(nèi)生物合成的限速 酶，h m g c o a 還原酶抑制劑的存在能抑制體內(nèi)膽固醇的合成。在醋大豆紅曲膠囊 中，醋大豆與紅曲協(xié)同作用共同達(dá)到降脂的效果。 顏土燦口報(bào)道了醋大豆降脂膠囊的制備，并檢測了降脂膠囊的活性成分對大鼠 的作用，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與喂飼高脂飼料的對照組大鼠相比，醋大豆降脂膠囊能 明顯降低血清膽固醇。 有關(guān)醋大豆的功能性成分的科學(xué)研究也正在開展。 經(jīng)檢測醋大豆的主要營養(yǎng)成分有【5 ”：總酸( 以乙酸計(jì)) 5 5 9 1 0 0 9 ，氨基酸( 以 氮計(jì)) o 1 4 9 1 0 0 9 ，還原糖( 以葡萄糖計(jì)) 2 0 9 1 0 0 9 ，蛋白質(zhì)3 , 0 9 1 0 0 9 ，大豆 低聚糖3 0g ，不飽和脂肪酸8 0 ( 占總脂肪酸的百分?jǐn)?shù)) ，卵磷脂6 0g ，以 及醋酸鉻、維生素，異黃酮類物質(zhì)，微量元素以及多種生理活性酶。 韓濤等 5 8 1 研究了大豆在醋漬過程中包括總酸含量和游離氨基酸含量等物質(zhì)含 量的變化，并對醋大豆產(chǎn)品的感觀評價(jià)作了分析，結(jié)果表明在一定濃度的醋液中， 大豆含酸量在開始的1 2 h 內(nèi)快速增加，浸漬醋液的含酸量則快速下降，從2 4 h 以后， 大豆的含酸量和浸漬醋液的含酸量都趨于恒定。當(dāng)增加醋液濃度時(shí)，大豆含酸量隨 醋液濃度的增加，在開始的1 2 h l 勾也表現(xiàn)出快速增加，隨后增加緩慢，繼而含酸量趨 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 于穩(wěn)定。在相同的浸泡時(shí)間下，醋液濃度對醋大豆含酸量有明顯的影響，要獲得含 酸量高的醚大豆，或縮短浸漬時(shí)間，應(yīng)使用較高濃度的醋液浸漬大豆。在不同濃度醋 液中達(dá)到平衡后，大豆平衡酸度與原始醋液濃度呈良好的線性關(guān)系。漬醋4 8 h 后， 大豆中游離氨基酸的含量增加，每l o o g 豆- 予分別增加了6 2 1 0m g ，而醋液中游離氨 基酸的含量減少了1l o m g 。由此韓濤等分析認(rèn)為，豆子中游離氨基酸含量的增加不 僅是醋液中游離氨基酸轉(zhuǎn)移到大豆中，很可能在漬醋期間，大豆蛋白質(zhì)被醋巾酸所 作用，分解出少量游離氨基酸。這對增加醋大豆產(chǎn)品中有效成分的含量是有益的。 表明用漬豆醋液加工功能飲料，可能會(huì)帶來附加的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。 劉曼西和陳芬怕圳分析比較了醋浸2 8 d 前后大豆中可溶性總糖及還原糖、脂肪 酸、氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)和總黃酮等成分的差異。結(jié)果表明，醋浸后浸泡的醋液 中可溶性總糖和還原性糖的含量均顯著增加，各約是水浸泡大豆的1 1 倍和2 2 倍。 留存在醋大豆的總糖和還原糖的含量顯著低于水浸泡大豆，各比水浸泡大豆下降了 3 5 u4 0 。大豆中主要的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的相對含量均下降，其中， 軟脂酸下降了1 2 l ，硬脂酸下降了o 5 8 ，油酸下降了3 0 1 。而主要的多i i 飽 和脂肪酸的相對含量顯著升高。其中，亞油酸增加了1 3 2 ，亞麻酸增加了6 3 2 。 上述5 種脂肪酸中，飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸的比例在水浸泡 大豆中為1 ：1 3 ；3 2 ，在醋大豆中為1 ；1 2 ：4 1 。大豆的蛋白質(zhì)含量顯著降低， 留存在醋大豆中的總可溶性蛋白質(zhì)約為水浸泡大豆的2 0 ，溶出到浸泡醋液中的 蛋白質(zhì)約為水浸泡大豆的1 6 。根據(jù)蛋白質(zhì)電泳譜帶推測醋大豆及浸泡醋液含有 較多低分子量多肽。醋浸后大豆的總氨基酸含量由1 5 7 下降為1 3 4 ，其中必需 氨基酸的含量下降了1 3 8 ，非必需氨基酸的含量下降了0 9 2 ，唯一例外的是組 氨酸含量約增加了l 倍。除了組氨酸外，兩種堿性氨基酸與兩種酸性氨基酸( 含兩 種酰胺) 的比值在醋大豆中為1 0 4 ，水浸泡大豆中為1 2 2 。表明堿性氨基酸溶出較 多。與水浸泡大豆比較，醋大豆中的異黃酮的種類及其相對含量發(fā)生了很大的變化。 在醋浸后，大豆中的異黃酮類物質(zhì)溶出較多，致使浸泡醋液中異黃酮類化合物的含 量增加。 王清祺1 6 0 l 等采用2 乙酸浸泡大豆7 天，對其會(huì)雀花素相對含量與常見大豆類制 品中的金雀花素相對含量作了比較，結(jié)果表明，醋大豆中的金雀花素含量最少，很 可能和它經(jīng)過了乙酸的浸泡溶出、分解或與乙酸發(fā)生了反應(yīng)有關(guān)。另外，從聚酰胺 層析結(jié)果可以看出，其它成分的變化也比較顯著。 9 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 另外有報(bào)告指出經(jīng)過長時(shí)間的醋漬大豆中原有的一些有害物質(zhì)如胰蛋白酶抑 制因子，凝血素等在乙酸的作其；j 下失去活性，使得大豆的功效更加突出5 8 1 。 1 6 研究內(nèi)容、目的與意義 綜上所述，大豆肽和大豆低聚糖是有重要生理作用的物質(zhì)。醋浸過程中，大 豆諸成分均發(fā)生變化，但是以大豆肽和低聚糖的積累最有實(shí)際意義。本文擬制備和 部分純化醋大豆低聚糖和多肽，并借助熒光輔助糖電泳和s d s 一聚丙烯酰胺凝膠 電泳研究醋浸過程大豆多糖和蛋白質(zhì)的降解或改變，分析醋大豆低聚糖的組成和肽 的分子量分布。該研究將為醋大豆產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。 o 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 2 1 前言 2 醋大豆低聚糖的制備與分析 人豆多糖主要是阿拉伯半乳聚糖和纖維素等。大豆低聚糖( s o y b e a n o l i g o s a c c h a r i d e s ) 是大豆中可溶性寡糖的總稱，主要成分是蔗糖( s u c r o s e ) 、棉子糖 ( r a f f i n o s e ) 、水蘇糖( s t a c h y o s e ) 及少量的毛蕊花糖( v e r b a s c o s e ) 呻“。鑒于水蘇糖和棉 子糖是大豆低聚糖中的主要有效成分，他們都是非還原糖，因此大豆低聚糖的品質(zhì) 應(yīng)以有較高比例的非還原糖作為評定標(biāo)準(zhǔn)。 水蘇糖和棉子糖廣泛存在于各種植物中，但以豆科植物的含量最多。研究表明， 末成熟的大豆幾乎沒有水蘇糖和棉子精，到了成熟期其含量才會(huì)顯著增加，但大豆 一旦發(fā)芽，其含量隨之減少。采收后的大豆即使在低于1 5 和6 0 相對濕度以卜的 條件下貯藏，其水蘇糖和棉子糖的含量仍會(huì)減少。這表明大豆能夠產(chǎn)生水解水蘇糖 或棉子糖等的酶。因此抑制酶的活動(dòng)應(yīng)該是制備大豆低聚糖中應(yīng)予以注意的。 劉曼西和陳芬的研究表明，醋浸后浸泡的醋液中可溶性總糖和還原性糖的含量 均顯著增加1 5 。但是未說明這些糖是否低聚糖。已知蔗糖、棉子糖、水蘇糖及毛 蕊花糖均為非還原性寡糖。水蘇糖和棉了糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)式是在蔗糖分子的葡萄糖一 側(cè)以a 一1 ，6 糖苷鏈分別結(jié)合兩個(gè)和一個(gè)半乳糖分子構(gòu)成的糖( 圖2 一1 ) 。如果它們 水解，將會(huì)產(chǎn)生還原性單糖，而阿拉伯半乳聚糖和纖維素如果水解，則應(yīng)產(chǎn)生還原 性低聚糖和還原性單糖。 c h ，o hr c h ， 嗨。蝠茹軾 “o h“o hh t 圖2 。1大豆低聚糖的結(jié)構(gòu) 裂。贓m 州一 輯 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 因此有必要研究醋浸過程中大豆多糖和低聚糖的水解產(chǎn)物。評判醋浸是否能改 善大豆低聚糖的品質(zhì)。 本章擬采用熒光輔助糖電泳跟蹤醋浸過程中多糖和低聚糖的水解。熒光輔助糖 電泳( f l u o r o p h o r e a s s i s t e dc a r b o h y d r a t ee l e c t r o p h o r e s i s ，f a c e ) ，也稱為熒光標(biāo)記糖的 聚丙烯酰胺凝膠電泳( p o l y a c r y l a m i d eg e le l e c t r o p h o r e s i s o ff l u o r o p h o r e l a b e l e d s a c c h a r i d e s ，p a g e f s ) ，是本實(shí)驗(yàn)室黃剛良博士引進(jìn)的一種簡單、快捷的糖類分析方 法。操作時(shí)，利用適當(dāng)?shù)脑噭┩ㄟ^還原胺化反應(yīng)在糖的還原端引入一個(gè)熒光基團(tuán)， 所得糖熒光標(biāo)記產(chǎn)物用高密度聚丙烯酰胺凝膠電泳( p o l y a c r y l a m i d eg e l e l e c t r o p h o r e s i s ，p a g e ) 可達(dá)到高分辨率的分離，然后在紫外光下觀察分析，靈敏度 可達(dá)到亞p m o l l l 水平。目前，已有數(shù)種衍生方法和若干種相應(yīng)衍生試劑被應(yīng)用，其 中8 一氨基萘基一1 ，3 ，6 一三磺酸( 8 - a m i n o n a p h t h a l e n e 1 ，3 ，6 - w i s u l f o n a t e ，a n t s ) 應(yīng) 用較多。a n t s 衍生化的糖分予不僅提供了生色( 熒光) 基團(tuán)，還提供了3 個(gè)負(fù)電荷， 使原來為中性的糖分子能在各種p h 值的緩沖液中，在電場力作用下產(chǎn)生電遷移。分 離寡糖常使用的凝膠濃度范圍為2 0 - - 4 0 ( w l v ) 。該方法具有快速、靈敏且較價(jià)廉， 可以對多個(gè)樣品平行地進(jìn)行定量分析，技術(shù)上易操作等優(yōu)點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)室的研究工作 已經(jīng)證明熒光輔助糖電泳分離時(shí)，寡糖間可以根據(jù)聚合度( 相對分子質(zhì)量) 和糖莆 鍵等彼此區(qū)分( 尚未報(bào)告) ，這是因?yàn)橐跃郾０纺z作載體的熒光輔助糖電泳 具有分子篩效應(yīng)，因而能夠分離聚合度不同的寡糖。 糖的定量分析采用葸酮法和3 ，5 二硝基水楊酸法( d n s 法) 。蒽酮硫酸法是 利用組成多糖的單糖縮合反應(yīng)而建立的方法，測定時(shí)下擾較大，限于目前國內(nèi)的實(shí)驗(yàn) 條件，多糖的含量仍然主要采用這種方法，其原理為：多糖在濃硫酸水合產(chǎn)生的高溫 下迅速水解，產(chǎn)生單糖，單糖在強(qiáng)酸條件下與葸酮反應(yīng)生成橙色衍生物。在波長4 9 0 n m 左右處和一定濃度范圍內(nèi)，該衍生物的吸收值與單糖濃度呈線性關(guān)系，從而可用比色 法測定其含量，所用的單糖對照品盡量采用與其多糖組成。一致或?yàn)楹枯^高的單糖， 這樣測得的值較準(zhǔn)確。需要強(qiáng)調(diào)的是，這種方法所測定的是總糖的含量而不是總多糖 的含雖，因此首先應(yīng)測定樣品中游離的單糖含量，然后將總糖的含量減去游離單糖的 含量，即為總多糖的含量。3 ，5 - 二硝基水楊酸比色法( d n s 法) 利用單糖或還原性 寡糖的還原性，使二價(jià)銅離子還原為價(jià)銅，它是在堿性條件下顯色，能較準(zhǔn)確測定 還原糖。 雖然熒光輔助糖電泳只能應(yīng)用于具有還原端的寡糖混合物的分析，但是可以跟 蹤水解中還原性寡糖和單糖的產(chǎn)生，如果與糖的定量測定方法結(jié)合，則有可能用來 分析多糖和寡糖的水解程度。 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 2 2 材料與方法 2 2 1 醋大豆和對照大豆樣品的制備 東北大豆購自華中科技大學(xué)集貿(mào)市場。 浸泡大豆用的白醋為佛山市海天調(diào)味食品有限公司液念發(fā)酵產(chǎn)品。其中含水、 食用醋酸、白酒、食鹽，總酸度3 5 9 1 0 0 m l 。 稱取5 0 0 9 大豆，無菌水沖洗干凈，濾干，浸泡在1 5 l 該白醋液中。靜置約8 個(gè)月，過濾，分別收集醋大豆和濾液( 以下稱醋大豆液) 。留取少量未浸泡白醋液 作為對照( 以下稱食醋) 。 稱取2 5 0 9 干大豆，無菌水沖洗干凈，濾干，按1 9 3 m l 分別浸泡在4 乙酸和 水中。常溫下靜置1 d 、5d 、1 0 d 、1 5d ，2 0 d 過濾，分別收集大豆和浸泡液。 用家用食品加工器將醋大豆和對照大豆分別粉碎成醋大豆粉和對照大豆粉( 以 下分別稱為醋大豆和對照大豆) ，用研缽進(jìn)一一步粉碎，置于一1 0 。c 冰箱保存?zhèn)溆谩?2 2 2 主要試劑及藥品 乙醇、冰乙酸、濃鹽酸、氫氧化鈉、無水碳酸鈉、3 ，5 一二硝基水楊酸等均為 分析純。丙稀酰胺( a c r y l a m i d e ) 、雙丙稀酰胺( b i s a c r y l a m i d e ) 、過硫酸銨( a m m o n i u m p e r s u l f a t e ) 、四甲基乙二胺( t e m e d ) 、硼氰氰化鈉( n a b h 3 c n ) 等購于s i g m a 。a n t s 購于e u g e n e ，o r ，u s a 。二甲亞磺l ( d i m e t h y s u l f o x i d e ，d m s o ) 購于m e r c k 公司。所用水 均為超純水。 2 2 3 主要儀器設(shè)備 可見分光光度儀( w j f7 2 0 0 型) ，紫外分光光度計(jì)( t h e r m os p e c t r o n i c ) 、凝 膠電泳儀( 北京六一儀器廠生產(chǎn)) 、離心機(jī)、恒溫水浴、電子天平、微量移液器、 家用食品加工器、凝膠成像儀等。 2 2 4 大豆低聚糖的提取 低聚糖的提取參照文獻(xiàn)1 4 7 1 ： ( 1 ) 取l o g 大豆樣品加入l 碳酸鈉15 0 m l 。5 5 。c 水浴2h 。 ( 2 ) 過濾得濾渣和濾液( 乳清) 。濾渣置4 冰箱中保存。 ( 3 ) 濾液( 乳清) 用2 m 鹽酸調(diào)節(jié)p h 至4 5 左右，置于3 2 水浴l o m i n ，使 蛋白沉淀，冷卻后，置4 冰箱過夜。 華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文 ( 4 ) 離心上述濾液，得