5 擺餐具 擺放骨碟 擺湯碗 擺筷架 筷子 擺湯勺 擺味碟 擺酒具 擺公用餐具 擺煙灰缸 菜單 席位卡 擺臺(tái)結(jié)束 擺放花瓶 表示結(jié)束6 擺臺(tái)后的檢查工作 主人 公筷匙 公筷匙 副主人 煙缸 煙缸 調(diào)味品 調(diào)味品 中餐宴會(huì)擺臺(tái)示意圖 中餐宴會(huì)擺臺(tái)展示 二 西餐擺臺(tái) 一 西餐擺臺(tái)要求1 餐盤(pán)擺在席位正中 2 左叉右刀 叉齒朝上 刀口朝盤(pán) 3 各種餐具橫豎成線 距離均等 西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)臺(tái) 長(zhǎng)臺(tái)可以拼接的 一般擺成一字形 口字形 山字形 二 西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序1 擺臺(tái)準(zhǔn)備2 鋪臺(tái)布3 擺餐具 擺餐盤(pán) 擺刀叉 擺甜點(diǎn)刀 叉 勺 擺面包盤(pán) 黃油刀 擺杯具 疊餐巾花 擺放用具 花瓶 花籃 擺菜單 西餐宴會(huì)臺(tái)形造型 三 擺臺(tái)注意事項(xiàng)1 選配餐具器具時(shí) 一定要選花色成套而完整的2 所有瓷器玻璃器皿 使用前仔細(xì)檢視3 臟污餐具 絕對(duì)禁止使用4 有破損污漬臺(tái)布 不得使用5 飯碗用托盤(pán)提供 6 擺前先分類檢查餐具7 餐具要善于維護(hù)8 色彩務(wù)求諧調(diào) 不必?cái)[設(shè)過(guò)多9 必須作一定檢視 是否正確完美 擺放整齊 10 擺臺(tái)前要洗手 案例1 試分析該擺臺(tái)效果 案例2 創(chuàng)意擺臺(tái) 三 迎接客人服務(wù)1 熱情問(wèn)候引領(lǐng)客人 1 詢問(wèn)客人是否有預(yù)訂 2 協(xié)助客人存放衣物 3 引領(lǐng)客人入座 2 安排客人座位 觀察下圖 指出主位位置 3 客人入座后的服務(wù) 1 為客人提供手巾和茶水服務(wù) 2 為客人鋪餐巾 3 為客斟禮貌茶 4 呈遞菜單 四 接受點(diǎn)菜 介紹菜式 推銷飲品 五 上菜服務(wù) 點(diǎn)菜 一 呈遞菜單 一 點(diǎn)菜服務(wù)位置 在客人左側(cè)用雙手遞上 端正站在客人左后側(cè) 左手握訂單 右手執(zhí)筆 站立姿勢(shì)要美觀大方 二 注意事項(xiàng) 1 不可身體前傾 貼近客人2 不可用筆指著菜單3 不可將訂單放在餐桌上或趴在餐桌上填寫(xiě)訂單 二 點(diǎn)菜 一 熟悉菜單1 菜肴的制作方法2 菜肴特點(diǎn) 原料 食品種類 價(jià)格 數(shù)量3 菜肴烹調(diào)時(shí)間4 菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食療作用 二 推銷菜肴 重點(diǎn) 1 針對(duì)不同賓客對(duì)象進(jìn)行推銷 1 不同就餐目的 2 不同民族 不同地區(qū) 3 不同職業(yè) 收入 4 不同年齡 性別 健康狀況 不同就餐目的 填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐賓客慕名而來(lái)品嘗菜肴以改善生活為目的以團(tuán)聚為目的以宴請(qǐng)為目的以約會(huì)為目的 本餐廳的風(fēng)味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口 不同就餐目的 填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐賓客慕名而來(lái)品嘗菜肴以改善生活為目的以團(tuán)聚為目的以宴請(qǐng)為目的以約會(huì)為目的 本餐廳的風(fēng)味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口 不同年齡 性別 健康狀況 老年人年輕人女賓穿著入時(shí)的愛(ài)美女士?jī)和w質(zhì)欠佳的賓客腦力勞動(dòng)者體力勞動(dòng)者 酥軟 滑嫩 易消化造型別致 口味特別甜酸味有助于美容食品色彩鮮艷 口感香脆滋補(bǔ)性菜肴精細(xì)少油 高營(yíng)養(yǎng)低熱量味重 量大 高熱量 2 注意推銷語(yǔ)言技巧 采用啟發(fā)式或建議式語(yǔ)言不能使用命令或強(qiáng)制性語(yǔ)言A先生 您要飲料嗎 B先生 您要什么飲料 C先生 我們有椰汁 芒果汁 牛奶 您要哪一種飲料 3 及時(shí)向賓客建議漏點(diǎn)的菜4 客人點(diǎn)菜過(guò)多或重復(fù)時(shí)要提醒 5 如客人所點(diǎn)菜單上沒(méi)有的或己銷售完的菜肴時(shí) 要積極與廚房取得聯(lián)系 盡量滿足客人的需要或主動(dòng)推薦在原料 口味上相似 價(jià)格上接近的菜肴 以激發(fā)賓客新的消費(fèi)需求 三 填寫(xiě)點(diǎn)菜單 餐桌號(hào) 進(jìn)餐人數(shù) 日期 菜品 服務(wù)員姓名 四 復(fù)述確認(rèn) 告客人大約等待的時(shí)間 五 下單 總步驟 接受點(diǎn)菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述確認(rèn)填寫(xiě)點(diǎn)菜單 案例分析 李經(jīng)理欠賬了 李經(jīng)理請(qǐng)幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐 孫教授對(duì)菜名不太熟 請(qǐng)服務(wù)員邊講解邊點(diǎn)菜 點(diǎn)了幾個(gè)中高檔菜后 對(duì)服務(wù)員說(shuō) 我們年紀(jì)都大了 想要些清爽的湯菜 像粟米羹之類的東西 服務(wù)員 我們有燕窩魚(yú)翅羹特色羹湯 菜單上沒(méi)有這道湯 孫教授以為價(jià)錢(qián)不貴 則每人點(diǎn)了一碗共十碗 結(jié)賬時(shí) 餐費(fèi)共6000元 羹為每碗498元共5000元 這次 欠賬 真是孫教授的錯(cuò)誤嗎 案例分析 1 服務(wù)員利用客人的 不懂 為餐廳推銷昂貴的高檔菜 應(yīng)明白客人用餐目的是聚會(huì)暢談 不是擺排場(chǎng) 這批老知識(shí)分子更講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠2 點(diǎn)菜時(shí) 先為他們介紹菜單上的菜肴 并根據(jù)他們的需求和條件推薦廚師特色菜 3 要向客人實(shí)報(bào)價(jià)格 不能利用客人的無(wú)知欺騙他們 上菜與分菜 一 中餐上菜 一 上菜原則 先冷后熱 先咸后甜 先菜后點(diǎn) 先濃后淡 先優(yōu)質(zhì)后一般 二 上菜位置1 零點(diǎn)餐廳 服務(wù)較靈活 服務(wù)員應(yīng)注意觀察 以不打擾賓客為宜 嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜 2 宴會(huì)餐廳 一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行 也有的在副主人右邊進(jìn)行 三 上菜時(shí)機(jī) 一般應(yīng)根據(jù)餐別 各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣 賓客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握 四 上菜順序 冷菜 熱炒 大菜 湯 中間穿插面點(diǎn) 最后水果 五 上菜注意事項(xiàng)1 仔細(xì)核對(duì)2 認(rèn)真把關(guān)3 注意菜肴擺放布局4 餐桌上嚴(yán)禁疊盤(pán)子 隨時(shí)撤去空菜盤(pán) 餐桌保持清潔 美觀5 菜肴應(yīng)從主賓起按順時(shí)針?lè)较驈挠覀?cè)圍臺(tái)送上6 跟上菜肴佐料 六 幾種特殊菜肴的上菜方法1 易變形的菜炸炒菜肴2 上有聲響菜3 上用蛋白打泡后制成的菜4 上原盅燉品菜5 上泥巴 紙包 荷葉包菜 二 西餐上菜服務(wù)的基本要求上湯 上魚(yú) 上副菜 上主菜 上點(diǎn)心 上奶酪 上水果 上咖啡 三 分菜分菜又稱為讓菜 是服務(wù)員將