五星級(jí)酒店管理大全 目 錄 一、 安全檢查日?qǐng)?bào)表 二、 安全隱患整改通知單 三、 吧臺(tái)工作流程圖 四、 班后專人專職消防安全檢查情況表 五、 保安部當(dāng)值安排表 六、 保安部值班日志 七、 保齡球館服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 八、 賓客財(cái)物被竊情況表 九、 布草房和貨倉防火工作標(biāo)準(zhǔn) 十、 采購部經(jīng)理崗位職責(zé) 十一、 采購員崗位職責(zé) 十二、 餐后酒的服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 十三、 餐具撤換程序 十四、 餐具配置標(biāo)準(zhǔn) 十五、 餐具洗刷員崗位職責(zé) 十六、 餐前小菜服務(wù)程序 十七、 餐廳治安管理工作標(biāo)準(zhǔn) 十八、 餐飲副經(jīng)理崗位職責(zé) 十九、 餐飲經(jīng)理崗位職責(zé) 二十、 倉庫保管員崗位職責(zé) 二十一、 倉庫收貨員崗位職責(zé) 二十二、 傳菜員崗位職責(zé) 二十三、 大型餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 二十四、 點(diǎn)心部大廚崗位職責(zé) 二十五、 點(diǎn)心部中案板崗位 職責(zé) 二十六、 電子游戲機(jī)室服務(wù)員崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 二十七、 訂餐員崗位職責(zé) 二十八、 發(fā)案情況月報(bào)表 二十九、 發(fā)型設(shè)計(jì)師崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 三十、 分菜服務(wù)程序 三十一、 歌舞廳治安管理工作標(biāo)準(zhǔn) 三十二、 更換煙灰缸服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 三十三、 公關(guān)銷售員崗位職責(zé) 三十四、 管理員崗位職責(zé) 三十五、 管事部經(jīng)理崗位職責(zé) 三十六、 管事部領(lǐng)班崗位職責(zé) 三十七、 廣場停車管理工作標(biāo)準(zhǔn) 1 三十八、 煎炸崗位職責(zé) 三十九、 潔凈部領(lǐng)班崗位職責(zé) 四十、 酒吧布局原則 四十一、 酒吧的設(shè)備設(shè)施安置標(biāo)準(zhǔn) 四十二、 酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn) 四十三、 酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) 四十四、 酒吧宴會(huì)工作流程圖 四十五、 酒吧組長的職責(zé) 四十六、 酒水部經(jīng)理崗位職責(zé) 四十七、 酒水部酒水員崗位職責(zé) 四十八、 酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé) 四十九、 酒水單 五十、 客人丟失物品訪問記錄表 五十一、 客人來 訪登記表 五十二、 樓面雜工崗位職責(zé) 五十三、 樓面雜工領(lǐng)班崗位職責(zé) 五十四、 美容、化妝服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 五十五、 美容師崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 五十六、 美容室主管崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 五十七、 面包師崗位職責(zé) 五十八、 派菜服務(wù)程序 五十九、 鋪餐巾和拆筷套程序 六十、 清潔員崗位職責(zé) 六十一、 桑拿房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 六十二、 上香煙服務(wù)程序 六十三、 燒味部大廚崗位職責(zé) 六十四、 燒味部工場崗位職責(zé) 六十五、 食品原料進(jìn)貨申購單 六十六、 熟籠崗位職責(zé) 六十七、 送餐服務(wù)員崗位職責(zé) 六十八、 送餐經(jīng)理崗位職責(zé) 六十九、 送餐領(lǐng)班崗位職責(zé) 七十、 臺(tái)球廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 七十一、 逃賬客人管理工作標(biāo)準(zhǔn) 七十二、 停車場泊車服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn) 七十三、 停車場管理工作標(biāo)準(zhǔn) 七十四、 團(tuán)隊(duì)訂餐表 七十五、 退菜單匯總表 七十六、 為客人點(diǎn)酒水服務(wù)程序 七十七、 為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 七十八、 為客人送 酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 七十九、 物資倉庫防火工作標(biāo)準(zhǔn) 八十、 西餐餐桌擺設(shè)工作標(biāo)準(zhǔn) 八十一、 西餐糕餅師崗位職責(zé) 八十二、 西餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé) 八十三、 西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 八十四、 西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé) 八十五、 西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 八十六、 西餐廳樓面主管崗位職責(zé) 八十七、 西餐廳清潔工崗位職責(zé) 八十八、 西餐廳迎賓員崗位職責(zé) 八十九、 西餐廳營業(yè)秩序管理工作標(biāo)準(zhǔn) 九十、 西廚廚工崗位職責(zé) 九十一、 西廚廚師崗位職責(zé) 九十二、 西廚大廚崗位職責(zé) 九十三、 消防設(shè)備日常管理工作標(biāo)準(zhǔn) 九十四、 行政總廚崗位職責(zé) 九十五、 巡邏檢查到崗記錄表 九十六、 宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 九十七、 宴會(huì)部經(jīng)理崗位職責(zé) 九十八、 宴會(huì)出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 九十九、 宴會(huì)開餐前準(zhǔn)備程序 一百、 宴會(huì)斟酒服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 一百一、 宴會(huì)中服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 一百二、 業(yè)務(wù)員崗位職責(zé) 一百三、 夜間安全巡查記錄表 一百四、 飲料采購流程圖 一百五、 英式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 一百六、 迎賓與帶位工作標(biāo)準(zhǔn) 一百七、 游泳池衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 一百八、 早餐的茶水服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 一百九、 早餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 一百一十、 砧板崗位職責(zé) 一百一十一、 治安隱患安全記錄表 一百一十二、 中餐擺桌工作標(biāo)準(zhǔn) 一百一十三、 中餐餐巾折疊工作標(biāo)準(zhǔn) 一百一十四、 中餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 1 一百一十五、 中餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 2 一百一十六、 中餐大廚崗位職責(zé) 一百一十七、 中餐點(diǎn)菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程 一百一十八、 中餐廳服務(wù)工作流程圖 一百一十九、 中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 1 一百二十、 中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 2 一百二十一、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé) 一百二十二、 中餐廳樓面主管崗位職責(zé) 一百二十三、 中餐廳營業(yè)秩序管理工作標(biāo)準(zhǔn) 一百二十四、 中餐預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)流程 一百二十五、 中餐總廚崗位職責(zé) 一百二十六、 中型餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 一百二十七、 重點(diǎn)部位防火安全檢查表 一百二十八、 總廚工作標(biāo)準(zhǔn)流程 文件名 安全檢查日?qǐng)?bào)表 電子文件編碼 JDAQ044 頁 碼 1-1 年 月 日 第 號(hào) 店內(nèi)巡邏檢查情況 綜合樓內(nèi)檢查情況 服務(wù)樓辦公樓檢查情況 檢查客房情況 檢查更衣櫥情況 檢查員工通道情況 檢查宿舍情況 車輛檢查情況 消防檢查情況 其 他 制表人 ： 填表人 ： 文件名 安全隱患整改通知單 電子文件編碼 AQGL052 頁 碼 1-1 部門 部位 檢查發(fā)現(xiàn)情況 整改意見 保安部： 年 月 日 請(qǐng)?jiān)?年 月 日之前完成 整改結(jié)果 簽名： 年 月 日 注：整改結(jié)果須由部門負(fù)責(zé)人簽字后交回安全部。 安全隱患整改通知存根 部門 發(fā)現(xiàn)時(shí)間 檢查人 部位 通知時(shí)間 批準(zhǔn) 基本情況 整改意見 文件名 吧臺(tái)工作流程圖 電子文件編碼 JBFW003 頁 碼 1-1 文件名 班后專人專職消防安全檢查情況表 電子文件編碼 AQGL054 頁 碼 1-1 部門： 檢查部門 檢查項(xiàng)目 檢查情況 處理結(jié)果 電閘、氣閘、油閘是否關(guān)閘 電器設(shè)備的開關(guān)、插頭情況 是否有煙頭、火種 易燃易爆物品存放情況 消防設(shè)施及滅火器 材情況 消防通道情況 檢查人 檢查時(shí)間 年 月 日 時(shí) 備 注 注：此表每天一張， 10天后由部門防火負(fù)責(zé)人整理送交保安部。 文件名 保安部當(dāng)值安排表 電子文件編碼 JDAQ043 頁 碼 1-1 哨 位 A B C 姓名 (8 30 17 00) 時(shí) 間 姓名 (17 00 1 00) 時(shí) 間 姓名 (1 00 8 30) 時(shí) 間 A更休息人員 B更休息人員 C更休息人員 備 注 主管姓名 文件名 保安部值班日志 電子文件編碼 AQGL042 頁碼 1-1 時(shí)間 班次 值班人數(shù) 遲到 實(shí)到 備注 崗位 文件名 保齡球館服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 YLFW057 頁 碼 1-1 服務(wù) 員應(yīng)該熟悉保齡球的運(yùn)動(dòng)規(guī)則和記分方法，具有一定的保齡球運(yùn)動(dòng)水平，能夠清楚地向顧客講解保齡球運(yùn)動(dòng)基本知識(shí)和技法。熟練掌握保齡球館的服務(wù)程序，服務(wù)行為符合規(guī)范。 服務(wù)員應(yīng)著工作服上崗，服裝整潔，儀表端莊。 服務(wù)時(shí)態(tài)度和藹，面帶微笑，有主動(dòng)精神。能根據(jù)顧客預(yù)訂和球館營業(yè)情況安排球道。 顧客打球期間，提供巡視服務(wù)：服務(wù)時(shí)，熱情周到；操作設(shè)備時(shí)，準(zhǔn)確、規(guī)范，保證自動(dòng)回球、記分顯示、球路顯示等設(shè)備正常工作。 對(duì)顧客中出現(xiàn)的違反球館規(guī)定的行為應(yīng)該善意勸阻，對(duì)顧客之間發(fā)生的糾紛能夠有效地排解，維護(hù)球館的正常營業(yè)秩序 。 保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。維修人員著崗位服裝上崗，隨時(shí)注意設(shè)備運(yùn)行情況。發(fā)生一般性故障時(shí)，能夠在 3分鐘內(nèi)排除。設(shè)備出現(xiàn)嚴(yán)重故障時(shí)，應(yīng)與顧客協(xié)商調(diào)換球道。每天營業(yè)前后，做好各種設(shè)備的檢查、維修，保證營業(yè)正常進(jìn)行。 保齡球館的專職教練員或陪練員服務(wù)時(shí)，關(guān)于運(yùn)動(dòng)知識(shí)、運(yùn)動(dòng)規(guī)則、記分方法等應(yīng)給顧客講解清楚，示范要?jiǎng)幼鳂?biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，應(yīng)能掌握顧客的心理活動(dòng)和陪練分寸，激發(fā)顧客興趣。 球館的柜臺(tái)服務(wù)員、球道服務(wù)員、維修服務(wù)員、陪練員和配套酒吧服務(wù)員等，應(yīng)具備整體服務(wù)意識(shí)，密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，共同為顧客服務(wù)，顧客滿意程度應(yīng) 高于 95 。 文件名 賓客財(cái)物被竊情況表 電子文件編碼 AQGL049 頁 碼 1-1 姓名 房號(hào) 報(bào)案時(shí)間 發(fā)現(xiàn)財(cái)物被竊時(shí)間 最后一次見到財(cái)物的時(shí)間 被竊財(cái)物描述： 您認(rèn)為可能的情況： 客人簽字： 保安部經(jīng)手人簽字： 文件名 布草房和貨倉防火工作標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 AQGL031 頁碼 1-1 (1)任何情況下，員工不能在布草房和貨倉內(nèi)吸煙，使用電爐和未經(jīng)許可的其他動(dòng)火操作。 (2)房內(nèi)不得過量儲(chǔ)備汽油、天那水等特別易燃品，對(duì)這些物品的管理必須特 別注意。 (3)布草房和貨物的堆放必須按安全規(guī)定執(zhí)行，并注意保持室內(nèi)環(huán)境的清潔、干燥和通風(fēng)。 (4)發(fā)生火災(zāi)時(shí)，注意將易燃、易爆物品搬離現(xiàn)場，并對(duì)火區(qū)進(jìn)行必要的隔離。 文件名 采購部經(jīng)理崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW052 頁 碼 1-1 主持采購部全面工作，提出物資采購計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施，確保各項(xiàng)采購任務(wù)完成。 調(diào)查研究各部門物資需求及消耗情況，熟悉各種物資的供應(yīng)渠道和市場變化情況，供需心中有數(shù)。指導(dǎo)并監(jiān)督下屬開展業(yè)務(wù)，不 斷提高業(yè)務(wù)技能，確保公司物資的正常采購量。 審核年度各部呈報(bào)的采購計(jì)劃，統(tǒng)籌策劃和確定采購內(nèi)容。減少不必要的開支，以有效的資金，保證最大的物資供應(yīng)。 要熟悉和掌握公司所需各類物資的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、用途和產(chǎn)地。檢查購進(jìn)物資是否符合質(zhì)量要求，對(duì)公司的物資采購和質(zhì)量要求負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 監(jiān)督參與大批量商品訂貨的業(yè)務(wù)洽談，檢查合同的執(zhí)行和落實(shí)情況。 按計(jì)劃完成各類物資的采購任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)盡量減少開支。 認(rèn)真監(jiān)督檢查各采購員的采購進(jìn)程及價(jià)格控制。 在部門經(jīng)理例會(huì)上，定期匯報(bào)采購落實(shí)結(jié)果。 每月初 將上月的全部采購任務(wù)完成及未完成情況逐項(xiàng)列出報(bào)表，呈總經(jīng)理及財(cái)務(wù)部經(jīng)理，以便于上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)掌握全公司的采購項(xiàng)目。 督導(dǎo)采購人員在從事采購業(yè)務(wù)活動(dòng)中，要遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，不索賄，不受賄，與供貨單位建立良好的關(guān)系，在平等互利的原則下開展業(yè)務(wù)往來。 負(fù)責(zé)部屬人員的思想、業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展職業(yè)道德、外事紀(jì)律、法制觀念的教育，使所有員工適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。 文件名 采購員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW053 頁 碼 1-1 了解各部門物資需求及各種物資的市場供應(yīng)情況，掌握財(cái)務(wù)部及采購部對(duì) 各種物資采購成本及采購資金控制要求，熟悉各種物資采購計(jì)劃。 各部門急用的物品要優(yōu)質(zhì)采購，要做到按計(jì)劃采購，認(rèn)真核實(shí)各部的申購計(jì)劃，根據(jù)倉庫存貨情況，定出采購計(jì)劃，對(duì)定型、常用物資按庫存規(guī)定及時(shí)辦理，與倉管員經(jīng)常溝通，防止物資積壓，做好物資使用的周期性計(jì)劃工作。 采購物品應(yīng)做到價(jià)廉物美、擇優(yōu)錄取。時(shí)鮮、季節(jié)性物資如部門尚未提出申購計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)提供樣板、信息供經(jīng)營部門參考選用。 采購物資應(yīng)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量要求的要堅(jiān)決拒收，根據(jù)銷售動(dòng)向和市場信息，積極爭取定購貨源，根據(jù) “暢銷多進(jìn)、滯銷不進(jìn) ”的原 則，保證貨源充足。 認(rèn)真貫徹執(zhí)行合同法，嚴(yán)格審核合同款項(xiàng)，訂購業(yè)務(wù)，必須上報(bào)經(jīng)理或主管級(jí)，研究后方可實(shí)施。 經(jīng)常到柜臺(tái)和倉庫了解商品銷售情況，以銷定購。積極組織適銷對(duì)路的貨源，防止盲目進(jìn)貨。盡量避免積壓商品，提高資金周轉(zhuǎn)率。經(jīng)常與倉庫保持聯(lián)系，了解庫存情況，對(duì)庫存商品要做到 “了如指掌 ”和 “心中有數(shù) ”，有計(jì)劃、有步驟地安排好日常工作。 努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)水平，接待來訪業(yè)務(wù)要熱情有禮，外出采購時(shí)要注意維護(hù)公司的禮儀、利益和聲譽(yù)，不謀私利。 嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度、遵紀(jì)守法、不索賄、受賄，在平等互利下開 展業(yè)務(wù)活動(dòng)。購進(jìn)物資要盡量做到單據(jù) (發(fā)票 )隨貨同行，交倉管員驗(yàn)收，報(bào)賬手續(xù)要及時(shí)，不得隨意拖賬掛賬。 嚴(yán)格遵守員工守則及各項(xiàng)規(guī)章制度，服從采購主管分工安排。 文件名 餐后酒的服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW142 頁 碼 1-1 準(zhǔn)備 (1)檢查酒車上酒和酒杯是否齊備； (2)將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾； (3)清潔酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶蓋，確保無塵跡、無指?。?(4)將酒瓶分類整齊擺放在酒車的第一層上，酒杯朝向一致；將酒杯放在酒車第二層上 ； (5)將加熱白蘭地酒用的酒精爐放在酒車的第三層上； (6)將酒車推至餐廳明顯的位置。 餐后酒的服務(wù) (1)酒水員必須熟悉酒車上各種酒的名稱、產(chǎn)地、釀造和飲用方法； (2)當(dāng)服務(wù)員為客人上完咖啡和花后，酒水員將酒車輕推至客人桌前，酒標(biāo)朝向客人，建議客人品嘗甜酒； (3)積極向客人推銷： 對(duì)于不了解甜酒的客人，向他們講解有關(guān)知識(shí)，推銷名牌酒； 給客人留有選擇的余地，根據(jù)客人的國籍，給予相應(yīng)的建議； 盡量推銷價(jià)格高的名酒，然后是普通的酒類 向男士推銷時(shí)，選擇較烈的酒類，向女士建議柔和酒； (4)斟酒時(shí) 用右手在客人的右側(cè)服務(wù)； (5)不同的酒類使用不同的酒杯。 文件名 餐具撤換程序 電子文件編碼 CYFW077 頁 碼 1-1 換餐具的要求 客人在用餐過程中，要勤為客人更換餐具，更換時(shí)要輕拿輕放，不能發(fā)出響聲。 換餐具 在遇有下列情況之一時(shí)，餐具須及時(shí)更換： (1)用過一種酒水，又用另一種酒水時(shí)； (2)裝過有魚腥味食物的餐具，再上其他菜時(shí)； (3)吃甜菜和甜湯之前； (4)吃風(fēng)味特殊和調(diào)味特別的菜肴之后； (5)吃帶芡汁的菜肴之后； (6)當(dāng)餐具臟時(shí)； (7)當(dāng)盤內(nèi)骨刺殘?jiān)^多 ，影響美觀時(shí)。 文件名 餐具配置標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW126 頁 碼 2-1 ,如餐刀、叉無主副魚肉之分 ,匙亦無濃湯清湯之別 ,佐餐酒杯也不分紅與白。由于餐具統(tǒng)一 ,則補(bǔ)給也較容易 ,員工的訓(xùn)練也較單純 ,簡言之 ,就是更經(jīng)濟(jì)、開支更節(jié)省。但如不能按照規(guī)格使用餐具 ,則既影響配量與配份 ,作業(yè)亦難趨于標(biāo)準(zhǔn)化 ,而且在西方人士的餐飲習(xí)慣中 ,出什么菜肴食品 ,使用何種器皿及刀叉匙 ,均有所講究 ,故仍應(yīng)依一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用餐具?，F(xiàn)將各種餐具配置使 用的標(biāo)準(zhǔn)介紹如下。 西餐基本餐盤 盤碟類 :按其用途分為牛油、面包碟 ;沙拉、甜點(diǎn)盤 ;主菜用盤 ,湯盤或缽。歐式用大湯盆盛湯 ,美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。使用時(shí)注意花色成套 ,破損者宜剔除淘汰 ,以免破壞食物美觀。盛裝菜肴時(shí)熱食類應(yīng)用溫盤 ,冷食類要用冷盤 ,并保持潔凈 ,不用時(shí)應(yīng)分門別類地保管。 (1)10 1/2 英寸者為主菜餐盤 ;9 3/5 英寸者為中間菜或前菜盤 ;9英寸者為中間菜或前菜盤 ;8英寸者為點(diǎn)心盤 ;7 1/4 英寸者為面包盤。 (2)6 3/4 英寸及 5寸者為淺的盤子 ;5 7/8 英寸者 為咖啡的托盤。 ZK (3)9英寸者為湯盤 ,6寸者為燕麥粥缽 ;4 1/2 英寸者為醬汁調(diào)味品碟 ;5 3/4寸者及 4 7/8 寸者為蛋或肉汁缽。 (4)盛裝 7盎斯的各種有柄的瓷缽及無柄的蛋杯。 (5)各種淺窄的底盤或托碟。 西餐餐桌常用的銀餐具 (1)刀類常用的有四種 :正餐用刀 (柄較長 );沙拉與吃魚用刀 ;黃油刀 (如無此刀 ,可用代替 );牛排刀 ,刀鋒銳利 ,也有鋸齒形的。 (2)叉類常用的亦有四種 :正餐用叉 (柄與叉齒較長 );海鮮用叉 ;沙拉與魚用叉 ;水果用叉 (如無此叉 ,可以用沙拉叉代替 )。 文件名 餐具配置標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW126 頁 碼 2-2 (3)匙類常用的有三種 :湯匙 (圓形的喝濃湯用 ,橢圓形的喝清湯用 );點(diǎn)心匙 (早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時(shí)用 );咖啡匙。 (4)另外輔助用的餐具有 :公用的鏟匙 ,蔬菜夾 ,方糖夾 ,面包夾 ,分湯調(diào)味用的勺子以及調(diào)味用的容器 ,面包籃等。 各類餐具使用前應(yīng)仔細(xì)檢查。餐刀不可彎曲 ,刀柄不可松脫 ,如中空式的柄部松弛時(shí) ,里面易集水 ,令人生厭 ;叉子齒間不可有食物污垢 ;湯匙上亦不可有黑色的蛋漬等 ;所有的銀器均應(yīng)將彎曲或邊緣粗糙、可能 割傷人嘴的部分剔除 ,不得使用彎曲或經(jīng)壓平的餐具。同時(shí)要保持銀餐具的光潔 ,不擦出亮光的銀器不宜使用。 文件名 餐具洗刷員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW048 頁 碼 1-1 在洗碗部領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生。 及時(shí)清理餐廳、廚房的垃圾，定點(diǎn)擺放，定時(shí)清理，保證無異味。 洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗。 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。 搞好個(gè)人和清洗場所的衛(wèi)生工 作。 服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度。 文件名 餐前小菜服務(wù)程序 電子文件編碼 CYFW071 頁 碼 1-1 準(zhǔn)備 6位客人以上的送兩款 2碟； 7位客人以上的送兩款 4碟。 上菜 當(dāng)客人入座后，看臺(tái)服務(wù)員使用托盤從客人右側(cè)將小菜碟擺上桌面，按小菜的不同款 式錯(cuò)開擺放，并禮貌地請(qǐng)客人享用。 文件名 餐廳治安管理工作標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 AQGL034 頁碼 1-1 (1)餐廳在正常營業(yè)期間的安全管理由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。 (2)餐廳迎送員和服務(wù)員要維持好用餐秩序，不準(zhǔn)利用職 務(wù)之便為自己的親友熟人優(yōu)先安排座位。 (3)餐廳客滿時(shí)，應(yīng)請(qǐng)客人在餐廳外面排隊(duì)候位，不能讓客人進(jìn)入餐廳自行找位。 (4)對(duì)正在用餐的客人，迎送員和服務(wù)員要照看客人隨身攜帶的物品，及時(shí)提醒客人保管好，防止他人順手牽羊偷走財(cái)物。 (5)餐廳服務(wù)與客人發(fā)生矛盾，還未達(dá)到構(gòu)成治安案件的，應(yīng)按照層次管理的原則進(jìn)行處理。 (6)餐廳如有重要宴會(huì)或大型宴會(huì)、酒會(huì)，保安部必須派保安員在門口負(fù)責(zé)維持治安秩序。 (7)各人用餐完畢，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查，防止客人遺留物品。 文件名 餐飲副經(jīng)理崗位職責(zé) 文件編碼 CYFW005 頁 碼 5 協(xié)助餐飲部經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營及銷售活動(dòng)，完成計(jì)劃指標(biāo)。每日提供銷售統(tǒng)計(jì)，每月擬寫經(jīng)營報(bào)告。參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價(jià)格的制定。 審閱餐飲部下屬各部門的每日營業(yè)報(bào)表、每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并報(bào)告餐飲部經(jīng)理。 檢查餐飲部的各個(gè)餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐前的準(zhǔn)備工作；開餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場指揮和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量。 實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評(píng)估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃 ，提高服務(wù)質(zhì)量。 實(shí)施餐飲部的促銷活動(dòng)方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動(dòng)順利進(jìn)行。 完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。 文件名 餐飲經(jīng)理崗位職責(zé) 文件編碼 吳昌吉 頁 碼 4 全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作，直接對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。 負(fù)責(zé)制定餐飲部長期、短期的年度和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，并對(duì)月度、年度經(jīng)營情況作分析并報(bào)總經(jīng)理。 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。 與財(cái)務(wù)部配合作出每年的預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入。 根據(jù)市場情況和季節(jié)擬訂并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本。 與人事部配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作。 制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。定期同行政總廚研究菜點(diǎn)推出新菜單并有針對(duì)性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)。 了解市場動(dòng)向和掌握原材料行情， CVP邊際成本控制，有效控制經(jīng)營成本，降低營 業(yè)費(fèi)用，從而確保營業(yè)指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成。 注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織 QC(全面質(zhì)量管理 )小組活動(dòng)，保證各項(xiàng)運(yùn)作正常。 親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé) VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴。 主持日常和定期 (每周一次 )的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢討業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加公司部門經(jīng)理會(huì)議。 抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。 協(xié)調(diào)本部門與公司其他部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其他工作。 文件名 倉庫保管員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW055 頁 碼 1-1 有效地管理庫房，具體負(fù)責(zé)公司商品和物品的保管和供應(yīng)工作。 負(fù)責(zé)物料及商品的入庫驗(yàn)收工作，入庫時(shí)，對(duì)進(jìn)倉物品必須嚴(yán)格根據(jù)采購單按量驗(yàn)收，并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額填寫驗(yàn)收單或收據(jù)，不符合的貨物退回，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)上報(bào)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 驗(yàn)收進(jìn)倉物資，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的，需填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，呈物資主管、采購部經(jīng)理審批，交采購部經(jīng)理提出處理意見。 驗(yàn)收后的物資，必須按類分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合 理使用倉位，做到整齊美觀。并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。 物料和商品進(jìn)出倉，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止商品變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。 倉庫要保持通風(fēng)干燥，根據(jù)倉庫的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化，調(diào)節(jié)干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟?。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉?fàn)€變質(zhì)。 嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記三級(jí)明細(xì)賬，定期盤點(diǎn)，按時(shí)填寫報(bào)表，做到賬表清楚，賬物相符。 熟悉貨物，明確負(fù)責(zé)保管貨物的范圍。 嚴(yán)格執(zhí)行倉庫的安全制度，庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上 下班前后，對(duì)倉庫的門窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理，保證庫房和物資的安全。 嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，工作時(shí)不擅離職守，負(fù)責(zé)做好倉庫的清潔衛(wèi)生工作。 文件名 倉庫收貨員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW054 頁 碼 1-1 根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定和要求，有效地檢驗(yàn)到貨物品，必須符合公司要求的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 按照采購單內(nèi)容和數(shù)量，辦理驗(yàn)收手續(xù)。 驗(yàn)貨時(shí)如發(fā)現(xiàn)數(shù)量差錯(cuò)，質(zhì)量不符合要求，應(yīng)拒絕收貨并及時(shí)報(bào)告主管。 在辦理驗(yàn)收手續(xù)后，應(yīng)及時(shí)通 知有關(guān)部門取貨。 填制每日收貨匯總表。 協(xié)助采購部經(jīng)理，跟蹤和催收應(yīng)到而未到的物品。 有條理地做好采購單的存檔工作。 服從分配，按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。 積極提出改進(jìn)工作的設(shè)想，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)作好本部門的工作。 文件名 傳菜員崗位職責(zé) 文件編碼 CYFW010 頁 碼 10 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。 負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺(tái)收款員蓋章的飯菜訂 單傳送到廚房內(nèi)堂口。 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái) (餐廳 )與后臺(tái) (廚房 )的關(guān)系。 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。 負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。 文件名 大型餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 文件編碼 吳昌吉 頁 碼 3 文件名 點(diǎn)心部大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW034 頁 碼 1-1 掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點(diǎn)心部供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)。 大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要的宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。 計(jì)劃購進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過問驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。 抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。 要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場物價(jià)變化，合理安排 使用，同時(shí)更好地更換花色品種、核價(jià)準(zhǔn)確。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法。 監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過期的食品。 開餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關(guān)，保證安全，工具擺放整齊。 文件名 點(diǎn)心部中案板崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW037 頁 碼 1-1 掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心、薄餅、品餅 (包括餡料配制 )，能夠制作各種象生、時(shí)果點(diǎn)心。 負(fù) 責(zé)制作早茶市賣的各種物料，制作發(fā)面皮。 負(fù)責(zé)部內(nèi)日常所用原料、貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制訂采購計(jì)劃。 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。 下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。 文件名 電子游戲機(jī)室服務(wù)員崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 YLFW009 頁 碼 1-1 按時(shí)上崗，配齊各種營業(yè)用品，做好各項(xiàng)營業(yè)準(zhǔn)備工作。 主動(dòng)、熱情地接待前來本營業(yè)點(diǎn)的賓客并提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 主動(dòng)向賓客介紹本娛樂點(diǎn)的設(shè)施情況，解答客人的疑難問題。 隨時(shí)保持本娛樂場所的環(huán)境衛(wèi)生，清除垃圾和紙屑。 做好本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)，保證服務(wù)水準(zhǔn)。 填寫當(dāng)值日記，做好交接班工作。 文件名 訂餐員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW014 頁 碼 1-1 通過電話為住店客人預(yù)訂食品、飲料。 按訂餐的程序?yàn)榭腿擞啿?，詳?xì)記錄客人姓名、房號(hào)、點(diǎn)菜內(nèi)容及特殊要求。 在送餐服務(wù)記錄本上登記。 將訂單交領(lǐng)班，由領(lǐng)班再送往廚房和酒吧，并將訂單內(nèi)容填入賬單。 禮貌地接聽電話，傳送各種服務(wù)信息。 文件名 發(fā)案情況月報(bào)表 電子 文件編碼 AQGL050 頁 碼 1-1 項(xiàng) 目 保 安 部 位 小計(jì) 刑事案件 報(bào)失 治安案件 受侵害情況 違法 人情況 火災(zāi)情況 盜竊 其他 小計(jì) 賭博 嫖娼賣淫 打架斗毆 偷竊 擾亂秩序 流氓 境內(nèi)人員 職工 公物 境 外人員 職工 外來人員 火情 火災(zāi) 特 大 重大 一般 客房 長包房 商場 餐廳 更衣室、浴室 倉庫 娛樂場所 行李房 大堂 停車場 辦公室 其他 合計(jì) 填表人： 審核人： 文件名 發(fā)型設(shè)計(jì)師崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 YLFW023 頁 碼 1-1 熱愛本職工作，對(duì)工作積極主動(dòng)、認(rèn)真負(fù)責(zé)，對(duì)賓客服務(wù)要求禮貌周到、任勞任怨，以賓客滿意為服務(wù)宗旨。 在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)向客人提供美發(fā)、修甲、化妝等服務(wù)，并嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程、操作程序，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 有良好的職業(yè)道德，遵守各 項(xiàng)規(guī)定，嚴(yán)格要求自己，盡力把工作做好。 有較豐富的業(yè)務(wù)經(jīng)驗(yàn)，熟悉理發(fā)、按摩等基本知識(shí)及操作程序，熟悉各種工具的性能、特點(diǎn)和使用方法，并對(duì)發(fā)型有一定的研究，使客人感到輕松愉快。 在美容美發(fā)時(shí)，神情要專注，動(dòng)作要輕快、熟練。要根據(jù)客人的要求，按照客人的臉形和頭發(fā)疏密，認(rèn)真細(xì)致地設(shè)制出符合客人的理想發(fā)型，服務(wù)程序要按規(guī)定做，不偷工減料，落發(fā)油、噴發(fā)膠要適度，做到令客人滿意為止。 推銷、介紹美發(fā)用品要根據(jù)客人的發(fā)質(zhì)而定，要誠實(shí)待客。 具有培養(yǎng)助手的能力，在服務(wù)過程中，要主動(dòng)做好準(zhǔn)備，助手忙的情況下，幫助助手 做好其他工作，檢查和督促助手按規(guī)定程序?yàn)榭腿朔?wù)。 服從收款員統(tǒng)籌安排，不挑客、拒客，對(duì)消費(fèi)不同的外賓，要一視同仁。 負(fù)責(zé)使用、保管好美發(fā)用具，保持用具的清潔衛(wèi)生，負(fù)責(zé)對(duì)美發(fā)等工具、化妝品的采購提出建議并填寫物品申領(lǐng)單。 建立貴賓及常客檔案，了解他 (她 )們的愛好和要求。 文件名 分菜服務(wù)程序 電子文件編碼 CYFW073 頁 碼 1-1 準(zhǔn)備用具 (1)分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。 (2)分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。 分菜 (1)由兩名服務(wù) 員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。 (2)分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。 (3)另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。 上菜 上菜的順序：主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針方向分送。 準(zhǔn)備用具 在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具。 展示 每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上 分菜。 分菜 分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。 上菜 菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。 文件名 歌舞廳治安管理工作標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 AQGL037 頁碼 1-1 (1)歌舞廳營業(yè)時(shí)，保安部派保安員在現(xiàn)場值勤。 (2)歌舞廳應(yīng)按上級(jí)批準(zhǔn)限額售票。 (3)在歌舞廳值勤的保安員一般不進(jìn)入內(nèi)廳。營業(yè)前期重點(diǎn)觀察售票處，后期可間隙進(jìn)入內(nèi)廳巡視。 (4)如發(fā)現(xiàn)客人有爭吵，首先要?jiǎng)駥?dǎo)隔離。 (5)發(fā)生打架斗毆事件，要立即上前制止，并使 用緊急報(bào)警裝置報(bào)告情況。 (6)注意發(fā)現(xiàn)可疑人員和事故發(fā)生的苗頭，及時(shí)報(bào)告部門主管并做好嚴(yán)密控制； (7)嚴(yán)密注視廳內(nèi)客人情況，防止不法分子混進(jìn)廳內(nèi)進(jìn)行盜竊、詐騙活動(dòng)。 文件名 更換煙灰缸服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW079 頁 碼 1-1 換煙灰缸前提 如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有兩個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)，須馬上更換。 換煙灰缸 (1)用右手的拇指和中指捏緊一個(gè)干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸。 (2)將兩個(gè) 煙灰缸慢慢拿起從臺(tái)邊一起撤走，放于左手的托盤上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。 文件名 公關(guān)銷售員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW027 頁 碼 1-1 負(fù)責(zé)餐飲部與外界的聯(lián)系工作，保證餐廳、酒吧客源，努力做好宣傳工作，在社會(huì)上樹立起良好的公司形象。 了解本部門的出品情況和各項(xiàng)設(shè)施，有針對(duì)性地向客人介紹餐廳、酒吧的特色經(jīng)營，搞好銷售工作。 建立客人檔案，對(duì) VIP客人和常客要求較詳盡資料，并表明客人的愛好、習(xí)慣口味、性格等，保證客人滿意。 與外單位廣泛聯(lián)系，與外單位 簽訂用餐優(yōu)惠、宴會(huì)合約，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字認(rèn)可。 廣泛收集客人對(duì)本部門的經(jīng)營服務(wù)意見，對(duì)本部門的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。 完成餐飲部經(jīng)理交派的其他任務(wù)。 文件名 管理員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW046 頁 碼 1-1 負(fù)責(zé)餐飲部家具、廚具、餐具及室內(nèi)裝飾物的管理，為各種設(shè)備建立檔案。賬目清楚，做到心中有數(shù)，了如指掌。 每天巡檢餐飲部各部門設(shè)備的使用情況，對(duì)使用不當(dāng)?shù)囊纯讨赋霾⒓m正，對(duì)于損壞的要及時(shí)送或請(qǐng)工程部進(jìn)行維修，凡需定期保養(yǎng)的要按計(jì)劃進(jìn)行保養(yǎng)。 發(fā)現(xiàn)墻紙、地氈、沙 發(fā)椅被弄臟，要請(qǐng)清潔班來盡快清洗干凈，墻紙破損、門窗、家具顯得陳舊的要請(qǐng)工程部來盡快修補(bǔ)或翻新。 負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)大型宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、研討會(huì)、展覽會(huì)、音樂會(huì)、時(shí)裝表演會(huì)等所需用具和設(shè)備，并協(xié)助餐廳進(jìn)行安裝。用后要及時(shí)收回，交倉庫保管好。 監(jiān)督和檢查各部門的清潔衛(wèi)生工作。 若需添制家具、廚具、用具、餐具、特殊用品，要層層上報(bào)核準(zhǔn)，協(xié)助采購部門進(jìn)行采購或制作。 文件名 管事部經(jīng)理崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW044 頁 碼 1-1 保持愉快和整潔的職業(yè)形象。 監(jiān)督和指導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗 工的清潔和清洗工作。 負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工，招聘、培訓(xùn)新員工，記錄員工的工作表現(xiàn)。 監(jiān)督機(jī)器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定的標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。 負(fù)責(zé)各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤點(diǎn)工作，并記錄日期、件數(shù)和所分布的服務(wù)區(qū)域。向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)的部門。 申購必需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。 指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂，確 定清洗液的配制和稀釋濃度，以取得最令人滿意的清潔效果。 與宴會(huì)部經(jīng)理和大廚研討所有服務(wù)中需用的宴會(huì)用品和其他通常需由采購部提供的用品 (如瓷器、玻璃器皿、銀器等 )，檢查服務(wù)區(qū)域的所有用品是否充足，搞好協(xié)調(diào)關(guān)系。 督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 定期盤點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿。防止偷竊和損壞，報(bào)告設(shè)備短缺情況，及申購設(shè)備數(shù)量。 文件名 管事部領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW045 頁 碼 1-1 檢查廚房、洗碗間和員工食堂的清潔衛(wèi)生，必須達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，廚房設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 監(jiān) 督銀器的洗刷、擦亮、拋光工作，檢查工作質(zhì)量。 申領(lǐng)所需清潔用品。指導(dǎo)混合肥皂、化堿和酸清洗液的配制。 定期盤點(diǎn)瓷器、銀器、玻璃器皿和其他設(shè)備，報(bào)告損壞和短缺情況，并申補(bǔ)設(shè)備。 評(píng)估和培訓(xùn)員工，做好本班組的員工考勤工作。 完成上級(jí)所交給的其他工作。 文件名 廣場停車管理工作標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 AQGL041 頁碼 1-1 (1)廣場所有停車處。為顧客提供臨時(shí)免費(fèi)服務(wù)。 (2)任何有阻礙營業(yè)場所通道的車輛，保安員有權(quán)力勸其離開。 (3)密切注意客人車輛是否關(guān)門，對(duì)未關(guān)門者及時(shí)通知值班 經(jīng)理共同處理并作記錄。 文件名 煎炸崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW036 頁 碼 1-1 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟。 負(fù)責(zé)加溫、煮熟點(diǎn)心車賣的品種、灼車用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 負(fù)責(zé)炒熟熟籠崗制作的點(diǎn)心所需用的拌菜 (燒賣、腸粉等 )，講究拌菜的成色。 各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛。 從點(diǎn)心部大廚處接受提貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品原料。 及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購計(jì)劃。 嚴(yán)格執(zhí) 行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。 文件名 潔凈部領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW047 頁 碼 1-1 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)班組成員完成各項(xiàng)清潔衛(wèi)生的工作。 督促員工并參與各項(xiàng)計(jì)劃衛(wèi)生，保持工作區(qū)域的整齊清潔。 督導(dǎo)員工做好餐具、用具的洗滌，用具、物品擺放等的工作。 負(fù)責(zé)清潔員的工作任務(wù)的分派和檢查完成情況。 教育和督導(dǎo)員工愛護(hù)各項(xiàng)清潔設(shè)備和用具，按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作和維護(hù)。 完成管事部經(jīng)理臨時(shí)交辦的各項(xiàng)工作。 文件名 酒吧布局原則 電子文件編碼 JBFW014 頁碼 1-1 酒吧的布局 酒吧由前吧、后吧和服務(wù)區(qū)域等三部分組成。前吧由吧臺(tái)和操作臺(tái)組成；后吧主要由靠墻放置的酒柜、冷藏柜、陳列柜等組成；服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)有高級(jí)的小圓桌、低矮的椅或沙發(fā)等配套家具，地面應(yīng)鋪地毯。 灑吧的布局須遵循的原則： (1)空間布置要合理 既要多容納客人，又要使客人不感到擁擠和雜亂無章，同時(shí)還要滿足客人對(duì)環(huán)境的要求。 (2)要方便服務(wù)客人 吧臺(tái)設(shè)置對(duì)酒吧中不同角度坐著的客人來說都要能提供快捷的服務(wù)，同時(shí)也要便于服務(wù)員的服務(wù)。 (3)視覺 醒目 吧臺(tái)（前吧）是整個(gè)酒吧的中心，當(dāng)客人邁向酒吧之時(shí)，便要能看到吧臺(tái)的位置，感覺到吧臺(tái)的存在，因而吧臺(tái)應(yīng)設(shè)置在最顯眼的位置上。 文件名 酒吧的設(shè)備設(shè)施安置標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 JBFW015 頁碼 1-1 吧臺(tái) (1)吧臺(tái)要按酒吧的布局和設(shè)置要求來安裝，還要按酒水服務(wù)操作的要求來確定。 (2)通常吧臺(tái)的高度為 120厘米左右，寬度為 20 30厘米，厚度為 4 5厘米。 (3)吧臺(tái)的外沿可用厚實(shí)的皮革或銅管裝飾，吧臺(tái)的內(nèi)側(cè)操作臺(tái)最好用不銹鋼制成，以便于清洗消毒。 (4)操作臺(tái)高度為 90厘米， 寬度為 70厘米左右。 (5)后吧的櫥柜通常高度為 1.75米以上，櫥柜的下層主要存放紅葡萄酒及其他酒吧用具。 (6)冷藏柜用來冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料等。 在選購制冰機(jī)前應(yīng)先確定所需冰塊的形狀、大小，一般需考慮四個(gè)條件： (1)酒吧每天的銷售能力。 (2)杯具的大小。 (3)所需冰塊的數(shù)量。 (4)冰塊的大小。 生啤機(jī) 生啤一般為桶裝，通過生啤機(jī)以供應(yīng)涼爽的生啤酒。生啤機(jī)不用時(shí)必須切斷電源，并取出插入生啤桶口的管子。一般每 15天由專業(yè)人員清洗一次生啤機(jī) 其他設(shè)備 攪拌機(jī)、榨汁機(jī)、咖啡 機(jī)、冰水機(jī)、奶茶攪拌機(jī)等。 文件名 酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 JBFW013 頁碼 1-1 酒吧的類型 (1)主酒吧 主酒吧是以供應(yīng)各類烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。其特點(diǎn)是客人坐在吧臺(tái)前的高椅上，面對(duì)調(diào)酒師并欣賞調(diào)酒師的操作技藝。 (2)酒廊 酒廊以供應(yīng)各種冷熱飲品為主，同時(shí)也提供各種酒類及小吃，但不提供主食。這類酒吧的臺(tái)前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。 (3)服務(wù)酒吧 服務(wù)酒吧是指設(shè)在中、西餐廳內(nèi)的酒吧，調(diào)酒師不直接與客人打交道，而是通過餐廳服務(wù)員 按點(diǎn)酒單為客人提供酒水服務(wù)。 (4)宴會(huì)酒吧 宴會(huì)酒吧是指根據(jù)宴會(huì)的場地、性質(zhì)和參加宴會(huì)的人數(shù)臨時(shí)擺設(shè)的酒吧，其特點(diǎn)是營業(yè)時(shí)間較短，營業(yè)量大，服務(wù)速度快。 宴會(huì)酒吧的營業(yè)方式常見的有： 外賣酒吧 外賣酒吧是宴會(huì)酒吧中一種特殊形式，為外賣酒會(huì)設(shè)置。 現(xiàn)金酒吧 現(xiàn)金酒吧是指參加宴會(huì)的客人取用酒水時(shí)須隨取隨付現(xiàn)金，宴會(huì)舉辦者不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水的費(fèi)用。 一次性結(jié)賬酒吧 一次性結(jié)賬酒吧是指客人在宴會(huì)上可隨意取用酒水，所用費(fèi)用在宴會(huì)結(jié)束后由宴會(huì)舉辦者向飯店結(jié)賬。 文件名 酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) 電 子文件編碼 JBFW006 頁碼 1-1 督導(dǎo)下屬員工按操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對(duì)賓客的問題、投訴和要求應(yīng)迅速而機(jī)敏地作出反應(yīng)。 負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作。 檢查各調(diào)酒員在調(diào)制酒水時(shí)，是否配量準(zhǔn)確，技術(shù)熟練，服務(wù)周到。 檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。 對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對(duì)員工的表現(xiàn)作出評(píng)估。 負(fù)責(zé)酒吧用具的保管和管理。 協(xié)助樓面做好出品推廣的同時(shí)，按計(jì)劃控制出品成本率。 文件 名 酒吧宴會(huì)工作流程圖 電子文件編碼 JBFW004 頁 碼 1-1 文件名 酒吧組長的職責(zé) 電子文件編碼 JBFW007 頁碼 1-1 (1)酒吧組長直接受酒吧領(lǐng)班的指導(dǎo)，并負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工以確保其作業(yè)與調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)，以求業(yè)務(wù)順利的推展。 (2)酒吧組長專門負(fù)責(zé)吧臺(tái)作業(yè)的督導(dǎo)與清潔工作。 (3)負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工的儀態(tài)與品性，及員工的考勤。 (4)核對(duì)酒吧營業(yè)賬目、報(bào)表的檢查。 (5)酒吧組長在領(lǐng)班或經(jīng)理訓(xùn)練員工調(diào)酒的在職訓(xùn)練時(shí)，經(jīng)常給予協(xié)助與幫忙。 (6)酒吧組長應(yīng)經(jīng)常注意調(diào)酒員的行 為，防止其作蔽以增加成本的開支。 文件名 酒水部經(jīng)理崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW022 頁 碼 1-1 根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定酒水銷售品種及銷售價(jià)格。 制定各種酒水的服務(wù)方式。 制定本部門的工作規(guī)程。 熟悉酒水的貨源、牌子及規(guī)格，控制酒水的進(jìn)貨、領(lǐng)取、保管和銷售。 控制酒水出品的份量和數(shù)量，檢查出品的質(zhì)量，減少損耗降低成本。 檢查和督促部屬嚴(yán)格履行職責(zé)，提高工作效率，按質(zhì)按量按時(shí)完成工作任務(wù)。 培訓(xùn)本部門的領(lǐng)班及員工的管理意識(shí)、服務(wù)技能和調(diào)酒技術(shù)。 合理安排人 力，檢查各項(xiàng)任務(wù)的落實(shí)情況，對(duì)重要宴會(huì)、酒會(huì)要到場指揮和督導(dǎo)。 定期舉辦、策劃酒水促銷活動(dòng)，促進(jìn)餐飲銷售。 掌握本部門的設(shè)備、用具和財(cái)產(chǎn)，定期清點(diǎn)及作維修保養(yǎng)。 負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的消防安全工作及治安工作，確保