飯店衛(wèi)生管理制度范文 3篇 飯店衛(wèi)生管理制度范文一： 一、清洗消毒 1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用 ,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。 有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 毒餐飲 具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。 消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗 ,刷 ,沖 ,消毒四個環(huán)節(jié) . 感觀要保持光潔干凈 ,不得粘有肉眼可見物 ,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 刀具等 ,應(yīng)做到使用一次清洗一次 . 菜一定要洗干凈 ,菜要洗三次 ,做到無 雜物 臺面清洗整理干凈 ,并歸類存放 . 二、人員衛(wèi)生 作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 食及其它可能污染食品的行為。 符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 腹瀉 ,皮膚傷口或感染 ,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的 ,應(yīng)立即脫離崗位 ,待查名原因 ,排除病癥或治愈后 ,方可上崗 . 勤洗澡理發(fā) ,勤洗衣服和被褥 ,勤換工作服 . 保持公用物品的消毒 ,堅(jiān)持濕式清掃 ,避免灰塵 . 抓頭 ,掏耳掏鼻 三、場所環(huán)境衛(wèi)生 所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生 的打掃和保持 ,并隨時注意環(huán)境的清潔狀況 ,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時處理 . 所以必須做到一天一小掃 ,一周一大掃 ,并且隨便保持衛(wèi)生狀況 時刻注意衛(wèi)生狀況 . 面清潔，玻璃光亮 ,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 4. 服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi) . 分開 ;上下水通暢 夏季要用殺蟑劑噴 殺 ,防止蟑螂繁殖 . 用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物 ,服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑 . 齊、物品按要求擺放一致，涂指甲 不等隨處丟放 并保持其衛(wèi)生狀況 . 燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污 ,水漬等 各區(qū)員工應(yīng)對負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查 好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進(jìn) 行檢查 ,看是否有遺漏的垃圾等 . 人員培訓(xùn)管理制度 發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。 得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。 環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。 油漬、無皺痕。 5. 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。 抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮 掩。 表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。 留胡須，勤修面。 能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。 得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。 盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。 窗是否關(guān)好， 從業(yè)人員健康管理制度 為預(yù)防傳染病的傳播和由 于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 得健康證明后方可參加工作上崗位操作。 寒、病毒性肝炎等消化道疾病 ;活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。 務(wù)向上級報(bào)告自己及家人的身體情況 ,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是 ,必須立即報(bào)告 ,以確保食品的安全衛(wèi)生 . 5. 員工健康證明應(yīng)隨身佩帶 (攜帶 )或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。 旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。 本店員工均應(yīng)自覺遵守 . 加工操作管理制度 池操作，以免交叉污染。 洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不 可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工 . 可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。 鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。 洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 原料分開存放 應(yīng)盡快冷卻后再冷藏 . 器等必須經(jīng)常清洗 ,保持清潔 ,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用 . 包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng) . 調(diào)料要加蓋 ,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作 . 餐廚垃圾管理制度 餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生 ,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度 . 餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處 潲水桶 等都應(yīng)加蓋處理 ,工作結(jié)束后要對其進(jìn)行打掃清洗 ,確保衛(wèi)生狀況 . 如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉 . 下班前一定要傾倒干凈 ,并把垃圾區(qū)域清理干凈 ,以防滋生蟑螂等 . 特別要注意潲水去向 ,杜絕潲水油的產(chǎn)生 . 設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度 飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作 ,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理 . 損壞者照價賠償 . 餐具水未 干前不能放進(jìn)去 . 只能存放酒水 ,其他一切食品不能存放在里面 ,并且每天要保持清潔 . 柜要天天打掃 ,成品和半成品要分開存放 ,每周對其進(jìn)行大清理一次 . 用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗 備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報(bào) ,避免火災(zāi)等事故的發(fā)生 . 特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查 ,以防安全隱患 . 消費(fèi)者投訴管理制度 所有員工要遵循顧客就是上帝的原則 ,必須遵守以下制度 度和藹，語言文明。 務(wù)員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。 確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底 . 投訴事件時要穩(wěn)定消費(fèi)者情緒 ,明確本店服務(wù)原則 . 要保持頭腦冷靜 ,在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下 ,不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任 ,待弄清事情原委后 ,再作出判斷 . 在處理過程中要做到不卑不亢 ,堅(jiān)持原則 ,但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌 ,并根據(jù)情況采取有效措施 . 滿意而歸 飯店衛(wèi)生管理制度范文二： 一、管理組織 組 長： 成 員： 二、衛(wèi)生制度 (一 )食品采購、保管衛(wèi)生責(zé)任 制 1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。 2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。 3、做好食品數(shù)量，進(jìn)貨登記，做到先進(jìn)先出。 4、食品存放分類分架，隔墻離地大于 155、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。 6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。 (二 )餐具洗滌消毒制度 1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。 2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。 3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。 4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。 (三 )粗加工衛(wèi)生責(zé)任制 1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。 2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 3、葷素食品分池清洗。 4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。 5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 (四 )燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制 1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。 3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。 4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋， 工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。 (五 )冷菜衛(wèi)生責(zé)任制 1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過 2 小時。 2、操作前先將刀、刀板、臺面進(jìn)行消毒。 3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。 4、個人生活用品及雜物不帶入操作間 (六 )工作人員衛(wèi)生責(zé)任制 1、嚴(yán)格遵守執(zhí)行國家衛(wèi)生管理部門的各項(xiàng)條例。 2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關(guān)的事情。 3、員工工作服要隨時保持干凈、整潔 ;廚房員工上班時間不得戴戒指。 4、工作時間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕 ，精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。 飯店衛(wèi)生管理制度范文三： 一、 飯店、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。 二、 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，飯店服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。 三、 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開 (專人、專用工具 )，防止污染。 四、 供顧客自取的 調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。 五、 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。