任務(wù) 1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標(biāo) 2 考勤 3 介紹一個行業(yè)信息 怎樣領(lǐng)取宴會廳鑰匙 4 項目訓(xùn)練： 認(rèn)識主題宴會設(shè)計與管理 5 能力訓(xùn)練： 主題宴會總體設(shè)計； 主題宴會設(shè)計的操作程序； 主題宴會服務(wù)與管理流程 ； 【引導(dǎo)案例】怎樣領(lǐng)取宴會廳鑰匙 某酒店制定了運營程序標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了領(lǐng)取宴會廳鑰匙的方法和標(biāo)準(zhǔn)如下： 方法 標(biāo)準(zhǔn) 到保安部領(lǐng)取宴會廳鑰匙，打開宴會廳所有廳門，開始一天的工作。 5分鐘到達(dá)保安部 盤點鑰匙數(shù)量，核對前一天返還的鑰匙數(shù)量，核對無誤后，填寫保安部鑰匙領(lǐng)取表后方可將鑰匙帶走離開。 1工服以及員工儀容儀表必須符合酒店規(guī)定。 2宴會廳要求提前 10分鐘到崗。 3必須嚴(yán)格盤點核對鑰匙數(shù)量，防止鑰匙丟失， 必須如實填寫保安部鑰匙領(lǐng)取表，明確責(zé)任。 根據(jù)案例請回答下列問題： (1)該酒店早班員工領(lǐng)取鑰匙前為什么要換好工服？ (2)如果不按照規(guī)定的方法去操作，會出現(xiàn)什么后果？ 【相關(guān)知識】 一般宴會前的雞尾酒會需要 45分鐘 1小時，宴會一般持續(xù) 1 助餐會一般 1小時，茶話會一般 2小時左右。 科學(xué)、合理的設(shè)計宴會菜肴及其組合是宴會設(shè)計的核心。要以人均消費標(biāo)準(zhǔn)為前提，以顧客需要為中心，以本單位物資和技術(shù)條件為基礎(chǔ)設(shè)計菜譜。 水設(shè)計 根據(jù)宴會主題、賓客要求和飲食習(xí)俗選配酒水，酒水與菜點、酒水與酒水的搭配，以及酒水服務(wù)程序，都是酒水設(shè)計的內(nèi)容。 臺面設(shè)計要烘托宴會氣氛、突出宴會主題、提高宴會檔次、體現(xiàn)宴會水平。根據(jù)客人進(jìn)餐目的和主題要求，根據(jù)菜品和進(jìn)餐需要將各種餐具和桌面裝飾物進(jìn)行組合造型。 根據(jù)宴會廳在酒店的位置，對宴會廳外的走廊、前廳、酒店大門前空地、停車場進(jìn)行裝飾設(shè)計，對宴會廳內(nèi)的場地從天花板、地面、窗簾、臺布、舞臺背景墻、墻面裝飾畫、裝飾花、綠色植物、餐桌、臺面等方面進(jìn)行設(shè)計，用色彩、燈光、裝飾物、背景音樂營造宴會廳場景和氣氛。渲染和襯托宴會主題。 根據(jù)參加宴會的人數(shù)，確定餐桌類型和數(shù)量，根據(jù)宴會廳的面積設(shè)計餐桌擺放的整體造型，突出主桌，突出主賓席區(qū)。對主人、副主人、主賓、副主賓、陪客、隨從進(jìn)行席位安排設(shè)計 。 對整個宴飲活動的程序安排、服務(wù)方式規(guī)范等進(jìn)行設(shè)計，其內(nèi)容包括接待程序與服務(wù)程序、行為舉止與禮儀規(guī)范、席間樂曲與娛樂助興等。 對宴會進(jìn)行中可能出現(xiàn)的各種不安全因素的預(yù)防和設(shè)計。其內(nèi)容包括顧客人身與財物安全、食品原料安全和服務(wù)過程安全設(shè)計等。 通過賓客的宴會預(yù)訂，獲取有關(guān)賓客的姓名、聯(lián)系電話、宴會的舉辦時間、地點、規(guī)模、類型、宴會形式、宴會標(biāo)準(zhǔn)菜品口味、酒水選擇、有無特殊要求、宴會場景要求、設(shè)備要求等。并對這些信息進(jìn)行整理，記錄在宴會預(yù)訂日記簿上。 根據(jù)預(yù)訂時獲得的信息分析賓客的心理需求，一些細(xì)節(jié)還需要賓客到宴會廳實地考察，酒店舉辦宴會的一些規(guī)定和政策應(yīng)該告知賓客，雙方相互溝通想法后達(dá)成一致，酒店銷售部與賓客簽訂宴會合同，交一定數(shù)額的定金，意味著酒店正式承辦這次宴會。并確定了此次宴會的主題。 根據(jù)賓客的要求和本酒店宴會廳的各種條件，宴會部對宴會的全過程進(jìn)行設(shè)計。對宴會的流程和環(huán)節(jié)設(shè)計一個草案。上交宴會部主管領(lǐng)導(dǎo)審核，同時征求主辦方負(fù)責(zé)人的意見，經(jīng)過修改，最終制定一個正式的宴會設(shè)計方案 宴會的全過程可分為 受理預(yù)訂、計劃組織、執(zhí)行準(zhǔn)備、全面檢查、宴前接待、開宴服務(wù)、結(jié)賬送客、整理歸檔。 以宴會通知單的形式將正式設(shè)計的流程方案下發(fā)給有關(guān)部門各一份。一般與宴會有關(guān)的部門有主管宴會部的酒店副總經(jīng)理或餐飲部、市場銷售部、工程部、廚房、管事部、保安部、客房部、財務(wù)部、花房、人力資源部、前廳部、酒吧等。 主要是對宴會全過程進(jìn)行管理，包括如下步驟： 1、受理預(yù)訂，包括了解信息；對預(yù)定人員的安排；簽訂宴會合同。 2、設(shè)計策劃形成方案。 3、下達(dá)宴會設(shè)計方案進(jìn)行人財物的組織準(zhǔn)備。 4、檢查工作，包括宴會前的大量準(zhǔn)備工作；開宴前的準(zhǔn)備工作的全面檢查。 5、組織實施工作，包括宴會開始的賓客接待；宴會現(xiàn)場的服務(wù)督導(dǎo)；宴會結(jié)束的結(jié)賬送客。 6、結(jié)束總結(jié)工作，包括宴會撤臺整理；總結(jié)整理此次宴會的有關(guān)資料。 7、建立宴會客史檔案，包括（ 1）預(yù)訂資料。（ 2）菜單。（ 3）設(shè)計宴會廳臺型圖、臺面圖、席次圖，宴會場景設(shè)計說明書。（ 4）宴會議程、服務(wù)流程設(shè)計方案。（ 5）服務(wù)人員名單。（ 6）宴會營業(yè)收入及分類。（ 7）服務(wù)人員對宴會的反饋意見。（ 8）客人對宴會的反饋意見。（ 9）特殊情況與信息。（ 10）領(lǐng)班或主管對宴會的書面總結(jié) 宴會服務(wù)與管理流程 受理預(yù)訂 了解信息 預(yù)訂人員安排 設(shè)計策劃 （一）宴會內(nèi)容與議程設(shè)計 （二）宴會菜單設(shè)計 （三）宴會菜肴出品設(shè)計 （四）宴會餐具設(shè)計 （五）宴會臺面設(shè)計 （六）宴會餐廳設(shè)計 （七）宴會服務(wù)設(shè)計 （八）宴會其他設(shè)計 組織準(zhǔn)備 實施檢查 結(jié)束總結(jié) （ 一）通知，明確任務(wù)（二）講解，組織培訓(xùn) （三）人員組織， 工作分配（四）管理要求宴會注意事項，服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查儀容儀表，了解宴會訂單和變更單 （一）準(zhǔn)備工作 ， 準(zhǔn)備用品，布置臺型，熟悉菜單，準(zhǔn)備餐具，小毛巾，準(zhǔn)備茶水，準(zhǔn)備酒水，上冷盤，開空調(diào)燈光，全面檢查，站位迎賓 （二）組織實施 （一）宴會結(jié)束工作 （二）建立宴會客史檔案 實訓(xùn)： 知識訓(xùn)練： 為什么對宴會要進(jìn)行設(shè)計？ 宴會設(shè)計包括哪些內(nèi)容？ 宴會設(shè)計的操作步驟有哪些？ 什么是宴會管理流程？宴會管理流程包括哪些步驟？ 能力訓(xùn)練 ： 案例： 某酒店宴會廳人員每日工作流程 1、提前 10分鐘到崗，早班領(lǐng)取部門鑰匙。 2、簽到，查閱前日交接班記錄并簽字，查閱當(dāng)日任務(wù)單活動。 3、根據(jù)任務(wù)單所列活動檢查相關(guān)會議宴會區(qū)域布局 詳見宴會廳每日工作檢查明細(xì)。 4、宴會 /會議開始前 10分鐘站位迎接主辦人。 5、客人到后同主辦人確認(rèn)宴會 /會議擺設(shè)是否合乎要求。 6、向客人做自我介紹。 7、介紹會議室內(nèi)設(shè)施情況， 燈光，空調(diào)控制。 8、宴會 /會議過程中全程服務(wù)。 9、會議期間的茶歇 提前 15分鐘準(zhǔn)備完畢。 10、會議午休 確認(rèn)客人返回時間，翻新會議擺臺。 11、宴會 /會議結(jié)束前 30分鐘根據(jù)任務(wù)單項目打印帳單。 12、宴會 /會議結(jié)束后詢問客人對宴會 /會議的服務(wù)是否滿意，并邀請主辦人填寫意見卡。 13、宴會 /會議結(jié)束后協(xié)助客人將所用展品撤離酒店 詳見宴會 /會議布展流程。 14、結(jié)束后立即清理設(shè)施物品，先清理公用走廊內(nèi)的物品。 將物品分類歸放回庫房。 15、根據(jù)次日任務(wù)單擺設(shè)宴會 /會議。 16、擺設(shè)結(jié)束后經(jīng)確認(rèn)無誤后瑣門。 17、工作結(jié)束后整理辦公室，庫房。 18、認(rèn)真填寫交接班記錄和 事簿）。 19、檢查宴會區(qū)域，確保所有門都已經(jīng)瑣好。 20、將部門鑰匙歸還保安部。 以小組為單位，結(jié)合此案例進(jìn)行如下訓(xùn)練： 首先判斷出哪些工作是管理流程中哪一步應(yīng)該做的，其次按照宴會服務(wù)與管理流程要求，進(jìn)行補充此案例中沒有的那些工作內(nèi)容。最后設(shè)計出宴會廳日常管理和服務(wù)工作流程，并寫出來（要求 500字以上）。訓(xùn)練學(xué)生的判斷、歸納、總結(jié)能力，掌握宴會廳日常服務(wù)與管理流程。 素質(zhì)