傳菜員崗位職責(zé)與流程傳菜員崗位職責(zé)與流程 傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶 傳菜員的工作開(kāi)展的好不好 不僅會(huì)直接對(duì)餐傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶 傳菜員的工作開(kāi)展的好不好 不僅會(huì)直接對(duì)餐 廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響 而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率 客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響 而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率 客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn) 活動(dòng) 因此 餐廳傳菜員必須對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)活動(dòng) 因此 餐廳傳菜員必須對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn) 識(shí) 在做好傳遞菜品工作的同時(shí) 積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá) 雙向溝通識(shí) 在做好傳遞菜品工作的同時(shí) 積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá) 雙向溝通 的作用 的作用 崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 1 負(fù)責(zé)包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作 開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生 做好餐前準(zhǔn)備 2 按餐廳規(guī)定著裝 守時(shí) 快捷 遵守服務(wù)指揮 負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作 餐前準(zhǔn)備好桌面清掃及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備 3 熟記餐廳桌號(hào) 臺(tái)號(hào) 負(fù)責(zé)傳菜工作的準(zhǔn)確無(wú)誤 按上菜程序迅速送到服務(wù)員手里 保證對(duì)號(hào)上菜 熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配 了解近期店內(nèi)各項(xiàng)推廣 活動(dòng) 并予積極做好相關(guān)工作 4 傳菜過(guò)程中 輕 快 穩(wěn) 不與客人爭(zhēng)道 做到禮字當(dāng)先 做到六不端 新鮮度不夠 不端 衛(wèi)生不夠不端 數(shù)量不夠不端 形狀不對(duì)不端 顏色不對(duì)不端 配料不對(duì)不端 嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān) 5 負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào) 及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況 做好廚房與前廳的聯(lián)系 溝通及傳遞工作 安全使用傳菜間物品工具 及時(shí)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具 剩余食 品 做到分類擺放 注意輕拿輕放 避免破損 6 做好翻臺(tái)服務(wù)工作 有效拓展店面經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī) 做好閉餐工作 負(fù)責(zé)吧臺(tái)內(nèi)垃圾倒掉 空酒瓶擺放整齊 7 負(fù)責(zé)做好酒水區(qū)域各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施的維護(hù)使用工作 保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) 做好酒水 保險(xiǎn)柜的補(bǔ)充工作 8 在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù) 必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止 9 了解掌握各項(xiàng)業(yè)務(wù)知識(shí)及服務(wù)技能 積極完成各種服務(wù)培訓(xùn)工作 10 注重團(tuán)隊(duì)配合 高效完成各項(xiàng)服務(wù)接待工作 有協(xié)作其它服務(wù)人員的意識(shí) 服從管理 層各項(xiàng)安排 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作事宜 傳菜人員的服務(wù)及衛(wèi)生包干區(qū)域 傳菜人員的服務(wù)及衛(wèi)生包干區(qū)域 收銀臺(tái) 出餐口前端 酒水臺(tái)全部及酒水臺(tái)區(qū)域地面 洗手池及地面區(qū)域衛(wèi)生清潔和保持 收銀臺(tái) 出餐口前端 酒水臺(tái)全部及酒水臺(tái)區(qū)域地面 洗手池及地面區(qū)域衛(wèi)生清潔和保持 各個(gè)吧臺(tái)內(nèi)的垃圾桶負(fù)責(zé)閉餐后的清理傾倒 各個(gè)吧臺(tái)內(nèi)的垃圾桶負(fù)責(zé)閉餐后的清理傾倒 工作流程工作流程 一 餐前工作 上午 一 餐前工作 上午 1111 0000 前前 下午 下午 17 0017 00 前完成 兼職人員可適當(dāng)推后 前完成 兼職人員可適當(dāng)推后 1 儀容儀表符合要求 準(zhǔn)時(shí)到崗打卡簽到 并參加點(diǎn)名 聽(tīng)候店長(zhǎng)及管理層工作安排 2 了解店內(nèi)近期 當(dāng)日 餐 各項(xiàng)推廣活動(dòng) 并予詳細(xì)記錄 以便做好相關(guān)工作 3 包干區(qū)域衛(wèi)生的打掃清潔 地面 酒水臺(tái) 收銀臺(tái)及出餐口前端 冷藏冷飲設(shè)備 托盤 垃圾桶 客用洗手池 標(biāo)準(zhǔn)及要求 標(biāo)準(zhǔn)及要求 a 地面 干燥 無(wú)雜物 油漬污漬 無(wú)塵土 無(wú)腳印 b 酒水臺(tái) 臺(tái)面無(wú)油污 雜物 殘殼敗葉 物品用具擺放整齊 負(fù)責(zé)各類酒水的補(bǔ)充工作 c 收銀臺(tái)及出餐口前端 無(wú)油漬污漬 臺(tái)面干凈整潔 用具分類擺放 玻璃隔斷明亮光澤 d 冷藏冷飲設(shè)備 表面光亮 無(wú)油漬污漬 柜內(nèi)無(wú)與工作無(wú)關(guān)的任何雜物 消毒柜餐具用 具擦拭干爽 擺放整齊 可樂(lè)機(jī) 制冰機(jī)及其它設(shè)備運(yùn)行正常 e 托盤餐具 無(wú)雜物 油漬 水漬 不粘手且形狀完好 f 垃圾桶 桶體保持清潔干凈 開(kāi)餐前要套好垃圾袋不得無(wú)袋使用 g 客用洗手池 無(wú)雜物 油漬污漬 水漬 負(fù)責(zé)洗手液及擦手紙的補(bǔ)充工作 4 傳菜員到崗后 先查看工作日志 看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作 以 及需要了解的工作事情和通知 5 幫助前廳 廚房做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作 向廚房了解當(dāng)天有無(wú)缺項(xiàng)菜品 并告知前廳服 務(wù)員 6 做好餐前檢查工作內(nèi)容如下 a 檢查酒水臺(tái) 出餐臺(tái) 洗手臺(tái)是否按要求擦拭干凈 b 檢查各種出餐用具是否符合擺放要求 數(shù)量品類是否齊全 c 檢查酒水臺(tái)各種工作設(shè)備是否正常通電且工作正常 d 檢查各種服務(wù)用品是否俱全 全面做好開(kāi)餐準(zhǔn)備 二 餐中工作 上午二 餐中工作 上午 11 00 14 30 下午下午 17 00 21 00 1 站立于傳菜口 準(zhǔn)備接單 2 在客人桌前停留示意 對(duì)不起 打攪一下 這是您點(diǎn)的 鍋 幫您上一下好嗎 3 根據(jù)菜量或用途合理選擇托盤 并擦拭干凈 將盤內(nèi)菜品整齊擺放 橫豎成形 重的高 的靠里 輕的低的靠外 先上桌的在上 后上桌的在下 4 5 7 餐中工作 2 上菜前檢查標(biāo)準(zhǔn) a 觀察菜肴色澤 新鮮程度 有無(wú)異物 b 檢查菜肴衛(wèi)生 菜盤有無(wú)水跡 油污漬 c 檢查菜品裝飾物 裝飾效果 擺盤及成形效果 d 按上菜順序整齊擺放托盤上 忌疊盤 壓盤 e 如點(diǎn)選菜品較多 須分托盤上 3 與服務(wù)員配合上菜 a 上桌順序 江海鮮 本店特色 葷菜 素菜 點(diǎn)心 b 上菜要求 不可將菜疊盤放置 如菜品太多 可先放在菜架上 c 應(yīng)告知服務(wù)員菜品上齊或沽清缺少的菜品 D 巡臺(tái)工作 1 送完菜后 及時(shí)帶回落臺(tái)上的空盤 空碟 并送到洗碗間 2 關(guān)注自助調(diào)料臺(tái)調(diào)料的消耗狀況 并及時(shí)協(xié)助服務(wù)員補(bǔ)充 3 關(guān)注自制飲料的消耗情況 并及時(shí)協(xié)助服務(wù)員補(bǔ)充 4 對(duì)于走過(guò)路過(guò)客人 禮貌問(wèn)好 主動(dòng)提供引導(dǎo) 服務(wù) 解答等工作 5 關(guān)注前廳走客情況 做好及時(shí)收臺(tái)工作 E 收臺(tái)工作 1 加強(qiáng)對(duì)前廳走客情況的關(guān)注 2 發(fā)現(xiàn)或接到收臺(tái)信息 迅速趕至相應(yīng)區(qū)域 3 收臺(tái)程序 a 再次檢查臺(tái)面有無(wú)客遺物品 b 先將鍋底撤下 就近暫放于落臺(tái) c 將玻璃杯具撤下 注意不要重疊重壓 d 用下籃筐將剩余餐具收至落臺(tái)暫放 e 清臺(tái) 用第一塊抹布將桌面大垃圾抹入垃圾桶中 第二塊帶洗潔精抹布將桌面 爐灶內(nèi)壁擦拭干凈 第三塊清水抹布擦拭一遍 第四塊干抹布擦干 使桌面保持清爽干凈 4 收臺(tái)時(shí) 操作要輕拿輕放 避免發(fā)出響聲 影響周圍客人用餐 5 注意爐灶鍋圈加水及餐椅上的水跡菜渣 6 地面衛(wèi)生打掃 F 收市 1 關(guān)閉區(qū)域部分照