二、添加劑的通用名稱、功能分類、用量和使用范圍食品添加劑通用名稱功能分類最大使用量（g/kg）使用范圍脫氫乙酸鈉(sodium dehydroacetate)防腐劑2.0熟肉制品說明：脫氫乙酸鈉(sodium dehydroacetate)，按照GB 2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)“表A.1 食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量”中規(guī)定可以用于黃油和濃縮黃油、腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、淀粉制品（最大使用量為1.0g/kg）、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料和果蔬汁（漿）。脫氫乙酸鈉無ADI值的限量要求，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認可的一種安全型食品防霉防腐保鮮劑。我們結(jié)合試驗情況，申請擴大脫氫乙酸鈉在熟肉制品中的最大使用量為2.0g/kg。三、證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料食品添加劑脫氫乙酸鈉是以脫氫乙酸和氫氧化鈉（或碳酸鈉或碳酸氫鈉）反應(yīng)制得，為白色或近白色粉末，無臭、無味，耐光、耐熱性較好，有效使用濃度較低，微溶于乙醇（1%）和丙酮（0.2%），水溶液呈中性或弱堿性，在水溶液中降解為醋酸，且不會在加工過程中受熱分解或隨水蒸氣揮發(fā)，對人體無毒。脫氫乙酸鈉有廣譜的抗菌作用，不受pH值和加熱的影響。它通過滲透進入微生物的細胞壁，干擾細胞內(nèi)各種酶體系而產(chǎn)生抗菌作用，對霉菌、酵母菌和細菌具有很強的抑制作用，特別是假單孢子菌、葡萄球菌和大腸桿菌。1、國內(nèi)允許使用情況GB 2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許脫氫乙酸及其鈉鹽用于黃油和濃縮黃油、腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、淀粉制品（1.0g/kg）、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（漿）。2、脫氫乙酸鈉的抑菌作用研究及在熟肉制品中的應(yīng)用試驗報告脫氫乙酸鈉可明顯抑制微生物的生長，提高其在熟肉制品中的使用量，能明顯改善熟肉制品（肉灌腸類、西式火腿類、熏燒烤肉類和醬鹵肉制品類）的脹袋、出水、變質(zhì)現(xiàn)象，具體見脫氫乙酸鈉的抑菌作用研究及在熟肉制品中的應(yīng)用試驗報告。1、國內(nèi)允許使用情況GB 2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)2、脫氫乙酸鈉的抑菌作用研究及在熟肉制品中的應(yīng)用試驗報告脫氫乙酸鈉的作用機理是通過滲透進入微生物的細胞壁，干擾微生物細胞內(nèi)各種酶體系而產(chǎn)生抗菌作用。脫氫乙酸鈉對霉菌、酵母菌和細菌具有很強的抑制作用，特別是假單孢子菌、葡萄球菌和大腸桿菌。脫氫乙酸鈉有廣譜的抗菌作用，不受pH值和加熱的影響。熟肉制品是可直接入口的食品，其營養(yǎng)豐富，水分活度高，同時，也易受微生物污染，不便長期儲運。為延長保質(zhì)期，人們在肉制品加工過程中采用多種措施使微生物失活、延緩或阻止其生長。添加防腐劑是其中一種非常方便、有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。GB 2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定脫氫乙酸及其鈉鹽可以在熟肉制品中作為防腐劑使用。我們分別研究了脫氫乙酸鈉對蠟樣芽孢桿菌、表皮葡萄球菌的抑菌作用，并研究了其在熟肉制品（肉灌腸類、西式火腿類、熏燒烤肉類和醬鹵肉制品類）中的應(yīng)用效果。具體試驗研究方案及結(jié)果如下：（一）脫氫乙酸鈉的抑菌作用研究1 材料與方法1.1 試驗材料及設(shè)備蠟樣芽孢桿菌、表皮葡萄球菌。培養(yǎng)皿、打孔器、試驗平板使用PCA（平板計數(shù)瓊脂）培養(yǎng)基、超凈工作臺、培養(yǎng)箱。1.2 試驗方法1.2.1 試驗步驟（1）配制防腐劑溶液：分別將GB 2760規(guī)定的各試驗用防腐劑最大添加量擴大50倍；（2）菌液稀釋后平鋪PCA培養(yǎng)基，然后打孔；（3）將各防腐劑溶液吸取100ul上樣；（4）36恒溫箱中培養(yǎng)24h。2 結(jié)論脫氫乙酸鈉濃度為1.5g/kg時對蠟樣芽孢桿菌和表皮葡萄球菌的抑菌效果最優(yōu)，且其抑菌效果優(yōu)于濃度0.5g/kg的乳酸鏈球菌素和1.5g/kg的山梨酸鉀。（二）脫氫乙酸鈉在肉灌腸類產(chǎn)品中的應(yīng)用研究1 材料與方法1.1 試驗材料及設(shè)備豬肉、雞肉、淀粉、麥芽糖、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、味精、香辛料、水、醋酸酯淀粉、乳酸鈉、食用香精、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-內(nèi)酯、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉絞肉機、斬拌機、灌裝機、煙熏爐、包裝機、殺菌鍋1.2 試驗方法1.2.1 試驗步驟原料肉接收、解凍與修整絞制斬拌（乳化）灌裝掛桿入爐煙熏爐工藝晾制剪節(jié)、包裝二次殺菌冷卻裝箱、入庫 2 結(jié)論添加量為2.0g/kg的脫氫乙酸鈉有明顯的防腐抑菌效果。因此建議擴大脫氫乙酸鈉在熟肉制品（肉灌腸類）中的最大使用量為2.0g/kg（以脫氫乙酸計）。（三）脫氫乙酸鈉在西式火腿類產(chǎn)品中的應(yīng)用研究1 材料與方法1.1 試驗材料及設(shè)備豬肉、雞肉、大豆蛋白、麥芽糖、白砂糖、味精、酵母抽提物、香辛料、水、醋酸酯淀粉、乳酸鈉、食用香精、卡拉膠、瓜爾膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、葡萄糖酸-內(nèi)酯、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、胭脂蟲紅、誘惑紅、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉絞肉機、攪拌鍋、鹽水注射機、滾揉鍋、灌裝機、煙熏爐、包裝機。1.2 試驗方法1.2.1 試驗步驟鹽水配制原料肉接收、解凍與修整絞制一次攪拌腌制滾揉灌裝、掛桿入爐煙熏爐工藝晾制包裝二次殺菌、冷卻貼標(biāo)、裝箱入庫2 結(jié)論添加量為2.0g/kg的脫氫乙酸鈉有明顯的防腐抑菌效果。因此建議擴大脫氫乙酸鈉在熟肉制品（西式火腿類）中的最大使用量為2.0g/kg（以脫氫乙酸計）。（四）脫氫乙酸鈉在熏燒烤肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用研究1 材料與方法1.1 試驗材料及設(shè)備豬肉、大豆分離蛋白、食用鹽、味精、香辛料、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉。鹽水注射機、滾揉鍋、煙熏爐、拉伸膜包裝機、高效液相色譜儀、試驗平板使用PCA（平板計數(shù)瓊脂）培養(yǎng)基、顯微鏡。1.2 試驗方法1.2.1 試驗步驟原料肉接收、解凍和修整鹽水配制鹽水注射滾揉腌制分切、掛桿蒸煮晾制分切定量、包裝二次殺菌、冷卻貼標(biāo)、裝箱、入庫2 結(jié)論添加2.0g/kg的脫氫乙酸鈉抑菌效果最好。因此建議擴大脫氫乙酸鈉在熟肉制品（熏燒烤肉類）中的最大使用量為2.0g/kg（以脫氫乙酸計）。（五）脫氫乙酸鈉在醬鹵肉制品中的應(yīng)用研究1 材料與方法1.1 試驗材料及設(shè)備雞翅根、食用鹽、味精、醬油、料酒、香辛料、亞硝酸鈉、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉。滾揉鍋、夾層鍋、拉伸膜包裝機、恒溫庫房、高效液相色譜儀、試驗平板使用PCA（平板計數(shù)瓊脂）培養(yǎng)基、顯微鏡。1.2 試驗方法1.2.1 試驗步驟原料選擇、接收與處理腌制炕制鹵制晾制包裝二次殺菌裝箱、入庫2 結(jié)論從產(chǎn)品脹袋、出水、變質(zhì)的比例以及菌相等方面進行綜合分析，脫氫乙酸鈉添加量為2.0g/kg時抑菌效果最為明顯。因此建議擴大脫氫乙酸鈉在熟肉制品（醬鹵肉制品）中的最大使用量為2.0g/kg（以脫氫乙酸計）。（五）結(jié)論1、通過觀察脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀對蠟樣芽孢桿菌和表皮葡萄球菌的抑菌效果可知：脫氫乙酸鈉濃度為1.5g/kg時，抑菌效果優(yōu)于濃度0.5g/kg的乳酸鏈球菌素和1.5g/kg的山梨酸鉀。2、分別添加脫氫乙酸鈉(不同濃度梯度)、乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀應(yīng)用于肉灌腸類(香脆腸)、西式火腿類(熏烤火腿)，隨著脫氫乙酸鈉添加量的增加，產(chǎn)品脹袋率降低，當(dāng)添加量為2.0g/kg時產(chǎn)品無脹袋，說明添加量為2.0g/kg的脫氫乙酸鈉有明顯的防腐抑菌效果。3、分別添加脫氫乙酸鈉(不同濃度梯度)和乳酸鏈球菌素應(yīng)用于熏燒烤肉類(烤香豬排)熟肉制品，試驗產(chǎn)品恒溫放置7天，均未出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，表明脫氫乙酸鈉和乳酸鏈球菌素均能有效抑制微生物的生長。脫氫乙酸鈉添加量為2.0g/kg的試驗產(chǎn)品菌落總數(shù)最小，為10CFU/g；且產(chǎn)品出水比率最低，為2.2%，證明添加2.0g/kg的脫氫乙酸鈉抑菌效果最好。4、分別添加脫氫乙酸鈉(不同濃度梯度)和乳酸鏈球菌素應(yīng)用于醬鹵肉制品類(香鹵翅根)熟肉制品，試驗產(chǎn)品恒溫放置7天，出水、脹袋所占比例隨防腐劑濃度增加呈遞減趨勢，表明防腐劑脫氫乙酸鈉和乳酸鏈球菌素均能有效抑制微生物的生長。且脫氫乙酸鈉添加量為2.0g/kg的試驗產(chǎn)品菌落總數(shù)最小，為103CFU/g，證明在抑制細菌繁殖方面，添加2.0g/kg的脫氫乙酸鈉抑菌效果最好。綜上所述：脫氫乙酸鈉可明顯抑制微生物的生長，且提高其使用量可以改善熟肉制品（肉灌腸類、西式火腿類、熏燒烤肉類和醬鹵肉制品類）的脹袋現(xiàn)象，對于提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長產(chǎn)品貨架期具有很大的現(xiàn)實意義。四、質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)使用工藝和檢