,食品科學(xué)導(dǎo)論緒論,WhatisFoodScience?,EnsuringfoodsafetyInnovativeandefficientprocessingoffoodsDevelopingnewfoodsImprovingexistingfoodsEnsuringnutritionalsuitability,FoodSciencetrainsprocessorstotakefoodfromthefarmersgatetotheconsumer,OptionsinFoodScience,ScienceProcessing/BusinessFoodSafety,ScienceOption,Provideshighlytechnicalcoverageofmicrobiological,chemical,andphysicalpropertiesoffoods,foodcomponentsandfoodcontaminants.,Processing/BusinessOption,Providestechnicalandmanagementguidanceforapplicationinthefoodprocessingindustry.,FoodSafetyOption,Providesanopportunityforastudentinterestedbothinpre-veterinarymedicineandfoodsafety.,WHATCOURSESWILLITAKE?,GeneralFoodScienceCourses,FST1103IntroductiontoFoodScienceFST3111FoodScienceSeminarFST4164QualityAssuranceofFoods,MicrobiologyCourses,FST4123FermentedFoodsProcessingFST4114MicrobiologyofFoods,ChemistryCourses,FST4114AnalysisofFoodsFST4241AppliedFoodChemistryFST4243CompositionandChemicalReactions,Processing/FoodEngineeringCourses,FST4173FoodPackagingFST4314MeatsProcessingFST4583FoodPreservationMethods,SensoryCourses,FST2112FoodProductEvaluationFST8163FoodandFlavorAcceptance,CareerOpportunities,ProductionmanagementQualityassurance/controlProductdevelopment(R2.饑不擇食，食不厭精.,食品科學(xué)的任務(wù)提高人民的健康水平為開創(chuàng)新的食品奠定理論基礎(chǔ)保證食品的安全與衛(wèi)生推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),食品與人類的關(guān)系從食品中獲取能量從食品獲取營(yíng)養(yǎng)從食品中獲取負(fù)熵由食品維持機(jī)體平衡,食品科學(xué)的四個(gè)里程碑火的利用陶器的使用罐藏食品現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué),近代食品科學(xué)發(fā)展概況充分利用資源，食品種類繁多工廠化大生產(chǎn)，食品安全衛(wèi)生食品營(yíng)養(yǎng)異軍突起食品科學(xué)趨于完善,食品科學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)食品生物技術(shù)酶在食品中的應(yīng)用食品加工高新技術(shù)食品添加劑,本課程的內(nèi)容和目標(biāo)涉及到生物學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、物理學(xué)、食品工程等以課堂多媒體為主，結(jié)合討論和試驗(yàn)。利用教材、雜志等書籍和網(wǎng)上資源進(jìn)行自學(xué)和復(fù)習(xí)。多聽、看、想；多討論；多問；自己實(shí)踐。,復(fù)習(xí)思考題1、名詞解析：食物、食品、恩格爾系數(shù)、食品產(chǎn)業(yè)鏈、工程食品、無公害食品、新資源食品、有機(jī)食品、綠色食品、食品添加劑等2、我國(guó)食品與食品工業(yè)的分類及特點(diǎn)是什么？3、食品工業(yè)的作用及其發(fā)展所面臨的主要問題是什么？四個(gè)里程碑4、食品科學(xué)的任務(wù)、發(fā)展趨勢(shì)？,請(qǐng)各位同學(xué)提出寶貴的意見謝謝！,食品工業(yè)的作用1、食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家（如美國(guó)、日本等）其食品工業(yè)產(chǎn)值居其國(guó)內(nèi)各行業(yè)之首，約占其工業(yè)產(chǎn)值的1518%。據(jù)專家預(yù)測(cè)，全國(guó)食品工業(yè)到2015年總產(chǎn)值將達(dá)10萬億元以上，位居各行業(yè)之首，成為真正的天字第一號(hào)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。,表12000年和2005年全國(guó)食品工業(yè)主要產(chǎn)品的產(chǎn)量（萬噸）,食品工業(yè)的作用2、通過食品加工與保藏，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的附加值食物資源充分利用，減少浪費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值。據(jù)統(tǒng)計(jì)，上世紀(jì)末采后損失率糧食為9%，水果為25%，蔬菜為30%，禽蛋為7%；而發(fā)達(dá)國(guó)家糧食為1%，水果為5%。,食品工業(yè)的作用3、改善我國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)、提高營(yíng)養(yǎng)與健康水平食品工業(yè)為社會(huì)提供豐富多彩的安全食品和其它制品；改善我國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)與健康水平的提高；食品制造業(yè)在食品工業(yè)中的比重也越來越大，工程（化）食品將在現(xiàn)代化食品工業(yè)中占有更為重要的地位。,恩格爾系數(shù)是根據(jù)恩格爾定律得出的比利數(shù)，表示生活水平高低的一個(gè)指標(biāo)。恩格爾系數(shù)=食物支出金額/總支出金額,北京城市居民恩格爾系數(shù),食品工業(yè)的作用5、食品工業(yè)推動(dòng)和引導(dǎo)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展農(nóng)業(yè)為食品工業(yè)提供基礎(chǔ)原料；食品加工提高農(nóng)產(chǎn)品的商品價(jià)值和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益世界發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)業(yè)增值最大的環(huán)節(jié)在加工轉(zhuǎn)化，如：美國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品總價(jià)值構(gòu)成中，產(chǎn)前部門轉(zhuǎn)移價(jià)值占21%，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)制造的價(jià)值占17%，而產(chǎn)后部門創(chuàng)造的附加值占62%，流通和加工環(huán)節(jié)的增值是生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)造價(jià)值的3.6倍。,需要的變化傳統(tǒng)的-農(nóng)民種（養(yǎng)）什么？食品加工業(yè)就加工什么？消費(fèi)者只能購(gòu)買什么的局面。現(xiàn)在-市場(chǎng)需要什么？食品工業(yè)生產(chǎn)什么？農(nóng)業(yè)種（養(yǎng)）什么，市場(chǎng)、食品流通對(duì)食品工業(yè)及農(nóng)業(yè)的激活和引導(dǎo)作用愈顯重要。,食品工業(yè)的分類國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(GB/T4754-2004)1、農(nóng)副食品加工業(yè)谷物磨制（糧食加工）；飼料加工；植物油加工；制糖；屠宰及肉類加工業(yè)；水產(chǎn)品加工；蔬菜、水果和堅(jiān)果加工；其它農(nóng)副食品加工。,食品工業(yè)的分類國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(GB/T4754-2004)2、食品制造業(yè)焙烤食品制造；糖果巧克力及蜜餞制造；方便食品制造；液體乳及乳制品制造；罐頭制造；調(diào)味品、發(fā)酵制品制造；其它食品制造。,食品工業(yè)的分類國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(GB/T4754-2004)3、飲料制造業(yè)酒精制造；酒的制造；軟飲料制造；精制茶加工。,“QS”-市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志國(guó)內(nèi)從事以銷售為最終目的的食品生產(chǎn)企業(yè)、商戶、機(jī)構(gòu)和獨(dú)立上產(chǎn)場(chǎng)所，都必須申請(qǐng)“食品生產(chǎn)許可證”（有效期3年，許可證編號(hào)可查真?zhèn)危?。?duì)出廠食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)，企業(yè)必須履行法律義務(wù)確保出廠銷售的食品檢驗(yàn)合格，不合格的食品不得出廠銷售。必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品質(zhì)量安全上產(chǎn)許可證編號(hào)，并加印或加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（QS標(biāo)志）。,食品管理分類（QS）第一批是大米、小麥粉、食用油、醬油、醋等5類食品（2003年8月1日起實(shí)施）；第二批是肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品等10類食品；第三批是糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品等13類食品。共28大類，187小類，525種食品,需要經(jīng)過特殊評(píng)價(jià)（認(rèn)證）的食品既是食品又是藥品（80種）；新資源食品：依據(jù)新資源食品衛(wèi)生管理方法申報(bào)的產(chǎn)品類別；綠色食品（農(nóng)產(chǎn)品）；有機(jī)食品（農(nóng)產(chǎn)品）；無公害農(nóng)產(chǎn)品；保健食品；“學(xué)生飲用奶”。,我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)1、食品質(zhì)量安全是食品工業(yè)發(fā)展重要的問題食品安全是全世界食品消費(fèi)面臨的首要問題食品安全質(zhì)量常成為國(guó)際貿(mào)易中最有效的技術(shù)壁壘食品生產(chǎn)的準(zhǔn)入制度和安全監(jiān)督管理更為嚴(yán)格。,我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)2、合理充分利用食物資源，開發(fā)各種新食品，滿足人類的需求人類增長(zhǎng)速度與糧食產(chǎn)量增長(zhǎng)的矛盾較為突出；人均糧食占有量由1998年的825斤，降到2003年的667斤；2003年總需求9700億斤，當(dāng)年產(chǎn)需缺口1100億斤。而糧食需求每年以1%的速度增長(zhǎng)。,我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)3、加快食品工業(yè)發(fā)展，趕超世界先進(jìn)水平加工食品占飲食消費(fèi)比例低；發(fā)達(dá)國(guó)家60-80%，我國(guó)目前僅30%；2005年我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總