鹵水老湯的制作第一階段調(diào)料配比：草果八角白芷蓽撥肉桂皮30克30克30克20克40克良姜花椒小茴香千里香香茅草60克3040克20克10克20克香葉香排草白蔻川砂仁山奈20克20克30克15克10克肉蔻甘草丁香陳皮小蔥20克10克10克10克200克干辣椒料酒白砂糖（炒糖色）植物油(炒糖色） 豬大骨50克100克200克20克3斤母雞水鹽雞精味精1個(gè)30斤300克30克20克第一階段操作方法：1、 上面表格中香料用溫?zé)崴尤肷倭堪拙婆莅胄r(shí)左右，泡完調(diào)料之后，在自來水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的雜質(zhì)！2、 再將香料料分成兩個(gè)紗布袋包起來，因?yàn)榱隙?，這樣利于味道的揮發(fā)。蔥單獨(dú)包起來，防止熬爛流入老湯！3、 炒糖色:涼鍋放入植物油20克，白砂糖200克，開小火熬化，整個(gè)過程要用勺子不停攪動(dòng)，等鍋里起泡時(shí)，立即加入500克沸水?dāng)嚢杈鶆蚣闯?。（如不明白可以百度搜一下視頻參考）4、 把豬大骨和雞洗凈放入30斤的清水中，大火燒開之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前準(zhǔn)備的料包；糖色等調(diào)料全部放入鍋中轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉6個(gè)小時(shí)左右，把料包骨頭等撈出只留湯，鹵水即成。（煮的過程中如水消耗太多，可補(bǔ)充開水進(jìn)去，保持最后煮好的鹵水也是三十斤左右）5、 鹵肉：剛開始最好先鹵五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯里邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持鹵水的味道不易揮發(fā)！6、 第1次鹵肉中藥味會(huì)比較的大，這屬于正?，F(xiàn)象，接著再鹵3-4次左右的肉，隨便鹵什么肉都行。多次鹵制讓肉的鮮香味溶解沉積到老湯里面，等湯里邊沒什么中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經(jīng)發(fā)酵好，我們進(jìn)入到第二階段出成品了，如果還有中藥味，繼續(xù)鹵肉即可！發(fā)酵條件：鹵水+自然脫落的肉沫子+自然環(huán)境+時(shí)間=老湯第二階段：（出成品）所謂老湯說白了也就是煮肉時(shí)水熬少了加水進(jìn)去，加水后味道淡了適當(dāng)補(bǔ)充料進(jìn)去，湯底多年長(zhǎng)期不換。后期要學(xué)會(huì)嘗鹵水，記住最佳鹵水味道，缺什么料補(bǔ)什么料，靈活運(yùn)用。如果湯中腥味過重就加料酒同時(shí)加點(diǎn)甘草。一個(gè)月鹵一只雞，提高老湯的鮮香味！1、將老湯先用紗布過濾，因?yàn)槿饽┑入s質(zhì)沉淀老湯容易糊底。要過濾成一鍋干凈的老湯！2、這個(gè)階段直接鹵肉即可，每次加料的時(shí)候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可第二階段香料配比：草果八角白芷蓽撥桂皮6克4克4克3克6克良姜花椒小茴香千里香香茅草6克610克5克一個(gè)月左右鹵一只雞，放適量香葉香排草白蔻川砂仁山奈5克鹵雞放3克3克3克肉蔻甘草丁香陳皮干辣椒5克一個(gè)月左右放一次3克2克如果喜歡辣味，可每次都放料酒白砂糖植物油鹽一個(gè)月左右放一次顏色淡了就炒根據(jù)實(shí)際情況如果鹵牛肉、雞肉，則加千里香，香茅草，香排草鹵肉方法：將肉洗干凈，用開水焯一下去除血沫再撈起放入鹵水中，然后小火燒開（如果火大了就會(huì)燒焦底部的沉淀物，湯里邊會(huì)產(chǎn)生大量的黑沫子，后果比較嚴(yán)重）；如牛肉豬蹄一般煮的時(shí)間為1.5-2小時(shí)。每種肉一次煮的量的多少，火的大小，肉塊的大小都能影響肉的成熟時(shí)間，所有沒有精確的時(shí)間。一般煮到筷子能插透即可，多煮幾次有經(jīng)驗(yàn)了就很容易判斷了。鹵肉一般煮到78成熟，因?yàn)楹筮呥€要關(guān)火燜制，所以不可煮的太軟！燜制：將肉煮到78成熟之后，關(guān)火，開始燜制，也就是直接放在老湯里泡，實(shí)際上味道是后期泡進(jìn)去的。一般16小時(shí)，這個(gè)您根據(jù)實(shí)際情況而定！在鹵水中泡制一段時(shí)間，即幫助入味，還能保持原料形狀的完整（不脫皮、不爆裂）熱肉：如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了，熱氣騰騰的！注意：1.鹵肉時(shí)一定注意原材料味道大的分開鹵制2.每次鹵肉之后要過濾雜質(zhì)，以防沉淀燒糊，影響老湯的味道3.要是想讓煮出的肉發(fā)紅可以加一點(diǎn)紅曲粉進(jìn)去調(diào)顏色，要是煮雞爪雞翅等可以用老抽 紅曲粉調(diào)成紅褐色，具體用量根據(jù)自己需要的顏色去加。4.老湯保存；夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季4天左右燒開一次。如果長(zhǎng)時(shí)間不做，可以放在冰箱里冷凍，不化凍半年都沒事。關(guān)于售后親，您收