11 州省地方標(biāo)準(zhǔn) 2/T 9872015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 從江香豬及其系列肉制品 of 015 - 03 - 15 發(fā)布 2015 - 09 - 15 實施貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 9872015 I 目 次 前言 . . 范圍 . . 1 2 規(guī)范性引用文件 . . 1 3 保護范圍 . . 2 4 術(shù)語和定義 . . 2 5 要求 . . 2 6 質(zhì)量要求 . . 3 7 檢驗方法 . . 7 8 檢驗規(guī)則 . . 9 9 標(biāo)志、標(biāo) 簽、包裝、運輸、貯存 . 9 附錄 A（資料性附錄） 地理標(biāo)志產(chǎn)品 從江香豬保護地域范圍圖 . 10 9872015 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照 標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分： 標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫 和 17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求給出的規(guī)則起草。 請注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)代替552本標(biāo)準(zhǔn)與552標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)題由從江香豬肉制品修改為地理標(biāo)志產(chǎn)品 從江香豬及其系列肉制品； 修改了適用范圍、規(guī)范性引用文件以及定義的內(nèi)容；主要增加了從江香豬保護范圍、自然環(huán)境、飼養(yǎng)方式、產(chǎn)品質(zhì)量要求； 把白條香豬改為從江香豬冷鮮（凍）肉；增加和修改了從江香豬理化指標(biāo)；增加了農(nóng)藥殘留和獸藥殘留檢測要求；增加了從江香豬醬鹵制品、肉制品、肉干、肉松等質(zhì)量要求； 按肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006 版）要求增加、修改和刪除技術(shù)要求的部分理化和安全指標(biāo)； 修改了試驗方法中的部分內(nèi)容； 修改了檢驗規(guī)則、標(biāo)志和標(biāo)簽以及包裝、運輸和貯存的部份內(nèi)容。 余為推薦性條款。 本標(biāo)準(zhǔn)由從江縣香豬產(chǎn)業(yè)協(xié)會提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)并歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：黔東南州質(zhì)量技術(shù)局、從江縣農(nóng)業(yè)局、貴州省標(biāo)準(zhǔn)化院、從江縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、貴州省畜禽遺傳資源管理站、從江縣香豬產(chǎn)業(yè)協(xié)會、貴州從江香豬食品開發(fā)有限公司、貴州從江香豬特色食品開發(fā)有限公司、從江縣畜牧獸醫(yī)協(xié)會、貴州從江粵黔香豬食品開發(fā)有限公司、從江中大農(nóng)業(yè)有限公司、從江豐聯(lián)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、從江加鳩香豬基地、從江縣誠信香豬養(yǎng)殖專業(yè)合作社。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：周曉琴、楊廷模、姚必昌、諶洪光、黃國烜、張 蕓、李穗渝、熊建軍、唐國芳、劉華鈞、龍明章、龍登淵、楊秀江、楊通斌、胡志平、鄧凱、鄧玉國、馮 偉、任 瓊、陸克勇、梁和平。 本標(biāo)準(zhǔn)在2008年首次發(fā)布，本次為第一次修訂。 9872015 1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 從江香豬及其系列肉制品 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品 從江香豬及其系列肉制品的保護范圍、術(shù)語與定義、自然環(huán)境、質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品從江香豬及其系列肉制品的生產(chǎn)加工。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 食品中氨基酸的測定 718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 肉與肉制品 總脂肪含量的測定 肉與肉制品 氯化物含量測定 肉與肉制品 氮含量測定 肉與肉制品 淀粉含量測定 肉與肉制品 水分含量測定 肉與肉制品 取樣方法 肉與肉制品 總糖含量測定 鮮、凍片豬肉 分割鮮、凍豬瘦肉 2694 肉類加工廠衛(wèi)生 4881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 17236 生豬屠宰操作規(guī)程 9303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 20094 屠宰和肉類加工廠企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)范 22210 肉與肉制品感官評定規(guī)范 22223 食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定 水解提取B/T 22289 冷卻豬肉加工技術(shù)要求 9872015 2 23493 中式香腸 23586 醬鹵肉制品 23968 肉松 23969 肉干 8050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 9921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 10283 肉脯 67 畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范 08 香豬 070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 總局令第75號） 3 保護范圍 地域保護范圍是貴州省從江縣全境的21個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，包括從江縣的宰便、加鳩、加勉、光輝、加榜、剛邊、秀塘、東朗等主產(chǎn)區(qū)域8個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以及從江縣的下江、停洞、丙妹、翠里、斗里、西山、雍里、高增、谷坪、往洞、貫洞、洛香、慶云等分布區(qū)域13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。北與貴州省榕江縣為鄰，西與貴州省荔波縣、廣西壯族自治區(qū)環(huán)江縣相連，南抵廣西壯族自治區(qū)融水縣界，東與貴州省黎平縣、廣西壯族自治區(qū)三江縣相接?？h境內(nèi)東西長94公里，護總面積為3244平方公里。（見附錄A） 4 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 從江香豬 是在從江縣特定自然生態(tài)環(huán)境條件下自然選擇及人工培育形成的小型地方豬種。有體型矮小、肉嫩味香、基因純合、純凈無污染等特點。雙月斷奶仔豬即可食用，不論大小都可隨時宰食，無奶腥氣和其它異味，口感好，食而不膩。風(fēng)味氨基酸含量高、肌內(nèi)脂肪含量豐富、嫩度好、不飽和脂肪酸含量高，營養(yǎng)價值高。 從江香豬系列肉制品 以從江香豬冷鮮（凍）肉為原料生產(chǎn)加工的系列肉制品。 5 要求 然環(huán)境 理位置 從江香豬分布于東經(jīng)1080510912，北緯25162605的區(qū)域。 9872015 3 地環(huán)境 生產(chǎn)地域范圍處于貴州高原苗嶺山脈向廣西盆地過渡的低山和中低山地帶。 山地面積占總面積98%，為中亞熱帶常綠闊葉林植被地帶，森林覆蓋率67%以上，牧草繁茂，飼料豐富；土壤為黃壤及黃棕壤；地勢高峻，相對高差大，起伏大。全縣水系屬珠江流域,水源豐富, 水質(zhì)清澈、純凈；屬中亞熱帶氣候，無霜期年280 d320 d，年降雨量 1100 1700 均濕度82%，年平均日照時數(shù)1284 h。 養(yǎng)方式 從江香豬以放牧和飼料熟食飼喂為主。飼料作物主要有稻谷、玉米、薯類、蕎麥、小米、紅稗、水芋、芭蕉芋、紅薯藤以及天然野菜、浮萍、水草等。 種特征 種質(zhì)資源符合 808的規(guī)定,按育飼養(yǎng)純種基因種豬，淘汰雜合基因種豬。外貌特點是體軀短，矮小，豐圓，肥腴；頭大小適中，面直，額部皺紋縱行，淺而少，耳略小而薄，幼年時呈荷葉狀略向前豎，成年后呈垂耳；背腰微凹，腹較大，四肢短細(xì)，后肢多臥系；全身無旋毛，被毛多為黑色，少量毛色呈“六白”或不完全“六白”特征。皮較稀疏有光澤，吻突呈粉紅色或藍黑色。眼周有淡粉紅色眼圈。奶頭5對6對，性成熟早。成年公豬體重24 7 長61 3 年母豬體重38 6 體長97 06 產(chǎn)母豬窩產(chǎn)仔數(shù)8頭10頭。在地理保護地域內(nèi)實施本品種選育，自繁自養(yǎng)，嚴(yán)禁外來豬種血緣雜交。 質(zhì)特征 顯著特點是不同的生長時期都可以宰殺食用，哺乳仔豬及雙月斷奶仔豬食用均無奶腥味或其它異味，煮沸后肉湯無渾濁，透明清澄，清甜，皮薄肉嫩，肉香鮮美，口感愜意性好，多汁有糯性，味醇香，有栗香味，無渣質(zhì)感，肉味香濃，回味深長，食而不膩。 養(yǎng)時間 產(chǎn)品加工原料豬為飼養(yǎng)時間2月齡12月齡，體重6 0 中臘香豬加工原料豬為飼養(yǎng)時間2月齡4月齡，體重6 5 品加工輔料 產(chǎn)品加工輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 6 質(zhì)量要求 鮮（凍）肉質(zhì)量要求 工要求 符合707、 17236、 22289、B/T Y 467、808的要求。 官要求 應(yīng)符合表1的要求。 9872015 4 表1 感官指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 外 觀 分割鮮（凍）肉或整頭鮮（凍）肉，表皮自然潔凈。整頭鮮（凍）肉單個破損面積小于 1 澤 肌肉切面有光澤、呈鮮紅；脂肪呈白色或乳白色 組 織 狀 態(tài) 肉質(zhì)緊密，指壓有彈性 口 味 煮沸后肉湯無渾濁，具有從江香豬特殊的香味和栗香味。仔豬肉無奶腥味和其它異味。 化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的要求。 表2 理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 蛋白質(zhì)（鮮肉） g/100 g 氨酸（鮮肉）g/100 g 冬氨酸（鮮肉）g/100 g 氨酸（鮮肉）g/100 g 飽和脂肪酸（鮮肉）g/100 g 油酸（鮮肉）g/100 g 發(fā)性鹽基氮 00 g 15 品安全衛(wèi)生指標(biāo) 應(yīng)符合707、762、763的規(guī)定。 臘肉制品質(zhì)量要求 江香豬臘香豬、從江香豬臘肉的感官要求：具有固有的色澤、組織狀態(tài)；無黏液、無霉點；無酸敗等異味；并且口感醇正、肥而不膩，具有從江臘香豬、從江香豬臘肉固有香味、無其它異味。 豬香腸感官要求 應(yīng)符合表3的要求。 表3 感官要求 項 目 要 求 色 澤 瘦肉呈紅色、棗紅色，脂肪呈乳白色，外表有光澤 香 氣 臘香味純正濃郁，具有香豬香腸固有的風(fēng)味 滋 味 滋味鮮美，咸甜適中 形 態(tài) 外形完整，均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋 化指標(biāo) 應(yīng)符合表4的要求。 9872015 5 表4 理化指標(biāo) 指 標(biāo) 項 目 香豬香腸 臘香豬、香豬臘肉 酸價（以脂肪計）（mg/g 氧化值（以脂肪計） g/100 g 分 g/100 g 30 食鹽（以 ） g/100 g 8 蛋白質(zhì) g/100 g 18 品安全衛(wèi)生指標(biāo) 江香豬臘香豬、從江香豬臘肉應(yīng)符合 730、762 的規(guī)定。 豬香腸應(yīng)符合 23493、762 的規(guī)定。 鹵肉制品質(zhì)量要求 鹵肉制品的感官要求 應(yīng)符合表5的要求。 表5 感官指標(biāo) 項 目 要 求 外觀形態(tài) 外形整齊，無異物 色 澤 醬鹵肉制品表面為醬色或褐色，應(yīng)有該品種正常的色澤 口感風(fēng)味 咸淡適中，具有醬鹵肉制品特有的風(fēng)味 組織形態(tài) 組織緊密 雜 質(zhì) 無正常視力可見的外來雜質(zhì) 化指標(biāo) 應(yīng)符合表6的要求。 表6 理化指標(biāo) 指 標(biāo) 項 目 香豬肉類 香豬內(nèi)臟、雜類 a 水分 g/100 g 70 75 食鹽（以 ）g/100 g 5 5 蛋白質(zhì) g/100 g 8.0 、蹄、尾等部分的制成品 品安全衛(wèi)生指標(biāo) 從江香豬醬鹵肉制品應(yīng)符合 23586、762和9921的規(guī)定。 干、肉松制品的質(zhì)量要求 9872015 6 江香豬肉干、肉松制品感官要求 應(yīng)符合表7的要求。 表7 感官指標(biāo) 要 求 項 目 香豬肉干 香豬肉松 形 態(tài) 呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細(xì)小纖維或香辛料 呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許有少量結(jié)頭，無焦頭 色 澤 呈棕黃色、褐色或黃褐色，色澤基本均勻 呈淺黃色或金黃色，色澤基本均勻 滋味與氣味 具有香豬肉干特有的香氣和滋味， 甜咸適中 味鮮美，甜咸適中，具有香豬肉松固有的香味，無其他不良?xì)馕?雜 質(zhì) 無正常視力可見的外來雜質(zhì) 無正常視力可見的外來雜質(zhì) 化指標(biāo) 應(yīng)符合表8的要求。 表8 理化指標(biāo) 指 標(biāo) 項 目 香豬肉干 香豬肉松 水分 g/100 g 20 20 氯化物（以 ） g/100 g 5 7 蛋白質(zhì) g/100 g 28 32 脂肪 g/100 g 12 10 總糖（以蔗糖計） g/100 g 35 35 淀粉 g/100 g 2 2 品安全衛(wèi)生指標(biāo) 江香豬肉干應(yīng)符合 23969、 726、762 和 9921 的規(guī)定。 江香豬肉松應(yīng)符合 23968、 726、762 和 9921 的規(guī)定。 脯制品的質(zhì)量要求 江香豬肉脯制品感官要求 應(yīng)符合表9的要求。 9872015 7 表9 感官要求 要 求 項 目 香豬肉脯 香豬肉糜脯 形 態(tài) 片型規(guī)則整齊，厚薄基本均勻，可見肌紋，允許有少量脂肪析出及微小空洞，無焦片、生片 片型規(guī)則整齊，厚薄基本均勻，允許有少量脂肪析出，無焦片、生片 色 澤 呈棕紅、深紅、暗紅色，色澤均勻，油潤有光澤 呈棕紅、深紅、暗紅色，色澤均勻，油潤有光澤 滋味與氣味 滋味鮮美，醇厚、甜咸適中，香味純正，具有該產(chǎn)品特有的風(fēng)味 滋味鮮美，醇厚、甜咸適中，香味純正，具有該產(chǎn)品特有的風(fēng)味 雜 質(zhì) 無正常視力可見的外來雜質(zhì) 無正常視力可見的外來雜質(zhì) 化指標(biāo) 應(yīng)符合表10的要求。 表10 理化指標(biāo) 指 標(biāo) 項 目 香豬肉脯 香豬肉糜脯 水分 g/100 g 19 20 氯化物（以 ） g/100 g 5 5 蛋白質(zhì) g/100 g 30 25 脂肪 g/100 g 14 18 總糖（以蔗糖計） g/100 g 38 38 品安全衛(wèi)生指標(biāo) 應(yīng)符合 10283、726、762和9921的規(guī)定。 品添加劑 品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 760 的規(guī)定。 品生產(chǎn)加工環(huán)境、過程要求： 應(yīng)符合4881、2694、19303、 20094的規(guī)定 含量： 應(yīng)符合070和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005第75號的規(guī)定。 7 檢驗方法 官要求指標(biāo) 9872015 8 感官要求指標(biāo)的檢驗按 22210感官評定規(guī)范進行。 分 按 白質(zhì) 按 肪 按 化物 按 糖 按 粉 按 發(fā)性鹽基氮 按 價、過氧化值 樣品處理按 G B/T 生物指標(biāo) 按726、 23586、 23968、 23969、 10283規(guī)定的方法測定。 品添加劑 按760規(guī)定的方法測定。 染物限量 按762規(guī)定的方法測定。 藥最大殘留限量 按763規(guī)定的方法測定。 含量 按070規(guī)定的方法測定。 基酸、谷氨酸 按 9872015 9 飽和脂肪酸、亞油酸 按 22223規(guī)定的方法測定。 8 檢驗規(guī)則 批產(chǎn)品均需按 定的抽樣方法進行抽樣，出廠檢驗項目為感官要求、凈含量和細(xì)則中