- 本資料來自 -,1,何金龍,DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG,- 本資料來自 -,2,3、成為了優(yōu)秀的點(diǎn)菜師-就等于有了設(shè)計(jì)營銷的基礎(chǔ) -在工作中可以輕松自如的發(fā)揮優(yōu)勢 -就可以不斷的膨脹自己的客戶 -可加快在企業(yè)中成長的速度,一、成功餐飲人關(guān)鍵的修煉環(huán)節(jié)-成為優(yōu)秀的點(diǎn)菜師,2、是餐飲高級職業(yè)經(jīng)理人必須擁有的能力,1、餐飲的真正成長是從點(diǎn)菜開始,- 本資料來自 -,3,二、餐飲企業(yè)需要優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì),1、優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)是塑造餐飲企業(yè)品牌的重要窗口 -點(diǎn)菜水平與企業(yè)品牌的關(guān)系,2、可有效的統(tǒng)計(jì)和研究數(shù)據(jù)，及時(shí)調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品,3、優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)可大大的提高營業(yè)效果和質(zhì)量,4、是調(diào)節(jié)企業(yè)出品毛利的樞紐 -點(diǎn)菜水平與毛利率的關(guān)系,5、是體現(xiàn)細(xì)節(jié)和差異化的重要團(tuán)隊(duì),- 本資料來自 -,4,三、點(diǎn)菜員的功能職責(zé),迎客,點(diǎn)菜,跟單,客情記錄,現(xiàn)場產(chǎn)品操作,結(jié)帳,送客,- 本資料來自 -,5,四、點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)成員,主要人員： 總經(jīng)理、營業(yè)經(jīng)理、營業(yè)代表、 樓面經(jīng)理,補(bǔ)位人員：樓面主任、樓面部長、迎賓,- 本資料來自 -,6,五、優(yōu)秀點(diǎn)菜員的能力,1、語言能力2、親和力3、交際能力4、價(jià)值觀5、知識面6、客戶情況的判斷和了解7、技巧,- 本資料來自 -,7,1、語言能力,語音、語調(diào) “您”帶口中，語氣加重2) 速度 輕快字音清楚3) 連貫 介紹產(chǎn)品是節(jié)奏、連貫和整體性4) 談笑風(fēng)生 不要忘記產(chǎn)品的趣味性,- 本資料來自 -,8,2、親和力,1)面部表情 習(xí)慣的微笑、習(xí)慣的身體語言2)全程關(guān)注 關(guān)注迎送客、關(guān)注細(xì)節(jié)、關(guān)注客人的滿意度3)信息維護(hù) 精心收集客戶信息、給予客人有被關(guān)注的感覺、讓客人感到格外的親切,- 本資料來自 -,9,3.交際能力,相處方式 2)建立信任3)助其成事4)公務(wù)解決方案,- 本資料來自 -,10,4、價(jià)值觀,1）餐飲業(yè)是可成才的行業(yè)2）自我目標(biāo)在指標(biāo)之上3）我是為自己提高身價(jià)而努力,- 本資料來自 -,11,5、知識面,飲,食,- 本資料來自 -,12,飲包括了茶水、酒水、湯水,- 本資料來自 -,13,茶,- 本資料來自 -,14,中國的六大茶類 1、綠茶（不發(fā)酵）： 龍井、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖2、紅茶（全發(fā)酵）： 祁門工夫、滇紅工夫3、青茶類（包括了鐵觀音及烏龍茶屬半發(fā)酵茶類） 大紅袍、金獎(jiǎng)觀音、高山觀音、粒粒香觀音王、參賽觀音 王、馬騮 槭、黃枝香單樅、鳳凰單樅、宋種單樅4、白茶（輕微發(fā)酵） 白牡丹、壽眉王5、黃茶（輕發(fā)酵） 莫干黃芽、君山銀針6、黑茶（后發(fā)酵） 普洱茶、緊壓茶,- 本資料來自 -,15,四 大 名 樅 產(chǎn)地：武夷山，烏龍茶類 大紅袍 特點(diǎn)：香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“綠葉紅鑲邊，葉底三分 紅，七分綠”。 鐵羅漢 特點(diǎn)：清代郭柏蒼閩產(chǎn)錄異載：“鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長。” 白雞冠 特點(diǎn)：白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。據(jù)說當(dāng)時(shí)有一知府 攜往武夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔效。 水金龜 特點(diǎn)：原產(chǎn)于牛欄坑杜葛峰下半崖上，為蘭谷巖所有。,茶文化專業(yè)說,- 本資料來自 -,16,中國十 大 名 茶,祁門紅茶：（紅茶類） 產(chǎn)地：安徽祁門縣 特點(diǎn)：色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜 糖，又蘊(yùn)藏有蘭花香，湯色紅艷，回味雋永。君山銀針：（黃茶類） 產(chǎn)地：湖南 特點(diǎn)：干茶外形色白如銀，纖細(xì)如針，泡置于杯中，如旗槍立， 根根豎起，有“三起三落”之稱，湯色橙黃，香氣清純，滋 味甜爽，有“金鑲玉”之美稱。西湖龍井：（綠茶類） 產(chǎn)地：杭州 特點(diǎn)：茶身色澤碧綠，外形扁平，湯色碧亮香馥如蘭，甘醇爽 口，以“色綠，香郁，形美，味醇”之四絕著稱于世，成品 以色翠、香郁、味甘、形美四絕著稱于世，素有“國茶”之 稱。具有提神、養(yǎng)顏、抗癌等功效。,- 本資料來自 -,17,洞庭碧螺春：（綠茶類） 產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)東洞庭山和西洞庭山 特點(diǎn)：洞庭山所產(chǎn)茶葉香氣特別濃郁，俗稱“嚇熬 人香”，乾隆 下江南之前就已名聲顯赫。以形美，色艷，香濃，味醇 “四絕”聞名中外。黃山毛峰：（綠茶類） 產(chǎn)地：安徽省黃山 特點(diǎn)：特級毛峰、形似雀舌、勻齊壯實(shí)，湯色清澈。滋味鮮濃,醇厚、 甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。六安瓜片：（綠茶類） 產(chǎn)地：安徽省六安 特點(diǎn)：由柔軟的單葉片精制而成，茶味鮮爽回甘，湯色清綠澈。,- 本資料來自 -,18,鳳凰水仙：（青茶類） 產(chǎn)地：廣東潮安縣 特點(diǎn)：味醇厚回甘，香芳持久，湯色橙黃，葉呈綠葉紅鑲邊， 外形壯延，色澤金褐光潤，泛朱砂紅點(diǎn)。太平猴魁：（綠茶類） 產(chǎn)地： 安徽省太平 特點(diǎn)： 香高持久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡 杯中芽葉成朵。鐵觀音：（青茶類） 產(chǎn)地： 安徽省安溪 特點(diǎn)： 香高馥郁持久，味醇韻厚爽口，齒頰留香回甘，具有獨(dú)特 的觀音韻，同時(shí)還有養(yǎng)顏、美容、抗衰老的功效。信陽毛尖：（綠茶類） 產(chǎn)地： 河南信陽 特點(diǎn)： 細(xì)、圓、緊、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，茶葉 嫩白，色綠光潤。,- 本資料來自 -,19,酒水,- 本資料來自 -,20,（一）酒水應(yīng)用杯具1、啤酒2、中國白酒3、葡萄酒4、 WHISKY威士忌5、 BRANDY白蘭地6、 酒的專業(yè)飲用與服務(wù),- 本資料來自 -,21,湯水,- 本資料來自 -,22,杞子杞子是枸杞的果實(shí)，枸杞有明目養(yǎng)顏、補(bǔ)腎益精的功效。由于此類干貨往往經(jīng)過“炬硫磺”的過程以防腐，故應(yīng)在使用前以清水沖洗及浸透，以除去較多的二氧化硫成分.甘草中醫(yī)認(rèn)為其性味甘平，具和中緩急，潤肺，解毒，調(diào)和著藥的作用。炙用治脾胃虛弱，生用治咽喉腫痛?，F(xiàn)代研究，甘草有腎上腺皮質(zhì)激素的作用，可治慢性腎上腺機(jī)能低下癥和胃、十二指腸潰瘍病。此外應(yīng)用于糖果、香煙及醫(yī)藥工業(yè)為調(diào)味劑。沙參沙參性味微寒，有養(yǎng)陰清肺、開胃生津、除虛熱、治燥嗑的功效。玉竹玉竹為百合科植物玉竹的根莖，其性味甘平，有調(diào)血?dú)?，潤心肺，生津止渴，潤腸通便之功。多用于煲禽類湯，作為補(bǔ)虛乏、和臟腑之用。淮山淮山古名“薯蕷”又名“山藥”?；瓷骄哂薪∑⒆甜B(yǎng)，幫助腸胃吸收及開胃之功用北芪又稱黃芪，是常用的補(bǔ)氣藥之一，有補(bǔ)氣健脾，升舉陽氣，利水消腫等功效，但由于生陽氣助火，故陰虛陽亢者不宜選用，氣噓喘者不宜使用。桂皮是桂樹之皮。它香氣純正，幽雅，烹調(diào)時(shí)常和八角同做調(diào)味，也可單獨(dú)使用，能增進(jìn)食品香味，有利促進(jìn)食欲。,湯水主要了解的是湯料,- 本資料來自 -,23,當(dāng)歸是一種補(bǔ)血藥，也是婦產(chǎn)科用藥，有安胎作用。中醫(yī)稱其性味甘辛，功能補(bǔ)血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤腸通便。生地即地黃，為常用清熱藥，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。參須人參是五加科植物。人參味甘苦，為常用補(bǔ)氣藥，可大補(bǔ)元?dú)?，補(bǔ)脾益肺、生津止渴、安神定志、補(bǔ)氣生血等。川貝川貝即川貝母，有清熱潤肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麥冬等同用。天麻天麻是名貴中藥材，鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝，止眩暈，去風(fēng)濕，利腰膝，強(qiáng)筋骨等效用。主治眩暈頭疼，神經(jīng)衰弱，四肢麻木，半身不遂，小兒驚嚇等癥。麻黃麻黃味苦性溫，有發(fā)汗平喘、利水的功效。主治發(fā)熱惡寒、頭痛鼻塞、骨節(jié)疼痛、咳嗽氣喘?，F(xiàn)代藥理分析，麻黃中含多量麻黃堿，可興奮心臟及對骨骼肌有抗疲勞作用。草果中醫(yī)稱其性溫味辛，有燥濕去寒之功，可治腹脹，并有止嘔、補(bǔ)胃，消酒毒等作用。八角有開胃散寒止疼止嘔等功效，作為食品調(diào)味，可解除膻氣，增添香郁氣味，促進(jìn)食欲。清補(bǔ)涼清脯涼是民間大眾常用的食療品，通常由下列藥物組成：淮山、白合、蓮子、南杏、圓肉、芡實(shí)、薏米、沙參及玉竹。如感覺燥熱，唇紅目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，稱為“臟燥”。它即能清熱除燥，又能補(bǔ)益身體，具有涼潤作用。蓮子有益脾健胃，寧心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。百合干百合是鮮百合鱗片的干制品，煮熟后，清香軟糯，富有營養(yǎng)，含蛋白質(zhì)、脂肪，多種生物及鈣、磷，鐵等物質(zhì)，中醫(yī)承他它為人體有益中補(bǔ)氣，穩(wěn)肺止咳和利尿功效。,- 本資料來自 -,24,霸王花功能清熱痰，除熱，對于肺胃有積熱而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦豬肉煲湯飲用，有除痰理咳之效。羅漢果中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，有潤腸清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等癥。冬蟲草是一種昆蟲與真菌的結(jié)合體，是由蟲草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼蟲上所形成的。蟲草菌屬子囊菌綱、麥角菌科。夏秋時(shí)分，它的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲（如蝙蝠蛾）幼體內(nèi)，在蟲體內(nèi)發(fā)展及蔓延，并以蟲體組織為營養(yǎng)，終于使蟲體變成充滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成菌核。被害幼蟲一般在土內(nèi)潛伏越冬，立年夏季，從蟲體內(nèi)的菌核長出具柄的棒形子座，升出僵蟲體外，便是我們俗稱的“草”，因此有冬蟲草之名。蟲草性溫味甘，有補(bǔ)肺益腎的功能，主治虛癆咳嗽痰血、氣喘、腰痛、遺精等癥。蟬花蟬花的形成過程與冬蟲草大致相進(jìn)，土中蚱蟬幼蟲被蟬花菌寄生，體內(nèi)充滿菌絲，僵死之軀于夏季自頭部生出白色樹枝狀子實(shí)體，挖出晾干而成。外表全部被菌絲包裹，端面粉白色。功用與蟬蛻相近，但更優(yōu)勝。民間都用做治小兒驚風(fēng)、夜啼。雪蛤膏又名哈土油，是名貴補(bǔ)品之一。有強(qiáng)精養(yǎng)陰作用，對病后虛弱、身體消瘦及神經(jīng)衰弱有治療作用。紅棗有養(yǎng)胃健脾，益血壯神之功，可潤心肺，止咳，補(bǔ)五臟，治虛損，除腸胃脾氣?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為紅棗還具有保護(hù)心臟，增強(qiáng)體力的功效，對貧血、高血壓、神精衰弱、失眠等癥有輔助療效。蜜棗有益脾、潤肺、強(qiáng)腎補(bǔ)氣和活血的作用。南棗可治腹瀉、痢疾和小兒遺尿癥，藥用以越陳越好。無花果果實(shí)含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能幫助消化，還有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有清理內(nèi)熱，清除食積之效。,- 本資料來自 -,25,食的知識,- 本資料來自 -,26,高物質(zhì)知識,1、干鮑2、魚翅3、燕窩4、其他常用高物質(zhì)食品,- 本資料來自 -,27,汁醬知識,（一） 汁醬的作用又名佐料，作為服務(wù)員必須知道各類食物配不同汁醬，更能突出其食物的特色，刺激胃口，這也是餐飲的專業(yè)知識之一。1汁醬能去除菜肴本身的腥味，異味。2汁醬能調(diào)節(jié)菜肴的食味。3汁醬能解膩幫助消化，促進(jìn)食欲。4汁醬還可以改變食味增加菜肴甘香味。（二） 跟菜的醬料、調(diào)料和配料1 醬料：蒜茸白醋、椒圈豉油、煉奶、淮鹽、急汁、豆瓣醬、姜茸、大紅浙醋、乳豬醬、沙律醬、卡夫醬、酸甜醬、蝦抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳醬、泰式火鍋醬、生油、泰國雞醬、XO醬、辣椒醬、沾醬、蝦醬、燒汁2調(diào)料：鹽、細(xì)沙糖、雞粉、味粉、胡椒粉3配料：九制陳皮粉、指天椒、芝麻、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、姜絲、炸花生、芫茜、銀牙、河豚粉,- 本資料來自 -,28,配料知識壽司、海產(chǎn)刺身類：日本芥菜、日本鮮醬油；淡水魚刺身類：生油、姜絲、炸花生、海鮮醬油、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、葉絲、芝麻、九制陳皮粉、指天椒全體乳豬：砂糖、豬醬；鹵水片類：蒜茸白醋；白灼類：辣椒絲鮮豉油；燉翅、紅燒翅、炒翅：浙醋、芫茜、銀芽；白切雞：姜蔥茸；鴛鴦雞：一碟姜蔥茸，一碟豉油；豉油皇乳鴿：豉油碟；脆皮乳鴿：豉油、椒鹽；片皮鴨：蔥度、椒圈、砂糖、豬醬、千層餅；炸脆奶：卡夫醬（千島醬、沙律醬）；燉水魚：鹽、胡椒粉；蒸蟹：蒜茸、浙醋；酥炸、吉列類：甜酸汁（卡夫醬）；蛇羹：白菊花、檸檬絲、薄脆、胡椒粉；泰式炸品：鳳爪醬野味煲：腐乳醬油海鮮卷：沙律醬汾蹄：蒜茸、椒米、白醋香煎銀魚：沙律醬,- 本資料來自 -,29,點(diǎn)心汁醬搭配蒸炸饅頭：奶炸云吞：大紅浙醋春卷：急汁煎粉果：大紅浙醋奶皇炸多士：冰奶煎餃子；辣椒醬沙律明蝦角：沙律醬白粥：炸菜（咸菜粒）小籠包：姜絲、大紅浙醋湯餃：浙醋、姜蔥,- 本資料來自 -,30,菜單知識,（一）菜牌的種類：大菜牌：是反映酒家出品風(fēng)格的當(dāng)家菜譜，一般比較少改動(dòng)，大菜牌菜式設(shè)計(jì)要求新、奇、特，如大菜牌的內(nèi)容深受客人歡迎，客人會(huì)沖著這些菜幕名而來。 宴席菜單：根據(jù)市場狀況，定立不同標(biāo)準(zhǔn)的商務(wù)宴會(huì)單、婚宴單、壽宴單、家宴單等。 套餐菜單：為趕時(shí)間的散客設(shè)定優(yōu)惠菜單。 季度特別介紹：根據(jù)季節(jié)和時(shí)令原料設(shè)立菜單， 做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)”。比大菜 牌的制作更講究，把無形產(chǎn)品有型化。,- 本資料來自 -,31,菜式制作方法,1）蒸： 冬菇蒸雞、清蒸鱸魚 2）煎： 煎蝦餅 3）燉： 木瓜燉雪蛤 4）紅燒：雙冬紅燒肉 5）油泡：油泡鮮帶子 6）白灼：白灼基圍蝦 7）串燒：美極串燒蝦 8）燴： 廣州燴飯 9）炒： 菜遠(yuǎn)炒牛肉 10）鹵： 鹵水鵝片 11）炸： 脆皮炸乳鴿 12）煲： 魚香茄子煲 13）燜： 原汁燜牛腩14）燒： 脆皮燒鵝15）焗： 鹽焗雞16）油鹽水浸：油鹽水浸時(shí)蔬17）椒鹽：椒鹽蝦菇,18）美極：美極竹節(jié)蝦19）刺身：龍蝦刺身20）鐵板：鐵板洋蔥牛柳21）大理石燒：大理石燒墨魚仔21）上湯：上湯刺身22）桑拿：桑拿蝦23）冰鎮(zhèn)：冰鎮(zhèn)芥蘭24) 扒:鮑汁扒芥膽25）煮：辣煮花螺26）煙薰：煙薰海魚27）撈、拌：花團(tuán)錦簇、涼拌三絲28）滾：菜心粒滾粥29）煨：火缸煨湯30）烤：明火烤大蝦31）嗜嗜：紅蔥頭者肥腸,- 本資料來自 -,32,6、顧客滿意與顧客關(guān)系管理 -顧客滿意服務(wù)基礎(chǔ)上的菜品營銷策略與營銷技巧 - 點(diǎn)菜技巧與顧客關(guān)系維護(hù),1）信息來源2）信息利用3）信息分析4）信息維護(hù),- 本資料來自 -,33,7、點(diǎn)菜流程、技巧和餐單訓(xùn)練,1）點(diǎn)菜的思想與點(diǎn)菜流程2）利用菜牌的內(nèi)容計(jì)劃銷售語言3）菜品的包裝語言設(shè)計(jì)4）把如何將創(chuàng)新菜固化為受歡迎的常點(diǎn)菜式,- 本資料來自 -,34,企業(yè)管理資源網(wǎng)/,企業(yè)管理資源網(wǎng)/,企業(yè)管理資源網(wǎng)/,企業(yè)管理資源網(wǎng)/,- 本資料來自 -,35,二、優(yōu)秀的點(diǎn)菜員所產(chǎn)生的效果,1、增加企業(yè)的美譽(yù)度2、增加客戶對產(chǎn)品的信心3、加強(qiáng)客戶對企業(yè)識別力4、直接產(chǎn)生連續(xù)消費(fèi),- 本資料來自 -,36,察言觀色中掌握點(diǎn)菜技巧。比如，在談話中看準(zhǔn)誰請客，然后可以單獨(dú)叫埋單者到吧臺上來點(diǎn)菜，首先問準(zhǔn)備花費(fèi)多少錢，如果客人想花元錢，經(jīng)服務(wù)員推薦只花了元，而且客人還很認(rèn)同，說明點(diǎn)菜人的推薦比較成功。點(diǎn)菜的技巧很多，比如客人是來談事的不想在飯店消費(fèi)多少，還有的是才吃過飯的，對于這樣的客人不要硬給人家推薦高價(jià)菜，只需要一些清淡的菜肴就可以了。有時(shí)點(diǎn)菜員在點(diǎn)菜時(shí)出現(xiàn)許多毛病有時(shí)并不是點(diǎn)菜員的過錯(cuò)，而是公司給定的規(guī)矩太多，讓點(diǎn)菜員點(diǎn)菜時(shí)自然的偏離了公司的銷售方向。,銷售不要圍著數(shù)量轉(zhuǎn),- 本資料來自 -,37,特殊菜肴上菜方法,(1) 上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。 (2) 如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時(shí)可略作說明。,- 本資料來自 -,38,特殊菜肴上菜方法,(3) 上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風(fēng)味。 (4) 上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。,- 本資料來自 -,39,特殊菜肴上菜方法,(5) 上原盅燭品菜，如冬瓜盅，